[パン]食生活について語ろう

・パン　麺麭Bread　ぱん
　　パンの語源は、ポルトガル語Pao(糧：かて)で16世紀室町時代に南蛮船によって伝わったという。一方漢字表記は麺麭(めんぽう・ぱん)としている。
一般に普及したのは明治以降でイースト(酵母)が使われるようになったのは19世紀後半からといわれる。パンは、グルテンを多く含む小麦粉で作られているが、ライ麦パンは、ライ麦のタンパク質が酸に合うとグルテンと同じような働きをすることからパンが作られる。
小麦粉パン(アメリカ式白パン･フランスパン)とライ麦パン(黒パン)に大別するが日本の小麦粉はパン用には向かずもっぱらアメリカ、カナダからの輸入に頼る。フランスパン(グルテンが少ない中力粉)は、そのままでバターを塗ったりして利用している。
食パン(グルテンの多い強力粉)はトーストすることによって香ばしく、サンドイッチにしたりして利用の頻度が高い。グルテンの多い強力粉で作られたパンは、保水力が大きく水分が食パン38%、フランスパン30%となっている。ホットドッグ、クルトン、パン粉にも使われる。
水分蒸発量が2%/1日あり硬くなり老化しやすく香りもなくなるので空気に触れさせないよう包装し冷蔵、冷凍保存するとよい。
菓子パンとして称しているアンパン、クリームパン、ジャムパン、チョコレートパン類は日本独自の製品としている。
アミノ酸スコアは、精白米65(リジン、スレオニンが不足)に対し食パン44と不足しているアミノ酸が多くバランスがよくなく副食として他のたん白源と組み合わせて取る必要がある。

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