文化干し

■塩干物

昨今では、「鯖の文化干し」を見かけるようで。
文化干しとは、昔から聞かされた干し物の名前。
だけど、はてなにが違うの？って疑問！！
最近スーパーマーケットで見かけるのが、「文化干し」に並んで「灰干し」。
これも気になっていたので、調べてみました。
もともと保存食の考えからきてるのですが、
かえっておいしくなることで定着したとか。

（１）天日干し
文字通り甘塩を振って、竹で荒編みしたすのこの上で、お天道様の日に干す製法。
日光の紫外線で、タンパク質が分解され旨み成分のアミノ酸に変化。
伊豆の網代あたりではよく見かけるもので、最近は回転式のものがでてきていて、
干す時間の短縮化もすすんでいるとか。開き干しともいうらしい。

（２）文化干し
天日干しに対する、干し物の製法。
もともとは、塩した魚をセロハンでくるみ、
珪藻土（乾燥剤＝プランクトンの死骸）の中に入れて、
自然に水分を吸収させる製法。
セロハンなんてものを使用するので、当時はとても「文化的」、から来たそうです。
ただし現在では、５％塩水につけた魚を、
２０℃の冷風で、１０数時間かけて乾燥させたもの。（冷風乾燥）
最近では、３０分の方法もでていて、一般にはこれを文化干しと呼ぶようです。

（３）灰干し
文化干しに対して、珪藻土ではなく、火山灰の中で乾燥熟成させる方法。
昔ながらの手作り製法で、熟成するところがうまみの秘訣らしい。
文化干しが、現在では冷風乾燥にとって代わってるので注目されているようです。
こちらは、いまだに１５時間程度かけているので、
アミノ酸を形成する熟成がすすむとか。
また、厳密にいうと、天日干しは、日光によって脂質に若干変化が起こり、
これが風味を阻害するとか。
それで、手間のかかる灰干しがいまだに珍重されるようです。

（４）調味干し
味醂と醤油、酒でできたタレに漬け込み、ゴマを振ってこれを干したもの。
これが、味醂干し。
くさやなどは、魚の内臓？を含む魚のダシで漬けてから干すもので、
製法は各社の秘伝で、１００年～４００年もかけて熟成するものらしい。
新規につくられることはなく、
塩を足すことで、伝統的に継承されるもののようです。

ふ～ん。
なにごとも、いろいろありますね。^^


■ご近所で咲いていた花


不明


葉っぱは、キョウチクトウのよに細長くて、スラリとしています。


おしべもめしべも、実に控えめです。^^