台風18号が温帯性低気圧に変わっても、大気の状態は不安定で・・・
と、天気予報が言っていた通り、朝方は、空は暗く、強い雨や風が、突然降ったり吹いたり、
かと思いきや、9時を過ぎたら、急に晴れて、明るくなって、結局、夏日。
（池上本門寺もくっきり）
明日も、東京の最高気温は33℃であると。。。
その暑い明日は、熱いPayPay感謝デーですね。
それにしても、見事なタイミングです。
消費税が上がって、やや買い控えなところに、一日限定とはいえ、20%OFFですから、
スーパー、外食チェーンの売り上げが、盛り返すでしょうね。
私も、更なる金麦ストックのために、開店時間からOKストア2往復かな（苦）
（でも、これが分かっていれば、月末の日用品買いだめは不要だったでしょうね）
ですので、今日は、OKストアには行かず、
100均を回って、探し物でしたが、ようやく見つけました、お酢用スプレーボトル。
最近、サラダ（生野菜）は、お酢＆岩塩が定番となっているのですが、
注ぐタイプのボトルだとかけ過ぎてしまうので、スプレーが欲しかったのです。
醤油用はたまに見かけるのですが、お酢用が売っていなくて、amazonとYahooで見ると、送料込みで600円とか1000円とかふざけた値段。
（醤油用でもいいように思うのですが、溶けないよう材質が違うかもしれないので）
ところが、以前は売っていなかったお店で、本日、見つけて買うことができました（嬉）
嬉々として、レジに持って行き、小銭入れから一円玉を取り出そうとして、
「110円になります。」と店員さんに言われ、
そうだ、10%だった、、、と。
増税後、記念すべき、私の初10%は、100均のお酢用スプレーボトルでした。
さて、それで今日のメインコンテンツは何を書こうか？
イベント的なものがないので、最近、ちょっと思いついてメモっておいたネタからひとつ。
「フライパンの油のひき方についての私流のコツ？」
二年前にベトナムから帰任して、自宅で料理するためにフライパン、鍋を新調したのですが、
（私がいない間、奥さんが使っていたファンシーなものは、あまりに実用的でなく）
セラミックのフライパン（26cm、20cm、玉子焼き）
ホーローの両手鍋（20cm、22cm）
を購入し、それと、元々あったホーローの片手鍋と、ベトナム赴任前に、育て上げた中華鍋を現在使用しています。
なんとかコート（フッ素とかダイヤモンドとか）の方が、傷つかない、焦げないとは思うのですが、
中華鍋はさておき、黒い鍋肌より、白い鍋肌で料理を作る方が、料理の雰囲気が”明るく”感じられるので。
しかし、買って一年くらいは問題なかったのですが、
最近は、傷がついて、鍋肌が焦げて、料理も焦げ付くようになって来ました。
これは、ベーコンでフライパンを焦がした悪い例です。
焦げついても、重曹で洗えば、真っ白に戻るのですが、
傷は取れないので、また焦げつきます。
最初の頃は、竹製の菜箸、木ベラで、ガシガシ炒め物をしていたのがよくなかったように思えて（炒り卵とかね）、
シリコンの菜箸、ヘラを購入して使い始めるも後の祭。。。
さて、どうしたものかと（悩）
他方、中華鍋ですが、
こちらは何のコーティングもされていない普通の鉄鍋です。
まあ、使い込んでいるので、油が染みているような感はあるものの、
中華鍋用の竹のブラシで洗っている訳ではなく、中性洗剤を使って、スポンジの硬い面でゴシゴシしているので、油っぽさはありません。
しかし、中華鍋のための油の引き方があって（何かのレシピに載っていて、知ったやり方）、
それに従うと、焦げない、ごびりつかないのです。（と信じています）
まず、多めに油を入れます。
煙が上がらぬよう、弱火から中火で熱しながら、鍋肌全体に行き渡らせたら、オイルポットにあけて、しっかり油を切ります。
そして、改めて、適量の油をひきます。
その上で、強火で具材を炒めると（ニラレバを例に）
焦げ付くことなく、調味料すら残らず、するっと、
お皿に装えます（嬉）
野菜もアクが出るので、焦げ付くんですよね。
先日の葉唐辛子の佃煮は、アクが強くてかなりこびりつきました。
それと、火を止めた時、鍋の熱で、鍋肌が急速に乾いて、もやしなどはくっついてしまうものですが（野菜炒めはよくそうなっていました）、
ニラレバを炒めた後の中華鍋は、鍋肌に油が残って（テカって）いますので、もれなく、滑るようにお皿に移すことができています。
物理化学的にあっているのかどうかは知りませんが、この油のひき方に感する記述は確か、
鍋肌の傷や焦げつきを、まず油でコーティングして、その上に、具材にまとわせる別の油を引く、ようなものでした。
油を二層にする感じですね。
なぜ、二層のまま調理できるのかは謎ですが、
一回目は弱火でいいのですが、二回目を引いて調理するときは、中火から強火でないと、やはり焦げつきますので、馴染ませる温度で層ができるのかもしれません。
確かに、麻婆豆腐のひき肉を炒める時、油を一回引いただけでは、それをひき肉が吸ってしまい、容易に焦げ付いてしまうのですが、
二回引くと、豆豉醬や甜麺醤など、粘り気のある調味料を加えて押し付けても、焦げ付くことはありません。
なら、セラミックパンやホーロー鍋でも、そうすればいいか！と思い至り、
最近は、そのようにしています（遅！）
ベーコンが焦げ付いたフライパンで、錦糸卵を作っても、
するっと。
鍋肌が傷だらけなのは見ての通りですが、焦げ付いてはいません。
それに、卵は油を吸ってしまうので、焦げつきやすいものですが、卵から出た水分が、浮いているのが見て取れます。
二回目の油が吸い取られても、一回目の油が鍋肌の膜になっているのでしょう。
この油の引き方だと、油の摂取量が多くなるような気がしなくもないのですが、
一回目の油は、しっかり切っているのと、食材に吸収されるのは二回目の油のはずなので、（たぶん）大丈夫なはず（じゃないかな？）
キッチンペーパーで拭いたりしたら、傷を埋めた油まで吸い取ってしまいそうですが、
鶏肉をソテーした時、余分な油をキッチンペーパーで拭き取るのは、一回目の膜の上なのでOKかと。
焦げつかないように、という観点だけなら、油で膜を作った上に、バターを溶かせば、バターが焦げ付くことはないですし、
バターに加え、オリーブオイル、ごま油など、ちょっとお値段のする油は、普通の油の膜の上なら、少量で済む、という”経済効果”も考えられます。
ただ、味の微妙な変化はあるので、作るものによってかな。
という感じで、
最近は、焦げつきやすくなったフライパン、鍋でも焦がさず料理をしているつもりですが、
果たして、これはちょっとしたコツ？それとも常識？あるいは非常識でしょうか？
物理化学的な根拠は合っているのか？
まあ、信じるものは救われる的な（苦）
TVショッピングでやっているような、なんとかコートで、焦げつき知らずのを使われている方はお気になさらず。
ではでは
