鯛の塩焼き！

海の魚は頭を左向きに盛り付けるのが魚料理。
つまり、腹が器の手前に来るように！
川魚は、頭を左に、腹は向こう側になるように器に盛り付けます！
鯛なんかは、裏の胸鰭あたりに、隠し包丁を入れて、内臓を取り出します。
エラは、箸なんかを使って、壷抜きって言う方法で除去します。
大体この方法だと内臓も一緒に取れてくれるので隠し包丁が要らない分
調理された魚の見栄えは良くなりますね～っ！

僕たちが良く釣ってくる川魚は現地で魚の処理を済ませるんですよ！
お尻の穴のあたりから、下あごのあたりまで、ナイフを入れて
エラと内臓、背骨に付いた血合なんかも全て取り除きます！
そんな、魚を焼いた時腹が広がったりして見栄えが悪くなるんだね！
そして、川魚は背中に「ガブッ」って食いついた方が美味いしね
箸で上品に食べるのもいいかも知れないけど、川の魚は箸なんか使わないで
ワイルドに喰らいついてください。
一応ここまでは、僕が修行していた頃に先輩の板前に教わった事です！

残念な事にこの足の大きさ位の鯛を頂いた時点で、すっかり処理されていたもんですから
お尻から下あごの手前まで包丁が入っていました。
海の魚も、当然腹に包丁が入って居れば開いてしまって、見栄えが良くありません！
アルミホイルで開かないように処置をして焼きました。
元板前の僕にとっては、（修行の身だったけど）全ての行程を自分でやりたかったんだけどねっ！
新鮮な魚の証だけどね！

本当は、炭を熾して背ビレ、胸ビレ、尻ビレ、尻尾に、荒塩で化粧塩をして
踊り串でも打って活きの良い感じで焼きたかったけど、
刺身に始まって、塩焼きの段階まで
頂いた当日に全て作ったもんですから、炭を熾してる時間が有りませんでした。
ガスレンジに付いてる魚焼きだと上手く焼けないのが残念です。
何の魚でもそうだけど、目玉が美味しいねっ！
あの、「ドロドロ」した感じが好きです。
皮の焦げ目の香ばしさと、フワフワの白身を一緒に口に含めば
あ～っ！うめがった～っ！

残った頭をどんぶりに入れて、熱湯を入れて醤油をほんの少しだけ入れて
鯛の出汁の出たお汁も中々美味いですよ。今回は、やってませんが！
明日は、何のネタにしようか？
まだまだ鯛のネタは続きますよ～っ！
えっ！？もう飽きたって？そんな事言わないでもう一日付き合ってよっ！
明日は本当に最後です。

川魚の処理の所で書き忘れた事があります。
清流の女王「鮎」については、内臓の処置やエラなどは取ってはいけません
何故ならば、「鮎」は石についた苔を食べているんです。
「鮎」を食す時は、内臓ごと食べると、美味いんですよ！
「鮎」独特の、香りに、ほろ苦い味が混ざり合って、、、、
また明日の心だ～っ！