マーマレードの作り方（八朔・甘夏・夏みかんなど）

マーマレード作りのポイントは苦味の抜き加減と煮詰め加減。
苦味を抜きすぎるともの足りなくなり、煮詰めすぎると固くなる。


１　農薬の心配の無い、新鮮な柑橘類を入手する。
２　流水で果実をよく洗う。
３　果実の重量を計る。
４　皮を十字にむき、果実と皮に分ける。
５　皮にキズや斑点がある場合は、ナイフで取り除く。
６　皮をさらに縦半分に切る。
７　皮の内側の白い部分を薄くそぎ、全体の皮の厚みをそろえる。白い部分はとっておく。
８　皮の重量を計る。
９　皮を１ミリ～２ミリ厚さに千切りにし、切るそばから水を入れた大ボールに漬けていく。
10　水をかえながら、皮をもみ洗いする。
11　たっぷりの水に一晩漬けておく。
12　大きい銅鍋（もしくはステンレスかほうろう）の鍋に皮の量の２０倍量の水を入れて火にかけ、皮を入れゆでこぼす。（水の量が少ないと苦味が抜けない）
13　皮をかじってみて苦味加減をみる。苦味が強ければゆでこぼしをくりかえす。皮を指でつぶせる位の柔らかさまで煮ておく。
14　果実の薄皮をむき、中身の果肉を取り出し、指でほぐす。果肉の重量を計る。
15　種はとっておき、ダシパックに入れるかガーゼで包む。
16　残った薄皮を手でぎゅっとしぼって果汁をとる。果汁の重量を計る。
17　残った薄皮を水で洗う。（酸味が残ると、ペクチンが流出するため）
18　この薄皮と、皮の内側の白い部分を２０倍量の沸騰水で１回ゆでこぼして苦味を抜く。
19　湯を切ってひたひたよりちょっと多めに水をはり、沸騰させてから弱火で３０分ほど煮る。指でつぶすとズルッととろけるまで。
20　これをザルでこす。こした液体をさらに半量になるまで煮詰める。これがペクチン液（ゼリー化させる成分）となる。ペクチン液の分量を計る。ペクチン液の苦味が強い場合、全量入れると苦いので注意。
21　前述の鍋に果肉・ペクチン液・皮・ガーゼで包んだ種を入れて強火にかける。
22　浮かんでくる泡（アク）は丁寧にすくう。
23　皮・果肉・果汁・ペクチン液の総重量の５０～６０％の重量のグラニュー糖を用意し、３等分しておく。
24　鍋の水分がかなり煮詰まってきたら、木べらでまぜながらグラニュー糖を３回に分け入れる。１０分～１５分、間をあけて入れる。（一度に入れると皮の内部まで砂糖がしみこまない）
25　透明感が出て、木べらに抵抗感が出てきたら、とろみチェックをする。
26　レモン果汁少々と、とっておいた果汁を加えてひと煮する。とろみチェックをする。
27　煮上がりにあわせて加熱殺菌しておいたジャム瓶に手早くマーマレードを詰め、フタを軽くしめ、蒸し器に入れて脱気・殺菌し、フタをぎゅっとしめる。

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＜ポイント＞
・焦げないほどの強火でなるべく短時間で煮あげる。長時間かけて煮ると果実の香りがなくなる。
・マーマレードは温度が高いときはゆるく、常温だと固くなるので、とろみ具合をチェックしながら注意深く煮詰める。チェックの仕方はステンレスのトレーを冷凍庫に入れて冷やしておき、そこに煮ている最中のマーマレードを少しのせてしばしおき、トレーを傾けてとろみをみる。
・砂糖量が少なすぎるとペクチンが作用しにくく、とろみがつきにくくなる。
・砂糖を一気に入れると皮に糖分が染み込みにくい。
・皮のゆでこぼしをしない場合、皮が固い状態で最初から砂糖を入れると、皮が柔らかく煮上がらない。
・ペクチンは柑橘類のひょうのうと種に多く含まれる。ただし果実が未熟でも過熟でもペクチン力は弱くなる。
・ペクチン液は作り置きしておくと便利。上記作り方で作ったペクチン液を製氷皿などで冷凍し、凍ったらビニール袋などに入れておくと使いたい時使いたい量だけ使えて楽。

★マーマレードは色々な作り方があります。また、果実によってペクチン力の強弱も異なり、苦味の強さも異なります。実際に作りながら、そして自分の舌で味見しながら、満足のいくマーマレードレシピを探してみて下さい。

【参考書籍】

	わたしの保存食 四季のジャムと甘煮―コンポート・ペースト・果実酒など
	クリエーター情報なし
	婦人之友社

	ジャム―ジャム25種・ペクチンの手づくりから販売まで (食品加工シリーズ)
	小清水 正美
	農山漁村文化協会

	小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ〈1〉ジャム類・ジュース・ケチャップ・ソース (小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ 1)
	小池 芳子
	農山漁村文化協会

	旬のおいしさぎゅっ!くだもので作るジャム&お菓子 春・夏
	小川 聖子
	女子栄養大学出版部

	旬のおいしさぎゅっ!くだもので作るジャム&お菓子 秋・冬
	小川 聖子
	女子栄養大学出版部