goo

マーマレードの作り方(八朔・甘夏・夏みかんなど)

マーマレード作りのポイントは苦味の抜き加減と煮詰め加減。
苦味を抜きすぎるともの足りなくなり、煮詰めすぎると固くなる。



1 農薬の心配の無い、新鮮な柑橘類を入手する。
2 流水で果実をよく洗う。
3 果実の重量を計る。
4 皮を十字にむき、果実と皮に分ける。
5 皮にキズや斑点がある場合は、ナイフで取り除く。
6 皮をさらに縦半分に切る。
7 皮の内側の白い部分を薄くそぎ、全体の皮の厚みをそろえる。白い部分はとっておく。
8 皮の重量を計る。
9 皮を1ミリ~2ミリ厚さに千切りにし、切るそばから水を入れた大ボールに漬けていく。
10 水をかえながら、皮をもみ洗いする。
11 たっぷりの水に一晩漬けておく。
12 大きい銅鍋(もしくはステンレスかほうろう)の鍋に皮の量の20倍量の水を入れて火にかけ、皮を入れゆでこぼす。(水の量が少ないと苦味が抜けない)
13 皮をかじってみて苦味加減をみる。苦味が強ければゆでこぼしをくりかえす。皮を指でつぶせる位の柔らかさまで煮ておく。
14 果実の薄皮をむき、中身の果肉を取り出し、指でほぐす。果肉の重量を計る。
15 種はとっておき、ダシパックに入れるかガーゼで包む。
16 残った薄皮を手でぎゅっとしぼって果汁をとる。果汁の重量を計る。
17 残った薄皮を水で洗う。(酸味が残ると、ペクチンが流出するため)
18 この薄皮と、皮の内側の白い部分を20倍量の沸騰水で1回ゆでこぼして苦味を抜く。
19 湯を切ってひたひたよりちょっと多めに水をはり、沸騰させてから弱火で30分ほど煮る。指でつぶすとズルッととろけるまで。
20 これをザルでこす。こした液体をさらに半量になるまで煮詰める。これがペクチン液(ゼリー化させる成分)となる。ペクチン液の分量を計る。ペクチン液の苦味が強い場合、全量入れると苦いので注意。
21 前述の鍋に果肉・ペクチン液・皮・ガーゼで包んだ種を入れて強火にかける。
22 浮かんでくる泡(アク)は丁寧にすくう。
23 皮・果肉・果汁・ペクチン液の総重量の50~60%の重量のグラニュー糖を用意し、3等分しておく。
24 鍋の水分がかなり煮詰まってきたら、木べらでまぜながらグラニュー糖を3回に分け入れる。10分~15分、間をあけて入れる。(一度に入れると皮の内部まで砂糖がしみこまない)
25 透明感が出て、木べらに抵抗感が出てきたら、とろみチェックをする。
26 レモン果汁少々と、とっておいた果汁を加えてひと煮する。とろみチェックをする。
27 煮上がりにあわせて加熱殺菌しておいたジャム瓶に手早くマーマレードを詰め、フタを軽くしめ、蒸し器に入れて脱気・殺菌し、フタをぎゅっとしめる。




<ポイント>
・焦げないほどの強火でなるべく短時間で煮あげる。長時間かけて煮ると果実の香りがなくなる。
・マーマレードは温度が高いときはゆるく、常温だと固くなるので、とろみ具合をチェックしながら注意深く煮詰める。チェックの仕方はステンレスのトレーを冷凍庫に入れて冷やしておき、そこに煮ている最中のマーマレードを少しのせてしばしおき、トレーを傾けてとろみをみる。
・砂糖量が少なすぎるとペクチンが作用しにくく、とろみがつきにくくなる。
・砂糖を一気に入れると皮に糖分が染み込みにくい。
・皮のゆでこぼしをしない場合、皮が固い状態で最初から砂糖を入れると、皮が柔らかく煮上がらない。
・ペクチンは柑橘類のひょうのうと種に多く含まれる。ただし果実が未熟でも過熟でもペクチン力は弱くなる。
・ペクチン液は作り置きしておくと便利。上記作り方で作ったペクチン液を製氷皿などで冷凍し、凍ったらビニール袋などに入れておくと使いたい時使いたい量だけ使えて楽。

★マーマレードは色々な作り方があります。また、果実によってペクチン力の強弱も異なり、苦味の強さも異なります。実際に作りながら、そして自分の舌で味見しながら、満足のいくマーマレードレシピを探してみて下さい。

【参考書籍】

わたしの保存食 四季のジャムと甘煮―コンポート・ペースト・果実酒など
クリエーター情報なし
婦人之友社


ジャム―ジャム25種・ペクチンの手づくりから販売まで (食品加工シリーズ)
小清水 正美
農山漁村文化協会


小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ〈1〉ジャム類・ジュース・ケチャップ・ソース (小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ 1)
小池 芳子
農山漁村文化協会


旬のおいしさぎゅっ!くだもので作るジャム&お菓子 春・夏
小川 聖子
女子栄養大学出版部


旬のおいしさぎゅっ!くだもので作るジャム&お菓子 秋・冬
小川 聖子
女子栄養大学出版部
コメント ( 14 ) | Trackback ( 4 )
« トマトマーマ... マーマレード... »
 
コメント
 
 
 
TBさせていただきました。 (fuu)
2005-08-12 15:06:04
いつも参考にさせていただいてます。

ジャム作りの教科書とさせていただいてます。



これからもよろしくお願いいたします。
 
 
 
fuuさま ()
2005-08-25 13:20:22
ご参考になりますでしょうか?

マーマレードやジャムの作り方は色々あるので

何か新たなコツが分かったら教えて下さいね。
 
 
 
おいしくいただいてます♪ (ミンミン)
2007-02-18 11:50:11
杜さん、こんにちは~。
杜さんのレシピを教科書に作った
はっさくのマーマレードですが
実家の母にも、宮崎のお義母さんやお義姉にも
もちろん私も我が家の主もおいしくいただいてます。
そんなに苦くなく出来上がったように思いますよ。
逆に、母やお義姉には
「この苦味がとってもいい!」と言われました。
レシピありがとうございました。
記事中でリンク&TBさせていただきました♪
 
 
 
ミンミンさま ()
2007-02-20 08:36:31
ミンミンさん、ご紹介ありがとうございました!
おいしく出来ましたか~良かったです。
透明感のあるキレイな色ですね。
私も少し苦味がある方がマーマレードはおいしいと思うのですが
苦味の加減が難しいですよね~。
作る度に試行錯誤です。
 
 
 
参考にさせていただきました (直子)
2008-01-28 08:40:44
はじめまして。
先日はっさくのマーマレードを作る際に
参考にさせていただきました。
おかげさまで大変美味しいマーマレードを
作ることができました。
ありがとうございました!
 
 
 
直子さま ()
2008-01-28 16:32:52
はじめまして。ブログでご紹介下さりありがとうございます。
マーマレード作りは手間がかかりますが
果肉をたっぷり入れた贅沢な味わいは手づくりならではですよね。
種にもペクチン成分が含まれているのですが
果実の熟度でも効力が変化する
ペクチン力の不思議な世界にひきこまれています。
 
 
 
ありがとう (ガチョぴん)
2008-03-04 23:32:03
参考にさせていただきました~~
 
 
 
ガチョぴんさま ()
2008-03-06 12:06:58
ご丁寧にありがとうございます~~
 
 
 
はじめまして (アケ)
2008-10-24 15:12:24
かぼすジャムの作り方を探していて、もりのさかなに出合いました。素晴らしいブログですね。早速がぼすのマーマレードに挑戦。ペクチン液を採るのは初の体験。使ったかぼすの熟成状態が良かったのか、うまく採れました。皮の苦みも少なくて、一晩水に漬けるのは省略して、その日のうちに試食可能となりました。ありがとうございました。
 
 
 
アケさま ()
2008-10-25 12:44:12
初めまして。こちらこそありがとうございます。
かぼすはわりと皮の苦味が少なめなので作りやすいですよね。
逆にこの上なく苦味が強いのはある種の文旦。
何度ゆでこぼしても苦味が抜けないくらい強烈でした。
 
 
 
ありがとうございました (キミ)
2009-02-03 23:11:11
今一気に全部、読ませていただきました。とっても感動です。夢を現実にしていく一歩一歩がとっても素敵です。そしてあちらこちらに見える人柄の良さ。いろんな人たちへの感謝。すばらしくて、コメントをいれずにいられませんでした。これからもがんばってください。
 
 
 
キミさま ()
2009-02-04 08:23:46
こんにちは。うれしいコメントありがとうございます!

>そしてあちらこちらに見える人柄の良さ。

うぷぷ。実物はそれほどでもないですよ(笑)。
さりげない日常生活の中の「ちょっとおもしろい」ことを
綴っていければいいなと思います。
 
 
 
ありがとうございました (とみなが)
2009-05-03 17:00:35
先日実家から送られてきた夏みかんでマーマレードを作ってみました。初めてだったのですが、たいへんおいしくできました。
どうもありがとうございます!
 
 
 
とみながさま ()
2009-05-07 13:06:37
こんにちは。ご丁寧にありがとうございます。
ご実家の夏みかん、活用できて良かったですね!
 
コメントを投稿する
ブログ作成者から承認されるまでコメントは反映されません
 
名前
タイトル
URL
コメント
コメント利用規約に同意の上コメント投稿を行ってください。
数字4桁を入力し、投稿ボタンを押してください。
 
この記事のトラックバック Ping-URL
 


ブログ作成者から承認されるまでトラックバックは反映されません
 
※ブログ管理者のみ、編集画面で設定の変更が可能です。
 
 
夏みかんでマーマレード その1 (手づくりNOTE)
姉から送られてきた夏みかん。 マーマレードに初挑戦!と思い、杜さんのブログの 「作り方」ページを開いた。ほうほう。まず洗うとな。 重さを量るとな。 この2個半でおよそ1㎏と判明。あんまりたくさんでも大変 そうなのでこれでやってみることにする。 えー
 
 
 
ブルーベリージャム完成 (ママのおいしい料理)
ブルーベリージャム完成 今回は水を入れませんでした。 又使った砂糖はきび砂糖。 6割の砂糖で作りました。
 
 
 
はっさくマーマレード作りに挑戦! (とりあえず通信)
宮崎のおじさんの庭で取れた柑橘類を たくさん送っていただきました。 そのなかのはっさくを マーマレードにしてみることにしました。 (ル・ルクーゼもいただいたことですしね!) とはいえ、マーマレードを作るのは初めてです。 ジャム・マーマレードといえば杜さ...
 
 
 
はっさくのマーマレードを作りました (お気に入りと暮らす)
先日ヤフオクで買った無農薬のはっさくを使ってマーマレードを作りました。ジャム作りは嫌いじゃないんですが、随分と長いことしていなかったし、はっさくは初めてだったのでネットでお勉強。本当にネットは便利ですね☆ おかげさまでこんなにかわいいマーマレードが出...