赤かぶを漬けてみた。（写真写りが悪いけど）

皆様、お久し振りでございます。ブログサーバの引っ越しを終え、久し振りの記事掲載です。 その割には写真写りが悪いので申し訳ないのですが、タイトルコール「赤かぶを漬けてみた。」です。

実は、普段食材購入に良く利用する「○○スーパー」、「Ｓａｙ Ｙｏｕ, Ｓａｙ Ｍｅ」（ライオネル・リッチーではない。）等ではあまり見かけない「赤かぶ」を、近所の八百屋で見つけました。直径１００mm超の大玉です。先週、会社帰りに２回に亘って計４個を購入しておりました。

赤かぶと言えば、お漬物ですよね。糠漬けも良いのですが、やはり甘酢漬けが代表格でしょうから、甘酢漬けにしてみたいと思いました。

ですが、実は僕、赤かぶの甘酢漬けを作った事が無かったのです。東京に居た頃から、野菜の購入は常にスーパーマーケット。赤かぶはほとんど扱っていなかった気がします。しかも、こんな大玉は。

そこで、いつのも僕の理論。「喰えるも物と、喰える物を足して、喰えない物が出来る筈が無い。」と、早速適当に甘酢を二種類程作り、２個ずつスライスして漬けてみました。（時間差で、二種類目は昨日土曜日の仕込みです。）

  本当に写真写りが悪くて申し訳ございません。右の「昆布入り」は日が浅く、まだまだ食べるには若いのですが、左の方は充分食べられます。

買ったものでも前回、口にしたのはいつの事だったでしょうか。思い出せない程に久し振りの「赤かぶの甘酢漬け」、本当に美味しく戴きました。でも、こんなに作ってしまって、またこれからの一週間は、食べ過ぎてしまいそうな危険を感じてしまいますね。

いやぁ、それにしても、たまには八百屋に顔を出してみるものですね。この赤かぶ、一個７０円（税込）なのですから。山形からの直送だったそうで、買って部屋に持って来た時に、畑の土の香りがほのかに漂い、それはそれは新鮮そのもの。良い買い物をしました。また会社帰りに、あの八百屋によってみようかな。

なんちゃって麻婆（茄子）焼きそばを作ろう。

ここ仙台では、「ご当地グルメ」として、発祥の地であり、全国で知らない人がいない「冷やし中華」を筆頭に、「牛タン」、「はらこ飯」、「ずんだ餅」等が有るのですが、「麻婆焼きそば」も、仙台のご当地グルメの一つなのだそうです。（全く知りませんでしたが。）

別に、始めから「麻婆焼きそば」を作ろうとしていた訳では無かったのですよ。ただ、冷蔵庫に、古く成った茄子（へたの部分に、薄っすらとカビが生え始めていた物。）が５本有ったので、これを使って何かを作ろうとしただけです。さすがにカビが生え始めた物ですから、糠漬けにはしたくありません。糠床に影響を与えたくありませんし、やはり、熱を加えて調理したかったのです。

ちなみに、一般的に麻婆焼きそばと言ったら、多分、麻婆豆腐ですよね。その意味では、今回は「麻婆茄子もどき」ですので、かなり違うかも知れません。

はい。「麻婆茄子もどき」です。だって、豆板醤も、挽肉も、長ネギも、山椒も、鶏ガラスープも無いのです。カビが生え始めた茄子だけ。はやり正式に「麻婆料理」とは言えませんよね。更に言えば、焼きそばの麺も、いつも通り「パスタ」ですから、こちらもなんちゃって料理。なんちゃって料理２種類の合わせ版です。

さて、調理開始ですよ。始めは「なんちゃって麻婆茄子」から作りましょう。本来なら、「なんちゃって塩焼きそば」と同時作成なのですが、会社の寮では、一口式ＩＨコンロが一台だけなので、仕方有りません。

【なんちゃって麻婆茄子】

問題の茄子５本ですが、へたを切り落として更に適当な厚みにスライスし、塩水にさらします。ちょっとだけアク抜きですね。

その間に、以前、僕のこのブログ掲載の２０１１年１１月２０日記事「豆板醤が無いので、なんちゃって麻婆豆腐を作ろう。」（http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20111120）でご紹介した「調味用味噌」を作ります。なお、今回は本物の生姜も無かったので、チューブ入りの「おろししょうが」を使いました。本物と違って、味も香りも熱に弱いですから、２０１１年１１月２０日記事に記載した生姜の量の約２倍を投入しております。（それでも弱いな。）やはり、熱を加える料理には、チューブ入り「おろししょうが」ではパンチが弱いので、本物が欲しいところです。

更に、「茄子」、「味噌」と来たら、「鷹の爪」ですよね。（連想しませんか？）そこで今回は、鷹の爪では有りませんが、一味唐辛子も少々加え、ピリ辛にしております。

調味用味噌が出来たら、茄子をごま油で炒め始めます。

完全に火を通す必要は有りません。適当に火がまわったら、調味用味噌を投入。ここでしっかり火を通し（今回の茄子のカビを殺します。）、鰹風味粉末調味料と片栗粉を一緒に溶いた「出汁入り水溶き片栗粉」で、トロみを付けたら、出来上がり♪

【塩焼きそば】

さて、次は「塩焼きそば」を作りますよ。塩焼きそばにも、本来であれば鶏ガラスープや、海老、干しホタテ貝等が有れば、「パスタ」からでも、本格的な味が出せるのですが、今回の塩焼きそばは、化学調味料だけで味付です。どうせ、僕独りで食べるのだから。

先ずは、いつもの如く、パスタを茹でますよ。ご存知φ１．７mm、標準茹で時間１１分の物。これを茹で時間６分でザルに上げます。でも、水にはさらさないで下さいね。熱を持たせたまま、次の工程に移ります。

中華風粉末調味料（今回は「中華○じ」を使用）と、西洋風粉末調味料（今回は「コ○ソメ」を使用）を水で溶きます。「西洋風」は「中華風」の１／３位の量で。まぁ、お好みですが。

鍋にサラダ油（ごま油でも良いのですが、今回はサラダ油を使用。但し、なんちゃって麻婆茄子の方では、ごま油です。）を入れて加熱。ザルに上げたパスタを鍋に戻して、油をからめます。この際、しっかり炒めるつもりで火を入れます。（その為、パスタの茹で時間を標準の約半分でしか茹でていないのですから。）

適当な頃合いで、水で溶いた「中華風」「西洋風」だしを投入。パスタに良くからめて、水気を飛ばして出来上がり♪

【塩焼きそばに麻婆茄子をあんかけとして乗せる】

これで、今回の料理の出来上がりです。

仙台ご当地グルメ、「麻婆焼きそば」の茄子版です。中華麺では無く、パスタですし、全てが「なんちゃって料理」ですけど、独身男が独りで食うには充分に「ウマい」です。

皆さんも、冷蔵庫に古い茄子が有ったなら、一度作ってみては如何でしょうか。

今日の糠床（20140927）

さて、久し振りの「今日の糠床」シリーズ記事です。

今日も「きゅうり」を漬けますよ。３本です。

先ずは蓋開け、かと思いきや。違うのです。きゅうりの下準備が先なのです。

きゅうりは、良く洗い、水分を拭き取ったら、塩でしごきます。塩をしっかり擦り付けるのですが、その後、塩を付けたままで放置します。

この放置には、それまで冷蔵庫に入っていて冷えているきゅうりを、室温に馴染ませ、糠床に埋める際に糠床との温度差を少しでも解消しておきたい為と、きゅうりへの塩の浸透を目的としています。なので、「放置時間」が漬け上がった際のきゅうりの「塩気」を左右するので、重要なのです。

僕の日頃の経験上、今の時期であれば、塩しごきの後、１０分から１５分の放置が美味しく漬かります。（１５分だと、ちょっと塩分が強いかなぁ、とも思いますけど。個人の好みも有りますが。）そこで今回は１５分の放置。放置終了で水洗いし、表面の塩は全て洗い流してしまいます。水で流した後は、また水分を拭き取っておきます。

ここまでの準備をしてから、やっと糠床の蓋開けですよ。

今日の糠床の蓋開けです。中央にはホーロー製「水抜き」を設置しておきました。糠床は元気でも、実はこんな色の水分なのですよ。これまで漬けて来た野菜の「アク」と「コク」、そして植物性乳酸菌がいっぱいの水分です。まぁ、基本は「灰汁（アク）」ですから、流して捨ててしまいましょう。

ちょっと話しが逸れますが、今から４年程前に、「切り干し大根」を糠漬けにしてみたいと思ったことが有り、ガーゼに包んで、漬けた事が有りました。その漬け上がった切り干し大根の「マズい」事。「不味い」と上品に漢字で書いては伝わらない、「マズい」味。その原因は、この写真の「アク」だらけの水分が原因だったのだと思います。

糠床そのものは元気でも、実際には「アク」でいっぱいの水分も、いっぱい。この水分を、乾燥した切り干し大根が吸い込んで、漬け上がった訳ですから、切り干し大根の糠漬けは、この水を食べる様な物。皆様、切り干し大根の糠漬けは、作ってはいけませんよ。

さて、話を戻しまして、水抜きの水を流したら、満遍無く掻き回し、一度、均します。

均したら、塩を洗い流して水分を拭き取って置いたきゅうりを、漬け込みます。

ぎゅっと押し付けて、漬け込みます。

漬けたら、再度表面を均し、縁に残った糠を、ティッシュで拭き取ります。

これで漬け込み終了。

今の時期では、きゅうりの場合、約８時間がベストの漬け時間です。

今日の夕飯の準備は「なんちゃって回鍋肉（肉無回鍋肉）」（僕のこのブログ２０１１年５月２９日付記事「肉無し回鍋肉（ホイコーロー）を作ろう。」http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20110529をご参照。）を作ります。えぇ、ただのキャベツ炒めですけどね。味だけは回鍋肉です。

と言う事で、今晩のおかずは、肉無し回鍋肉と、８時間漬けのきゅうりの糠漬け。

やっぱり、塩を付けて放置した１５分、糠床での８時間、読みはバッチリです。肉無し回鍋肉も、あと肉と長ネギ、ピーマンが入れば本物の味。それだけ足りなきゃ、本当に不充分？えぇ、まぁ、ははははは。。。

それでも「気分」は、最高の夕飯でした♪

ソース焼きそばもどき（再び）

以前、このブログに掲載した「ソース焼きそばもどきを作ろう（麺だけ版）。」（http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20140824）の記事に対し、各方面から様々な反響を戴いております。勿論、肯定的な内容も、否定的内容も。

そこで今回の記事は、肯定的内容で戴いた読者の方のお声にお応え致しまして、制作風景を掲載して行きたいと思います。

なお、この「ソース焼きそばもどき」ですが、オイスターソースで旨味を追及するのは、あまりお勧め致しません。値段と塩分を考えた場合、鰹風味粉末調味料で充分。オイスターソース無しでも美味しいですから、高価でしかも塩分摂取過多になりがちなオイスターソースの使用量は、呉々もお気を付け戴きたいと思います。

と言う事で、今回はオイスターソースは使わないで作ってみました。

まず、パスタを茹でますよ。使用パスタはφ１．７mmの一般的なものです。茹で時間は８分～１１分と記載されている商品が多いのですが、今回は１１分表記の商品を使用しました。これで９０円でもお釣りが返ってくるのですから、安いでしょ？

茹で時間は表記時間よりも２分短縮します。ザルに上げたら、その鍋に、サラダ油、味醂（気持ち多目に）、ソース、醤油、鰹風味粉末調味料を適当に投入、適当に掻き混ぜます。

ザル上げしておいたパスタを鍋に戻し、中火で適当にからめながら、水分を適度に飛ばしたらもう食べられますよ。

お好みで青のりやあおさを振って、終了です。（今回は鍋のままでいただきます。）

中華麺を使ったソース焼きそばも美味しいとは思います。しかし、このパスタ製ソース焼きそばもどきは、そのもちもち感がたまらないし、安上がり。本当に美味しいですから、皆さんも是非、どうぞ。

ソース焼きそばもどきを作ろう（麺だけ版）。

今日の仙台市青葉区は、１５時頃から雷雨になっております。既に幾つか近所に雷が落ちている模様で、外出はしない方が良さそうです。

と、言う事で、一歩も外出をしない日曜日の今日、何を食べるかと言うと。そうです、定番の「なんちゃってシリーズ」です。

でも、材料は本当に「パスタ」しかないので、「なんちゃってもりうどん」（過去記事ご参照：http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20140126）にしようか、とも思いましたが、今回は、はいタイトルコール。「ソース焼きそばもどきを作ろう（麺だけ版）。」

中華麺もキャベツも、玉ねぎも肉も、もやしも人参も、紅生姜も鰹節も有りませんから、パスタのみ、なのです。

　【材料】（何人分かは不明です。１８cm片手鍋に、どっしり一杯。）

• 乾燥パスタ  　　　　　　　　　　　　　500ｇ（φ1.7mmスパゲッティ。）
• サラダ油　　　　　　　　　　　　　　大さじ２
• 味醂　　　　　　　　　　　　　　　 　大さじ６（ちょっと多目で可。）
• ブル○ック「焼きそばソース」　　  　適量（オ○フク等、メーカーはお好みで。）
• 醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量（僕の愛用は千葉県銚子市の「ヤ○サ」。）
• オイスターソース　　　　　　　　　 　適量（これは無くても可。入れ過ぎ注意。）
• 鰹風味粉末調味料　　　　　　　 小さじ１（これ、結構重要。オイスターソースは無くとも。）
• 胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
• トマトケチャップ　　　　　 　　　お好みで（今回は使用せず。）
• マヨネーズ　　　　　　　　　　 　お好みで（今回は使用せず。）
• あおさ（なんちゃって青のり）　 　　適量

要するに、全て適当に投入して味付するだけ。量はいい加減に目分量。

乾燥パスタは標準茹で時間の２分前でザルに上げて、鍋にサラダ油、味醂、ソース、醤油、オイスターソース、鰹風味粉末調味料、胡椒、トマトケチャップ等を適当に投入します。軽く掻き混ぜたら、ザル上げしたパスタを鍋に戻し、中火でからめます。良い感じに水分が飛んだら火を止め、器に盛って、あおさを振って完成です。

キャベツも入っていない簡単版ですが、糖分、塩分を摂取し過ぎる可能性有り。

まあ、パスタで作っていますが、焼きそば風には成りますよ。しかも、案外ウマい。お好みに合わせて、パスタの径を少し細くしたり、茹で時間を変えてみたり、いろいろバリエーションは膨らみそうです。お好みに合わせて工夫してみて下さいね。

糠床に入れて良い物悪い物（あくまでも私見）

最近、また全国的に糠床が見直されて来ているのでしょうか、僕のこのブログの、過去に掲載した糠床に関する記事を、多くの方々が閲覧して下さっている模様です。

そんな僕も、過去には糠床の育て方を良く知らず、大失敗した事も多々有りました。

そこで今回の記事は、過去の僕の失敗に基づく、「糠床に入れて良い物、悪い物」をテーマにしたいと思います。

あ、「漬けて」では無く、「入れて」なので、「添加物」と言いましょうか、「隠し味」と言いましょうか。「漬けて」良い物、悪い物、は、別の機会に掲載したいと思います。

ちなみにすべて、僕の一方的な考え方です。反対される方々も多いでしょうから、あくまでも「参考程度」と言う事で。

 

【まだ僕自身が実践した事の無い物（判断が付かない物）】

１．山椒の実　　５月から６月頃に成ると、毎年「入れてみたい」と思ってはいるものの、購入しそびれて、未だに入れた事が有りません。但し、粉山椒は良く入れているので、イメージは良く解ります。是非、来年こそは購入して、入れてみたいものです。

２．煮干し　　これは、個人的には入れたくは有りません。どうも「生臭く」成ってしまうのではないかと心配です。

３．鰹節　　　これも煮干しと同じく、入れた事が有りません。（鰹節はカビを利用して生臭さを無くしてありますから）煮干しよりは「生臭さ」は少ない事とはイメージ出来ますが、それでも実際に入れると成ると躊躇して、未だ、入れた事は有りません。恐らく、今後もしばらくは入れる事は無いと思います。

４．卵の殻　　酸味が強く成った場合の抑制効果で、投入する方も多いと思いますが、僕の場合、同様の効果を「粉からし」で代用していますので、卵の殻を入れた事は有りません。煮沸消毒や、薄皮の分離、粉末状にするのがとても面倒そうなので。

５．ビール　　非熱処理の生ビールであれば、ビール酵母が生きていて、糠床に入れても良さそうですが、僕の場合、糠床は米由来の物なので、麦由来のビールを入れるのであれば、米由来の甘酒や酒粕を入れてしまうので、ビールを入れた事は有りません。風味付けには良さそうな気もしますが。

６．陳皮（みかんの皮）　漢方薬としての効能を期待するだけでは無く、爽やかな芳香による糠床の独特な臭いを抑える効果が期待出来ます。僕が実際に入れた事が無いだけで、期会が有れば、是非入れてみたいですね。

 

【入れて良いもの】

１．昆布　　　　これは、もう皆様にはお馴染みでしょう。余計な水分を吸い取ってくれる効果は、それ程見込めませんが、昆布の旨味が糠床にも滲みて、とてもお奨め。一週間程度漬けて置いた後、食べても良し。但し、糠床の「エグみ」を吸っている場合が多く、一度に大量に口に入れない方が賢明かと思いますよ。

２．干し椎茸　　こちらも「昆布」と同様で、多くの方々が実践されていらっしゃる事でしょう。当然、食べられます。但し、そのまま食べると、糠床の「塩分」と「エグみ」を強く吸ってしまっており、美味しくは感じない場合が多いと思います。薄くスライスして、少量で食べるか、刻んで炒め物料理の具にするかでしょうか。

３．鷹の爪　　　当然と言えば当然。僕の場合、過去に鷹の爪では無く、粉砕の「一味唐辛子」を大量に投入した事も有りましたが、現在は「鷹の爪」で落ち着いております。

４．粉からし　　酸味が強く成った場合の抑制効果。糠床のピリリとしたアクセント付けにも良いと思います。

５．甘酒　　　　既に何度も僕のブログでは登場していますよね。糠床の乳酸菌の重要なエサでもあり、糠床の水分補給で、シンナー臭を出す「ハンゼヌラ」と言う産膜酵母の発生時に、対処療法として大量投入したり、予防の為に投入したり。（僕のブログ過去記事から参考：http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20131123）夏だとスーパーでは売っていない場合が有るので、気を付けなければならないのですが、糠床では、夏場だからこそ、必要に成る事が有ります。

６．酒粕　　　　甘酒と同じく、糠床乳酸菌の重要なエサに成ります。糠床に元気が無くなってきたら、足し糠する事も重要ですが、「練酒粕」を、糠床に練り込んで見るのも良いですよ。（僕のブログ過去記事から参考：http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20111002）板状の物では無く、ねりタイプです。板状ですと、糠床に馴染むのに時間が掛り過ぎてしまいますから。

 

【入れない方が良さそうな物】

１．ヨーグルト　　　糠床の乳酸菌は植物性乳酸菌です。ヨーグルトは動物性乳酸菌の為、一時的には活性化する様に感じられても、本来の糠床で活躍させるべき乳酸菌とは違いますから、すぐに効果は失せる筈です。余計な物を糠床に投入する事は、糠床の腐敗の一因に成り兼ねず、私としては、まったくお勧め致しません。

２．新ビオフェルミンS　　「人には人の乳酸菌」と言うコマーシャルフレーズで、「乳酸菌」の部分だけが記憶に残り、糠床の乳酸菌にも好影響か、と感じられるかも知れませんが、これも糠床内で活躍させるべき植物性乳酸菌とは違うので、糠床への投入の効果は見込めません。確かに「薬」なので人体には良さそうですが、糠床には入れない方が良いと思います。（と言いますか、僕が糠床を始めた頃、実際に丸ごと一瓶、投入した事が有りました。その後、通常とは違う、明らかに特殊な「エグみ」が強烈に出た為、その糠床を廃棄処分した前歴が有ります。）

３．きな粉・大豆粉　　これは「ほぼ無意味」だと思っています。（後述「但し」ご参照。完全な「無意味」では有りません。）きな粉や大豆粉には、米糠よりも糖質が少なく、糠床内の植物性乳酸菌のエサとしての効率は良く無いでしょう。風味付けの意味では良いのかも知れませんが、単なる「風味付け」に、どこまで効果が見込めるのか、効果が感じられる迄にどれ程の量を必要とするのか、その風味は「糠漬け」として適合するか、いや、大豆蛋白が主体と成れば、糠床に対して大豆蛋白質は、蛋白分解の腐敗要素に成りはしないだろうか。こんな事を考えております。確かに、僕も以前には「きな粉」を糠床に入れていた時期が有りましたが、ただ単に「きな粉」だけを入れるのであれば、足し糠の方が余程、有効の様な気がします。

但し、きな粉や大豆粉に対し、「麹（糀）」が反応すると、本当の「味噌」の風味（麹による大豆蛋白質の分解で発生した多種アミノ酸類の相乗効果による「うま味」と「香り」）が発生しますから、「風味付け」の意味合いで、きな粉の糠床への投入は、実はかなり効果が発揮されるものと期待されます。強調しますが、この場合、「麹（糀）」の存在、投入が絶対条件です。（「ぬか」との相性から、「米麹」と成りますね。）

糠床への「きな粉（大豆粉）」と「麹（糀）」の投入。それは、「糠床」のまさにその容器の中で、「（米）味噌」を同時に新規醸造する事に成ります。「味噌醸造」効果が風味として現れるのに、かなりの期間（月、年単位）と、かなりの量の「きな粉（はっきり言って高価。）」を要します。その為、或る程度のゆとりが有る大きさの容器を使用していて、かつ、年単位の維持管理が出来る自信の有る方であれば、お奨め出来ると思います。単なる「糠床」では無く、まさに「ぬか味噌」です。

ですが、実際には多くいらっしゃるでありましょう（ひとシーズンだけで糠床を廃棄してしまい、毎年新しい糠床を用意する）「夏季だけ」の糠床所有者には、きな粉が麹により「味噌」にまで熟成される迄の期間、時間的な側面から、効果出現は期待出来ないと思います。

 

以上、思い付いたままを書きましたが、あくまでも私見である事をご承知おき下さい。また今後、僕自身が考えを改めた場合、この記事は後日改正する場合がございますので、その際はご容赦の程を。

今日の糠床（20140601）

新緑の爽やかな季節、ではなく３０度を超える真夏日。夏の日の食卓には欠かせない糠漬け。

皆さんはもう糠床を用意していますか？僕は冬眠はさせないので糠床は通年で活躍しております。先日、足し糠も行い、僕の糠床は元気です。

今日の蓋開け。

漬けておいた、きゅうり３本を掘り出します。約９時間漬け。その他に漬かっているのは、茄子とキャベツですが、茄子とキャベツはもう少し漬けておきます。

と言う事で、糠漬けきゅうりのある食卓。

ちなみに糠漬けは一食で完食する訳では有りませんよ。ちゃんと冷蔵庫で保存。次回の食卓にも上ります。

はい？糠漬けきゅうりに並んでいる黒い物ですか？えぇ、お好み焼きですが、何か？お好み焼きも、立派なおかずに成り得るのです。

冷製パスタを作ろう。

五月中旬にも拘わらず、全国で気温が上昇しているニュースを聞きましたが、今日はここ仙台でも、朝から天気が良く、部屋の掃除をしながら汗をかく陽気に成りました。

仙台市内中心部では、仙台の三大祭の一つ「青葉祭り」が昨日と今日の二日間で開催されており、部屋の掃除をしながら窓を開けていると、賑やかな太鼓の音や人々の元気あふれる声が聞こえて来ます。

しかし、僕は帯状疱疹が再発し、痛痒くてつらいので、今年の青葉祭りは見に行かずに、部屋で静かに過ごしています。

静かに過ごしていても、お腹はすいて来てしまうもの。何か作りましょう。何となく汗ばむ陽気に、冷たい物を食べたいですね。

また、考えてみると、台所に於ける必須調味料「さしすせそ」の内、「酢」をこの数か月全く消費していないので、「酢」も使ってみましょうか。

と、言う事で酢を使った冷製パスタを作ってみる事にしました。

材料は、パスタの他には、酢・味醂・塩・醤油・乾燥バジル・オリーブオイル。混合比は適当です。

パスタを茹でたら

水で冷やし、

酢・味醂・塩・醤油・乾燥バジルを混ぜた調味液をからませた後で、最後に香り付けにオリーブオイルを垂らして出来上がり。

簡単でしょ？

酢は一般的な穀物酢を使用しましたが、このレシピでは穀物酢よりも「ワインビネガー」を使用し、「トマトジュース」を足すと、更に風味が増して美味しいと思います。バジルとオリーブオイルの相性が良いのは当然ですので、このままでも充分に味わえるのですが、何も準備をせずに作ったものですから、次回は「ワインビネガー」「トマトジュース」を用意した上で作ってみたいと思います。

しかし、外は賑やかです。帯状疱疹さえ出ていなければ、見に行ってこのブログでもご紹介出来たのですが、まぁ、体調優先で、今日はゆっくり過ごしましょう。

遠近感で大盛に見えるだけですよ！？

いや、何となく以前から、自分でも感じていたのです。僕が掲載する食卓の写真ですが、一番手前の茶碗に盛った「ご飯」と「味噌汁」が、「特大」に見える事を。

僕のこのブログの読者の方から指摘を受けましたが、あくまでも「写真」の写り方による錯覚ですからね。極普通の茶碗と汁椀で、盛り方も普通に盛っています。

例えば今日の夕食の食卓です。

確かに手前の茶碗、汁椀は大きく見えますが、汁椀の後ろ、冷奴の器をご覧下さい。この冷奴、３００ｇの豆腐一丁なのですが、器に収まらず形が崩れています。４００ｇや３５０ｇの豆腐では有りません。３００ｇの小型の豆腐でさえ収まらない器ですから、手前の汁椀、並んだ茶碗の大きさも、決して大きい物では無いのです。箸の長さからでも推測して戴けますよね？

でも、三杯飯、四杯飯を喰っていたら意味無い、とかって、核心を突いちゃ駄ｍ、、、あ、あははは。。。

外食の何とつまらぬものよ。

昨日作った味噌ラーメンのスープが残ったので、昨晩、水で伸ばした後、愛知産豆味噌、味醂、鰹風味粉末調味料を足し、更にたっぷりと魚粉を入れて一晩寝かせました。

今朝、ちょと味見。するとどうでしょう、魚粉の出汁が強烈に効いています。完全に「つけ麺」の「つゆ」ですね。

そこで、またパスタを茹でて。完全に「三○製麺所」の再現です。あ、それはちょっと無理が有るかな。でも、足元ぐらいには及んでいると思います。

考えてみると、今回、麺は乾燥状態で５００ｇですから、茹で上がりは水分を含んで、倍以上には成っている事でしょう。今回のつゆの原価は、はっきりしませんが小どんぶり一杯１００円もする筈は有りません。鍋一杯で約２００円としても、麺と合わせて税込３００円未満。「三○製麺所」で３杯分には成りますよ。自分で作れば一杯、１００円で食べられる訳ですね。「三○製麺所」の特大８３０円、今回が（実際にはもっと有るけど）特大２杯分であったとしても１６６０円分。１／５以下です。

外食とは、なんと値が高く付くのでしょう。自分で作った方が、ずっとお得ですね。僕はどうせ独り者。独りの外食も味気無い。はぁ、そこでタイトルコール。「外食の何とつまらぬものよ。」

味噌ラーメンもどきを作ろう。

「もどき」ですから、いつもの「なんちゃって」シリーズです。

何が本物と違うのでしょうか？はい、このブログを過去から読んで戴いている方々にはお馴染みですね、それは「麺」です。

仙台での僕の食材購入の主要調達先である、仙台三越裏の一番町四丁目商店街、ドラッグストアの地下「○○スーパー」で、消費税増税後でも５００ｇ１００円で充分にお釣りの返ってくる値段で購入できる「パスタ（１．７mmスパゲティー）」を使用しました。

スープは、一度蕎麦やうどんに使う「つゆ」を鍋で作った後に、味噌汁の約二倍量の味噌を溶いた物。「つゆの素」は使いませんでしたから、醤油、白だし、鰹風味粉末調味料、味醂を使って作った「つゆ」に、味噌を溶き入れた訳です。

風味を出す為、茹でもやしを乗せてから、ほんの少量のごま油を掛け、海苔を乗せて出来上がり。

充分に味噌ラーメンの感じを再現出来ました。

これを食べながら思い出し出しました。約一年前、福島県の除染の現場事務所で毎晩残業をしながら、午後９時過ぎ頃迄に仕事を終える事が出来た日は、車で約３０分。福島県田村市船引のラーメン屋「どさ○こ」で、よく味噌ラーメンを食べていたんですよね。（実際には「味噌スペシャルセット大盛」。大盛味噌ラーメンに餃子、ライス、冷奴、閉店時間直前なので、度々無料サービスして戴いた茹卵を含む。）

ちょっと懐かしい思い出です。

ちなみに当時勤務していた工事事務所の僕のデスク周辺。夜、工事系社員の多くが宿舎に引き上げた後、更に残った社員が残業食を摂っている間、誰も居ない合間に撮影したものです。廃校に成った小学校を工事事務所として使用させて戴いておりました。

手前のデスクが僕のデスク。

もう一つ。デスクから左奥を見たアングルです。撮影は２０１３年１月。

このデスクで、昨年２０１３年７月３０日に、突然、強烈な痛みに倒れ、緊急入院したのでした。以来、僕は二度と現場勤務が出来ない身体に成ってしまいました。

味噌ラーメン（もどき）ひとつで、色々な事を思い出すものですね。

折角のご馳走がぁ～（鱈の臭気で幻滅です）。

先週の日曜日は、牛乳で大変な目に遭ってしまったので、今日の日曜日は何か立派な食卓にしてみよう、と思い立ったのですが、実は金曜日から仕込んでおいたり、かなり計画的でした。

メインは「筑前煮」にするつもりでしたので、その用意（干し椎茸と昆布のだし取り）を金曜日の夜から初めておりました。でも、気付いたら鶏肉を忘れていて、土曜日の朝、スーパーマーケットに鶏肉を買いに行ったのが、今回の失敗の引き金です。

鶏もも肉を買いに行ったのですが、「菜の花」が激安で店頭に出ているではありませんか。一把で５０円！東北にも桜の開花宣言が発表されましたし、春のイメージに誘われて衝動買いです、四把購入。更に、鱈の切り身が半額セール。これもお買い得。何となく、「菜の花」を「春菊」の代用品にして、「鱈ちり」にしようと考えた訳です。実際、ブログには掲載しておりませんでしたが、四日前の水曜日に一度「鱈ちり」を作っていましたので、作り方の要領は得ています。食べてから日があまり経っていませんが、まぁ、少量程度なら追加しても良いかな、程度に考えながら、鱈の切り身「半額処分品」も購入。とにかく、春菊の代用品として、菜の花を鍋に入れて「春っぽい鍋」を食べてみたかったのです。

結局作ったおかず（土曜日のおかずの残り物も含む）

• 筑前煮
• 鱈ちり
• 昆布と煮干しの佃煮
• 菜の花のおひたし
• 菜の花のバターソテー
• 肉豆腐
• ブリの照り焼き

作り過ぎちゃった♪

一応、写真は撮っておきましょう。

でもですね、写真からでは判らないでありましょう、「におい」の問題で、これらの料理を食べる気がしなくなっています。

そう、鱈の切り身。半額セールとはすなわち、入荷から時間が経っている証拠。購入したのが土曜日朝。そして調理したのが日曜午後。実は、寮の部屋に有る冷蔵庫が小さいので入りきらず、一日半も常温で放置していたのです。それなので痛むのも当然だったのですが、元々、「鱈は少々においの有る食材」と言う認識でした。

ですから今回も、本物の鍋に入れる前にパックから出した時に匂いを確認。少々匂いが気になったので、別の鍋で高濃度食塩水を作り、そこで一度匂いを飛ばす為に湯がいて（いや今回は完全に「茹でて」）から本物の鍋に乗せました。

しかし、茹で始めてからの匂いがキツイ。魚の傷んだ匂いになってしまっています。パックから出した「生」の状態よりも、熱を加え始めてからの方が強烈です。完成品として写真には収めたけど、どうしても、この匂いは駄目。

作った料理、みんなこの匂いが移ってしまった気がして、もう食欲が湧きません。これだけの料理、材料費だって、光熱費だって、費用は掛かっているのに、勿体無い話です。

二週連続で、日曜日の食卓が「美味しい食卓」には成りませんでした。

これからは、魚の保存には、充分気を付けたいと思います。今回の材料費、光熱費は、この教訓の授業料として、涙を呑む事と致しましょう。（はぁ～、溜息です。鶏ベースの「水炊き」にしておけば良かったのに。）

ミートソース（Ｂ級仕様）を作ろう。

昨日土曜日にちょっと寄ったスーパーマーケット。昨晩と今朝に掲載した記事、「今日の糠床」で登場した茄子ときゅうりを購入したのですが、その野菜コーナーで今回気に成った野菜。そては「セロリ」でした。

セロリは輸入物も増え、今や通年で販売されていますが、今回売り場に出ていたのも輸入物。特に今回気に成ったのは、恐らくこの「春の陽気」によるものでしょう。生のまま、ボリボリ食べたく成ったのでした。

しかし、セロリを使った料理は、ここしばらく作っていませんでしたね。だったら、どうせ「ついで」だもの、何か作ってみましょう。そこで「ミートソース（Ｂ級仕様）を作ろう。」

はい？「Ｂ級仕様」の意味ですか？それは、「来賓対応（Ａ仕様）」に対して、ちょっとグレードが低い「自己消費仕様」の事です。

「ミートソース」は、僕が未だ幼かった頃、母が時々作ってくれた記憶が有りますし、興味津々、母の膝にまとわりつきながら、その料理の様子を覗いていた事も良く覚えています。その母の作る「ミートソース」に近い味、でも「来賓対応（Ａ仕様）」では無いものですが、ご紹介したいと思います。

なお、仕込みは前日夜。一晩寝かせて、朝から美味しく戴けますよ。朝から戴く場合、人によっては、かなり「Heavyな香り」に感じて、胃にも重い可能性は有りますので、ご注意の程を。

　【材料】（何人分かは不明です。鍋一杯に成りますよ。）

• セロリ　　　　　　　　１株（今回は「葉無し」でしたが、「葉有り」が望ましいですね。）
• 玉ねぎ　　　　　　中３個
• 挽肉　　　　　 　 　350ｇ（牛豚合挽肉。Ａ仕様は、牛だけで量も倍以上なのですが。）
• 赤ワイン　　　　 　250cc（僕はこれには少しこだわりが有り「フランスＡＯＣ」を使用。）
• トマトジュース  1,000cc（「塩分無添加」を使用。「食塩含有」の場合、塩分量に注意。）
• ケチャップ　　　　お玉１
• サラダ油　　　　大さじ４（Ａ仕様では、オリーブオイルとバターを使用。）
• 醤油　　　　 　　大さじ３
• 胡椒　　　　　　 大さじ２
• ナツメグ粉末　大さじ１
• ローリエ　　　　　 　小８枚（お好みで増減）
• 塩　　　　 　　　 小さじ２（トマトジュース「食塩含有」の場合は不要、または微調整。）
• クローブ粉末　ひとつまみ（強烈なので入過ぎ厳禁。少ないか、入れない方がマシ。）

 

 

大体、この様な感じ。

では、作り始めですが、まずは「玉ねぎ」ですね。玉ねぎを粗みじんに刻み、これを「キツネ色」に成る迄、炒めます。テフロン加工の深鍋にサラダ油（オリーブオイルの方が、本物感が出ますが、火を通す内にオリーブオイルの香りは飛んでしまうので、Ｂ級仕様ではサラダ油で充分です。）を入れ、玉ねぎを入れたら、玉ねぎ全体をオイルコーティングするつもりで、油が全体に行き渡る様に、満遍無く、良く掻き混ぜて下さいね。

 

 

但し、「キツネ色」の度合いですが、真っ茶色にする必要は有りません。玉ねぎに含まれる刺激成分（硫化化合物）の揮発と、水分の蒸発が狙いですから。

 

 

玉ねぎの炒め具合はこんな感じ。ここまで炒めるのも、始め中火で１０分、その後更に３０分程、中弱火に掛けて、焦げない様に掻き回しております。今回の調理で一番面倒なのは、この「玉ねぎをキツネ色にする」ですね。

さて、玉ねぎに充分火が通ったら、セロリも粗く刻んで玉ねぎを炒めている鍋に投入。

 

 

セロリは、それ程「火を通す」必要は考えなくて大丈夫ですよ。

セロリの次は、挽肉の投入。その後、醤油、胡椒、塩（トマトジュースが食塩使用の場合は、ここで「塩」は入れません。）を投入、玉ねぎ、セロリ、挽肉に味を付けてしまいます。

醤油の水分を或る程度蒸発させたら、赤ワインとローリエを投入。ちょっと多目に感じるこの量が、大人のミートソースの味を引き出してくれるので、僕はこのレシピ記載の通り、多目の量をお奨めします。

僕の場合、イタリア料理であっても、赤ワインは、フランス産ＡＯＣ（原産地呼称統制ワイン）を使います。味も品質も、間違いが無いからですが、以前（２０１１年１１月の僕のブログ記事「本格牛丼の具を作ろう」（http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20111112）ご参照。）紹介した頃は、ボルドーＡＯＣが１本千円。今回は１本700円でおつりが来る物。安いけど、間違い無くボルドーＡＯＣですので、安心ですね。

 

 

ワインとローリエの投入後は、アルコールも飛ばしたいので少しコトコト煮込みましょうか。また、煮込んでいる最中に、ナツメグ粉末と、クローブ粉末をそれぞれ投入。呉々も、クローブは入れ過ぎないで下さいね。「ひとつまみ（ひとふり）」で大丈夫ですよ。強烈なクローブの香りは、この料理を台無しにする危険性も含んでおり、「クローブは使わない」選択も有りですから。

適当な頃合い（約１０分）でトマトケチャップを入れて良く溶かしたら、トマトジュースを景気良く1,000cc。一本900ccのペットボトルが主流の様なので、900ccでも良いですよ。その場合、ケチャップを多目にしたり、トマトピューレを足したりしても良いですね。なお、Ａ級仕様の場合、ここはホールトマトの缶詰め３缶から４缶の使用。別途トマトピューレも使用します。

 

トマトジュースが入れば、ひと煮立ちさせて、火から降ろして前日の仕込みは終了。一晩寝かせます。今回は、量が多く成ったので、鍋をもうチョイ大きい鍋に交換して、一晩寝かせる事にしました。

 

 

そして、今朝。強めのアルデンテに茹でた1.7mmスパゲティーに、温めたこのミートソース。Ａ級仕様ならパルメザンチーズをたっぷり、ですが今回はＢ級仕様。このままで戴きます。

 

 

あくまでもＢ級仕様ですが、皆さん、本当に美味しいんですよ。Ａ級仕様と違い、肉が少なく、水分がかなり多いのですが、店で提供しても、まぁ恥ずかしくは無い程度に出来上がる筈です。

ちなみに、僕の普段の生活に於いて、自分の部屋に来賓を招く事は有り得ないので、Ａ級仕様を記事としてこのブログに掲載する事は無いと思われますが、Ａ級仕様で使う材料として、既に上記作成レポート文章中で記載済みの材料も、おさらいとして改めて記すとすれば、

• オリーブオイル
• バター
• 牛100%挽肉（僕の場合、輸入赤身スネ肉の挽肉１㎏を１週間前から肉屋に注文して購入する。）
• 生姜
• ピーマン
• 人参
• ホールトマトの缶詰（カットでは無く、あくまでもホール。）
• トマトピューレ
• にんにく（極少量。あまり多くはお奨めしません。）
• パルミジャーノレッジャーノ（銘柄指定。）
• その他お好みで「ブイヨン」「コンソメ」「タバスコ」「チリパウダー」「バジル」等。

これらと、既出【材料】を使い、Ａ級仕様を作るのも良いかも知れませんね。とにかく一度、上記Ｂ級仕様で結構ですので、作ってみて下さい。

今日の糠床（20140330）

昨晩掲載した記事は、２分遅れで日付が変わり、本日の午前零時二分の掲載に成ってしまっていましたね。そんな事はどうでも良いのですが、一晩明けて今朝、糠床から「きゅうり」だけを掘り起こしました。

予想通り、約１２時間漬けで、少々漬け時間が長かった様ですね。鮮やかな緑色が、ちょと黄ばんでしまいました。それでもお味は最高ですけどね。

茄子の掘り起しは夕方か、明日以降か。茄子は皮が厚いのでしっかり漬かるには時間が掛ります。漬け予想時間は２４時間としましたが、もうちょい長くても良さそう。と言う事で、茄子にはもう少しの時間、糠床の中で寝ていて貰いましょう。

今日の糠床（20140329）

ここ東北でも、寒い時期が過ぎ、春を感じさせる暖かな陽射しを感じて来る様に成りました。今日の昼頃は、気温が２０℃を超えていたのではないか、と思います。テレビのニュースでは、東京の靖国神社、千鳥ヶ淵周辺の映像で「二分咲き」位でしょうか、染井吉野が薄っすらと桜色に彩られている映像が映し出されておりました。

僕が通った小学校は、市ヶ谷駅から九段坂上の中間辺り、中学校が靖国神社大鳥居近辺に位置していた為、靖国神社、千鳥ヶ淵の映像を、とても懐かしく感じながら、桜の開花状態の映像から、子供の頃の記憶と重なり、今まさに画面に飛び込んで、あたかもその場にいる様に東京の気温を感じる事が出来た様な気がしました。

寒い時期を越えた、と言う事は、全国的に各家庭に於いて「糠床復活」の時期に近づいた事にも成りますね。僕の糠床は冬眠はさせずに通年で稼働しているので「復活」も何も無いのですが、そう言えば冬の間の僕の糠床を紹介していなかったので、今回は久し振りに「今日の糠床」で、近況報告致しましょう。

さて、いきなり蓋開けです。で、今日もまた、茄子ときゅうりを漬けますよ。

塩を揉み込んで、約５分放置。いつもであればそこで塩を水で洗い流してしまうのですが、実は「足し糠」をしたばかりで、超低塩糠床としても、もう少し塩分が欲しいので、今日は水で洗わずに、そのまま漬け込みます。

良く掻き回した糠床に埋め込んだら、糠床表面を綺麗に均し、容器の縁等を拭き上げて、っと。

で、蓋閉めです。きゅうりは約８時間、茄子は約２４時間で漬け上がるものと見込んでいます。

まぁ、きゅうりは明朝に掘り起こしても、少々長く漬かって緑色がほんの少し黄ばんでしまう事でしょうけど。

さて実際には、どの様な感じに漬け上がるのでしょうか。明日がまた楽しみです！