鶏肉の西京焼きを作ろう。

実は先週の事。いつもの様に味噌汁を作ろうとしたのですが、

味噌の量がもう残り少なく成っておりました。そう言えば、冷蔵庫に鶏むね肉の買い置きが１kg有りましたね。

この残り少ない味噌と、鶏むね肉を使って、何か作れないかな、と考えて、タイトルコール。「鶏肉の西京焼きを作ろう。」

とは言え、酒粕、日本酒等の買い置きはしていないので、この味噌（米味噌、白）と、味醂だけで漬けます。

【材料】

• 味噌（米味噌、白）　　　　１２０ｇ
• みりん　　　　　　　　 　　　　６０ｇ
• 鶏むね肉　　　　　　　　　 ７００ｇ（さすがに１ｋｇを漬ける味噌の量は無かったです。）

さて、本来の西京焼きは、それこそ「西京味噌」と言う塩分が少ない甘目の味噌を使用しますが、今回は普通の米味噌（白）で代用します。酒粕や日本酒が有ると、もう少々上品な味に仕上がると思いますが、実際にはこれだけで充分。

味噌と味醂を良く混ぜて漬味噌を用意したら、鶏むね肉を、そぎ切りにして漬け込みます。

そして、今日は漬けてから六日目。

通常の西京焼きは「材料に付着している余分な味噌」を、拭き取るか、水で流すかして取り除くのが普通ですが、僕はそのまま焼いてしまいます。今回は７００ｇを漬けた内の数枚だけ焼きました。

僕はフライパンで焼くのですが、すぐに焦げ付いてしまうので、注意しましょう。

さて、「えのき茸のバターしょうゆ炒め」と納豆、海苔、えのき茸と豆腐の味噌汁。以上でお食事です。朝食のつもりが、昼近くに成ってしまったので、ブランチとして戴きます。

ご指摘される方もいらっしゃると思いますが、完全な野菜不足の食卓ですよね。でも、「鶏肉の西京焼き」はとても美味しく戴いた、昨日金曜日の春分の日から始まった三連休、なか日の土曜のブランチでした。

日曜日、朝からホットケーキ?

欧米では、朝食からパンケーキを食する場面も多いと聞きます。僕も今朝は、ちょっとおしゃれにパンケーキを食べてみたくなりました。

とは言え、昨日のクリーミー味噌ラーメンの制作に牛乳を使っており、牛乳残量が少なく成ってしまいました。まぁ、その分、卵で補うかな。

焼く前から、牛乳不足の為に何となくポソポソした感じに仕上がるであろう事は予測しつつも、焼いてしまいました。当然、牛乳だけでは無く、水を足しても良いのですが、どうでもいいや。どうせ食べるのは僕独り！

今回は１８cm径テフロン加工鍋で焼きました。薄手の場合は「パンケーキ」、でも今回は１８cm径の鍋の壁が、生地の広がりを防いで、厚手に焼けるので「ホットケーキ」です。

焼いた鍋のままで食べてしまったので、写真では厚みが判りませんね。でも、ちゃんとした厚みの有るホットケーキです。やはり牛乳（水分）不足で、一般的にイメージされる様な、こんがりきつね色の滑らかな表面には仕上がりませんでしたが、ちょっと甘味を感じるバターと小麦粉の焼ける香りが、春といえどもまだ寒く、殺伐とした男どもしか居ない会社の寮の中に広がって、何とも温かみがある、春の日曜日の朝を演出してくれた様な気がします。

クリーミー味噌ラーメンを作ろう。

冷蔵庫の中に、買ったままにしておいた「生中華麺」が眠っています。消費期限は五日も前に切れていますし、量が多目。３袋なのですが、１２０ｇを一食分とした三食分（３６０ｇ）入りが、三袋。早く消費してしまわないと、もう傷んでしまいそうです。

まぁ、これ自体は１００円ショップで売っていたものなので、大した物では有りませんから、どうでも良いのですけどね。しかしこれだけでは無いのです。

更に冷蔵庫には、白菜（小）の半玉、封の空いた牛乳、残りわずかのピーナツバター等も入っており、今日はこれらを、まとめて整理してしまいましょう。

白菜、牛乳と言えば、白菜のクリーム煮が思い付きますが、中華麺も消費する為、今回のタイトル、「クリーミー味噌ラーメン」を作る事にします。

題名は期待を持たせる感じですが、何て事は無い、ただの白菜のクリーム煮に、味噌の風味が付いて、中華麺が入っているだけ、なので、簡単なものなのです。

　【材料】（一般的に何人分かは不明。１２０ｇ生麺、９玉に対応。僕なら３食分。）

• 白菜（小）　　　　　　　　　　　　　　　半玉
• 顆粒状クリームシチューの素　　　１０皿分（１箱：写真参照）
• 牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０cc
• 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１,５００cc
• 白味噌（米味噌）　　　　　　　　　　　お玉に半分位かな
• バター（有塩）　　　　　　　　　　　　　３０ｇ位かな
• 顆粒状西洋風だしの素　　　　　　　大さじ３
• ピーナツバター　　　　　　　　　　　　山盛大さじ１（残り物を使い切り）
• 生中華麺　　　　　　　　　　　　　　　１,０８０ｇ（僕の場合、一食３６０ｇ）

僕のこのブログを、初期の頃からご存知の方にはお馴染み、僕がクリームシチューと言うとこれ。

今回は、味噌が別に入りますからね、鍋への投入順序をどうするか、考え物です。普通、味噌を投入した後は沸騰させてはいけません。味噌の香りと風味が飛んでしまうからです。愛知産豆味噌（赤味噌）の場合は沸騰しても風味が飛びにくいので、「味噌煮込み」で使えるのですが、今回は白味噌ですので、やっぱり最後の投入？どうしよう。

いや、クリームシチューの素が入った時点でトロミが付いて、味噌を後から綺麗に溶かすのが難しそうなので、先に味噌を溶き入れてしまいましょう、と考えましたので、以下、制作手順です。皆様のお好みで、それぞれの分量は加減してみて下さいネ。

1. まず、鍋に水（１,５００cc）を入れ、顆粒状西洋風だしの素（いわゆる「コンソメ」大さじ３）を溶かしながら火に掛けます。
2. 火に掛けながら、白菜を適当な大きさに切り、鍋に入れます。
3. 白菜が煮えたら、白味噌（米味噌）（お玉に半分くらい）を溶き入れます。
4. 火を止め、顆粒状クリームシチューの素（１０皿分１箱）をゆっくり溶き入れます。
5. ピーナツバター（山盛大さじ１）を溶き入れます。
6. 牛乳（２５０cc）を投入。ここで改めて、良く掻き混ぜましょう。
7. 再度火に掛け、ひと煮立ちしたら、火から降ろし、バター（３０ｇ位）を溶き入れます。

これでスープ（？）は終了。

これに、別に茹でた中華麺を用意して、スープを入れたどんぶりに「パイルダー、オン！」

さて、僕は結構好きなのですが、皆様、お味の程は如何でしょう？

なお、今回のスープ（？）が余った場合、シチューとして単独で摂取するには、味噌等が余計に入っているので、塩辛く感じますから、パスタに掛ける「ホワイトパスタソース」として使用する事をお勧めします。

その際には、是非、今回作ったスープ（？）を、干し椎茸の戻し汁で伸ばしてみて下さい。風味とコクが増して、美味しい筈です。更に鶏肉を入れると、もっとウマいと思いますよ！！

　⇒　このブログの過去記事、２０１２年３月８日付け三部作を、参考記事としてご覧下さい。

http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20120308　（三部作その１）

http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20120308　（三部作その２）

http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20120308　（三部作その３）

 

味噌汁に味醂。

最近、ここ仙台でも春の訪れを感じさせる、暖かい陽射しを感じられる様に成りました。とは言え、３月に入ったものの、来週の週間天気予報による最低気温は、連日氷点下が予想されています。朝晩は、まだまだ寒さが残っている訳ですね。

そんな朝晩の寒さの中で、やはり味噌汁は、身も心も「ほっ」とさせてくれる、僕にとってはとても重要な存在です。

仙台での僕の生活には、三越仙台店の裏、一番町四丁目商店街、ドラッグストア地下の「○○スーパー」は欠かせませんが、そこで購入する味噌は、最近は普通の白い「米味噌」（だって安いんだもん）。具も豆腐のみ、など簡単な味噌汁ばかりですが、毎日戴いても飽きないですね。

さて、そんな毎日ですが、久し振りに「いりこ出汁」の味噌汁にしました。何となく、カルシウムが不足していたのでしょう、煮干しをそのままポリポリ食べながら、出汁を用意しました。

いりこ出汁には、白い米味噌。また、いりこ出汁の場合には、出汁も味噌も、薄目にした方が上品で味わい深い味噌汁に成ります。

そうだ。京都の或る地域では、味噌汁を作る際に、酒粕を少々混ぜる習慣が有る、と聞いた事が有ります。さすがは京都、しゃれていますよね。酒粕はご存じ、米と麹が原料の日本酒の搾りカス。米と麹ですから、多様なアミノ酸が含有され、ほのかに香り、使い方次第ではとても上品で繊細な「隠し味」に成るのは確かでしょう。

でも、米と麹で出来る物は、何も日本酒（酒粕を含む）だけでは無いのですよ。そう、「みりん」です。

酒粕の買い置きは無いのですが、味醂は充分に用意が有りますので、今回の「いりこ出汁の味噌汁」には、思い付きですが、味醂を少々垂らし、作りました。

いや～、もう何とも表現し難い。

まず立ち昇り、視覚に訴える温かな湯気。その湯気の中に感じられる淡い期待と、次に感じる、その期待を裏切らないであろう確信につながる優しい香り。味噌の風味を殺さずに、いりこの出汁の上品な香りが鼻腔に広がり、口に広がる、まろやかでとても深い味わい。後味に舌で感じる、微かな甘味と言う余韻と、湯気と香りに包まれて、ほんの少し、ゆっくりと流れる時間。優しく上品で、贅沢な空間が自分の周りに広がってゆく。

たった一杯の味噌汁が、これ程の幸福感をもたらしてくれる。僕は日本人として生まれて、本当に感謝しているし、誇りに思うし、嬉しいです。

お好み焼き（プレーン）を作ろう。

最近ちょっと、このブログの更新が少なく成ってしまっておりました。今年の２月は、ロシア「ソチ」での冬季オリンピック、国内では２週連続の記録的大雪。

インターネット上では、松岡修造さんが日本を離れ、オリンピック開催地のソチに行ってしまった為、ソチでは温暖化して雪不足、日本国内では寒気による記録的大雪に成ったのだ、と言われておりましたね。（ネット上では「日本国内が寒いから帰って来い」とか書かれていましたよ。）

僕もブログの更新を忘れる程、オリンピック映像に注目し、雪に閉ざされた土日をテレビジョンと仲良く過ごしておりました。

そんなオリンピックも閉会式を終え、各メディアも通常の報道内容に戻って、僕自身もブログに記事化しなかったオリンピック期間の食事を、振り返ってみたいと思います。

このオリンピック期間は兎に角、外は大雪で外出出来なかったので、買い置きしてある食材での、簡単な物しか作れませんでした。

そこで一例として、掲題の簡単メシ。

材料は、キャベツ、薄力小麦粉、鰹風味粉末調味料（これは濃い目に）、みりん、水、ソース（今回は中濃）、マヨネーズ、あおさ（なんちゃって青のり）。

本来であれば、ソースにこだわり、卵や鰹節、煮干粉（魚粉）なども用意するのでしょうけど、毎度の様に、食べるのは僕だけ。まったくこだわりません。

なお、２６cm径フライパンでは大き過ぎるので、今回使用したのは１８cm径テフロン加工鍋。どうせ、焼ければ良いのですから、気にしないで下さいね。（実は、ホットケーキを焼くにも重宝しますよ♪）

簡単な物ですが、久し振りに食べると、これがウマい！

また今度、作ってみたいと思うくらいのオリンピック観戦食でした。

ちなみに写真のマヨネーズは、以前にご紹介した仙台市の中心部に有る三越百貨店裏、一番町四丁目商店街の薬局チェーン地下、「○○用スーパー」のオリジナルブランド物です。確かに安いのかも知れないですが、これが全く僕の好みでは無い味（美味しくない）の為、なかなか消費が進みません。僕の場合、やっぱりマヨネーズは全国ブランド「天使ちゃん」だなぁ。

そして更に補足ですが、写真のタッパーの中に、あおさが入っています。

はい？そのお皿は何だ、ですか？深皿ですが、何か？

だって、平たい皿は今、持っていないのですから、仕方無いのです。近々、百円ショップで買いますから、今回の写真で、その部分は指摘しないで下さいね。

「カレー風味焼きそばモドキ」を作ろう。

昨日の記事に、昼から降り出した雪について触れましたが、仙台市内では、今朝まで降っていた雪も午前８時には止み、午前８時３０分頃からは薄曇りの雲層を抜けて、太陽光が感じられる天候に成りました。

ニュースによると、仙台市内は７８年振りの大雪だったそうで、観測史上三番目の積雪量との事です。冬場の仙台市は東北地方とは言えども、強い寒気を持つ大陸側と違い、暖かい太平洋側に面している為、比較的過ごし易い地域です。また、西に接する山形側で雪を降らせた後の空気が入る為、雪も少なく、本当に生活し易い土地です。今回の積雪３５cmは、東北地方としては特に珍しくは無い降雪量ですが、「仙台市」としては記録的な降雪量となった訳ですね。

ここ仙台もそうですが、関東、特に東京都内での交通機関の影響を考えると、今回の降雪が土日で、本当に良かったですね。平日だったら、どれだけ混乱が有った事やら。考えると怖い位です。

当然、それだけ積雪が有るのでは、外出は面倒ですよね。昨日記事にも記載しましたが、今日もお部屋でお籠りの予定です。

さて、今日の朝食はどうしようかな。昨晩、「具無しカレー」のカレーライスを食べたのですが、鍋にその「具無しカレー」が残っていましたね。今日は食べ切ってしまいましょう。とは言え何を作ろうかな。同じカレーライスも良いけど、何か工夫しても良さそうな気がします。

と、言う事で、朝食は「カレー風味焼きそばモドキ」を作る事にしました。不思議なネーミングですが、要は簡単。いつもの通り麺は乾燥パスタ。焼きそばソースの代わりにカレー。これだけ。

まずは一晩で冷えてしまった「具無しカレー」の固まり具合を少し伸ばしたいので、水を入れましょう。でもね、水だけでは無くて、水、醤油、鰹風味粉末状出汁の素、胡椒（かなり多目に）、ケチャップ、ウスターソース、タバスコ（少々）、ナツメグ粉末（少々）。この辺を別の器で充分に溶いてからの投入。これで「具無しカレー」も「和風」に変わります。「カレー風味焼きそばモドキ」には、やはりこの様に少々の鰹風味を持たせた「和風」が合いますよ。

径１．７mmスパゲティー、５００gを茹でた後の鍋に、大さじ約２杯の油（オリーブオイルでも良いのですが、今回は普通のサラダ油を使用）を入れてから、ザルのスパゲティーを戻して良く油と馴染ませます。

そこに先程「和風」に仕立てた「具無しカレー」をお玉で３杯位。適当に投入。

良く和えたら、あおさ（「なんちゃって青のり」）を多目に振って、出来上がり。

未だ残っている「和風カレー」は、夕方に「なんちゃってカレーうどん」にして食べる予定です。

はい？「なんちゃってカレーうどん」ですか？そうです、僕の定番表現、パスタ（径１．７mmスパゲティー、５００ｇ１０５円未満。）を「うどん」として扱う料理です。「和風カレーパスタ」の方が若年層には馴染み易いネーミングかな。ま、どちらでも同じ事。僕の表現では「なんちゃってカレーうどん」です。夕方はこれですが、もういいですよね、夕方のこれは、記事にしないですよ？

僕の「きゅうり」の漬け方をご紹介。

この時期は野菜がとても高値で、糠漬けを作るのがためらわれる程ですよね。野菜は高値で糠床は冷たい。（実際の糠床は、ほのかに温かいと感じるかも知れませんが。）

多くのご家庭では実際にこの時期には、糠床を冬眠させているご家庭の方が多いのではないでしょうか。

しかし、やはり美味しい物は美味しいので、僕は昨晩もきゅうりを購入。３本で１５７円。

さて、これからきゅうりの糠漬けを漬けますよ。

折角ですので、真冬にもかかわらず、僕の「きゅうりの糠漬け」を漬ける手順を実況して参ります。きゅうりだけでは無く、ほとんどの野菜は同じようにして漬けるので、皆様の参考に成れば良いですし、もし、僕の漬け方が間違えている様でしたら、是非、ご指摘戴きたいと思います。

まずは、きゅうり。冷蔵庫に入れていたので、一度水洗いした後、室温に戻す為、放置します。

きゅうりが室温に馴染んだら、塩を擦り込みます。

擦り込んだら、塩を馴染ませる為、また放置。塩が馴染む時間ははっきり言って良く解らないので、今回は約１５分の放置でした。

僕は塩分を控える為、この塩擦り込み放置の次は、水洗いで塩分を流してしまいます。

水洗いが終わると、きゅうりが少々柔らかく成っています。塩で皮の表面から水分が多少なりとも抜けた事で柔らかく成ったものと思われます。

ちなみに、水洗いが終わった後は、きゅうりの水滴をしっかり拭き上げて、余分な水分を糠床に入れない様に注意です。

さて、いよいよ糠床の蓋開けです。

糠床と言えば、ＮＨＫの連続テレビ小説「ごちそうさん」でも、どうやら糠床が登場し、その糠床がたびたび画面にも映し出されておりますよね。これを機に糠床人気が上昇するのでしょうか。ちょっと期待していますが、実は僕は、「ごちそうさん」の糠床では、糠漬けは漬からないと思うのです。

なぜなら、あの糠床は、糠が若すぎる。そして水分が足りない。

僕の糠床は、茄子を漬ける事も多く、茄子からその色素であるアントシアニンが溶出して、糠の黄土色と混ざり、灰色っぽくなるのかも知れませんし、別の理由として、産膜酵母が混ざり込んでしまっている事も原因しているのかも知れませんが、兎に角、僕の糠床は、新しい糠の「黄土色」では無く、「灰色」っぽいのです。（写真では更に誇張された感じの灰色ですね。蛍光灯の色と、光源位置の問題で、僕自身の影も原因していると思います。）

それに対して、「ごちそうさん」の糠床は、真新しい糠の「黄土色」。真新し過ぎる色なので、乳酸発酵は、ほとんど進んでいないのではないでしょうか。

更には「ごちそうさん」の糠床は、水分が不足しています。ぼそぼそ。あれでは全く乳酸発酵が進まないでしょう。

まぁ、あれはあくまでも「撮影用」でしょうね。だって、本物の糠床だと、女優さんの手に糠床の匂いが移ってしまうでしょうから、仕方ない事だと思います。

でも皆さん、あの糠床の状態が正しい糠床の状態だと思ったら、大間違いですからね。

さて、僕の糠床に話を戻しますが、きゅうりを漬ける前に、糠床を掻き回しましょう。嫌気性菌と好気性菌を攪拌し、どちらも糠床内でバランス良く繁殖する（繁殖のし過ぎを抑える）様に、全体をしっかりと掻き回します。

しっかり掻き回したら、表面を平らに均しましょう。

糠床の表面を平らにするのは、糠床と空気の触れる面積を少なくする為です。糠床の植物性乳酸菌は「嫌気性菌」。空気を嫌うので、極力空気に触れさせない様にする必要が有るのです。

更に、糠床が空気と触れる面積が大きいと、産膜酵母に代表される「好気性菌」が繁殖してしまう危険性が高まる訳で、その意味でも空気に触れる面積を、少しでも少なくしたいのです。

と言う事で、表面が平らに成ったら、きゅうりの埋め込みです。

糠床の表面にきゅうりを置いたら、グッと押し込んで埋め込みます。

もう一度、表面を平らに均して、

次に糠床容器の縁などに付いて残っている糠を、ティッシュペーパー、または清潔な手拭い等で、きれいに拭き取ります。理由は先程のとおり、糠床には不要の好気性菌が繁殖する危険性が高いからです。

と、ここまでやって、やっと蓋閉めです。

結構、面倒ですが、この手間を掛けても有り余る程の「旨い糠漬け」が食べられるのですし、実際には慣れてしまえば、それ程、面倒には感じなくなってしまいますよ。

さて、今は一年で一番寒い時期。節分迄は「大寒」ですね。インフルエンザも流行している様子ですが、皆さんも、体調管理と共に、糠床管理も併せて、お気を付け下さいます様、宜しくお願い申し上げます。

外出しない日は、定番。「なんちゃってもりうどん」。

なんちゃってシリーズで、僕の定番は、やはりこれ。「なんちゃってもりうどん」です。

僕のこのブログでも、もう何度も掲載しているので、既にお解りの方も多いと思いますが、「なんちゃって」なのは、うどんでは無く、「パスタ」だからです。デュラムセモリナ１００％、１．７mm径の"spaghettini"。

前回記事でもご紹介しましたが、最近は会社の帰りにちょっと遠回りをして、仙台三越の裏、アーケードが架かった一番町四丁目商店街のドラッグストアーの地下、「○○スーパー」に立ち寄る事が多いのです。○○スーパーでは、１００円ショップもビックリ価格。１袋５００ｇ入りのこのパスタですが、なんと９０円でもおつりが来るのですから、本当に安い！！

これを１０袋程、買い置きをしていたので、今日はこれを１袋食べましょう。

はい、ただ単に薄い塩水で茹でた後、真冬の東北の水道水をじゃんじゃん流して締めただけ。つゆは、水、醤油、白だし、ほんだし、みりん。全てこの器の中で、しかも箸で掻き回して完成。みりんを使うのは重要で、入るか入らないかで、「もり」と「ざる」との差が出る程に、つゆの旨味とコクが変わりますからね。その意味では、つゆだけは「ざる」に近いかも知れませんね。それでも刻み海苔は乗せませんし、所詮は「なんちゃって」シリーズですから、名前はあくまでも「もり」とします。

と言う訳で、「なんちゃってもりうどん」（乾麺状態で）５００ｇです。（茹でた後の重量は計量していません。）写真には七味唐辛子が写っていますが、実際にはチューブ入り「わさび」で戴きました。

一歩も外出をしない、或る日曜日の食卓です。

やっぱり糠漬けだよね！（140119）

茄子もきゅうりも、本来の季節品ではありませんから、値段は高いのです。でも、美味しい物は美味しいのです。

今回も美味しく戴きました。

一言付け加えておきますが、一食でこれらすべてを完食する訳では有りませんからね。きゅうり２本と茄子５本ですから。いくら僕でも無理ですよ。

糠床そのものは低塩糠床ですから、この糠床で漬けた糠漬けは少々多目に食べても塩分摂取量を気にする事は、有りません（とは言い切れないけど、本当に極低塩です）。

あれっ？写真で気付いた方は少ないでしょうけど、そうです、「豆味噌」じゃないのです。仙台に来てからは「愛知産豆味噌」と紹介しておりましたが、今般、白味噌を購入。特に高級品では無く、逆に廉価品。

仙台市の中心部に三越百貨店が有るのですが、その裏、一番町四丁目商店街アーケードの薬局チェーンの地下。その名は「○○用スーパー」。繁華街の国分町とは一本違いの筋道ですので、お客さんには着物姿のママさん、女将さんもチラホラいらっしゃいます。実はこの店の商品は、品物にもよりますが、概ねほとんどが、かなり安い！

今回の写真に掲載した味噌汁に使った味噌は、この店で１kg２００円で充分おつりが来る値段です。

ちなみに「愛知産豆味噌」はこちら。

こちらは東京の僕の自宅マンション相向かいの１００円ショップでも、以前販売していたものです。現在、東京の１００円ショップでは販売していないので、懐かしいですね。値段は仙台のこの店では１００円ショップよりも更にちょっと安い税込９７円。

愛知産豆味噌も、（信州の記載は有るけど実際には産地不詳の）白味噌も入手したので、今後は使用する「出汁」によって使い分ける事にしました。（合わせ味噌と言う方法も有るのですが。）

豆味噌は味噌そのものにかなりの旨味と風味を持っているので、出汁は濃い方が良いので、「ほんだし」等の出汁の素を使う場合は豆味噌。

今回の写真は白味噌ですから、いりこ出汁？いえ、実はこれも粉末状出汁の素。じゃぁ何故白味噌なのか。その答えは、具、です。

この味噌汁の具は「もやし」。もやしにはもやしで、独特の香りと風味が有るので、いりこ出汁では少々物足りないのです。また、豆味噌ではちょっと勿体無い気がして。

だって、この具のもやし、一袋９円。そう、１０円玉でおつりが来るんですから。こんな安い具に、いりこ出汁、愛知産豆味噌、勿体無いと思いませんか？

久し振りに「甘い物」?

あれ？良いの？？

一般的に「おせち料理」は、みりん、砂糖、酢、醤油、等を多く使って、日持ちさせる料理が基本ですよね。今回のお正月を迎えるに当たっては、僕は何も特別なものは作らず、食事の基本は、東京自宅マンションの向かいに有る１００円ショップで購入しておいた５００ｇ１００円のパスタ。年越しそばでは無く、年越しうどん。まぁ、うどんじゃ無くて、パスタ。うどんもパスタも同じ小麦。パスタはデュラムセモリナ１００％なので食感は違いますが、そばつゆでパスタを戴いていました。糖分摂取量はかなり少ない筈。年越しのこの時点では「甘い物」が食べたいとは、全く考えていなかったのですが。

年始も相変わらずパスタ。その様な中で、兄貴が年始の挨拶に来ました。兄嫁、兄嫁の母の手作りおせちを持参での来訪です。とても美味しかったので、手作りのおせちを、一気に食べてしまいました！戴いたおせちに入っていた黒豆。この黒豆が甘くて美味しかったのです！！

これで甘い物への欲求に火が点いてしまったのでしょうか、東京最後の夜、何だか甘い物が食べたくて。ホットケーキを作ってしまいました?

ケーキミックスは使わず、薄力粉とベーキングパウダーで作ります。他に上白糖、食塩、卵、牛乳、バターが材料、あとは仕上げの蜂蜜ですね。

甘い物は基本的に食べない様にしていますが、今回のお正月のおせち、兄嫁から戴いたものだけなので、絶対量が少ない為、糖分摂取量は比較的少ない筈。このホットケーキも、ケーキミックスは使わないので、糖分を極力抑えて作れば、きっと大丈夫??

東京自宅マンションのキッチンの写真は久し振りですね。

一枚目。２６cmのフライパンで作るのですが、普通は１８cmのフライパンで作るのかな。それともなにか、ケーキ焼き用の用具が有るのかな。そんな事も知らず、いつもの様に、分量も適当。但し、砂糖、塩の使用量は極端にでも少なくしましょう。甘味は最後の「蜂蜜」で調整。

ベーキングパウダーの量に間違いは無かったみたいですね、プツプツ発泡してきて、膨らんで来ました！フライパンに引いたバターの香りも良い感じ?

２６cmのフライパンは、やはり大きいのでしょうね。極々弱火でも、ガスコンロの火はフライパン中央の一点に集中してしまうので、中央部がちょっと焦げてしまいましたが、これもご愛嬌、と言う事で。

二枚焼いて、（中央の焦げた部分に）バターを乗せて（何となく誤魔化す）。かなり大型のホットケーキの出来上がり。

残った生地材料で、明日の朝食もホットケーキにしようっと??

掲載写真は一汁一菜の精進料理の様ですが。

今日の食卓も、一汁一菜。

精進料理の様に、「一菜」だけの「おかず」ですが、また高野豆腐。これじゃぁ痩せちゃうでしょ。

いえいえ、とんでもございません。料理は嫌いでは無いこの僕が、常にこの様な健康的な食事ばかりの筈が無いのです。痩せなきゃいけない？解っていますよ。でもね。。。

例えば、先週の事。以前にも掲載した「なんちゃって麻婆豆腐（http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20111120）」を作っていますし、先々週には、「豚モツ」１kgを衝動買いしてしまったので、そのまま「モツ煮」を作って食べています。

先週作った「なんちゃって麻婆豆腐」も、豆腐がもう一丁欲しかったなぁ。

豆腐不足の完成品でした。豆腐が少ないので、本来は調理中に豆腐から出て来る水分が不足し、少々（味も、片栗粉も）「濃い」麻婆豆腐に成ってしまいました。

麻婆豆腐と言えば、豆板醤が欲しいところですが、豆板醤は無くても「（愛知産）豆味噌（豆こうじの「赤みそ」）」が有れば、充分に美味しく出来ます（それが「なんちゃって麻婆豆腐」の名称の由来です）。豆味噌は、白味噌（米味噌）とは違い、味噌の投入後に沸騰させてしまっても旨味が残る味噌として応用範囲も広いのです。なので、仙台市に越して来てからは、福島県いわき市在住時には、なかなか購入出来なかった（売っている店がほとんど無かった）「豆味噌」を購入しています。ですので、冒頭の精進料理風食卓の写真も、味噌汁が赤いのです。はい、仙台市に住んでいますが、「仙台味噌」ではありません。愛知の豆味噌です。

続きまして、次の写真です。

この写真は、先々週に作った「モツ煮」です。本当に、「モツ」だけ。こんにゃくも人参も入っていません。あ、かろうじて「生姜の千切り」を少々、入れていましたっけ。

まぁ、そう言う事で、精進料理の様なものばかりを食べている訳では無いのです。痩せるにしても、一気に痩せる事は医師からも止められておりますので、徐々に痩せて行きましょう。

しかし、高カロリーの物は以前の様には作らなく成りましたねぇ。今回ご紹介した「なんちゃって麻婆豆腐」も、「モツ煮」も、以前の様に「一食」で食べてしまったりする事は無く、数日は賄えますので、高カロリーの料理は週に一度だけ。更に、「今週」は高カロリーの料理は作りませんので（今日明日の土曜日曜は、雪。または、みぞれ混じりの冷たい雨なので買物には出掛けないつもりです。）、一応、少しは気にしながら生活しているつもりです。

それにしても、仙台の会社の寮に設置されている冷蔵庫には、冷凍庫が無く、ビジネスホテルの冷蔵庫の様に、申し訳程度の「製氷皿置き」が有るだけなので、料理を作っても、冷凍保存が出来ません。なんとかして欲しいのですが、会社の独身寮など、こんなものなのでしょうね。

前回の仙台勤務時代に住んでいた太白区の独身寮の様に、「共同利用の冷蔵庫」と言う訳では無く、各部屋に一台有るには有るのですから、まぁ文句は言えません。

この前、買うつもりだった電子レンジも、実は未だ買っていないのですよ。どうしよう。今のところ、買わないでも生活出来ていますから。

あれ、振り返ってみると、なんだか今日の日記は、何を言いたいのか解らない文章に成ってしまいましたね。

みぞれ混じりの冷たい雨に外出を阻まれて、あれこれ考えながら電熱線ストーブを前に紅茶をすすっている今日の僕です。

糠床からシンナー臭？はい、捨てずに復活させましょう！

糠床を育てていらっしゃる皆さんは、そんな場合、どうしますか？

インターネットは便利で良いのですが、実際に「糠床、シンナー臭」で検索すると、ほぼ、全ての解決策として「残念ながら、あきらめて、捨てましょう」「新しく作り直しましょう」などと、とんでもない事が吹聴され、また、皆がそれを信じてしまっている様ですね。

それは、大きな誤りですよ、皆さん！

シンナー臭のする糠床だって、ちゃんと生き返ります！

捨てちゃ駄目ですよ！

あぁ、糠床の育て方をロクに知らない連中がネット上で無責任な発言をする事で、年代物の貴重な糠床が、これまでにどれだけ捨てられてしまった事でしょうか。お嫁さんがお姑さんから受け継いだ、または、お嫁さんが嫁入り道具の一つとして実家から持たされた、しかも何世代も受け継がれた様なスーパー熟成糠床が、そんな無知で無責任な連中の発言によって失われてしまうのは、とても嘆かわしい事です。

皆、シンナー臭のする糠床の治し方を知らない様ですので、今回、この記事でご紹介してみる事にしましょう。何せ、僕自身が実践している方法ですから、間違い有りません。あっ、但し、あらかじめ申し上げておきますが、この方法を用いた後、しばらくは、米こうじの風味が強く出ますので、元々の糠床の風味を一時的に失ってしまいます。ですが、確実にシンナー臭を消しますので、更に数週間から月単位の時間を掛けて、新しい糠を足し、キャベツ外葉などの捨て漬けを繰り返しながら、皆さん自身の糠床育成によって、元の糠床に戻して行ってあげて下さい。

　【材料】

• 粉からし　（「原材料：からし、澱粉、着色料（うこん）」の表示で大丈夫。量は多目に。）
• 甘酒　（濃度はストレート。出来れば濃縮は避けたい。なお、熱い場合は冷ましてね。）
• 練り酒粕　（板状酒粕だと、糠床に馴染むのに時間が掛り、かなりのタイムロスです。）

これだけで治せるのです。たった、これだけで。

何故それだけで良いのか。その為には、糠床がシンナー臭を発する、そもそもの原因から考えて見る事にしましょう。

以前に、僕のこのブログに記載した２０１１年１０月２日付の記事、「糠床を元気に保つ秘訣！」（http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20111002）もご参考にして下さいね。

　【犯人は菌の繁殖】

「ハンゼヌラ」と言う産膜酵母が繁殖し、「酢酸エチル」を発生させている為です。シンナー臭は、この酢酸エチルの匂いなのです。

　【糠床が硬めではないですか？】

産膜酵母は好気性菌です。糠床の表面だけでなく、掻き回す際に中からもシンナー臭が沸き立って来る場合、恐らくその糠床では、水抜きを使って水を抜く様な状態とは逆に、硬めで、どちらかと言うと「ぼそぼそ」した感じに成っているのではないでしょうか。

この様な硬めの糠床で「ぼそぼそ」した感じの場合、糠床全体に空気が入ってしまい、隙間だらけの状態に成る為、嫌気性菌の植物性乳酸菌の働きが弱まり、表面だけでなく、底の方も含めた全体で、好気性のハンゼヌラが繁殖してしまった訳です。

　【好気性菌の活動をにぶらせろ！】

粉からしを混ぜ込みます。実際には嫌気性菌の活動まで鈍らせてしまうのかもしれません。好気性菌の産膜酵母が繁殖していない状態で、発酵が進み過ぎの酸っぱい糠床に粉からしを混ぜ込むと、植物性乳酸菌の活動が抑えられ、酸味を弱める事が出来ます。なので、粉からしは、嫌気性、好気性を問わず「菌」の活動を抑えるのだと思います。

そうなると、ただでさえ弱まっている植物性乳酸菌の働きまで、更に弱める事に成るのですが、心配ご無用。この後、植物性乳酸菌を復活させる「アンプル剤」が処方されますから。

ちなみに、僕が粉からしを入れた後、次の「アンプル剤」処方までの間、中二日は様子を見ます。粉からしも効果を発揮させるまで、しばらく時間を与えてあげましょう。この二日間も、一日一回は掻き回し、からしを馴染ませてあげて下さい。

　【糠床内の空気を追い出せ！】←（これが最重要！）

糠床全体に好気性のハンゼヌラが繁殖している。と言う事は、糠床内の空気を抜けば、ハンゼヌラの繁殖可能な場所は、糠床表面だけに限定され、表面での繁殖も抑え込めれば、ハンゼヌラの撃滅に成功するのです。

空気を追い出す為の手っ取り早い方法は、水分を流し込む事です。空気が入って隙間だらけに成っている糠床に、水分を足し、硬めに成っている糠床をゆるませ、糠床内の隙間に水分を行き渡らせて、糠床から空気を追い出してしまいましょう。

その際に、単純に「水」（一度沸騰させてから冷ました「湯冷まし」）だけを入れる方法でも目的は達成出来ますが、僕の場合は、水では無く、粉からしを入れてから、三日目に、「甘酒」を糠床に飲ませます。甘酒の原材料は、米、こうじ、塩。これだけでしょ？糠床に悪影響の物は無いですし、米の澱粉質を麹が分解して糖化して甘いのです。この甘さ、糖分が糠床内の植物性乳酸菌のエサなのですから、単純に水を入れるより、ずっと効果が高い筈ですよね。

なお、分量ですが、さすがに水没（甘酒没？）させてしまう必要は有りません。かなり多目に飲ませないと効果は期待出来ないので、ある程度の量は必要ですが、何となく、の感覚で説明しますと、糠床に蓋をして片付ける際に、糠床表面を平らに均して蓋をしますよね。その平らにした表面を、手のひらで触れて、離す時に、一瞬手のひらにくっ付いて来て、プルンッと弾力の有る離れ方をする様な感じ。表面は水分でテカテカ光っていて、とにかく、プルンプルンした感じ。水抜きを埋めて、排水したくなる水分量。平らに均してから人差し指の第一関節と第二関節の間位まで突き刺して作った穴に、水分が上がって来る事が確認出来る位、かな。

また、あらかじめ申し上げました「米麹」の風味（独特の甘味）が強く出るのは、この甘酒の影響です。甘味が強すぎると、「糠床」では無く、べったら等の「こうじ漬けの床」になってしまいます。これを元の「糠床」に戻すのは、また少々根気の要る作業となるので、甘酒は、濃縮物でなく、ストレート濃度で充分なのです。

但し、年代物の糠床等で、米麹の風味が出てしまう事に抵抗を感じる場合は、甘酒では無く、単純に「水」だけの使用とする事を、お勧め致します。（但し、一度沸騰させてから常温に戻した「湯冷まし」である事。）

　【植物性乳酸菌を増やせ！】

甘酒を適量飲ませた後は、練り酒粕を混ぜ込みます。板状酒粕では、馴染むのに時間が掛かる上に、ほぐすのが面倒なので、「練り」が良いと思います。なお、甘酒投入から酒粕投入までは、一日有れば良いでしょう。酒粕投入は甘酒投入の翌日で大丈夫です。

甘酒を飲ませて、更に酒粕を混ぜ込む。主原料が同じ米、麹。何だか重複して無駄なんじゃないの？と言われそうですが、甘酒は、「糠床内の空気を抜く事」が第一の目的。更には糠床内の植物性乳酸菌に対するエサとしてのスーパー即効性。酒粕は、即効性も有るけど持続性も高い優れもの、と言った感覚で使っています。

酒粕は、練りタイプを使っても、馴染むのに三日は欲しいですし、ハンゼヌラが生成した酢酸エチルの揮発、匂い抜きにも多少時間は欲しいので、そうですね、粉からし投入から次回野菜を漬けられる様に成るまで、少なくとも一週間は野菜を漬けずに、糠床の回復を待ちましょう。なお、その一週間も一日一回はしっかり、丁寧に掻き回してやって下さい。

これで糠床は復活する筈です！

皆さん、糠床がシンナー臭く成っても、ネット上の他の情報を信じて、簡単には捨ててしまわない様にお願いします。

しかし僕のこの方法を実践しても、それでも駄目な場合。その時は本当にあきらめますかね。

兎に角、「美味しい食事を提供したい」と言う、想い（愛）が込められ、日々育てられて来た糠床です。簡単にはあきらめないで！

高野豆腐の朝食です。

このところ、朝晩の気温低下を強く感じて来る様に成りました。仙台市に越して来て三週間。昨晩から今朝にかけて、初めて寒さを感じました。

そんな寒い朝の朝食には、温かい汁物が欲しくなりますよね。いつもであれば、前日の晩に仕込んだ味噌汁を用意しているのですが、今朝は味噌汁ではありません。

それは高野豆腐の含め煮。出汁をとても多くする事で、お吸い物の様にして戴きました。

水、みりん、市販白だし、砂糖、塩、ほんだし。それだけ。

超簡単な味付けですが、本当にウマい！とても優しい香りと温かさ。これからの寒い季節の食卓に、本当にお勧めです！

なんちゃってわさび漬けを作ろう。（久々に）

２０１１年０１月の記事に掲載以来のタイトルですね。確かに「なんちゃってわさび漬け」を作るのは久々です。

レシピは２０１１年１月のページ（http://masato.de-blog.jp/weblog/2011/01/）をご覧戴けると掲載済みですが、まあ、今回も「大体この位」で作りました。一応、今回作った分の材料も記載しますが、あくまでも目分量なので、ちょっと自信は有りません。

ですが今回は、前回の反省を踏まえた材料配合ですので、こちらの分量の方が、若干ですが美味しいかも知れませんね。

なお、仕込みは１０月１１日金曜日から。材料の大根、きゅうりは、糠漬けにしておく必要が有る為です。

【材料】

• 大根　　　　　　　　　　　　 　　　　５ｃｍ厚。実際には、約５ｍｍ厚で１０枚位。
• 大根葉　　　　　　　　　　　　　　 茎を重視。今回は約１０ｃｍ丈で大根１本分。
• きゅうり　　　　　　　　　　　　　　 ３本。
• 糠床　　　　　　　　　　　　　　　　大根ときゅうりを漬ける下準備用。

初日に必要とするものは以上。以下は翌日１０月１２日土曜日使ったもの。

• 酒粕（「板状」では無く「練り」）　練り酒粕（３００ｇ入り３袋）。他の材料の必要量の基準。
• 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ５（適当）。
• 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　 大さじ１（適当）。
• みりん　　　　　　　　　　　　　　　約１５０ｃｃ（適当）。
• 白だし（今回は市販品） 　　　　約１００ｃｃ（適当）。
• チューブ入り練りわさび　　　　４本（１７２ｇ）。＋アルファ可。

但し、食べるのは今日１０月１３日日曜日。ちょっと仕込みに時間が掛りますが、絶対に市販のわさび漬けが、買えなくなる程、この「なんちゃってわさび漬け」は、安上がりで美味しいですよ♪

実際に２０１１年１月に僕のこのブログで「なんちゃってわさび漬け」を紹介してから、他のWebpageやブログ等で、何度も取り上げられています。

さて、初日は、大根、大根葉、きゅうりを糠漬けにするだけ。

二日目は、大根、大根葉、きゅうりをそれぞれ糠床から取り出し、みじん切りにしてから、充分にキッチンペーパーで絞り、余分な水分を出してしまいます。

それから、各材料の攪拌です。砂糖、塩、みりん、白だしは、あらかじめ別容器で混ぜておいた方が良いでしょう。

各材料を、しゃもじ又は、へらで満遍無く攪拌したら、そのまま、冷蔵庫で一晩「寝かせ」ます。

さて、一晩寝かせた日曜日。炊きたてご飯に乗せて、はふはふしながら戴きました♪

でも、やっぱり作り過ぎ。まぁ、いいか。

皆さんも、年末年始の食卓に、この「なんちゃってわさび漬け」は如何でしょうか。この時期に一度実験で作っておくと、本番の年末年始に、皆さんのお好みの分量で無駄無く作れるでしょう。

何度も言っておきますが、僕のレシピ（分量）は、適当、目分量。いい加減なものです。あくまでも、皆さんのお好みの分量を実際に作って、加減してみて下さいね。

煮干しと昆布で、佃煮を煮よう！

起床後すぐに冷蔵庫で冷やしておいた緑茶を飲んだのですが、冷蔵庫に入れている物の中で、何か忘れている物は無いかなぁ、と冷蔵庫の扉を開けたまま緑茶を飲んでいました。おぅ、そう言えば。

味噌汁の出汁でご紹介した出し殻の煮干し。やはり出汁に使った昆布。そろそろ量的に増えて来ているので、調理してしまわないと、他の物が冷蔵庫に入れられなく成ってしまいそうです。

と言う事で、煮干しと昆布の佃煮を煮て（炊いて）みましょう。ちなみに、佃煮は現在の東京都中央区、佃（佃島）が発祥ですよね。佃島の煮物、で佃煮。西日本に於いて佃煮は「炊く」と表現するそうですが、正統佃煮は「煮る」で表現したいと思います。（煮汁が残らない煮方なので「炊く」でも良いのですが。）なので「煮干し」も、この場合、西日本名「いりこ」では駄目。

さて、煮干しは冷凍しておりましたので、鍋に入れて放置。帰宅後には自然解凍している事でしょう。

そして、帰宅後。昆布を刻み、解凍してある煮干しの鍋に投入。味醂、砂糖、醤油、水を加えて、煮込み開始。

味醂を少し多目に煮始め、以降の継足しは無し。砂糖、醤油は、煮ながら適宜継足す事で分量を調節します。レシピとして分量は記載出来ません。「大体こんなもの」で投入するものですから。

およそ一時間強。出来上がりですよ～。煮干しは、ほぐし切っていれば「しぐれ煮」っぽいのですが、中途半端に形が残って、背骨がグロいですね。でもね、お味は最高～っ！！

煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、味醂のお米由来アミノ酸。最強旨味トリオが揃って、日本民族先祖代々から受け継いだDNAが、「最高の旨味」と、本能で喜ぶお味です！！

高級佃煮を戴くよりも、この味が自分で作れる喜びまでも一緒に味わえるので、こちらの方がより美味しく感じる事と思いますよ！

見た目はグロいけど、食べるのは僕独り。ウマけりゃイイじゃん♪

なお、山椒、生姜その他の食材、調味料は、今回の煮込みの最中には投入しませんでした。純粋に最強旨味トリオを堪能するのも良いですよ！