僕が住んでいる仙台も、このところ、めっきり寒く成って来ました。会社ではウォームビズが推奨されていて、温かい飲み物で、身体の内側からも温めましょう、との事です。
実は僕が幼い頃、亡き母が、寒い時期によく「マーマレードティ」を作ってくれていました。簡単なもので、ティバッグで淹れた紅茶に、市販のオレンジマーマレードを適量溶かすだけです。
このところの寒さに、亡き両親を偲びながら、このマーマレードティを頻繁に飲んでいます。両親共に１２月が命日です。あと数日ですね。
ちなみに、両親を偲びながら、お願いもしております。
「偲びながら飲んでいるのですから、マーマレード摂取過多による、糖尿病の悪化は勘弁して下さい。」と。
ラーメン屋の味は、自分自身でさえ、体調によって美味しく感じたり、そうでなかったりしますので、その好みは人によって十人十色。それは理解出来るのですが、麺の硬さを「硬茹で」「バリ硬」「針金」更には「粉落とし」とまで、硬さを追求する人が多くなっている風潮に見受けられるのは、僕だけなのでしょうか。
ラーメンに使われる麺は「かん水」を使用して、中華麺として独特の食感や色合い、香り等を出していますが、主原料は小麦粉。うどんも主原料は小麦粉。うどんは、かん水ではなくて食塩を使用して製麺しています。
ラーメンを「針金」や「粉落とし」で食べている人は、うどんを注文する時にも、同じ様に注文するのでしょうか。
一方で、パスタの茹で加減は「アルデンテ」の、中心が茹で切っていないで芯の残った状態が良い、とされており、それと混同しているのでしょうか。まぁ、パスタの場合は、使っている小麦粉がデュラム小麦という、とても硬い種類で、塩やかん水を使わなくても製麺出来るので、純粋な小麦粉からの製品。でも、パスタだって硬ければ硬い程、良いという訳では無いでしょう。そもそも乾燥パスタは労働者階級の感覚で、茹で上がりを待っていられない「せっかち」な食べ方だったのではないでしょうか。富裕層は「生パスタ」で、そもそも硬く無かったのではないでしょうか。イタリアの南部と北部の食文化の違いが有って、一概には言い切れませんけどね。
僕個人の意見は、ラーメンの中華麺も、程々に茹でられていた方が、小麦粉の持つ、ほんのりとした甘味と香り、そして弾力性を感じる事が出来て、好きですね。
ちょっと話が逸れますが、古く、蕎麦の食べ方は、つゆにドブ浸けせずに、箸で吊るした下の方だけを、つゆにほんのちょっと浸けて食べるのが、「粋（いき）」な、要するに「カッコいい」食べ方とされていました。でもね、それ、恰好だけでしょ？しっかりと鰹と昆布で出汁を取り、醤油と味醂で味付けされた本物の「そばつゆ」は、とても美味しく、「濃い場合は」ドブ浸けしないまでも、やはり、或る程度しっかり浸けて食べた方が、出汁の香りと味わい、蕎麦の香りと味わい、其々が口の中、延いては鼻腔に広がり、本当の「ウマさ」が感じられると、僕は思っています。形式だけの「カッコよさ」を追求する必要は無いのです。
但し、古い時代の「そばつゆ」は味醂が高価であった為、もっと醤油主体で、現代の「そばつゆ」よりもずっと濃く、醤油で塩辛かった筈です。だから現代の様な「そばつゆ」とは違い、ほんのちょっとだけで無いと、今度は「蕎麦」本来の味と香りが、濃い醤油味で消されてしまっていたものと思います。形式としてではなく実際に。だから最後に蕎麦湯でつゆを薄めて飲む。蕎麦湯で薄める事で、濃い醤油味の中から、そのつゆに使用していた「出汁」の味と香りが浮かび上がって来る。そこで、客側は「蕎麦だけ」でなく提供者の「つゆ」への想いを更に感じて「蕎麦食」を楽しめる。古い時代の蕎麦の楽しみ方はこんな感じだったのだろうと思います。そう、時代が違うのですよ。つゆの濃さと味（旨味としての味醂の量も）が違うのですよ。だから現代の蕎麦食の「カッコよさ」の方向が、形式だけの「つゆにほんのちょっと浸けて食べる」だけに成ってしまった。本来は蕎麦を食べている時点では気付かなかった「濃いつゆ」の中に隠れた本当のうまさを、そう、「出汁」の味と香りを、最後に蕎麦湯で薄めて浮かび上がらせて楽しむ。この蕎麦とつゆの二度美味しい感覚。そして店を出る際の口内鼻腔内の出汁の余韻を感じる「心」持ちが、古くの「蕎麦食」の「カッコよさ」だったのではないでしょうか。
話しを戻しますね。ラーメンの麺の「硬さ追求」も、「乾燥パスタの茹で方」に由来して、「蕎麦の食べ方」の様に、形式だけの「粋（いき）」な、単なる「カッコよさ」の様なものでしかない、のではないでしょうか。それとも、「硬さ」を「コシ」と勘違いしているだけなのではないでしょうか。本当の麺の「コシ」は、程良く茹でてから生じる「弾力性」だと思います。
「コシ」の意味は、相撲の「粘り腰」からだと思います。粘り腰、そう、ねばるのですよ、硬くないのですよ。でもしっかり（土俵に＝口に）残る（口内で溶ろけない）弾力性。
この小麦粉の「弾力性」を生む成分で代表的なものが「グルテン」と「アルファ澱粉」です。水分と熱によって反応し、発生します。うどんも、しっかり茹でて内部迄グルテン化、及びアルファ澱粉化（特に「ほんのりした甘味」を演出するのは、この「アルファ澱粉」）させたら、表面を冷水で絞めるでしょ？若しくは、釜揚げ、湯だめだって、グルテン化及びアルファ澱粉化させていますよね？
小麦の味わいも、実は複雑です。本当に「味」というものの理解が出来る人は、「針金」「粉落とし」など、注文しないと思いますよ。
但し、厨房の出来上がりから、客前に出されるまでの時間、更に猫舌の人など、口にする迄の時間を考慮し、「硬茹で」を注文する場合は別です。実際に食べる迄、どんぶりの中で柔らかくなって行くのは当然、有り得る訳ですからね。または、どうしても、かん水の独特の匂いが嫌いで、茹でる事で昇って来る、あの匂いが、湧き上がって来る前に食べてしまいたい、という場合も有るとは思いますけど。
この場合の前者は、例えると、真夏のオープンテラスのバーで、カクテルを注文する際、カクテルを作るバーテンダーから自席までの距離と、外気温、更には店内の繁忙度合いを含めたウェイターウェイトレスの動き等から「時間」を計算し、手許に届いて口にする際の最適なカクテル濃度（クラッシュアイスが溶けて水になる分）を予測した上で、クラッシュアイスの大きさ迄をも注文する様なもの。正真正銘ホンモノの「通（ツウ）」ですね。（逆に、これらを計算してカクテルを作り、クラッシュアイスの砕き具合、クラッシュアイスの大きさを選ぶのが、正真正銘ホンモノの「バーテンダー」です。今どき、大きな氷の塊から、氷の目を読みながらアイスピック１本で、クラッシュアイスの大きさを揃えて全て同じ大きさの正立方体に割って行く、古くの本物バーテンダーなど、見た事も無いですけどね。）実際、ラーメン程度にこんな客、今どき居ますか？また、後者の場合、そもそも中華麺は食べないでしょう。
まぁ、「好み」などというものは、十人十色である事は確かなのですけれども、ね。なんだか、中華麺の、そう、小麦粉の、本当の美味しさを知らずに食べている人が多いのではないかと、残念に思うのですが、老婆心でしたかねぇ。
事の発端は、芽ひじきとわかめの酢の物を作ろうとして、まずは昨晩から芽ひじきを水で戻しておいたのですが、量が多過ぎてしまった事。いくら何でも多過ぎてしまったので、日持ちのする物に作り替えてしまいたい、と思ったのでした。
はっきり言ってレシピとしては役に立ちません。初めから佃煮にするつもりでは無かったのですから、量の確認はしていません。いつものとおり、目見当の量で適当に、醤油、味醂、塩、砂糖を、戻した芽ひじきと共に鍋で煮ただけです。
（塩昆布ではありませんが、イメージはそんなものを作ろうとしたので、少々塩分が多いですが。）敢えて記すなら。。。
適当に鍋に投入、煮始めはこんな感じ。（鍋の内側が黒いフッ素樹脂加工に成っているので、写真で見ると何だか気持ち悪いですね。）
煮ているうちに水分が飛んでいきます。
そして水分がほとんど飛んだ時点で、完成品。「塩ひじき」にするには、更に炒って完全に水分を飛ばすのでしょうけど、そもそも、ひじきに水分がかなり含まれているので、「きりが無いかな」と思って、今回は、この佃煮の時点で加熱終了です。
適当に作ったのですが、かなりウマい！これだけでご飯が何杯でも食べられそう。
でもね、今日、これで何杯（何合）の銀シャリを食べたのか、は、ナ・イ・ショ♪
仙台の染井吉野は、昨日（４月１日に）開花宣言が有り、春本番を迎えました。
しかし、僕にとっての春本番は、花粉症本番の季節であり気分は憂鬱です。考えてみれば、僕の花粉症は小学生の頃には既に発症していた気がします。春になると、病院の耳鼻咽喉科で「鼻ネブライザー」治療を受けるのが恒例でした。
さて、今日の仙台市内は一日ぐずついた天気。曇り空の下、時折、雨がパラつきます。花粉症の僕には、この湿度と路上の水分で花粉の舞い散る量が軽減され、とても助かるのですが、まぁ、外出するのはちょっと面倒かな。
その様な中、僕が今住んでいる会社の寮の小さな自室キッチンの片隅で、賞味期限が切れて一年以上も経過した香辛料の小瓶を発見。「クミン」の粉末です。よし、今日は外出せず、有る物で食事を作ろう、と思い立ったのでした。
クミンを使う料理で代表的な物はカレーですが、玉葱も人参もジャガイモも、在庫は無し。はて、どうしようかな。
そうだ、なんちゃって「チリコンカン」を作ろう！
本来のチリコンカンは、いんげん豆科の豆を使用するのですが、今回僕の作る「なんちゃってチリコンカン」は「大豆」。さて、材料を確認してみましょう。
この様に、とりあえず一応、らしくなる物は揃っていますね。はい？牛挽肉、玉葱、ナツメグ、クローヴ、白ワイン、オリーブオイルは？ですか。はい、今日は使いません。だから「なんちゃって」です。大豆を使うから、だけでは無いのです。まぁ、いーじゃん、僕独りで食べるのですから。
では、材料の再確認。なお、今回は古いクミンパウダーを使うので、チリコンカンに不可欠な「チリパウダー」を、自分で調合しますよ。なので、この写真の「チリパウダー」は、今回は使用致しません。
この様に、「チリパウダー」は、パプリカ、食塩、クミン、赤唐辛子、オレガノ、にんにくの各粉末が調合された物。また、この順序のまま、使用量が多い順番です。ですが、この内、パプリカはほとんど色出しの意味合いと判断し、「クミン」「一味唐辛子」「オレガノ」「ガーリック」が有れば、何となく、それらしい感じに成る筈です。
と言う事で、今回の材料です。
【材料Ａ】
【材料Ｂ（自家調合チリパウダー）】 ※配合量はお好みで増減。十人十色の配合で良いのです。
さて、まずは大豆の水煮を再度煮ます。だって中国産だもの。袋が膨らんでいないので、内部で腐敗している訳では無いのは解りますが、気持ちの上で、水も替えて加熱し直します。なので、袋からザルに空けて、水１ℓに食塩大さじ２を加えた塩水で、水の状態から沸騰させ、約５分程煮沸します。これは同時に、少量の塩味を大豆に与える事となります。
お次は、煮沸している間に、【材料Ｂ】を混ぜ合わせておきましょうか。
大豆の煮沸が終わったら、再度ザルに空け、鍋に戻します。その後、トマトジュースと、ビーフ風味の固形ブイヨンを鍋に投入。
トマトジュースが沸騰したら、【材料Ｂ】の混ぜ合わせを投入。そのまま約５分煮ましょうね。お好みでコショウを少々。
はい、まだ完成では無いのですよ。この段階ではトマトジュースの量が多く、唐辛子も辛くて大変。なので、この段階の「上澄み（豆抜き）」は、「メキシカン風パスタ」としてパスタに絡めて消費してしまいます。お玉で、上澄みだけでなく、どうしても豆まですくってしまう位に消費（別の器に移動）したら、最終段階、「常温に戻るまで放置」です。
常温に戻す放置の間に、大豆がトマトジュースを吸って水分が激減しますが、唐辛子、ガーリック等の強烈な刺激が馴染むのです。これで出来上がり。
ちなみに再加熱すると、また水分、刺激が、多少は戻るのですが、兎に角、一度常温に戻す「放置の時間」を置く事は重要なのです。
さて、今日は完成前の「上澄み」を使った「メキシカン風パスタ」で満腹に成ってしまいました。この「なんちゃってチリコンカン」は、明日、日曜日の食事とする事にしますね。
冷蔵庫の中に賞味期限が切れてしまった生卵が１パック（１０個）。消費してしまわなければ。
とは言ったものの、一気に全部を玉子焼きでペロリと食べてしまうのは抵抗が有りますよね。そこで。
タルタルソースを作ってみる事にしました。まぁ、茹で卵と玉葱とマヨネーズ、胡椒程度の超手抜きタルタルソースですけどね。
玉子（小）１０個を固ゆでにして、玉ねぎと共に微塵切り。マヨネーズと胡椒に混ぜるだけですから簡単なのですが、実は今回、ここで躊躇したのです。「玉葱」を幾つ刻むか、で。
一袋３個入りで購入していた玉葱なので、「ま、いいか」と大玉３個全部を微塵切りして、作りました。これが失敗の原因。大玉なので１個で充分。せいぜい２個で止めておけば良かったと、つくづく後悔する事なりました。実際に出来上がったこの「手抜きタルタル」ですが、生玉葱の刺激が強すぎて、かなりキツイ出来だったのです。
スーパーSay Youの惣菜コーナーで購入したコロッケに、この「手抜きタルタル」を乗せて、食パンに挟んで食べたのですが、生玉葱の刺激が強過ぎて、食が進みません。
結局、この春分の日を含めた三連休、三日間ずっと「手抜きタルタル」による胸焼け胃痛で悩まされる事に成りました。（消費に、この三日間を要しました。）
次回の「手抜きタルタル」の調理時は、玉葱を事前に電子レンジで加熱するか、少なくとも水さらし程度の下準備はしてから作る事にしたいと思います。当然、使用量も、「躊躇したら控える」事にしたいですね。
あぁ、生玉葱による胸焼けで、苦しいです。
昨年、初めて赤かぶの甘酢漬けを作りましたが、かなり美味しく出来たので、今年も漬けてみる事にしました。赤かぶは今、冬の時期が旬ですからね。
会社帰りに、ほんのちょっと遠回りすると、一件ぽつんと八百屋があり、昨年の赤かぶはそこで購入。今年も赤かぶの入荷は有るのかな、と言う事で立ち寄ってみました。
有りました有りました。昨年の大玉とは違いますが、間違い無く「赤かぶ」販売中。今年は「１袋３個入り２００円」。４袋、計１２個と、ゆずを購入です。
大玉ではありませんが、さすがに１２個は多かったかな。でも大丈夫。米酢や味醂は一升ずつ未開封が有りますし、塩も砂糖も昆布もたっぷり持っています。漬け樽は、夏に糠床を増やした際に、４リットルのタッパーを予備に買っていました。今回はこの４リットルのタッパーで漬けたいと思います。
買って来た「赤かぶ」は、洗ったら皮を剥かずにそのままスライス。塩をまぶして１５分放置。水が上がって来ますが、ここで揉んで更に１５分放置。計３０分経ったら、ぎゅっと絞って、タッパーへ。同時に「昆布」を約５分水に浸けて包丁が通る程度に柔らかくしたら、適当な大きさに切ってタッパーに投入。かぶと昆布を適当に混ぜ合わせます。
米酢、味醂、塩、砂糖を適当に混ぜて「甘酢」を作ったら、かぶと昆布が待っているタッパーに注ぎ、ひたひたに浸けます。
これで常温保存２日。一度掻き回した際に、ゆず（今回は小１個分）の刻んだ皮を投入、良く混ぜ合わせ、更に１日常温放置。
そして出来ました、「赤かぶの甘酢漬け（ゆず入り）」の完成です。
写真は漬け始め２日目に一度掻き回した際、少量を他の容器に分けた後ですが、実際には４リットルタッパーに口切一杯分の量が出来上がりました。さすがに１２個。凄い量です。
お味は、と言いますと、口に入れる際、ほんのりと、ゆずの香りが漂い、砂糖を控えて味醂を多用した甘酢も、上品な甘さ。昆布も多用しておりますので、本当に「ウマい」。赤かぶは皮ごと漬けている為、しっかりとした歯ごたえで、食感も良く、大変満足な仕上がりです。
大量に作りましたが、充分に正月まで保管可能ですし、美味しい為、実際には比較的早く消費してしまいそうです。
そうだ、１２月２８日（月）は仕事納めでしたね。簡単な乾き物を肴に御神酒、の場面が予想されますので、月曜日はこの「赤かぶの甘酢漬け（ゆず入り）」を持って、出勤してみたいと思います。
最近、ブログの更新が無いじゃないか、と多方面から苦情を戴いております。特に今回は、今迄とは違った方面のお方からの指摘もございましたので、緊急アップです。
いえ、ネ、このところ風邪をこじらせてしまったり、業務でままならない事情が発生したりと、色々有ったものですから。
兎に角、風邪をこじらせたのは大変でした。
と、言い訳はこの位にして、業務上の嵐（現部署とは無関係の、前部署での関係です。会○検査院からみですので、詳細は記載しません）も過ぎましたので、記念の記事更新です。
さて、先月から風邪を患い、こじらせ、大変な日々でしたが、食事は摂りたい。平日は外食で何とか出来るのですが、土日は、ね。自炊ですよ。
と、言う事で、タイトルコール「ぶたしょうゆラーメンもどき」を作ろう！です。
このブログを以前からご存知の方、「もどき」でお察しが付きましたでしょうか。はい、当然、麺はパスタで代用です。だって、安いんだもん。
いきなり完成形の写真ですが、あまり突っ込みを入れないで下さいね。そうです、鍋のままですよ。別にいーじゃん、僕独りだけなんだから。はい？そうじゃなくて何かに似てる、ですか？はい、見た目は、ですよ。見た目だけ。だって、豚骨から出汁を取った訳では無いのですから。
しかしですね、豚ロースブロック100ｇと、玉ねぎ、にんにくをコトコト煮出した後、別鍋で茹でたキャベツともやしの茹で汁を合わせた上で、濃口醤油、みりんで仕上げたスープです。仕上げに、おろし生姜をトッピング。
はい、これで「薄味、脂抜き」「にんにく抜き、野菜マシ、生姜」の出来上がり。ちなみに、ほんの少し、いつもの三越仙台店裏一番町四丁目商店街、「業○スーパー」で購入した「味煌（ウェイホァン）豚味」が入っています。
野菜「マシマシ」にはしないの？いえ、写真に写っていないだけで、「マッッシマシ（チョモランマ）」対応可能でしたが、写真映りが悪いですし、天地返しが面倒なので、「マシ」程度にして撮影しました。
風邪で体調を崩していたので、自転車でゆっくり20分、モノホンの「二○」には行きませんでしたが、まぁ、それでも「それなりに」気分に浸れる「もどき」でしたよ。
皆さん、風邪には充分、お気を付け下さいね。
お久し振りの新規記事ですね。
皆様、お元気でいらっしゃいましたでしょうか。僕はと言えば、風邪を患い、とても具合が悪いこの土日です。
熱は３７度２分ですから、大して発熱は無ないのですが、どうしてもダルくて、起きて居られず、この土日は寝て過ごしておりました。只今日曜日の深夜。昼間寝ていたので、なんとなく起きていますが、やはりキツイです。明日はどうしてもやりたい業務が有るので、頑張りたいと思います。
さて、記事更新ついでに、僕の糠床の近況報告をしておきましょうか。
前回記事で糠床に大量足し糠を行った旨、記載しましたが、あれから２か月の間、実はちょっと失敗が有ったのです。そう、塩分を足し過ぎたのです。
前回記事掲載直後（八月中旬）、塩入れのタッパーに入った塩の残量が少なく成った為、ま、いいや、と残っていた塩を「ザラー」っと全部、糠床に入れたのですが、これが大失敗。入れ過ぎて塩辛い。（「塩辛い」は関東方言の様で、「しょっぱい」が正しいのかな。）糠床の熟成前は、どんな糠床でも塩分を強く感じるもので、馴染ませる為に「捨て漬け」を行うのですが、そんなレベルでは無い。本当の塩の入れ過ぎ。
仕方無く、７．５リットルタッパーをもう一つ購入して、煎り糠も３キログラム程足し、倍の糠床にして塩分を薄めました。お陰様で、現在、７．５リットルタッパーの糠床が２つ存在します。
まぁ、糠漬けを実際に漬けていらっしゃる方々にはご理解戴けると思いますが、糠床は２つ有った方が（漬ける野菜によって漬け時間が異なる為）便利ですし、量的にも少し多い方が管理し易くて安定するので、困った事では有りませんけどね。
その様な感じで２か月間、糠床１号、２号、共にキャベツ、小松菜などの葉物を、捨て漬けのつもりで漬けながら、はい？つもり？そうですよ、捨てないもん。食べちゃうもん。捨て漬けの「つもり」ですけど、食べちゃいました。その他に茄子、きゅうり、蕪、人参、ズッキーニ等を漬けていました。当然、糠床にも休憩期間は必要ですので、漬けるたび３～４日休ませてを繰り返し、熟成させておりました。そこで！
最近の糠床の蓋開け状況ですよ。４日間、掻き混ぜもせずに放置後の状態です。表面が「灰色」ですよね、これは産膜酵母の仕業なのですが、これを待っていたのです。
見た目は何だか、糠床の顔色が悪い様に見えますが、おっとどっこい、僕の「低塩糠床」は、これが正常なのです。塩分が強いと、産膜酵母の発生ももう少しは抑えられるのですが、僕の好みの低塩糠床では、これで、いや、これが、良いのです。この産膜酵母も含めて上手に管理する事で、これが「風味」になって、また、糠床自身が安定して来るのです。
表面はこの様に灰色ですが、ちょっとだけ掘ると中は２か月ものとは言え、まだまだ若い糠の色ですね。はい、気にせず産膜酵母で灰色に成ってしまった表面の部分も混ぜ込みますよ。
と言う事で、混ぜ込んでしまいました。この様に、灰色の部分まで混ぜ込みながら、野菜を漬けて、休ませて。これを繰り返して、やっと僕の好みの「低塩糠床」に成るのです。
実際、僕の過去記事の「今日の糠床」シリーズ（例えば、２０１４年３月２９日の記事http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/e/4f8dbfb7e58ab913e5b2c33592c5bd4a）でご紹介していますが、夏に好評を戴いた糠床は、こんなに「灰色」なのです。これで「好評」を戴ける糠漬けが作れるのです。
皆さん、糠床の色は、灰色でも気にしなくて良いのですよ。なまじっか黄土色の若い糠床よりも、風味が増して美味しくなるのです！
この様に、糠床は元気ですが、僕の風邪は治りますでしょうか。
さ、明日は仕事です。文化の日（旧：明治節）との飛び石連休ですから、少々体調不良でも、頑張って出勤しましょう。
ここ東北仙台も、毎日気温が３０度超えで、業務上炎天下で終日を過ごす毎日を繰り返しておりました僕にとっては、本当に疲れる日々の連続。その様な中で、一昨日、部署の打ち合わせコーナーで、簡単な暑気払い（軽い飲み会）が開催されました。
得意先の企業が一般販売している食品を取り寄せたり、部員が自宅の家庭菜園で栽培した野菜を収穫して持参したりして、つまみのもが用意されましたが、僕が提供したのは茄子ときゅうりの糠漬け。
写真に撮りませんでしたので、ここに掲載出来ず、大変申し訳ございませんが、とても立派な茄子５本、きゅうり１２本。当然、かなりの量ですよ。
暑気払いのスタートは終業後の午後６時。会場は勤務部署。美味しい糠漬けは、糠床から掘り起こしてすぐのものなので、午後６時ちょっと前に糠床から掘り起こす必要が有る訳で、勤務部署に糠床ごと持ち込みました。そうです、朝の出勤時に糠床を持って出勤したのです。
会社の部署の方々は皆、僕が糠漬けを作る事は知っているのですが、僕が一度も提供した事が無かったので、暑気払いのテーブルに提供した際には、見た目にも、味的にも、かなり皆さん驚いておりました。特に茄子は美味しそうでしたね。漬けた僕自身は、給湯室で準備した際に、「へた」の部分は食べていますので、味は間違いないです。でも、本当に色が良く漬かっておりました。
アルコールが入り始めた皆さんではありますが、本当に美味しそうに食べて戴き、茄子もきゅうりも完食して戴きました。あれだけ有ったのに残りませんでしたね。まぁ、確かに最高の漬け具合で提供する為に、漬け時間を逆算して、茄子は前日の夕方、きゅうりは当日の出勤時刻の直前にそれぞれ糠床に漬けたものですし、ちょうど良い漬かり具合で、掘り起こしたばかりの糠漬けですから、部署の皆さんにも本当に美味しかったであろうと思います。
但し、僕の糠漬けは、僕以外の人に食べて戴いた事はこれまでには無かった為、皆さんのこの反応は正直、恥ずかしさと、嬉しさと、安堵感と、何と表現したら良いのか、何とも言えない、ほっこりした感じでしたね。
驚いたのは、床分けして欲しい、夏季休暇で自宅に帰る際の家族への土産にしたい、社内販売しろ、などとご意見、ご要望を戴いた事です。実際には社内販売は出来ないでしょうから、床分け、お土産の用意は対応させて戴きました。
お陰様で、僕の糠床の糠は、元の量の何分の一にも激減。容器に平らに均すと、直径２センチの漬物鉄が頭を出してしまいます。深さが２センチを切っていたのですね、実際に測ると元の深さの５分の１以下でした。
そこで今日は、思いっきり足し糠ですよ。約２キロの煎り糠、約３リットルの湯冷まし。こうなると、足し糠ではなくて、ほとんど新規作成ですね。
画像は今回の足し糠から５時間経過時点。いやぁ、糠床の色がまだ若いですね。美味しく熟成した糠床は、もっと暗い灰色ですから。
元の糠の状態に戻るのは、いつになる事やら。でも、それだけ好評だった結果です。これまで通り、またじっくり育てて行きましょう。
ここ仙台も、すっかり春の陽気です。
暖かく成るのは良い事ではありますが、花粉がね。職場でも寮の部屋内でも、くしゃみが出始めると４連発はあたりまえ。目も痒くて指でゴシゴシ。大体これで毎年、「ものもらい」で瞼が腫れて来るんですよ。実はこの時期は、僕にとって嫌な季節でもあるのです。
更に、暖かく成って来たので、買い置きしていた人参などの野菜も「芽」が出て来てしまいました。寮の部屋内冷蔵庫はとても小さいので、野菜類は部屋内で常温保存なのです。
と、言う事で買い置きしていた野菜を、一気に使い切ってしまう事にしました。買い置きしていた野菜は、人参、玉ねぎ、キャベツ、ピーマンですよ。
材料としては野菜炒めの定番ではあるのですが、野菜炒めは毎度良く作っているので、今日は野菜スープにしましょうか。
適当に切って鍋に入れて。ベーコン数枚、塩少々、醤油少々、ケチャップ少々、胡椒少々、一味唐辛子ひとつまみ。夜に仕込んでおいたので、翌朝に再度火を通せば出来上がり♪
これとパンで、充分食事になりますよ。ピーマンと一味唐辛子、ピリっとした味と香りが良く合って、簡単な物ですが、実にウマいのです。
でも、パンをトーストしたかったですね。しかし今、トースターは無いのです。わざわざ東京の自宅マンションから持って来るのは現実的では無いので、仙台で調達しましょう。ま、そのうちに、ネ。
お久し振りの新規記事ですね。かなり多方面から「早く新規記事を掲載しろ」と注文を受けておりました。
久し振りの記事ですが、最近気付いた事で、どうも僕の普段の食材購入が変化しているみたいです。
以前であれば、週に一度位は「肉」を食べていたのです。そう、十年前であれば、毎日。僕を個人的に特定出来る方ならご存知だと思いますが、当時の僕は牛丼チェーン「吉○屋」のスーパーヘビーユーザーでした。何か月もの間、日曜日を除けば毎日、「吉○屋」だけ。本当にオンリーワン。僕の体組織の半分以上は「吉○屋」で出来たものと言っても過言ではないと思われる位でした。
現在、「吉○屋」はほとんど利用しておりませんので、牛丼チェーンは卒業してしまいましたが、そうなのです、「肉を食べたい」とあまり思わなく成っていたのです。当然、無意識の事ですから、気付いた僕も他人事の様に関心した次第です。十年前では考えられない変化ですね。
外食でなくとも、自炊の場合でも、（過去のこのブログでも記事にしていますが）ミートソースや牛丼の具、ステーキその他、以前は良く「肉」を購入していたのですが。
「肉」は買わなくなってしまったのですが無意識でも「蛋白質」の摂取は欠かさない様にしているみたいで、肉ではなく、大豆製品が主体。そして、外食の場合は「魚」。
僕の食材購入は、そのほとんどを三越仙台店裏の「○○スーパー」と、「Say You」で済ませています（極一部、現在の住まいである会社の寮から程近くの八百屋の場合有り）が、「大豆の水煮」、「豆腐」、「納豆」、「豆乳」等々、蛋白質の購入はほぼ大豆です。
平日の昼間に、極希に、定食屋に寄る事も有るのですが、会社での業務上で営業的側面からどうしても、と言う場合を除けば、定食屋で「焼き魚定食」、または「鯖の味噌煮定食」が定番。（定番以外では「蕎麦」も有るかな。蛋白質では無いですけどね。）業務上の営業的側面で、致し方無く「とんかつ定食」やら「唐揚げ定食」の場合も無い訳では有りませんが。
その様な食生活の変化の中で、この土日の食事も、「大豆」が中心。今回はその中でも定番中の定番、「煮豆」です。
僕の煮豆は、昆布と干し椎茸で出汁を取ります。一般的な煮豆は、昆布を残す場合が多いのでしょうけど、僕の場合、後日「佃煮」にする為、取り出してしまいます。但し、その分、昆布はちょっと多目に使って、干し椎茸との合わせ出汁にするのです。
佃煮は、以前にも記事にしましたが、味噌汁の出汁で取った「煮干し」と併せて「煮干しと昆布の佃煮」にします。（2013年10月8日掲載http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/e/c6e5e5a2cabbfc7b5a91162714ad6e65をご参照。）
でもですね、困った事に。いつも出汁の量を多目に作ってしまうので、対応する大豆の量も多い（「大豆の水煮」２kg）のです。輪を掛けて困った事に、大豆も干し椎茸も足が速く傷み易いので、それ程日数を持たせられませんから、ついつい食べ過ぎちゃうのです。。。
そうです、次回からは初めに用意する「出汁」の量を少なくしないといけませんね。充分注意します。
年末に年越しの食材買い込みをした旨、元日のブログ記事に記載しましたが、牛乳２パックの内、１パックはカフェオレで消費。さて残る１本は、生卵１２個と共に、ホットケーキにしてしまいましょう。何枚焼けるのかは不明。生地の量が多く、今朝から５枚（１６cm径フッ素樹脂加工鍋使用、２cm厚）焼きましたが、半分も消費していません。
【今回の材料】（何枚分か不明。大量。）
会社の寮の台所は、ＩＨクッキングヒーター１口だけですので、一度に大量生産は出来ません。徐々に消費して行きましょう。
ちなみに「ラム酒」や「バニラオイル」は、生地に練り込まないで、焼く際にフライパンの上で、生地に少量を掛ける（バニラオイルは数滴垂らす）だけで充分ですよ。
前回記事にも記載しましたが、カフェオレと、このホットケーキは本当に癖になっちゃう美味しさです♪
会社の部署では、この冬の季節、毎朝コーヒーを淹れる方々の姿が見受けられます。香りが何とも良い感じです。
コーヒーと言えば、僕は高校生の頃、部活帰りに先輩方や同期の連中と、毎日の様に喫茶店やファーストフード店に立ち寄っては遅くまでたむろしておりました。ある日に立ち寄ったのは、高校最寄りの地下鉄駅「外苑前」から銀座線で２駅目、地下鉄赤坂見附駅直ぐ近くで青山通り沿いのハンバーガーショップ（ぞうさんマーク）でした。現在は既に閉店し、オーダースーツ店（ビッ○ヴィ○ョン）になっています。当時、そのハンバーガーショップでは、大きいマグカップを１８０円で借りれば何杯でもコーヒーを淹れる事が出来たので、先輩が「一杯当たりの単価を落とそうゼ」と言う事で、要するにコーヒーのがぶ飲み競争になったのでした。
僕が１３杯、先輩は１５杯を飲み、勝負は先輩の勝ちだったのですが、どうも帰宅前から胸焼けがして、胃をおかしくしてしまった様でした。以来、僕はコーヒーが苦手で、自分からコーヒーを淹れて飲む事は全く有りませんでしたし、社会人になって外出先でコーヒーを淹れられても、はっきり言って嫌々飲んでいたのでした。（ちなみに先輩は全く問題無かったそうで、現在、薬物担当の刑事として活躍されていらっしゃいます。）
あれから今年で３０年。実はこの冬のシーズンの始まりに感じたのですが、現部署の朝のコーヒーの香りがとてもいい感じ。
過去の、それこそ「苦い」思い出の為にコーヒーの「臭い」を「香り」と感じた事は無かったのですが、素晴らしい香りに感じる様になっておりました。
実はそんな「香り」に惹かれて昨年末、年越しの食材と共に、インスタントコーヒー「○ール○ブレンド」を購入しておりました。同時に牛乳も２パック購入。そろそろ牛乳も消費期限が迫っており、消費したい。
そこで、牛乳にインスタントコーヒーを入れて電子レンジに掛けただけですが、カフェオレを作ってみました。
知りませんでした。カフェオレがこんなに美味しいなんて。
牛乳は、お腹に急降下爆撃を受ける可能性が有り、一度に量を飲む事は出来ませんが、部屋でくつろぎながら戴くこのカフェオレに、大満足です。
ゆっくりと流れる時間の中で、コーヒーの香ばしい香りの湯気が立ち昇り部屋いっぱいに広がります。そして手の平に感じるマグカップのぬくもりと、牛乳のほんのりとした甘みとコクが喉から食道にゆっくりと伝わります。この時間と空間が、寒い冬の休日のちょっと贅沢な幸福感となって心と身体を満たして行くのです。これまで僕はこの醍醐味を知らずに生きて来たのですね。
夏場はどうだか解かりませんが、この冬は、インスタントコーヒーと牛乳だけの簡単な物ですけど、カフェオレは、マイブームになりそうな気がします。
あっ、当然砂糖は使いませんよ。主治医の先生、ご安心の程を。
この質問、或る知人から僕が受けた質問です。僕の回答は「実生活上では強いこだわりは有りませんが、好きなメーカー、使わないメーカーは有りますよ。」です。
現在の実生活では、通常消費している醤油は二銘柄。両方共に濃口醤油です。関西の皆様には申し訳ございませんが、淡口醤油はこれまでほとんど購入した事は有りません。僕自身の生活圏が東京、宮城、山形、福島と、関西には縁が無く、煮物、茶碗蒸し、お吸い物等も、「塩」を少々使う事で、濃口醤油の真っ茶っ茶または黒い色にはしないで作る事が可能ですから。
僕が使っている濃口醤油二銘柄ですが、千葉県銚子の濱口儀兵衛と、群馬県館林の正田文右衛門です。千葉県銚子の濱口吉右衛門も一般的には有名ですが、僕の個人的感覚では、香り、味、コク、まろやかさに於いて儀兵衛に軍配が上がります。なお、世界的に最も有名な千葉県野田は、全てがトゲトゲしく感じてしまって美味しいと感じる事が出来ず、残念ながら好きでは有りません。（千葉県野田の関係者の皆様、これはあくまでも僕の個人的な感想であり、営業妨害の意図は全く有りません。）
実は二銘柄を使い分ける様に成ったのは、今回の仙台赴任がきっかけでした。十年前の前回の仙台赴任当時を含め、つい１年前迄は、千葉県銚子の濱口儀兵衛のみを使っておりました。１年前に赴任したここ仙台では（今回の赴任で気付いたのですが）正田文右衛門が比較的安価に入手出来る事と、僕の母が群馬出身で親近感を感じる為で、煮物等で「脱脂加工大豆」の安い醤油で良い場合は正田文右衛門（本醸造特級）。醤油そのものの味を感じる卵掛けご飯、刺身、海苔等を食べる際には、僕にとっては抜群の筆頭、ちょっと高級でまろやかな濱口儀兵衛（有機丸大豆の吟選本醸造特選）ですね。
本醸造特級の醤油の中でも「特選」「超特選」等が有る様ですが、一般家庭用で普通にスーパーマーケットで販売している醤油の中では、「特選」で充分。日本料理店では有りませんから「超特選」までは不要でしょう。そうなると、やっぱり濱口儀兵衛（有機丸大豆の吟選本醸造特選）が最高だと思いますよ。
さて、皆様がお使いの濃口醤油、こだわりはありますか？
なお、淡口醤油は普段使いませんが、関連して「きつね♪たぬき♪てんぷら♪月見♪お肉♪○○○マル♪うどん、うどん、うどんスープ！」のテレビコマーシャルは、とても記憶に深く刻まれています。ちなみに、このコマーシャル、どこで見たのだろう。東京では放映していないし、仙台でも見た事が無いと思います。でも、確かにこのコマーシャルは、コマーシャルソングと共に一発で記憶に刻み込まれ、とても印象深いです。
コマーシャルは「うどんスープ」でしたが、淡口醤油の老舗メーカー。年末年始も近いので、近々、淡口醤油を購入してみましょうか。
この所、このブログに新規記事が掲載されない、と苦情を戴いております。ブログサーバを引っ越して、どうも以前の様な使い方が出来なくて、何となく疎遠に成ってしまっておりました。申し訳ございません。
お詫びに今回の記事は、普段であれば決して記載しない「失敗作」を掲載してみたいと思います。今迄の僕のブログから、僕が色々料理を作っているイメージをお持ちの方も多い事でしょう。ですが、かなり失敗作も有るのです。但し、失敗しても、いつもの標語「喰える物と喰える物を足して、食えない物が出来る筈が無い。」の気持ちで、「これは世界一のシェフが、僕の為だけに作ってくれた料理。ただ、日本人のシェフでは無いから、僕の口に合わないだけ。」と、心の中で、かなり妄想して食べる訳です。
さて今回の失敗作、それは「納豆を増やす」です。
いつも会社帰りに利用している、ご存じ三越仙台店の裏、一番町四丁目商店街の地下「○○スーパー」で、このスーパーのプライベートブランドに成るのでしょうか、「○○スーパー」の文字がパッケージに印刷された「大豆水煮１ｋｇ」を二袋購入したので、大豆の煮物でも作ろうとしたのです。が、何となく日持ちしない様な気がしたので、大豆で日持ちのするもの、そうです、納豆にしてしまえ、と思った訳です。
納豆に不可欠な納豆菌は、買い置きの有ったカップ入り納豆をそのまま使用する事として、さて、準備。あっ、繰り返しますが、今回の記事は「失敗例」ですからね。
先ずは基本の納豆菌の用意です。買い置きの有ったカップ納豆を、からしやたれを使わずに、良く掻き回して、糸引きを強くします。
適当な頃合いで、今度は大豆の水煮に手を加えます。
水煮の入ったパッケージに「水洗いしてからご使用下さい」と記載されています。中国製の水煮ですし、最近の寒さで、パッケージ内の水分は全てゼラチン化しています。ゼラチンを溶かし、納豆菌を後で繁殖させるにも「熱」が必要ですから、もう一度茹でてしまえ、と思い、鍋に入れて水からしっかり茹でました。しかし、この「茹でる」作業が間違っていた事に気付くのは、もう少し後の事です。
茹でた大豆をざるに上げ、アッツアツのまま、タッパーに写し、先程糸引きを強くしておいたカップ納豆を投入、掻き回します。ちなみに、納豆菌は本当に強い菌です。１００℃の温度では死にませんから、雑菌を死滅させるのには好都合です。しかし、強過ぎる菌なので、糀菌を扱う日本酒の杜氏や、味噌職人、醤油職人達の中では、現代でも納豆を食べない方々が多いそうです。職業として扱っている糀（麹）菌よりも納豆菌の方が強いので、仕込んでいる物に悪影響を与えない為だそうです。
さて、この本物と茹で大豆の掻き混ぜ作業ですが、茹でた大豆が皆、どんどん潰れてしまうのです。そうなんです、そもそも商品が「大豆の水煮」。しかも「ふっくら仕上げ」とパッケージに書いてあるので、既に柔らかく成っており、今回茹でた事で、柔らかく成り過ぎてしまっていたのでした。
こう成っては、「納豆を増やす」事はかなり難しく成ってしまいます。温度管理もそうなのですが、空気の管理です。
温度管理について少々触れますと、納豆菌は約４０℃から４５℃程度が繁殖適正温度の様ですが、これはたとえそこまで温度を上げられなくても、少しでも近い温度を少なくとも４８時間は保持したいのです。その時間で、納豆菌の作用で大豆内部まで糖質が旨味のアミノ酸に変化する訳ですが、通常市販されている納豆が「小粒」「極小粒」の大豆を使う事で、この内部変化の時間を短縮させている訳ですね。しかし、今回の使用大豆は、かなりの大粒。４８時間では無く７２時間以上は温度保持が必要か、とも思われます。
昔は、囲炉裏の傍に置いたり、こたつの中に入れたり、腹巻にくくり付けたり布団の中に入れたりと、工夫して作っていたそうですが、何もそこまでする事は当初から考えていませんので、「温度管理」は今回は無視します。だって、こたつ、持っていませんから。
問題なのは空気の管理です。納豆菌は好気性菌の代表格。空気が無いと繁殖出来ないのです。昔は稲わらで作っていた為、当然、空気を遮断しておらず、納豆菌の繁殖には適していた訳ですね。ところが今回の容器は深型タッパーで、しかも大豆が細かく潰れ、本物の納豆を混ぜている為に粘度が高く、空気に触れるのは表面だけです。
と、言う事で、納豆を増やす熟成工程はあきらめました。この潰れた大豆を「挽き割り納豆の出来損ない」と認識して、醤油、からし、だし汁を入れて食べる事にしたのです。
熟成工程が無いので、本物の納豆が混ぜて有るとは言え、味は熟成前の「大豆」。当然、食べられない訳では無く、「物足りない味」程度ですが、「挽き割り納豆」とは程遠い物。それでも、数日間の食卓の主役を務めてくれました。
はい？二袋目の水煮１ｋｇはどうしたのか、ですか？はい、茹でる工程を省き、ざるで水洗いだけしただけで、本物のカップ納豆と混ぜました。当然、大豆の形は崩れませんでしたが、温度管理も空気管理もしませんでしたので、あくまでも味は熟成前のただの「大豆」。見た目だけ、一応糸は引きますから納豆なのですけどね。「なんちゃって納豆」でした。こちらも数日間の食卓の主役でしたよ。なにせ１ｋｇも有るのですから。
と言う訳で、今回の記事は「失敗作」のご紹介でした。実際にこの様な事は多々有るのです。まぁ、こんな僕のブログですが、皆様、今後共どうぞご贔屓の程、何卒宜しくお願い申し上げます。
