こだわりの「なんちゃって仙台風お雑煮」です。

今、僕は宮城県仙台市に居住していますが、昨年は、愛媛県名産じゃこ天に対する東北某県知事による暴言騒動から、東北在住の僕個人として愛媛へのお詫びの意味で「愛媛風雑煮」を作りました。その際に「次回は焼きハゼが入手出来れば仙台雑煮を作りたい。」と思っていたので、今年はその仙台雑煮に挑戦です。
とは言っても、僕は今まで仙台雑煮の実物を食べた事がありません。なので、本物の仙台雑煮に敬意を表し、僕が作る今回の雑煮は「仙台『風』雑煮」とします。

さて、「仙台雑煮」と言えば「焼きハゼ」から出汁を取り、仕上げ飾りにも焼きハゼを乗せる独特の食文化ですね。ですがこの「焼きハゼ」、この一、二年、僕の知っている範囲ではありますが仙台市内では目にしておりません。
昨年末は僕の体調不良と全身疼痛で生活日用品の買い出し回数も少ない中とは言え、実は１２月初旬から焼きハゼを探していたのです。数年前までは目にしていた商店でも店頭に出ておらず、年末には、正月用品ならば必ず購入出来る「仙台朝市」にも行きました。あ、「仙台朝市」は規模はそれ程大きくは無いのですが東京で言うところの「アメヤ横丁」ですね。
その「仙台朝市」でも、どの商店にも焼きハゼが出ていなかったので仙台朝市の中の或る商店に確認したところ、「今年は全く入荷出来ていない。売りたくても商品そのものが流通していない。」との事。耳を澄ませると、仙台朝市に来ている客の誰しもが焼きハゼを探している模様でもありました。

仙台の焼きハゼは本来、宮城県の松島湾で大量に漁獲されたハゼを干して焼き、わら縄で簾（すだれ）状にされた商品。しかし近年、松島湾でのハゼ漁獲量が激減。特に東日本大震災後はその漁獲量の減少に拍車が掛かったと聞いています。
更に焼きハゼは職人さんによる手作業での製作です。ハゼは季節的漁獲と言う事もあり、当然、「専業」の職人さんは居ませんし、そもそも少数しか居なかった焼きハゼの職人さんは高齢化によりその多くが引退。兼業による生産の為に後継者が育たない。と言う背景があります。
また、加工したくても漁獲が無い。生産数が減って価格は高騰する。価格高騰により仙台市内での需要が減る。この悪循環も存在するので、焼きハゼに関する事態は、かなり深刻であるのが実態です。
この一、二年で焼きハゼが仙台に於ける市場から姿を消してしまったので、もしかしたら、焼きハゼを使用した伝統的な仙台雑煮の食文化は絶えてしまうのかも知れません。。。
（因みに、この深刻な状況を、愛媛県庁水産課にメールで意見具申しました。愛媛県の八幡浜はハゼの漁獲量が日本一ですし、土地としても「宇和島伊達藩」と「仙台伊達藩」の歴史的な縁が在るのです。愛媛県の水産業振興の観点から八幡浜で焼きハゼを生産し、仙台の伝統的食文化を継続させる事が出来ないか。愛媛県水産課に対し、その点の研究を進めて戴きたい旨の意見具申です。）


この様に焼きハゼが入手出来ない為、今回僕が作る仙台「風」雑煮は、このブログではお馴染みの「なんちゃって」で作ります。そう、焼きハゼの代用品を使用する事にしたのです。それは「身欠き（みがき）にしん」。
仙台市内のスーパーマーケットで販売されている身欠きにしんは「ソフト身欠き」と言って、硬く熟成乾燥させたものでは無く、脂や水分がかなり残った状態。今回はこの「ソフト身欠きにしん」を使用します。「仙台朝市」では熟成乾燥させた本物の「身欠きにしん」が入手出来るのですが、ここは敢えて「ソフト身欠き」にします。
理由は、焼きハゼの様な「焼き」の入った香りと風味を出す為に、実際に焼くからです。とは言っても、僕の住んでいる仙台の会社の寮には、ＩＨコンロがひと口だけ。グリルが無いのでフライパンで焼か去るを得ません。その場合、「油」を使いたく無いので弱火でじっくりニシンの「脂」を出して焼きたいのです。この為、本物の身欠きでは無く「ソフト身欠き」の方が僕にとっては好都合。お財布にも優しいですからね。
まぁ、フライパンでは無くて魚焼きグリルが有る場合は、熟成乾燥させた本物の身欠きにしんの方が、更に焼きハゼに近い、脂の無いすっきりした仕上がりに成るとは思いますけど。

はい。と、言う事で、焼きハゼの代用で身欠きにしんを焼いてから出汁を取り、仕上げ飾りにも、焼いた身欠きにしんを乗せますよ。（焼いた香りと風味が重要。）
なお、出汁は、焼きハゼが廃れて現代の仙台で主流に成った、鶏の出汁も使って「合わせ出汁」にします。また、仙台市西部では雑煮に干し椎茸も使用すると聞いた事があった為、干し椎茸の出汁も使いましょう。更に、どうせ「なんちゃって」「風」ですから、昆布出汁も使っちゃいます。
ですが、あくまでも「海洋動物」性蛋白質の出汁の主体は、今回はにしんです。鰹（鰹節類）は使いません。

【使用材料】

（１）出汁
　　　　焼いた身欠きにしん、鶏、干し椎茸、昆布の「合わせ出汁」で、澄まし汁。
　　　　それぞれ別に作った出汁を、６：２：１：１程度の割合で合わせました。
　　　　出汁を合わせた後に、塩を少々と、濃口醤油を微量足して、味と色合いを微調整。

（２）具材
　　　　仙台セリ、芋がら（ずいき）、大根と人参（ひきな）、ごぼう、凍り豆腐（高野豆腐）、
　　　　鶏肉、干し椎茸。これらは別々に水煮にしています。（味付煮でも良かったかな。）
　　　　そして、焼いた切り餅、紅白蒲鉾、いくら（はらこ）、柚子皮をあしらいました。
　　　　（仙台では一般は切り餅。「ずんだ餅」だけは丸餅。切り餅と丸餅の両方が流通。）

凍り豆腐は、近代製法の大量生産品で一般的な「高野豆腐」では無くて、伝統製法の宮城県大崎、岩出山凍り豆腐ですよ。但し、仙台雑煮に使用するいくらは本来、阿武隈川に遡上する鮭のはらこなのですが、入手出来ませんから、これは一般市販品。
それでも、（リハビリの一環とは言え、全身疼痛と体調不良の中、ＩＨコンロひと口で）下処理を含めてかなりの時間を掛けた上に具材にもこだわって作った「なんちゃって仙台風お雑煮」です。
さて、お味はどうでしょうか？？



うわぁ、とても深い風味で、香りが立ちます！！
食事は味だけでは無く香りも重要な要素ですが、この焼いた魚の鼻腔をくすぐる香りと深いコク！
仙台セリの風味も素晴らしい！
これが、焼き身欠きにしんでは無く「焼きハゼ」を使っていれば、本当の仙台雑煮なのでしょうね。

今回は「なんちゃって」（代用品使用）です。それでも全体として、仙台セリや芋がら（ずいき）を含めて、現代としてはかなり高価なお雑煮。
古くはもう少し手頃な価格であったと思いますが、仙台伊達藩の城下町からの歴史と文化を感じる逸品だと思います。

東京風お雑煮に慣れ親しんで来た僕が、初めて作る今回の仙台風お雑煮は「なんちゃって」ではありますが、昨年の愛媛風お雑煮と共に、本当に大満足です！

「じゃこ天」を侮るなかれ。

この令和６年は、本当に衝撃的な年始でしたね。能登半島の地震が元日でしたので、２か月が経過しました。

被災された方々には、現時点でもなお、避難生活を余儀なくされていらっしゃる方々も多いとお察し致します。心からお見舞い申し上げます。

元日の能登半島の地震は、僕がこのブログに年始のご挨拶を前回記事にて掲載した直後でしたので、本当に驚いたのと同時に、前回記事の続報と成る正月のお目出度い雰囲気に関しましては、これまで記事掲載を自粛しておりました。ですが、２か月が経過した事もあり、今年の僕の正月の写真を一枚、掲載したいと思います。

写真は、今年元旦、新年の朝に作った「愛媛風お雑煮」です。

はい。僕は四国、愛媛には一度も行った事は有りませんし、これまでは無縁だったのです。
しかし、昨年の秋に東北の或る県知事が愛媛名物「じゃこ天」を酷評した問題発言騒動が有り、この正月にじゃこ天を使用したお雑煮を作る事で、少しでも東北在住の者として愛媛の皆様にお詫びの気持ちを込めてみたかったのです。

僕はこれまで、お雑煮と言えば僕の出身地である「東京風」でした。鰹と鶏の合わせ出汁の澄まし汁と具材に小松菜、焼いた切り餅。その他の具材も入りますが、基本の東京風雑煮はこれですよね。
僕がここ東北に住んで１０年、過去の勤務時代を含めると１５年以上２０年近くも東北で生活しておりますが、僕の作るお雑煮は「東京風」でした。

ですが、僕は東北に於ける普段の生活の中でも、考えてみると比較的多くの愛媛の食材を使用していた事に気付いたのです。

例えば、蜜柑類の柑橘果物、柑橘系の１００％ジュース、市販の白だし等は、以前から愛媛産を買っていましたし、この「じゃこ天」も仙台のスーパーマーケットで気軽に購入出来るので、以前から良く食べていたのです。

そして昨秋の東北の某県知事による問題発言騒動。
なのでこの騒動を機会に、今年の年始に初めて愛媛風のお雑煮を作ってみた訳です。

【使用材料】

（１）出汁
　　　　鰹節、昆布、煮干し（いりこ）の「合わせ出汁」で、澄まし汁。
　　　　それぞれ別に作った出汁を、６：３：１程度の割合で合わせました。
　　　　出汁を合わせた後に、塩を少々と、濃口醤油を微量足して、味と色合いを微調整。

（２）具材
　　　　大根、白菜、人参、椎茸を、これまた別々に煮ました。
　　　　そして、煮た丸餅、じゃこ天、紅蒲鉾、三つ葉、柚子皮をあしらいました。
　　　　（写真では、丸餅の後方に白菜が隠れてしまっています。白菜を枕に丸餅です。）

愛媛のお雑煮は、愛媛の三地域、中予、東予、南予でそれぞれ少しずつ違いが有るのだそうですが、僕が作ったこのお雑煮は三つの地区のどれにも属さないかも知れませんね。
しかし、東京風雑煮に慣れ親しんでいる僕にとって、今回作ったこの愛媛風雑煮は初めてではありましたが、本当に大満足の美味しさでした！

作るきっかけと成った（某県知事による問題発言騒動の）「じゃこ天」から立ち昇る、ほのかな魚の香りと、魚の擂り身から出る出汁のコク。

う～ん、奥深い！！
とても美味しく戴きました。

この愛媛風お雑煮は、「じゃこ天」の、その秘めた食材としての高い価値を改めて感じる、とても良い機会とも成りました。

このお雑煮を作ってから既に２か月が経過してもなお、僕の体調は復調せずに現在休職中ではありますが、このブログをご覧戴いている皆様、僕は大丈夫です。
この様に、極力自炊をしながら、食生活には気を配る様に生活をしておりますので。

能登半島の被災された方々には、お目出度い雰囲気の食事の写真掲載を致しますにあたりまして大変申し訳なく思いますが、その一方で、愛媛名物「じゃこ天」の高いポテンシャルとその素晴らしさを、今回のこの記事掲載で紹介させて戴きたいと思います。

【追記】
ここ宮城県仙台市では一般のスーパーマーケットで、メーカーが異なる二種類のじゃこ天が販売されておりますが、僕は「八○（はっ○○）」のじゃこ天が好きですね。

なお、来年は仙台名物「焼きハゼ」が入手出来れば、の条件付きですが、「焼きハゼ」の出汁で作る「仙台風雑煮」に挑戦してみたいとも思っています。

りんごの「紅玉」ってこんなものだったかなぁ。

この記事を書いている2022年11月12日（土）は、暦の上では、もう立冬を過ぎて「冬」に入った訳ですが、僕の住んでいるここ仙台市では、実際には今現在も日差しが強く、気温も昼前で20℃を超しそうな暖かさですので「秋深し」の感覚ですね。まぁ、来週辺りから寒気が入って来るそうなのではありますが。

近所のスーパーマーケットでも、その様な季節を感じる食材が多く並んでいます。昨日、会社帰りに買って来た「りんご」も季節感を感じる果物です。例年では青い品種の「王林」を主体に購入するのですが、今年は「紅玉」から僕のりんごシーズンがスタートしました。

ところがこの「紅玉」、どうもイメージした紅玉と違う気がするのです。以前の紅玉は、もっとずっと硬くて、一個丸々を皮ごとかじる際は「カッ、コッ！」と言う響きと、口内でゴリゴリした果実感が有った気がするのですが、今回の紅玉は、「サク！」とした歯応えと「シャリシャリ」した口内果実感。確かに酸味は有りますが、これもイメージより弱い気がします。

以前は、「カッ、コッ！」の後、ごりごり噛みながら酸っぱくて目を閉じてしまう様なイメージだったのです。今回、それを求めて購入したつもりだったのですが。

紅玉も品種改良されてしまって、昔の感覚は失われてしまったのですね。そう言えば、季節は違いますが「夏みかん」も、昔の「ケーシー○峰」の様な、デコボコして本当に酸っぱいものは見なくなりました。

「サクッ」「シャリシャリ」も良いのですが、「カッ、コッ」「ごりごり」「酸っぱぁ！」はもう味わえないのか、と、とても残念な、僕のりんごシーズンのスタートです。

やっぱり「小麦グルテン」不耐症だな。

今日も急降下爆撃の直撃を受けました。

心当たりは「小麦グルテン」ですね。昨年夏には発覚していたのですが、「この位なら大丈夫だろう」と思い込み、小麦グルテンを含む麵を食べておりました。

少量のクッキーですとかお菓子類では絶対量が少ないからなのでしょう、大丈夫なのですが、やはり食事としての麵の量では僕の耐久性が追い付かないのですね。

 

本当に行き付けのラーメン屋のマスター、もうお店に行く事は出来ないと思います。
最後に食べた「冷やし中華」の味は、僕にとって最高の逸品でした。そして最後の一品でした。

本当に申し訳ありません。こんな体に成ってしまいまして、ごめんなさい。
（僕を五体満足に生み育ててくれた亡き両親にも、陳謝申し上げる次第でございます。）

玉ねぎ（二硫化アリル）アレルギーかも知れないな。

この僕のブログ、２０２１年９月２６日記事「小麦グルテン不耐症になっちゃったのかもしれない。」に記載しました様に、最近の僕の体質として確かに小麦グルテンは控えた方が良さそうなのですが、更に、加熱しても駄目な玉ねぎアレルギー、そう、「二硫化アリル・アレルギー」の体質になっちゃったかも知れません。

玉ねぎアレルギーには二種類有って、加熱したら大丈夫なもの（硫化プロピルアレルギー）と、加熱しても駄目なもの（二硫化アリルアレルギー）が有るのです。きっと僕は後者。

なおこの記事、平日の昼間から書いているのですよ。はい、実は体調を崩して会社を早退して来てしまいました。会社からこの寮までは徒歩で約２０分から２５分。ですが今日は当然タクシーで帰宅です。寮の正面玄関前でタクシーを降りて、僕の部屋は１階。たった１５ｍ、その距離にも関わらず「プピッて」弾倉開口扉直下の第一層を汚染する結果と成ってしまいました。徒歩で帰って来ていたら、とてもでは有りませんがこんな「プピッた」程度では済まなかった事でしょう。

そうなんです。僕は一昨日の日曜日に「デミグラスソースライス」を作ったのです。ハヤシライスではありませんね。細切れの牛肉であれば間違い無くハヤシライスと言えたのでしょうけど、実際に使ったのは牛豚相挽肉（７００ｇ）。ですが赤ワイン（今回は初めてSay Youで購入のイタリア物）一本を丸々使って、野菜ジュースとトマトジュース（共に食塩無添加。水は一滴も加えませんよ）、それと玉ねぎ（ニュージーランド産の小４個）を４時間程ゆっくり煮込んで、仕上げにビーフシチュー用のルーとナツメグ、キューブブイヨンを投入して更に２時間煮込んだデミグラスソースです。

作った日曜日では無く、一日置いた昨日月曜日に「デミグラスソースライス」としてまた１時間加熱して煮込み、夕食で食べたのですが、それはそれは本当に美味しかったですよ。やはり欧州赤ワイン一本を丸々使っていますからね。コクが格別です。

しかし、玉ねぎ。（計６時間の煮込みで溶けてしまい、鍋の中にはほとんど玉ねぎの繊維も確認出来ない程なのですが）これが多分原因して、今日の腹部不快感、倦怠感、脚に力が入らずそして「ぎゅるぎゅる」急降下爆撃機の飛来空襲警報。ついに間に合わず帰宅玄関で第一層汚染。（帰宅後、更に１時間で直撃を何度も喰らって、爆弾処理室と仲良く成ってしまいました。）

そもそもこのところ、頻繁に急降下爆撃の直撃を受けていたのですが、そう言えば毎回、玉ねぎを使っていました。今回、気付いたのです。原因が玉ねぎであると。

洋風煮込み料理には、僕は絶対と言っても過言では無く、本当に毎回大量の玉ねぎを煮込みます。だって、本当に美味しく成るのですよ。絶対欠かせない食材でした。

心から残念でs、あっ、また空襲です。爆弾処理室で弾倉内の水爆を処理しなければ！

笹蒲鉾、イイね。

胆管に挿入されたチューブが抜かれ、鼻から伸びたチューブを顔に固定する頑固なテープや、治療措置の都合で利き腕に確保された点滴ルート、意に反して仲良くさせられていた点滴棒ともお別れ出来て、久し振りに髭をあたり、シャワーを浴び、下着やパジャマも交換。やっと自由を満喫出来る状態に成りました。

食事は、検査二日後からは通常食に戻っていたのですが、胆汁ドレインが挿入されていると、片鼻穴から喉を通るチューブの為に、味も香りも半減してしまう気がしておりました。又、汁物は鼻からのチューブが邪魔をするので、汁椀を普通に口に当てられないのも不便でしたが、これらからも解放され、とても「健康」と「自由」の大切さを実感しております。

その様な中で、今朝、日曜日の朝食に軽く焼かれた「笹かまぼこ」が食膳に乗りました。これ迄僕は、笹蒲鉾は焼いたりせず、そのまま食べていましたし、そもそも少々割高な食材の様な印象でしたので、あまり自分で食べる事は無かったのです。が。

（古いローカルネタなので、解る読者の方は少ないかも知れませんが。「風が語り掛けます。」）「ウマい。ウマ過ぎる。」

いゃぁ、知りませんでした。笹蒲鉾って軽く焼くだけで、こんなに美味しく成るのですね。病院食なのに、本当に凄い気付きを得ました。

もしかしたら、僕がこれ迄気付かなかっただけで、他にも多くの食材で簡単に美味しく成る発見が、今回の入院による病院食から気付かせて貰えるかも知れません。

東北大学病院の入院病院食。「べらぼうにウマい」訳では無いにせよ、僕には充分に美味しく、そしてとても興味をそそられる食事です♪

 

小麦グルテン不耐症になっちゃったのかもしれない。

セリアック病、グルテン不耐症、グルテン過敏症等、症状の重症度によってや医師の診断によって表現は異なるものと思いますが、僕も小麦グルテンは避けた方が良さそうです。

と言うのも、この８月に病院で大腸の検査の為に下剤を使用してお腹の中を空っぽにしたのですが、その際に２日程前から絶食した上で、検査前に処方された検査当日服用の下剤だけでなく、更に前日から過去に胃のレントゲン撮影時にバリウムの排出用として渡されていた下剤も服用して、本当に空っぽにして検査に臨みました。ここ数年僕は、排泄物が超高粘度で腸壁にべったりこびりつく感覚と、異常な程の悪臭を伴う大量のガスの発生等、腸内の異常を感じており、特にここ数カ月は顕著だったので、一度本当に腸内を綺麗にしておきたかった為です。

それからひと月程、まあ多少のパンを食べた事は有りましたが、基本的にパン、大好きだったパスタ、ラーメン、うどん等を摂らず、ついでに炭酸水や牛乳の摂取も止め、様子を見ておりました。

すると、現在はあの排泄物が超高粘度で腸壁にべったりこびりつく感覚や、異常な程の悪臭を伴う大量のガスの発生等が抑えられている様に思えます。

色々とネット上で調べて見ましたが、この結果は、自己流の判断では有りますので確定ではないものの、恐らくセリアック病、グルテン不耐症、グルテン過敏症等の表現がなされる「小麦グルテンは避けた方が良い体質」に成っていると見て間違い無さそうです。（ちなみに牛乳に含まれるカゼインもグルテンに似た構造の蛋白質との事。僕は牛乳も摂らない方が良さそうです。）

確かに小麦製品は以前から安価で調理も簡単である為に自炊する場合は、ほぼ主食化しておりました。長年のグルテン摂取が、とうとう僕の腸内で拒否反応を起こしてしまう様になってしまった模様です。医師の診断を受けた訳では無いのですが、セルフチェックではっきりと結果が出た事により、全く摂らないとまではせずとも、小麦、牛乳、炭酸水の摂取は極力控える様にしますね。あれだけ毎日摂取していたものですので、とても名残惜しいのですが、それよりも健康第一です。行きつけのラーメン店のマスター様には大変申し訳ないのですが、どうぞご理解の上、お許し下さい。（買い置きしてあるパスタやマカロニ、うどんやそうめんはどうしようかなぁ。。。）

この８月の病院三昧の毎日と大腸の検査を通じて、このブログの名称の通り、健康管理には「やっぱり『食』って大事」なのだと、改めて感じました。

お・い・も ♪

スーパーマーケットには、もう秋の食材が出ていますね。秋刀魚に、りんごに、さつまいもなどなど。今日はいつものスーパーマーケット「Say You」で、生のおさつを４本購入。早速オーブントースターで焼いてみました♪

１本戴いてしまいましたので、写真は３本。一番太いものを食べてみたのですが、ほっくりほっくほく！

さつまいもは「太い」と芯まで熱が通らずに美味しくない場合が有るのですが、今日は時間を掛けてゆっくり焼きましたからね、芯まで加熱糖化してとっても美味しいです♪

オーブントースターに２本並べて２００℃設定で片面２５分、計５０分。これをもう１セット２本分を繰り返して合計４本です。でもまだ季節のハシリ。おさつも年末近くになると、もっと糖度が上がって甘く成ると思いますよ。

しかし寮全体にこの焼いたお芋の、う～ん、とっても良い香り♡が漂っているのではないでしょうか。はい、犯人は僕ですよ～！皆さんも、いかがでしょうか？

なお、昭和一桁生まれの亡き母は、本当にさつまいもを食卓に出した事は一度も有りませんでした。さつまいもを「農林１号」と呼び、曰はく、「（薩摩芋・甘藷）農林１号は戦時中を思い起こさせるので嫌。」との事。母は秋の実りでは「柿」が大好きで中でも「干し柿」が大好物の母に、僕が干し柿と一緒に干し芋を買って帰った事が有ったのですが、「嫌がらせをするものではありません！」と、干し芋をきつく拒否された事も有ったので、本当に嫌がっていました。

春や夏にテレビやラジオから響く高校野球の甲子園のサイレンも、「空襲は本当に怖かったのよ。」と、その恐怖が母の真剣な目から伝わって来ました。母の出身は群馬県太田市。母方一族は男性も女性もそれこそ皆、中島飛行機株式会社（現・株式会社SUBARU）の従業員。そして就業前の女学生だった母。戦時中の詳しい話は一切しない母でしたが、軍用機製作本社工場で軍需工都となっていた土地柄故に、本格的な空襲も幾度にも及んでいた事からも、当時の若かりし母には心に深く刻まれた恐怖が有った事と思います。薩摩芋は、その様な母にとって生涯に亘って恐怖を連想させるものだったのでしょう。

本当においしいさつまいもですが、その味では無く、その記憶によって、どうしても食べる事が出来ない人が居た事。また世の中には現在でも居るであろう事。様々な秋の食材が美味しく成る季節ですが、それら食材にまつわる数多くのドラマが、世間には人知れずに多く隠れているのも事実でしょう。今日は「敬老の日」。季節の収穫物に感謝する一方、その様なドラマにも思いを馳せると、今現在の自分の幸福を、心から有難く感じます。

その様な深い感慨に浸りつつ、このさつまいもを一口一口、大切に戴いております。

豆板醤ねぇ、もう買わないかな。

今日は麻婆豆腐を作ったのですが、豆板醤を使ってみたのですよ。ところがですね、こんなに塩辛いものだったのですね、豆板醤って。

これまで僕は愛知豆味噌から味醂を使って甜麺醤風（中国で言うところの小麦から作る「麺」ではなく大豆の「愛知豆味噌」なので、あくまでも甜麺醤「風」）に溶いたものに、唐辛子（一味または粗挽き唐辛子）、胡麻油を合わせて、再度練ったものを、豆板醤代わりに使っていました。（この僕のブログ２０１１年１１月２０日付記事「豆板醤が無いので、「なんちゃって麻婆豆腐」を作ろう。 」ご参照。）

今日の麻婆豆腐は豆板醤を使用。確かに大豆では無く、そら豆の風味は感じましたよ。しかしですね、余りにも塩辛い。塩分過多。もう僕は豆板醤は購入しないでしょうね。そら豆の風味を求めるのであれば「そら豆味噌」も購入は出来ますが、そこまでしなくても、やはり「愛知豆味噌」が有れば充分です。

「愛知まめ味噌」。味噌汁や鍋物でも、本当にこれは万能です。確かに煮干し（いりこ）の出汁で戴く味噌汁には米麹の白味噌の方が出汁の旨味を感じられる場合も有る上、鰆（さわら）だけでなく鶏胸肉等の「西京漬け（風）」の料理には白味噌の方が好きですから、全て、では無いのですが、「味噌」としては「愛知豆味噌」は最強ですね。豆麹を使用した豆味噌の旨味は、一般的に普及している米麹を使用した米味噌に比べて、「煮込み」等の火を通す料理には段違いに旨味が違います。米味噌は沸騰させてしまうと香りと旨味が半減してしまいますが、（でもその分、米味噌の沸騰前の味噌汁は、香りが物凄く良く、出汁と米味噌の繊細な香りと味わいの感覚が、最高に贅沢な食事のひと時を演出してくれます。出汁にこだわった場合は、その点から断然、豆味噌よりも米味噌に軍配が上がりますよ。）豆味噌は沸騰させても（煮込んでも）旨味が強いので大丈夫。本当に味噌は使い分けて料理に使いたいものですね。

そう、僕は日本人。僕の身体に有る日本人としてのＤＮＡが、「豆板醤は要らない。日本の味噌で充分。」と語り掛けて来た気がしました。

あれ？仙台に住んでいながら仙台味噌ではないのか？と質問が来そうですが、実はやはり塩分を強く感じてしまい、あまり僕は仙台味噌は使わないのですよ。仙台の皆様、ごめんなさい。

「ミラカン風スパゲティ」です。あくまでも「風」です。

今日の食事は「ミラカン風スパゲティ」です。トマトベースのミートソースには黒胡椒をたっぷり入れて、ピリリと辛口に仕上げましたが、最重要の片栗粉による「あんかけ」にはしませんでしたので、「ミラカン」を名乗ってはいけません。あくまでも「ミラカン風」です。なぜなら名古屋の皆様に申し訳無いですよね、名古屋名物「あんかけスパゲティ」の人気トッピング「ミラネーズ＆カントリー（略してミラカン）」の筈なのに、「あんかけ」に成っていないのですから。

赤ウインナーも薄切りにはせず「たこさん」ですし、スパゲティも２．２ｍｍの極太などでは無く１．７ｍｍの普通もの。そのスパゲティもラードはおろか、サラダ油でさえも炒めてはおりません。

あれ、考えてみれば、魚肉ソーセージを除いて肉製品として自分で赤ウインナーを買ったのは、生まれて初めてだと思います。ウインナーはいつも茶色のもので、ＪＡＳ上級以上を購入していましたから。なにせ今回はＪＡＳ標準にさえ値しない澱粉含有率９％。ですが僕が日常買い物をする「Say You」では、赤ウインナーは唯これ一種類しか売っていませんでしたので、致し方有りません。

しかしですね、このＪＡＳ標準にさえ値しない澱粉含有率９％の赤ウインナー、これが実は何とも良い感じ。肉質など感じられず魚肉ソーセージの様な感触なのですが、まさに「昭和の味」。結果的に大満足でした。

「昭和の味」と言うのも、僕が幼い頃、今は亡きお袋が土曜日になると毎週の様に作ってくれたチャーハンの味と香りが、意図せずそのまま再現された感じです。今回の「ミラカン風」のトッピング具材は、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルーム、ベーコン、赤ウインナー。お袋が昔作ってくれたチャーハンの具材は、玉ねぎ、ピーマン、人参、赤ウインナー。ほぼ同じなのですよ。

そう言えば、もうお盆の時期ですね。今や亡き家族全員の顔が、つい昨日の様に脳裏に浮かびます。エプロンを掛けてチャーハンを作るお袋。それにスプーンを握って今か今かと待つ兄貴と僕。夜に帰宅し冷めたチャーハンを頬張る親父。僕を除いた三人は皆、鬼籍入りしてしまいましたが、とても懐かしい記憶が甦りました。

今年のお盆も、コロナ禍の影響で横浜への墓参は自粛です。でも今日の食事は、意図せず家族全員の顔を鮮明に思い出させてくれました。両親と兄貴に、食べてもらいたいな、僕の今日の「ミラカン風」。仙台から横浜方面、南南西の空へ想いを馳せて。

またもパスタですよ（手抜きポモドーロ）。

最近は身体がダルく、外食が多い事は、つい先日の２０２０年２月４日の記事に記載しましたが、土日はそれでも自炊をする事も有るのです。だって、そもそも調理は嫌いじゃないし、このブログのメインタイトルからも、お察し戴ける事と思いますが、そう、今回は久し振りに僕の自炊状況を記事にしてみたいと思います。

でも、タイトルが「パスタ」。僕の手抜き料理の代表格。しかも今回は写真撮影にも失敗。フラッシュを焚き忘れて撮影してしまったので、美味しく無さそうに見えますね。

作ったのはポモドーロ。この僕のブログで2014年3月30日記載記事の「ミートソース（Ｂ級仕様）を作ろう」よりも、もっと手抜きの簡易版。あぁ、フラッシュを焚かなかったので、暗くて不味そうな写真ですが、もう食べちゃったので、撮り直しは出来ませんね。まあ、味はそこそこ。

因みに、今回の材料は以下の通り。分量はいい加減なので、記載と違っていたかも知れませんが。

　【材料】（何人分かは不明です。当然一食では食べ切れませんよ。）

• セロリ　　　　　　　　１本（枚？）（今回は「葉有り」。）
• 玉ねぎ　　　　　　小３個
• 人参　　　　　　　中１本
• 挽肉　　　　　 　 　350ｇ（牛豚合挽肉。）
• トマトジュース     900cc（「塩分無添加」を使用。）
• ケチャップ　　　　お玉１／２
• オリーブ油　　　   大さじ３
• 一味唐辛子　 　　 大さじ１
• 胡椒　　　　　　　  大さじ１
• ナツメグ粉末　　 大さじ１／２
• 塩　　　　 　　　　　小さじ２（トマトジュース「食塩含有」の場合は不要、または微調整。）
• 赤ワイン　　　　　 今回不使用
• 醤油　　　　　　　  今回不使用
• ローリエ　　　　　 今回不使用
• クローブ　　　　　 今回不使用

赤ワインを入れると、かなり味が良く成るのですが、あくまでもポモドーロ。トマトベースです。（とは言ってもトマトジュースですけどね。）

なお、写真に写っている「ほうじ茶」には、突っ込まないで下さい。洋食にほうじ茶。紅茶の代用のつもりです。まぁ、手抜きの独身男料理。ご容赦の程を。

 

白菜が安く成って来ましたよ～♪

今日は１１月３日、文化の日（旧「明治節」、明治天皇誕生日）です。流石に統計上、１年で最も晴天の確立が高い日です。穏やかで気持ちが良いですね。

先程、天気も良いので、お米（当然、今年の新米！）を買いに近くの（脳内BGMはLionel Richieで）「Say You」に行ったのですが、ふと白菜が目に入りました。おっ？夏場は１玉４００円以上（出来の良い場合は１玉６００円以上）していましたが、今回、１玉２００円未満。「安く成って来たし、久し振りに食べてみよう。」と思いまして、２玉を購入しました。お米も牛乳も購入しましたので、かなり重く成りましたが、自転車のタイヤには空気を入れたばかりだし、大丈夫♪

さて、２玉ですから独り暮らしの僕にとっては、かなりの量です。でもですね、白菜には色々と食べ方が有りますし、季節到来の「旬」のもの。そこで、旬を迎えた白菜の味を純粋に楽しめる「漬物」と、「白菜のクリーム煮」を作ろうと思います。

まず漬物ですね。僕が持っている漬物樽は、一般的なバケツよりも小さな５リットルの漬け樽です。今回の白菜２玉の内、１玉はこの樽で漬けましょう。恐らく１玉で一杯。それ以上は容量的に無理ですね。昆布と鷹の爪、ゆずも入れないと。但し今回のゆずは、ゆずの皮をフリーズドライで乾燥チップにした物。何故か生のゆずは売っていませんでした。皆、僕と同じ様に白菜に併せて買い求めていたのでしょうか、売り切れてしまったのかも知れません。

さて、白菜はもう１玉有りますので、こちらはクリーム煮です。あ、超手抜きクリーム煮ですよ。本来であれば、玉ねぎや人参と白菜を白ワインとブイヨンで煮て、（牛肉の場合は先にちょっと焼きを入れた）肉と生クリーム、牛乳、そして胡椒、ナツメグ等の香辛料を少々（マッシュルーム、じゃがいも、ブロッコリ等が入っても良さそうですね。ま、今回の主眼は白菜ですが。白菜が入っていなければ完全なホワイトシチューです。）を投入、と、或る程度本格的な作り方も理解はしておりますが、あくまでも今回は「超手抜き」です。（鍋に入り切らないし等、色々な言い訳を用意する事は簡単です。）

と言う事で、材料です。水と白菜とクリームシチューの粉末ルー。それだけ。

だって、自転車の前かごに、お米、牛乳、白菜２玉ですからね。もう重くて、肉は買いませんでしたからッ。はい？白状しろ？えー、えっとですね、はい。ついうっかり、肉は買い忘れておりました。（ちなみに、肉を入れるのであれば、やはり牛肉が本格派なのでしょうけども、僕はクリーム煮には鶏肉ですかね。）

さ、超手抜き版「白菜のクリーム煮」ですよ、早速作ってみましょうかね。

はい？画像を出せ、ですか？まぁ、今回は皆様の想像の範囲内ですし、これと言って特徴も有りませんからね。今回は「画像無し」です。だって恥ずかしいじゃないですか、肉、入っていないのですから。

と書いている間に、簡単なので、もう出来ましたよ。「いっただっきま～す！」（ハフハフ）「ウッマー♪」、超手抜きですが、独り暮らしの僕には、これで充分、大満足です！！

 

秋刀魚、ｷﾀ━━━━( ﾟ∀ ﾟ)━━━━ｯ!!

本来であれば、昨日記事掲載の筈でしたが、ボタンを押し間違えて掲載が一日遅くなりました。

と、言い訳はその辺にしまして、サンマ、来ましたね♪

ここ宮城三陸の漁港ではそれ程では無い様ですが、北海道では秋刀魚漁船の寄港を制限する場合が有る程、豊漁なのだそうです。そして日曜日の朝、会社の寮から自転車で５～６分、いつもの仙台市内の「Say You」にて、北海道産の「生」秋刀魚が「一尾９８円」で並んでいました！

会社の寮では、ＩＨクッキングヒーターが「ひと口」有るだけなので、焼く事は出来ませんが、煮魚は作れますからね。即、買いです。

刻んだ長葱・生姜、少々の醤油・味醂・日本酒（少量の「かつお風味粉末調味料」も入れた事は内緒です。）で、早速購入した秋刀魚を煮ましたよ～ッ♪

写真の左上は、小松菜ともやしのお浸しなのですが、醤油を掛けるのでは有りません。そうです、秋刀魚の煮汁で戴きます。

因みに、ご飯は「麦ご飯」ですが、写真の様に、この一杯で終わる筈が有りませんよ、一食で一合。秋刀魚も三尾煮ましたし、小松菜も、もやしも写真の量だけで茹でた訳では有りませんから、日曜日、朝昼晩と一日三食、全く同じ献立でしたが、三合焚きの電気釜を一日で平らげてしまいました。（まぁ、食欲全盛期の頃は、一食で三合ひと釜は食べていたので、自分自身ではそれ程驚く量では無いのですが、意識改革を進めなければなりません。）

内服中のプレドニゾロンと言う薬で、唯でさえ血糖値が上昇してしまうのに、「麦ご飯」とは言え、これでは血糖コントロールどころではありませんね。反省しきり、と言ったところですが、本当に新鮮な秋刀魚で、最高でした♪

台風接近の影響も有り、仙台は小雨のパラつく、涼しい天候が続いております。食卓の秋刀魚を味わいますと、秋、本格到来の感ですね。

冷蔵庫で熟成３か月、「ちろり納豆」。

はい？勿論、商品名ではありませんよ。

今回の「ちろり納豆」は、普通のスーパーマーケットで購入した、カップタイプでは無く四角い発泡スチロールの容器に入り、蓋の内部にビニールフィルムが被さっているタイプです。４５グラム１パックで、３パックで１パッケージの、極一般的な「納豆３パック」の商品ですね。

「ちろ」は「チロシン」と言うアミノ酸の一種。購入したまま冷蔵庫内で長期熟成。当然、賞味期限は無視。納豆菌が大豆の水分を消費しながら熟成し、大豆蛋白質も表面から納豆菌で分解され、チロシンが発生、凝固する為、大豆表面は焦げ茶色に乾燥し、チロシンの白い塊が表面に多く現れます。「チロった納豆」⇒「チロり納豆」です。

なお、この状態に成りますと、納豆菌が生成する粘り物質（ポリグルタミン酸ほかのアミノ酸類）が強くなってとても硬くなり、かき混ぜたくても硬くて良く混ざらない程に成ります。この場合、もうほとんどかき混ぜず、塊として食べる様になりますが、ポリグルタミン酸は、うま味成分のグルタミン酸（昆布のうま味成分。味の素などの化学調味料の原料の一部。）の仲間ですから、これはこれで、うま味が増した感じですかね。

チロシンでじゃりじゃりした食感と、乾燥して粘りも強く固まった「塊」で食べる食感も有って、通常の賞味期限内の納豆とは、かなり異質です。

納豆は、常温ですと１週間もするとカビが発生する事も有り、長期保存は難しいのですが、購入したまま冷蔵庫内で低温保存しますと、数か月の保存にも耐えられます。但し、食感や風味はまるで変ってしまいますから、人それぞれの好みで、とても食べる気にならないと言う人もいるとは思います。（その為、画像は掲載致しません。）

ですが、僕は、チロり納豆はチロり納豆で、結構好きなのです。

そもそも納豆は、古くから保存食とされて来た物でもある訳で、賞味期限にこだわる必要は無いと、僕は思っています。

チロり納豆の特徴の「チロシン」は、有名な「パルミジャーノ・レッジャーノ」と言うチーズのじゃりじゃり感そのものですし、「ポリグルタミン酸」も、うま味成分。

好きな人は、癖になるかも。

あ、でも今回は、わざわざ熟成させたのではなくて、膵臓炎で身体がダルく、三連休ですが買い物に出たくない為、冷蔵庫を漁っていたら出て来た物です。

本当にこの膵臓炎（自己免疫性膵炎）、厄介ですね。

今日の晩御飯は、出汁にこだわった親子丼ですよ。

今日の晩御飯は、ちょっと出汁にこだわりました。

昆布だし、干し椎茸だし、鰹だし。これらを、昨晩から仕込んで用意しておりました。鰹だしは、すぐに用意が出来ますけどね。

昆布、干し椎茸は別々に２４時間掛けて戻し、昆布は沸騰直前に鍋から取り出し、干し椎茸はちょっと煮立たせて出汁を取っています。鰹だしは、この昆布だし、干し椎茸だしを合わせて鍋に入れ、煮立ってから鰹節を投入。２分間煮立てて濾しました。

これで出汁は完璧です。ちなみにそれぞれ濃い目に成る様に、材料は少し多めに使用しております。

更に、これらの出がらしを使って、佃煮も作りましたよ。

これがその佃煮を作っている状況です。

さて、では今日の親子丼ですね。

【材料】（多分４人分位かな。　はい？　さすがに独りですので、今晩一食では完食出来ませんよ。）

• 冒頭の出汁　　　　　　１．５カップ
• 玉ねぎ（中）　　　　　　　　１個
• 鶏もも肉　　　　　　　　２５０ｇ
• たまご（ＬＬ）　　　　　　　　４個
• 醤油　　　　　　　　　　大さじ４
• 味醂　　　　　　　　　　大さじ４
• 砂糖　　　　　　　　　　大さじ１
• 三つ葉　　　　　　　　　お好み
• ゆずの皮　　　　　　　　　少々

まず、フライパンに出汁と醤油、味醂、砂糖を入れて、煮立てます。煮立ったら、玉ねぎ、鶏もも肉を入れて再び煮立てます。

玉ねぎ、鶏もも肉に火が通る迄の間に、玉子をしっかり、これでもか、と言う程、白身と黄身を混ぜ合わせましょう。

で、玉ねぎ、鶏もも肉に火が通ったら、玉子をフライパンに注ぎ入れますが、中火にしてから、ゆっくりあわてず、まず半分量。菜箸で玉子をフライパン全体に行き渡らせてから、残り半分の玉子を注ぎます。

はい。では、ここから先の火の具合は、お好みで。余熱でも玉子は固まりますから、二度目の玉子を注いだら、すぐに火を止めてしまっても良いと思います。

写真の右上、佃煮は、出汁を取った昆布、干し椎茸、鰹節で作った佃煮です。

やはり、手を掛けて出汁を取った親子丼。本当にウマい！（写真では、撮影に手間取っているうちに玉子が余熱で固まってしまって、それ程、美味しそうには見えませんが。。。）

なお、三つ葉とゆずの皮は、ほんの少しで良いですからね。乗せる量が多過ぎると、折角の本格出汁が判らなく成ってしまいますから。