乳の利用
ここで、乳の利用について考えてみよう。
乳は、哺乳類が生まれた子を育てるために乳首から分泌される液体だ。生まれたばかりの子供は乳だけで育てられることから、乳には子の生存と発育に必要なすべての栄養素が含まれている。このため乳は「完全栄養食」と呼ばれることもあり、人類が家畜の乳に目を付けたのは大正解だったと言える。まさしく、食の革命の一つだ。
ところで、乳は水分が多く高栄養のために腐敗しやすい。そこで、余った乳を保存するための加工技術が生まれた。その中で最も古いものが「乳酸菌」を用いた発酵だ。
乳酸菌は身のまわりに普通に見られる微生物だ。乳酸菌は糖類から乳酸を作ることで身のまわりを酸性化させ、他の微生物が繁殖するのを防いでいる。このため、乳酸発酵させた食品は比較的長期にわたって保存できる。
乳酸発酵によって乳が酸性化すると、タンパク質が変性してかたまり、ドロッとした状態になる。これが発酵乳だ。発酵乳を静置しておくと、透明な液と白い塊の二層に分かれる。上層の透明な液体は乳清（ホエイ）と呼ばれ、現代ではプロテインサプリメントの原料になるなど高濃度のタンパク質を含んでいる。一方、白い塊の下層は、いわゆるヨーグルトだ。
乳製品の代表であるチーズは、発酵乳にレンネットと呼ばれるタンパク質分解酵素を作用させることで作り出された。哺乳中の反芻動物の子供の第四胃にレンネットが含まれており、この第四胃の断片を発酵乳に投入すると繊維状のタンパク質が生成される。これらが集まって沈殿したものを固めるとフレッシュチーズができる。
さらに、フレッシュチーズを塩水につけ、細菌やカビなどによって発酵・熟成させて様々なタイプのチーズを作る。チーズ作りは西アジアで始まり、ヨーロッパ、東アジア、北アフリカへと伝えられたと考えられている。
さらに、寒冷地では乳脂肪分がかたまりやすくなるため、バターが作られた。搾った乳を放置しておくと、表面に脂肪分の多いクリームの層ができる。これを攪拌すると脂肪分が集まりバターができる。
ところで、哺乳類の乳の中には「乳糖」と呼ばれる糖類が含まれている。この乳糖がくせ者だ。人類が動物の乳を飲み始めた頃は、ほとんどの大人は乳糖を消化することができなかったのだ。乳糖を分解する酵素のラクターゼが乳児期にしか存在しないからだ。このため、大人が大量の生乳を飲むとお腹がゴロゴロして下痢をしてしまう。
ところが、乳の利用が広まるにつれて、大人になってもラクターゼを持つ人が増えて行った。人間も乳の登場によって進化したということだ。こうして、ヨーロッパなどでは、ほとんどの大人が乳糖を消化することができるようになった。
一方、牛乳を飲んでこなかった日本などの東アジアでは大人でラクターゼを持つ人は少なく、大量の牛乳を飲むと下痢をしてしまう人が多い。ただし、ヨーグルトやチーズでは乳糖が乳酸菌で分解されているため、食べても平気だ。これらの乳製品が開発されたのも、乳をそのまま飲むのが難しかったからかもしれない。
