食の歴史 by 新谷隆史ー人類史を作った食の革命

脳と食の研究者の新谷隆史です。本ブログでは人類史の礎となった様々な食の革命について考察していきます。

古代ギリシアと古代ローマのパン文化

2020-05-28 18:32:52 | 第二章 古代文明の食の革命
古代ギリシアと古代ローマのパン文化
オリエントで生まれたパンは古代ギリシアや古代ローマに伝えられ、洗練された食べ物に進化していく。

古代ギリシアでは人口増加による食料不足を解消するために、紀元前500年頃にエジプトからコムギなどの穀類の輸入を始めた。その際にパンの作り方とパン焼き窯が伝わったとされている。

古代ギリシアではブドウが良く育ち、たくさんの良質のワインが作られていた。このため酵母の扱いには慣れており、早くから発酵パンの大量生産に成功していた。また、オリーブもたくさん採れたことから、オリーブオイルを使った揚げパンなども作られるようになった。

古代ローマの初期には、ムギを粥にして食べていた。これはそんなに美味しいものではなかったそうだ。やがて紀元前2世紀にローマ軍がギリシアへ侵攻すると、ギリシア人の奴隷によってパンの作り方がローマに伝えられた。そしてローマではパンはより洗練されたものになって行く。

コムギはコメと異なり、皮がしっかりと胚乳(養分が蓄えられている部分)にくっついている。このため、小麦粉を作るときには、皮が付いた胚乳を臼(うす)でひくことになる。口当たりの良いパンをつくるためには、コムギを細かく均一に粉砕し、皮を取り除く必要がある。古代ギリシアにおいて、現代でも使われているカーンと呼ばれる回転式の石臼が発明された。さらに古代ローマにおいて馬のしっぽの毛を使った「ふるい」が発明され、皮を取り除くことができるようになった。こうして古代ローマではそれまでになかった良質のパンを作ることができるようになった。さらに、コムギのパンのほかに、オオムギやライムギのパンが焼かれていた。

古代ローマ時代には、パン屋や菓子パンも登場した。パンはワインに浸けられて、オリーブやチーズやラッカー、ブドウとともに食べられることもあった。まさに、古代ローマはパン文化が栄華を極めた時代だったのだ。

古代ローマは周辺諸国に遠征を行い、次々と支配下に置いて行った。こうして属州から多くの作物がローマにもたらされるようになる。一方、戦士として戦地に出征したローマ市民の畑は面倒を見る人がいないため荒廃してしまい、戦争から戻っても自力で生活することができなかった。

「パンとサーカス」は、ユウェナリスという詩人が古代ローマ社会を表した言葉だ。つまり、紀元前1世紀には、カエサル(シーザー)などの指導者がローマ市民に対してコムギなどの食べ物を配給品として提供し、コロッセオなどの円形競技場で剣闘士試合や戦車競争を開催して市民の人気を集めた。

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カルタゴとローマの戦い

2020-05-27 08:29:05 | 第二章 古代文明の食の革命
カルタゴとローマの戦い
食の歴史に直接関係ないが、ここで古代ローマが地中海の支配権を獲得してゆく経緯を見ていこう。

ローマが地中海を支配するようになる上で重要だった存在がカルタゴだ。カルタゴは紀元前814年に、地中海東部のフェニキア人の都市国家ティルスの植民都市として作られたという伝承があるが、実際はそれよりも後の建設と考えられている。
カルタゴはちょうど地中海の中央部に存在し、地中海西部と本国のある東部との海上貿易の中継基地としての役割を担っていた。



アケメネス朝ペルシアとギリシアが戦ったペルシア戦争ではフェニキア人はペルシア軍の海上部隊の主戦力だったが、カルタゴもペルシア側につき、シチリア島にあったギリシア植民都市シラクサを攻撃した。しかし紀元前480年、ペルシア軍がサラミスの海戦でアテネ軍に敗れたその日に、シチリアではカルタゴ軍の30万もの兵がギリシア軍によって敗死させられた。これをヒメラの戦いと呼ぶ。
この戦いの後もシチリアを舞台に、カルタゴとギリシアの戦いが断続的に繰り返された。

ペルシア戦争後はアテネ海軍が力をつけて東地中海を支配したため、フェニキア人は西地中海で主に活動した。そして、紀元前4世紀に母国のティルスがマケドニアのアレクサンドロスに征服されると、多数のフェニキア人がカルタゴに移住し、それ以後はフェニキア人の本拠地として繁栄し一大帝国を築いていった。この繁栄を支えたのがイベリア半島南部やアフリカ北部に作られたカルタゴの植民都市からの物資や税である。

一方、ローマは紀元前753年にロムルスが建国したと伝承される。元々は小さな村落だったが、他民族のエルトリア人によって征服され都市化された。紀元前509年には、エトルリア人の王を追放して共和政に移行した。その後、イタリア半島を統一する戦いを始め、紀元前312年にはアッピア街道を建設して南イタリアへの進出を進める。

このようなローマの南下におびやかされたギリシア系植民市(マグナ・グラエキア)は、ギリシア本土のエペイロス王ピュロスに援軍を依頼した。ピュロスはマケドニア軍と共同してローマ軍と戦い、いくつかの戦いでは勝利するも、ローマは粘り強く戦い続けた。その後、カルタゴがローマに援軍を送ったために劣勢に立ったピュロスは結局撤退した。実は、紀元前500年頃のローマが弱小な都市国家だった頃からカルタゴとの間には両国の権益を定めた条約が結ばれていたようだ。

ピュロス軍との戦いをカルタゴの援軍によって勝利したローマは南イタリアを支配した。ところが、シチリア島を支配する様子を見せたカルタゴに対して紀元前264年にローマが軍艦を派遣したことによって、200年以上にわたって続いた両国間の友好関係が終焉を迎えた。第一次ポエニ戦争(紀元前264~前241年)の始まりである。

カルタゴはシチリア島最大の都市のシラクサ(シュラクサイ)と共にローマ軍と戦ったが、ローマ軍のシチリア島上陸を許した結果、シラクサは逆にローマと同盟を結んでしまった。不利に立ったカルタゴはシチリア南部の都市アクラガスを拠点としてローマ軍と戦うが、ここでも敗れてアクラガスを占領されてしまう。
当初は、ローマは世界征服を視野に入れていなかったが、このシチリア島南部の占領によって領土拡大の姿勢に拍車がかかったのではないかと言われている。

当時、フェニキアの艦船は地中海で最強を誇っていた。その頃の戦法は、船の硬い先端を相手の船にぶつけて破壊・撃沈するものだった。造船経験が無かったローマは拿捕したフェニキアの船を参考に軍艦を建造したが、ここで新しい「装置」を開発する。それが「カラス」と呼ばれる相手の船に乗り込んで戦うための通路だ。つまり、体当たりではなく、相手の船に乗り込んで兵士同士が戦うという新しい戦法を編み出したのだ。これを使えば、陸戦が得意なローマ軍が優位に戦える。そして、紀元前260年にローマ艦隊とカルタゴ艦隊はシチリア島北東のミュライ沖で激突し、常勝だったカルタゴが大敗北を喫する(ミュライ海戦)。

それからの戦いは双方ともに消耗戦におちいるが、先に根負けしたのはカルタゴで、紀元前241年にカルタゴに圧倒的不利な条件で和平が結ばれた。その結果、ローマはシチリア島東部などを支配下におさめた。

さらに、カルタゴが雇った傭兵の賃金不払いをきっかけに始まった植民都市の反乱に乗じて、ローマはコルシカ島とサルデーニャ島を占領してしまった。カルタゴにとって両島を失うことは西地中海の航行が制限されることを意味しており、何らかの対策を打つ必要があった。

そこで、カルタゴの一氏族のバルカ家がイベリア半島(スペイン)に渡り、そこでの支配権を確立することによってローマに対抗しようとする。25歳という若さでバルカ家の当主となったハンニバル(紀元前247~前183年)はついにローマとの戦争を開始する。これが第二次ポエニ戦争(紀元前218~前201年)だ。この戦争はハンニバルによって行われたため、ハンニバル戦争とも呼ばれる。

彼は多数の象を引き連れてイベリア半島からアルプスを越えて進軍し、イタリア半島に到達する。その距離は約1600キロメートルと見積もられており、5か月間を要した。その間に多数の兵士が死に、当初は歩兵5万、騎兵9千だったのが、歩兵2万、騎兵6千までに減っていたという。これは到底ローマに対抗できうる戦力ではなかった。

しかし、ハンニバルは騎兵を用いた巧みな戦術でローマ軍を圧倒していった。ガリア人の部族を味方につけ、数で優位に立つローマ軍に対して連戦連勝をおさめながらローマへ向けて進軍を続ける。そして、ついに紀元前216年にローマから数日の距離にあるカンナエでハンニバル軍とローマ軍の決戦が行われた(カンナエの戦い)。ここでもハンニバルは、巧みな戦術でローマ軍を壊滅状態に追い込んだ。もはやローマにハンニバル軍に対抗できる戦力は残されていなかった。

ところが、快進撃を続けていたハンニバルは急に歩みを緩める。そのまま進軍すればローマを占領できたはずだが、それをやめてイタリア南部や周囲の国々に同盟を持ちかけた。最終的にイタリア南部、マケドニアやシラクサなどの国々が同盟の誘いに乗ってローマ包囲網が形成されたが、ローマが体勢を立て直す猶予を与えてしまった。ハンニバルの政治的な未熟さが招いたミスだと言われている。

スキピオ(紀元前236~前183年)に率いられたローマ軍はスペインを守っていたハンニバルの弟を打ち破り、そのままスペインを支配下におさめるとともに、アフリカのカルタゴ植民地も征服していった。さらに、ローマ包囲軍を形成していた国々も順に降伏させ、地中海における覇権を確立していく。そして、最終的にカルタゴから南西5日ほどにあるザマで決戦が行われた結果、ハンニバルは敗北し(ザマの戦い)、第二次ポエニ戦争は終結した。

この講和条約ではカルタゴのアフリカでの植民地支配は守られたが、ローマの許しのない限り他国との戦争を行わないことや、50年間にわたる巨額の賠償金の支払いなどが定められた。

それから少し時が流れ、ローマが海外領土のさらなる拡大のためにカルタゴの地をねらっていた折、カルタゴが講和条約を破ってアフリカのヌミディア王国と戦争を起こした。これを発端として対カルタゴ戦が開始される。ローマはカルタゴに全兵器・全艦船と食料の大部分、そして人質として300名の貴族の子供の引き渡しを命じた。それに粛々と応じたカルタゴに対して、ローマはさらにカルタゴ自体の引き渡しを命じたため、カルタゴ市民は激怒し籠城戦が始まった。第三次ポエニ戦争(紀元前149~前146年)の始まりである。

4年間に及ぶ激しい籠城戦の後、城壁は破られ、ローマ軍はカルタゴ内に突撃した。あらゆる建物は破壊され燃やし尽くされた。神殿に逃げ込むことで生き残った5万5千人の市民もすべて奴隷として売り払われた。また、カルタゴの農地には二度と作物が育たないように塩がまかれたという。

こうして地中海に一大勢力を築いたフェニキア人の帝国は滅亡し、それを踏み台としてローマが地中海の覇者として君臨してゆくのである。
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古代ギリシアの宴会「シュンポシオン」

2020-05-23 09:45:40 | 第二章 古代文明の食の革命
古代ギリシアの宴会「シュンポシオン」
哲学者プラトン(紀元前427年~前347年)の中期の著作に「饗宴(ギリシア語:シュンポシオン」がある。このシュンポシオンは元々「宴会」という意味で、プラトンが著作の題名に使ったことにより、以降は「アットホームの雰囲気で行われる議論」のことをこう呼ぶようになった。ちなみに、シュンポシオンは現代の討論会「シンポジウム」の語源である。

ここでは、宴会の方のシュンポシオンを見ていきたい。
古代ギリシアのシュンポシオンは、食後に上流階級の男性が集まって執り行われた。

神々に酒をお供えし、アポロンを讃える歌を合唱することでシュンポシオンは始まる。シュンポシオンは公的なものではなく、酒を通して人々が神々と交わるために催された詩的な集まりと考えれば良い。

古代ギリシアで酒と言えばワインだが、古代ギリシア人はワインをそのまま飲まない。古代ギリシア人が好んだワインはドロドロとした粘度の高いもので、水などで割って飲んだ。このように混合を行う容器を「クラテール」(写真参照)と呼び、かなり大きかったことから、古代ギリシア人はけっこうな呑兵衛だったようだ。


クラテールでワインと水が混ぜ合わせられる前に、参加者は原酒のワインが入った盃を受け取り、自らの守護霊(ダイモーン:デーモンの語源)のために地面に数滴たらす。尚、宗教的理由から盃は必ず左から右に配られた。

ワインと水を混合する時の割合は集まりごとに決まっていた。水2あるいは3に対してワイン1が好まれたが、遊び的な意味もあって同率の混合も見られた(当然、悪酔いする)。

シュンポシオンで欠かせないのが「歌」と「詩」だった。プロの歌い手の歌を聴き、自ら作った詩を披露した。日本でも歌会というものがあり、これは奈良時代から行われていたということから、自分の想いを詩に込めて披露したいという考えは世界中で共通しているのかもしれない。

酒が入れば理性がとんで乱痴気騒ぎになることもしばしばだったようで、それはそれで仕方がないことだと思われる。

そもそも古代ギリシア人が好んだ赤ワインは血の色を想像でき、豊穣とワインの神であるディオニュソス(ローマではバッカスになる)の血液と結びつけられた。ディオニュソスの血液であるワインを飲み酩酊すると、翌年の豊作が約束される。
ブドウはつぶされて、苦しみにあえぎながら死んでしまっても、やがてワインとなって甦る。ここに偉大なるディオニュソスを感じ、ワインを飲んで酩酊することで彼の眷属たりうる喜びを感じていたのかもしれない。

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ギリシアからローマへー古代ギリシアと古代ローマの食文化(2)

2020-05-21 08:29:37 | 第二章 古代文明の食の革命
ギリシアからローマへ
ここで、地中海の中心が古代ギリシアから古代ローマへ移る過程を概観しておこう。

古代ギリシアは統一国家ではなく、個々が独立した都市(ポリス)が宗教と言葉を礎にしてゆるやかに集まったものだった。ポリスごとに産業形態や政治形態、軍事力などが異なっているため一概に述べることが難しい。

古代ギリシアで有名なポリスと言えば、アテネ(アテナイ)とスパルタだ。
アテネはギリシア南部に比較的広い耕作地を有するとともに、サラミスと言う良港を使って海外貿易を行うことで繁栄した。最盛期には12万人もの市民がいたと言われる。また、ソクラテス・プラトン・アリストテレスなどの思想家が活躍した地としても有名だ。
一方、スパルタもギリシア南部のポリスで、強力な陸軍を持っていた。子供のころからスパルタ教育と呼ばれる厳しい軍事教育を行っていた。

アケメネス朝ペルシアが紀元前525年にエジプトを征服し、さらに勢力を東方に伸ばしてきたことから、これを撃退するためにアテネとスパルタは手を結び戦争を起こす。これがペルシア戦争(紀元前500~前449年)である。
マラトンの戦い(紀元前490年)では、小型の盾と槍を持ち密集形態を作ったアテネの重装歩兵が、騎馬と弓を持ったペルシア軍をさんざんに打ち負かす。その後のサラミスの海戦(紀元前480年)でも、アテネはペルシア海軍の船を策略で狭い水道におびき寄せ、急遽建造した三段櫂船で突撃を行うことで撃破した。最終的にペルシアはギリシアと和平条約を結び、ペルシア戦争は終結した。

このように、ペルシア戦争ではアテネの功績が高かったことから、これ以降はアテネがポリスの中心的な存在になって行く。また、貧しかった一般市民が戦争に参加することで社会的地位が向上し、アテネの民主化が進んだ。

アテネは、ペルシアへの備えとしてエーゲ海域のポリスを集めてデロス同盟を設立し、その盟主となった。一方、スパルタは近隣地域のポリスとペロポネソス同盟を作り盟主となっていた。

次第にこの二つの同盟間の対立が深刻になり、紀元前431年にペロポネソス戦争が勃発する。アテネは疫病や優秀なリーダーの不在等の理由によってスパルタに敗北し、戦争は紀元前404年に終わる。

この27年間に及んだ戦争が、古代ギリシア崩壊の原因となった。すなわち、戦争の長期化によって市民が没落するとともに衆愚政治が進み、民主制が崩れていった。また、スパルタがペルシアと手を結んでいたため、ペルシアのギリシアへの干渉が強まった。

一方、北方ではマケドニアが急速に台頭し、紀元前338年にポリス連合軍を打ち破る。その後は各ポリスにマケドニア人が駐留することになり、ポリス共和制の時代が終了した。

ギリシアの西方では、ローマが紀元前2世紀までにイタリア半島を統一する。そして、紀元前168年にマケドニアを滅ぼし、さらに紀元前86年にはついにアテネを征服した。こうしてアテネの独立都市としての歴史は終わりを告げた。その後ギリシアはローマ帝国の属州として支配されることとなる。
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古代ギリシアの農耕と食生活ー第2章4部 古代ギリシアと古代ローマの食文化(1)

2020-05-19 13:27:04 | 第二章 古代文明の食の革命
第2章4部 古代ギリシアと古代ローマの食文化
ここからは、古代ギリシアと古代ローマの農耕や食生活について見ていきたいと思う。

古代ギリシアの農耕と食生活
古代ギリシアのポリスでは原則として自給自足が目指されたが、ほとんどの場合で植民地や貿易で得た物資が無ければ人々の生活は維持できなかった。

ギリシア本土での農耕は基本的に灌漑を利用しない天水農法であったが、野菜は例外的に限られた土地で灌漑農法によって栽培されていた。家畜の糞を利用する肥料は既に使用されていたようだが、家畜の絶対数が少ないために地質を維持するのはかなり難しかったようだ。

また、土壌の流出を防ぐために農地を階段状にするなどの工夫を行ったが、それでも土壌の喪失は深刻だった。哲学者のプラトン(紀元前427年~前347年)は、森林伐採によって引き起こされた土壌流出によってアテネの土地が岩だらけになったと主張している。先に見たような、初期のメソポタミアで農耕が破たんした都市化を原因とする土壌流出がギリシアでも起こっていたと推測される。

このような中で、ギリシア人はブドウとオリーブの栽培に精を出した。当時の記録にもブドウの苗の数が事細かに書きこまれ、ギリシア人にとってブドウが極めて重要な果実だったことが読み取れる。実際に、ギリシア人の主な飲料はワインで、今で言う「赤ワイン」が好まれた。古代ローマでは逆に「白ワイン」が好まれたという。

ブドウが特定の場所に密集して栽培されたのに対して、オリーブの木は畑や街道沿いに比較的散らばって植えられていたようだ。オリーブの実から油を採る採油所は各農村や都市に作られていた。

ギリシア人は炭水化物を主に大麦と小麦から摂っていた。大麦はモミのまま火を入れてモミガラを除き、粉にして水や油、蜂蜜を加えてこね合わせて、かゆ状にして食べた。これはマーザと呼ばれる。
一方、小麦はパンやガレット(粉ものの薄焼き)にして食べるのが一般的だった。尚、古代ギリシア・ローマのパンについては別途記載する予定である。

豆類も貴重な炭水化物源であり、またタンパク質の摂取源にもなった。豆類の中ではソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメなどが栽培され食べられた。
野菜類としては、ニンニクとタマネギが主に食され、これ以外にクレソンやカブなども食べられていたことが記録されている。

ポリスの中央部には神殿が築かれ、ここで執り行われた儀式はギリシア人の生活と密接に関わっていた。ウシ、ヒツジ、イノシシ、イヌはお供え物として神々に捧げられ、その後人々にふるまわれた。それ以外で一般の市民がこれらの肉を食べられる機会はなかったと考えられる。これ以外の肉は野鳥や野獣を捕らえて得ていたようだ。

海上貿易を生業とすることから、海の魚もよく食べられていた。ローマの食事に欠かせない「ガルム」(魚を発酵させた調味料)の原型はギリシアで生まれたと考えられている。

これら以外にギリシア人の食卓には、チーズや蜂蜜、そして、メロン、ブドウ、イチジク、ナシ、リンゴ、アーモンドなどの果実が上り、いろどりを添えていたようだ。
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