大七 １ 純米 生もと

　

大七　純米生もと　

福島県　二本松市　大七酒造
原材料名：米、米麹
アルコール分：１５°
原料米：
精米歩合：６９％　扁平精米　
日本酒度：　
酸度：
奥深いコクのある中辛口
製造年月：０８．９Ａ
購入：ＳＩ　1,290


評点　１.７
１優　すばらしいお酒　何度でもいただきたい
２良　おいしいお酒　御馳走様でした
３可　ちょっと苦手なお酒　残念ですが私には合いませんでした

熟度　２
１若い(熟成不足） ２飲み頃　 ３過熟（老ねている）

備考
　口の中、舌先がピリリとする。香りは目立たない。複雑な味がする。
「約一年間しっかりと熟成した力強いなめらかさ、お燗で心躍る味わい深さ」という説明がある。燗にしてみる。さらにいろいろな味がしてきた。
１５°だけど、強いお酒という感じがする。わたしがもっとお酒に強ければ、お料理→お酒→お料理→お酒・・・と楽しみたいお酒になると思う。けれど、今はちょっと手ごわい。
これまでの受賞暦をみると、香や味がとてもしっかりとして絶賛！！・・・なお酒なのだけれども、十分にそれを理解できない（とくに香り）自分が残念だ。

餃子・春巻き・お赤飯

生もと造り
「もろみ」を仕込む前段階として「もと」と呼ばれる酒母で酵母を純粋培養する。タンク上部を開けているので、野生酵母や雑菌が入る。生もとつくりは常に腐造の危険をともなう。天然の乳酸菌が発酵するのを待ち、その酸で雑菌の増殖を防ぐのが生もと系の酒造りで、「生もと」と「山廃もと」がある。最後は乳酸菌自らも死滅する。生き残った強健な酵母だけで発酵させる。この酵母は途中で死滅して余計なアミノ酸を出すことも少なく、最後までしっかりと味を切りきる。（←味を切るってどういうことだろう？）できたお酒は肌理（きめ）細かくすっきりと軽快で、大古酒になっても腰が崩れない力強さを持ち、まったりとした吟味のある酒になる。
山廃とは生もと造りのなかの山卸という行程を省略した（だけではないそうだが、簡単に言うとそういう）造り方。明治末頃に大蔵省醸造試験所で「山卸廃止もと」が開発されると自然と山卸はおこなわれなくなった。

参考/引用：上原浩 2002 純米酒を極める　光文社新書078　p.113
　　　　　尾瀬あきら 2001 知識ゼロからの日本酒入門 幻冬舎 p.70

この部分を読むと、寒い夜一晩中 山卸（もと摺り）作業をされた杜氏さんや蔵人さんたちのご苦労、アルコール発酵に至るまでのさまざまな菌のせめぎあい、それらがうわ～～っとせまってくる
日本酒造りって複雑。何度か読んでみたけれどにわかには理解できない。


う～～～ん、すごいお酒なんだ。「生もと」！！



　大七酒造
1752年（宝暦二年）の創業以来、日本酒の最も正統且つ伝統的な醸造法である「生もと造り」一筋。大七の生もと純米大吟醸酒「妙花闌曲グランド・キュヴェ」が2008年北海道洞爺湖サミットにおいて、首脳夫人晩餐会の乾杯酒となった。
参考/引用：大七酒造　ＨＰ