なんつーか、ドラムの人です、こんばんわ。なんか風邪がはやってるようだね。しかたないよ。時期が時期だもの。こんな時期はね。肉食ですよ。
以下、wikipedia「ジビエ」の項より引用。
ジビエ（仏:Gibier）は狩猟によって捕獲された野生の鳥獣である。
本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（Sauvage、ソバージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ（Demi Sauvage、半野生）と呼び、ジビエとして流通している。
ジビエのハンティングには大変気を使う。銃弾によって可食部分が大きく損傷してしまったり、また内臓が飛び散って味が悪くなってしまってはいけない。また仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要がある。プロの猟師に求められる仕事である。
ほとんどのジビエは獲ってからすぐに食べるのではなく、数日をかけて熟成（Faisandage、フザンダージュ）させてから調理する。
野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄える為、秋がジビエの旬となる。これはジビエの胃の内容物を調べることで良く分かる。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては身近であると同時に無くてはならない食材である。
鳥類
マガモ（Colveirt、コルヴェール）
血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされている。ちなみにコルヴェールとは「青い首」という意味で、日本語の鴨の異名である「青首」と同様である。
家鴨（Canard、カナール）
鴨が野禽化されたものだが、ドゥミ・ソバージュによってジビエとなる。シャランデ鴨（Canard Challandaise）が特に有名で、雛を一週間飼育した後に二ヶ月ほど自然の中で生育させる。する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。
ヤマウズラ（ペルドリ）代表的な鳥のジビエ。1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリ（Perdrix）と呼んで区別する。肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。現在出回っているものはほとんどがドゥミ・ソバージュである。
キジ（Faisan、フザン）
キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味するフザンダージュはキジのフランス名に由来している。
ライチョウ（Grouse、グルーズ）
日本では天然記念物であるため狩猟できないが、フランスでは比較的よくみかけるジビエ。肉は赤身で独特の香りがある。
山シギ（Bécasse、ベカス/ベキャス）
肉質は柔らかく、ジビエにしては繊細。内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。また、裏漉しした内臓をソースに加える料理も多い。非常に希少価値が高く、乱獲されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている。
獣類
野ウサギ（Lièevre、リエーヴル）
ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハーブの使い方など調理に気を使う食材である。一匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多い。一方家禽のウサギはラパン（Lapin）と呼ばれ、リエーヴルよりも淡白な味わいで知られる。
シカ（Chevreuil、シュヴルイユ）
クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは2歳位のものを使う。頭や首の急所を狙って一発で倒さないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところである。血抜きも即座に行わなくてはならない。
イノシシ（Marcassin、マルカッサン）
日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌ってまだウリ坊の幼獣を対象とする。味、料理法等は豚肉に準じる。
うまそうだなあ。
