京都の中央市場では昨日辺りから、おせち用の黒豆の新豆がぼちぼち店頭に並び始めました。
今年の相場は例年より少し強含み、生産量は平年並のようです。
丹波産黒豆の３０ｋｇの大袋が、青果の中卸さんの店頭に並び出すと、一気に年末年始の気分になります。
かなり以前は佃煮工場で、おせちの黒豆をかなりの量炊いていましたが、結構大変な作業で柔らかく煮た「葡萄豆」を作るのに年末は必ず徹夜仕事でした。
黒豆を . . . 本文を読む
私はワインの事は全く判らないので、今から書くワイン話は殆どと言っていいほどその道のプロの薀蓄話の受け売りです、と前もってお断りしておきます。
「白ワインは冷やして飲み、赤ワインは常温で飲むってのが、バブル全盛期以前は盛んに喧伝され、一つの常識となっていましたが、今ではその考えは間違っているとかなり知れ渡ってきました、でもまだまだ私から見たら、そうとう酷い管理のお店がごろごろ有りますよ！」とワイン . . . 本文を読む
日本人はヨーロッパにコンプレックスと言うか、憧れが強く文化に対しては無条件に受け入れてしまう傾向が強いように思う。
先回書いた牡蠣の「ＥＲ」の話にしてもフランスへ料理修行に行ったシェフの言葉が、日本の風土に関係なくそのまま伝わって常識化したんだろうと思う。
ヨーロッパの食文化に関しては、往々にしてそのような温帯の日本にはそぐわない逸話が多いように思う。
一概には言えないが、明治時代や大正時代 . . . 本文を読む
牡蠣はヨーロッパでは「海のミルク」と呼ばれるほど栄養が有ると認識され、重宝されていますが、なんとローマでは２千年程も前から養殖されていたと言う記述が残っているそうです。
事実、現在の食品分析では良質の蛋白質、豊富なカルシウム、鉄分、亜鉛、ヨード分が有る事が判り、更には旨味成分のグリコーゲン、コハク酸、グリシンの含有が貝類の中でもトップクラス、これぞ海の恵みと呼べます。
日本でもかなり以前から食 . . . 本文を読む
昨日の晩、遅がけに人に会うので、食事だけ済ましておこうと大阪から阪急に乗って四条河原町に着いたのが、８時半頃。
無性に牡蠣が食べたくなって馴染の洋食屋さんに駆け込みました。
私はこの季節になると機会が有れば牡蠣を頼むんですが、小さい時に蕁麻疹が出て以来、例え殻付きの牡蠣をその場で剥いたとしても、生牡蠣は食べても１～２個、普段は生は滅多に食べず、何らかの形で加熱して食べます。
昨日は気分は牡蠣 . . . 本文を読む
今日のお花です。
２３日のお休みから明日の２６日までが、おそらく一年のうちで京都に最も沢山の観光客の方々が訪れる期間だと思います。
ホテルはどこも満室、高い部屋も安い部屋も関係無し、観光客にも有名な雑誌やブログの常連店は昼夜を問わず予約殺到となっています。
夕方からのライトアップの有る東山界隈はもう普段１０分で通れる四条～三条が４～５０分掛かっている状況です。
そんな中、紅葉は２３日からこ . . . 本文を読む
皇室御用達の加工食品は京都にはごろごろ有るんですが、とある通販会社の方から「近藤さん、京都に皇室御用達の京野菜って無い？有ったら紹介してくれないかな～」ってオファーが来ました。
まあ僕もそんなもんが有るんかどうか判らないけれど、野菜関係なんで調べますわって感じでぼちぼち農家の方や、市場関係者に聞いていると、どうやら決まった皇室御用達の京野菜ってのはないようです。
元々栃木県に御料牧場と農園が有 . . . 本文を読む
昨日、お昼の漬物ランチの雑誌取材が有り、お漬物と野菜の話を色々していたんですが、前の取材先が、私どももお世話になっている深泥池の森田農園さんで、そこで「最近の野菜は味に深みがない」と話されていたそうです。
味に深みと言うのは解釈の問題ですが、最近の野菜はあくや粘りが年々少なくなってきているのは確かだと思います。
料理ではよく「牛蒡を水に晒してアク抜きします」等と言いますが、漬物でもしっかりとア . . . 本文を読む
今日のお花です。
北関東地域では今年、温暖な気候、豊富な日照量、適度な降雨と三拍子揃った好条件により大根、白菜の冬の二大野菜が大豊作、価格が暴落しています。
その対策として大規模な白菜、大根の一斉投棄を昨日から実施されているようです。
関西でも価格は底値になっていますが、関東地区ほどでは無く、暴落の原因の一つに首都圏の暖かさによるおでんや鍋料理の不振も影響しているようです。
私たち漬物屋は . . . 本文を読む
沢庵（たくあん、たくわん）の本格的な漬け込みシーズンになって来ました。
晩秋、今頃採れた大根を各地其々の作法で漬け込みしていきます。
日本各地に大根の名産地が点在し、その近辺は必ずと言って良いほど沢庵の名産地でも有ります。
西の尾張大根、東の練馬大根と江戸時代は並び称されたそうですが、それ以外にも伊勢、養老、南九州、石川，東北各地に今も残ります。
基本的に沢庵の場合は塩漬～本漬～調味の三段 . . . 本文を読む