味噌仕込完了。一晩つけた大豆を圧力鍋で２回に分けてゆで、ビニール袋の中で十分潰したあと、予め塩を合わせておいた麦麹と混ぜます。大豆の煮汁を加えて更に混ぜてから味噌団子を作り、容器に詰めて表面をブランデーで拭いて作業終了。後はカビに気をつけながら天地返しを２度ほど行い、熟成を待つのみ。夏には美味しい味噌が出来上がります。手作りの良さは待つ楽しみにもあるかな？
１５日。寒の時期、味噌を仕込むのには良い時とされています。空気中の雑菌が少ないからだとか。というわけで、今年も麦味噌を仕込むことに。
大豆１キロ、麦麹２キロ、塩６４０ｇ、これで約５キロの味噌ができます。これから大豆を一晩水に漬け、翌日作業予定。
大豆１キロ、麦麹２キロ、塩６４０ｇ、これで約５キロの味噌ができます。これから大豆を一晩水に漬け、翌日作業予定。
ご近所さんから無農薬の金柑をどっさり頂きました。さっそく甘露煮とジャムに。種を取るのが大変で夜鍋仕事になりましたが、安全で美味しい保存食が冷蔵庫に揃うと嬉しくなります。プレゼントにもなるし。そのうち、ジャムを使いケーキを焼いてみようっと！
とはいえ、有難いことに、まだまだ沢山残っています。後はどんな利用法があるかしらん・・・？？？
とはいえ、有難いことに、まだまだ沢山残っています。後はどんな利用法があるかしらん・・・？？？
昨年１２月１７日に漬け込んでから４週間、沢庵が漬けあがりました。今は漬かり立てで、野菜としての大根の甘みたっぷりですが、これからどんどん熟れて沢庵らしくなってきます。どの段階でも美味しいのが自家製沢庵の醍醐味。古漬けになった沢庵は最後に炒め煮して食べ尽くします。この炒め煮がまた美味しく、この炒め煮を食べたいがために沢庵漬けをしているような・・・
予め塩と糠を混ぜておきます。樽の底に糠を敷き、大根を敷き詰めます。その上に糠、柿の皮、赤唐辛子、昆布を散らし、再度大根を敷き詰め、これを繰り返します。最後に大根の葉を被せ、糠をかけて落としぶたを乗せ、２０キロの重しをかけて完了。二週間ほどこのままおきます。写真は落としぶたをする直前。
今年は雨が多いせいか、１１月２９日に干した大根がなかなか「つ」の字まで干しあがりませんでしたが、やっと漬けどきになりました。
大根の葉を切り落とし、まず２０本分の重さを量ると７，２キロ。６％の塩分としてお塩を４３２グラム、炒り糠１キロ、赤唐辛子１０本、昆布適量、干した柿の皮適量を用意します。ウチは素朴な味を好むため赤ざらめ等の砂糖は使いません。その代わりに柿の皮をふんだんに。
※沢庵漬け 参考サイト
大根を干したところ。なかなか壮観。これから10日ほど、「つ」の字に曲げられるまで干します。その間に柿の皮をせっせと乾かさなくっちゃ！
注文していた「氷上庭先野菜の会」の沢庵漬け用の小振りの大根が手に入りました。沢庵だって出来る限り安全な大根で漬けたいですものね。今年は２０本漬けるぞ～！
秋も深まり、いよいよ干し柿作りの時期になりました。近所のスーパーでなかなか良い渋柿をゲット！布巾で丁寧に外側を拭いた後、ひたすら皮を剥き、蔕に紐をくくりつけて軒下に吊るすだけで２週間もすれば美味しい干し柿が出来上がり。皮も干しておき、沢庵漬けや白菜等の糠入り漬けの風味付けで使います。
柿を干している間気をつけるべきは、ときどき「モミモミ」することと鳥さんにつまみ食いされないようにすること！（笑）
柿を干している間気をつけるべきは、ときどき「モミモミ」することと鳥さんにつまみ食いされないようにすること！（笑）
