大曽根餅つき保存会 「ごんぶど餅秘伝書」大公開 3. 餅のつき方編

3.　餅のつき方

①　Ａ→Ｂ→Ｃ　(下の図参照)　と声をかけあいながら、時計の逆まわりで餅をつき、返しの時に杵を水に入れる。(１人５回つく。　5回×3人で15回つくことになります)

かけ声
(1、2,　3　・　2、2、3　・・・・・・　5、2、3)
Ａ　Ｂ　Ｃ　　Ａ　Ｂ　Ｃ　　　　　Ａ　Ｂ　Ｃ

 

②　Ｄの返し方は2種類

　　半返し・・・ウスの中の餅の前後左右のいずれか一方を両手で1/3程度谷折りで
　　　　　　　　中央に折り返すようにする。

　　本返し・・・ウスの中の前後左右の四方すべてを両手で1/3程度谷折りで中央に折
　　　　　　　　り返すようにした後、両手を餅の下に入れ、餅をウスよりはがし(熱いの
　　　　　　　　で水に手をよく浸す)
　　　　　　　　コマのように廻した後(餅をウスから完全にはがす為)
　　　　　　　　餅をもちあげ裏返しにする。

③　三人づきと半返しを繰り返し三人づきが５回終わったら本返しをする。
　　　(これで一セット)

　　三人づき→半返し(前)→三人づき→半返し(右)→三人づき→半返し(左)
　　→三人づき→半返し(後)→三人づき→本返し　

　　これを４セット行う。

　　米粒がなくなりつるりとした餅になれば出来上がり。

 

注意　

◎　つきで、杵と杵がぶつからないように、ついた後すばやく杵をひく。

◎　つきはじめは米が飛ぶので、あまり力をいれない。

◎　本返しは、あせらずゆっくりと、手に水をつけて行う。

　　　 

大曽根餅つき保存会 「ごんぶど餅秘伝書」大公開 2. 餅のこね方編

2.餅のこね方

つき方　3人(Ａ，Ｂ，Ｃ)　　返し方　1人(Ｄ)

①　ウスの前後左右、対角線上にＡ-Ｂ　Ｃ-Ｄが立つ。(下図参照)

　かけ声
　(　1.  　ハィッ、　2.  ハィッ、・・・・・・　8.  　ハィッ、　ソ－レ)
　　Ａ　　　 B     　A     B               　A     　B     　　ABCD

②　Ａ-Ｂチームから、声をかけあいながら交互に杵でウスの底をこするように米をこねる。　　　　

③　8回行ったら全員ソーレの掛け声で、Ａ-Ｂのチームはすばやくウスから離れ、杵に水
　　をつける。Ｃ-Ｄのチームはすばやくウスに近づき同様にこねる。

④　ＡＢ→ＣＤ→ＡＢ→ＣＤ→ＡＢとこね続けたあと、ＣとＤはしゃもじで、ウスのふちに逃
　　げた米を中央によせる。これを１セットとする。

⑤　再びＡ-Ｂのチームからこねを繰り返し○セット行う。
　　餅米がぼたもち状態になったらこねは終了、すばやくつきに移行する。

注意　

◎　こねている最中は、杵につけた水以外ウスに水を入れない。
　　(米がうまくまとまらない)

◎　餅つきのベテランからみると”こねがたりない”と言われる事がままあるが、杵に特
　　徴があるので充分である。　　　　　　

 

 

                         　　　

大曽根餅つき保存会 「ごんぶど餅秘伝書」大公開 1.蒸し編

奈良中谷堂の餅つきを越えた？
大曽根餅つき保存会”のごんぶど餅”の正しい作り方を公開いたします。
秘伝書でらくらく餅つき(楽においしい餅がつけるように研究いたしました)



1.餅米の蒸し方編

①　前日、餅米5㌔を20㌔型ポリおけに入れさらに水を半分ほど入れ15回かき混ぜ
　　うわずみを捨てる。また、水を加えもう一度繰り返す。
　　その後再び水を入れ一晩おく。(米が水の中にかくれる程)

②　次の日、米をザルにあけ10分程水を切って準備完了。
　　出張餅つきの場合はその後ビニール袋に入れる。

③　セイロに敷きのうを敷き米を入れる。
　　米は中央部は薄く(出来るだけ薄く)ふちは厚くすり鉢状にする。

④　釜(鍋)の水が沸騰したら③をのせ蓋をする。火は強火。
　　ワキから蒸気がもれるようなら新聞紙に水を浸しふさぐ。

⑤　約30分後蓋を開け、米の芯がなくなっているのを確認した後
　　水を400cc(大曽根餅つき保存会備え付けのひしゃくなら2/3程)米の上に全体的
　　にまき、また蓋をする。

⑥　15分後、蓋を開け米がふっくらと蒸あがっているのを確認したら出来上がり。
　　すぐ餅つき作業にうつる。


注意

①　空焚きにならないよう釜(鍋)の水はたっぷりにする。

②　風で火が逃げないように風よけはしっかり行う。

③　蒸上がりを確認する時は、しゃもじを何ヵ所か米にさし生米のところがないか
　　確認する。