こうじつくりといろいろ作業

　同じ１６日夕方から、久しぶりで味噌用こうじつくりを始めました。うちの最後の古米１８キロです。今までのように箱に盛らずに、ひとまとめで床に、といっても座敷に広げてやってみました。

　良いタイミングで小野酒造の松本さんからアドバイスをもらえて、迷いなしで始められました。途中で温度が下がってあわてましたが、シロウトさんとしてはまあまあの出来と本人は思っております。

　１８日夜の出麹。







　すぐに味噌にできないので、ひとまず冷凍庫にぜんぶ入れてしまいました。大型冷凍庫のよもぎもあとわずかになって、すっかりあいているのが好都合です。


　天気が良かったので、合間にいろいろこなしました。まずみそたき用の大釜を譲ってもらいに箕輪に２回行ったし、店の看板を塗り直したし。ああ、いそがしや～。



　ちょっと濃くしすぎたかもしれません。すっかり色褪せてしまっていました。




　釜は市民新聞の譲ってください欄に載せていただいて、ちょうどいいものを手に入れることができました。以前「はぞ足ください」も載せてもらったのですが、内容と電話番号で周りの人にはすぐに私だとわかるらしく、毎回からかわれます。

　釜はいままで伊那の草間舎から借りてきていたのですが、味噌の仕込みを今年は２回に増やそうと思っていて、醤油絞りの時も使うし、そろそろ自前にしたいと思ったのです。味噌も出来たら営業日仕込みたいので、いよいよ電動味噌摺り機を買う予定。

　３年たって少しずつ変化できればいいな。ほんとに少しずつですが。

3月はお弁当の多い季節

　年度末の会合や、学校からお弁当を頼まれることが多いこの頃です。

　この日は昼も、夕方もお弁当の予約があり、妹に手伝いを頼んで、母も駆り出されてみんなでお弁当詰め。親子で面白いとゆっこちゃんが写真を撮ってくれました。

　お弁当の中身は・・・車麩のフライ、トーフバーグのふきみそのっけ、卵とエリンギのカレー、根菜の韓国風煮物、南瓜サラダ、青菜とえのきのお浸し、ネーブルのゼリー、玄米ご飯と雑穀ごはん、野沢菜と赤カブの糠漬け。彩りよくておいしそうでした
。

　岩手の道の駅で買った干し菊を戻し、お浸しに混ぜて菜の花を模してみました。

売り場充実の時期

　この時期、一番商品が多いのでちょっとご紹介。

　○和風系



　定番の「よもぎもち」、春限定の「高きび桜もち」高きびの炊いたものと桜の塩漬けを生地に練りこんだ、塩味のきいたおもちです。ピンク色はビーツの煮汁。

　「酒まんじゅう」だいたい８種類、「ふきみそおむすび」

　
　○焼き菓子




　「シフォンケーキ」「スコーン」「酒かすビスケット」「グラハムビスケット」「ブラウニー」「パウンドケーキ」など

佻さんに会いに行ってきました

　お休みをいただいて、岩手の工藤佻さんに会いに行ってきました。
　佻さんです。



　昨年、シニア起業家として、全国優秀賞を受け東京で受賞と発表を行ったそうです。
ネットでたまたま見かけたブログに記事が載っていました。

http://community.edita.jp/blog_photo_display/m-47a0e209e0931/blog_no-m/photo-4b89cd684e5b8

　この中の「長野から研修に来て起業」というのは、どうやら私のこと・・・だよね、と読みました。

　外観はこんな風。のどかな村の古い農家です。



　左が母屋の向こうに菓子工房（元牛小屋だったそう）、右奥が味噌小屋、手前の土蔵部分は貯蔵庫、写真に入らなかったけど、その手前にもう一つ建物があって弁当許可を取っています。

　初めて訪ねたときはこの庭に薪がゴンと積んであって、みそたき用と言っていましたが風景だけでもしびれました。

　５年前より建物も増築されていたし、作るものも増えていました。佻さんは８１歳。驚異の人です。小さくて腰も９０度曲がっていて、足も痛そうですが、朝４時から夕方まで動き通しです。

　が、今回は風邪を引いて頭が痛いと最小限に動いてました。なんだか気の毒であんまりいろいろ聞けませんでした。

　

　「豆しとぎ」というお菓子を作っているところです。いつも一緒にやっているツルエさんと二人の仕事です。

　出来上がりは、こんな風。青大豆と砂糖、塩、米粉だけ。素朴な味。おいしい。
黒豆で同じように作ります。





　一泊だけで、ほとんど２４時間しかいられませんでしたが、その間に作っていたものは、まめしとぎ、草餅、白もち、米粉のもちあん入り、高キビもちあん入り、きんかもち、あげもち、エゴマだれのやきもち、きゃばもち（柏の葉でくるんで焼いたパウンドケーキみたいなもの）、酒まんじゅう、ヒジキおこわ、赤飯。そうそう鉄の型で直火で焼いた柔らかいせんべい。





　えーと、まだ何か落としているような気がするが。ともかくもすごい品数と量。ほとんど二戸の直売所に出しているそうだけど、まあえらい事です。これだけほぼ二人で作るのですが、

　なんと同時進行で毎日、麹と味噌を作っています。

　量も、３斗の米で糀を作り、４０キロの大豆でみそを仕込む。毎日でっせ。

　ほとんど家庭用のコンロ、５口はお菓子つくりの合間を縫って米を蒸すのでフル回転です。

　


　毎日味噌を仕込んでいるおばちゃん。タバコ農家だそう。

　こちらは貯蔵スペース。できた糀、ストッカーはよもぎと糀などでいっぱい。
　左のへやには味噌。







　私が初めて見たときは夏で、約１００樽の味噌がありました。一年で売ってしまうのだそうです。個人で1000万は軽く超える小さな加工場。

　シニア企業家、と言いますが、誰でもできるものではありません。「弟子」なんて言ってみたりしますが、とてもとても足元には寄れません。

　舞台で死にたい、なんて俳優さんが言うのを聞いたりしますが、たぶん佻さんもそんな気持ちでいるのではないかと思ってしまいます。


　たくさんの人たちが見学したい、教わりたい、というそうですが、断っていると言っていました。たまたま電話した私を受け入れてくださったのは、どうした神さまのおはからいだったのでしょう。ツルエさんにもほんとうにかわいがってもらって。なんともありがたいことです。

　今年は元気をだして、ひさしぶりに自分で糀を作る気満々。味噌も倍仕込もう！といっても６０㎏ぽっち。はれほれ。またまた笑われてしまいます。

　とにかく会えてよかった、行けてよかった。また元気で頑張ります。

　佻さん、ツルエさん、元気でいてね！！

　

酒まんじゅう今年も始めました

　写真がいまいちですが。

　一月に入ってから酒まんじゅうを再開しました。今のところ８種類あります。
　
　蒸し直すかチンして温めるとふっかふか。おいしいですよ～。

氷もちを作っています

　寒の時期に作る氷もち。仕事の合間に作っているところ。
　二日間ぐらい水につけておいて、寒い夜に日陰の風の通るところにつるします。





　これは一回目をつるしたところですが、竿一杯ぐらいは作ろうと思います。




　なんだか近々巨大地震が来るという予測が伝わってきますが、どうかは解らないものの冷静に備えはしておいた方がよいと思っているところ。この氷もちもいざとなれば食べられるか、、、などと思いながら眺めるのはあまりうれしいものではありません。これも自然の摂理となれば仕方ないことですね。
　いままでのんびり構えていて対処してこなかった食器棚などなどの固定を急いでいます。フォッサマグナと中央構造線とそばに霧訪山断層があるこの地であった事に今さらながらに気づくお粗末。なんとか大したことなくこの一年を乗り越えることができることを願うばかりです。

おもちの注文をお受けします

毎年恒例のお正月用おもちの注文受付です。

案内がすっかり遅くなってしまって、あまり日にちがありませんが。


予約受付は２４日締切です。

地方発送は２９日。　店頭でのお渡しは３０日午前。

伊那市役所駐車場渡しも３０日午前中です。

お申し込みは以下へお願いします。

℡、fax　0266-46-3022
e-mail naooz@po11.lcv.ne.jp



こめはなや　2011年末　農産物、加工品価格　　（送料別）

○もち（一枚50ｇ程度の切り餅です。Kg単位でもお受けします。　

鏡餅　　　　　小　300ｇ　380円
　　　　　　　大　700ｇ　820円

白もち　　　　300ｇ（約6枚）　　360円
玄米もち　　　300ｇ（約6枚）　　360円
黒米もち　　　300ｇ（約6枚）　　390円　甘味が増して歯切れの良いもちです。
えびもち　　　300ｇ（約6枚）　　420円　　素干しエビ入り
豆もち　　　　300ｇ 　　　　　　390円　　青大豆、大豆、赤紫蘇の梅酢漬け入り
高きびもち　　300ｇ（約6枚）　　420円　　ほんのりピンクのおもちです。

○米

混植なかよし米（玄米）　　1kg　850円　　　500ｇ450円
　
　黒米２種、赤米３種を含む18種類の品種を混ぜて種まきし育てました。
　白米に1～２割混ぜ一晩置いて普通に炊けます。玄米に混ぜて炊くともっちりおいしくなります。

黒米　　　　300g　　350円（2010年産）

小川さんちのコシヒカリ玄米・白米　　2.5㎏真空パック入り　どちらも1700円

○その他

きな粉　　　　100g　　250円　（自家製青大豆使用）

明さんの蜂蜜　320g　1950円　/560ｇ　3850円（木曽三岳産、日本蜜蜂の赤そばの蜜、美味です）

○焼き菓子

グラハムビスケット9枚　　　250円　（地粉、全粒粉、ふすま、菜種油、レーズン、ナッツ、自然塩）

パウンドケーキ　15×7㎝　800円　（地粉、よつばバター、卵、粗糖、牛乳、レーズン、ナッツ）

スコーンおまかせ2個入り　　290円　（地粉、よつばバター、粗糖、牛乳、ノンアルミベーキングパウダー、その他ルバーブなどいろいろ）

動物ビスケット　大3枚入り　350円（粉、菜種油、粗糖、自然塩、実そば、ゴマ、かぼちゃ、穀物茶）


○生菓子　（冷凍で発送のため、別途送料がかかります）

手摘みよもぎもち（草餅）　1個　170円

玄米おはぎ　　エゴマたれ2個小豆あん1個　の3個セット　400円

酒まんじゅう　　おまかせ６個セット　850円


漬けもの、しょうゆは自家用に作ったものを希望によりお分けしています。一般商品ではありませんので、パッケージなどは特別にしていません。ご了承ください。味噌は好評により本年は売り切れました。

○漬物　

大根酢漬　 　　300g 　360円　（自然塩、素精糖、米酢、うこん）
木曽赤かぶ酢漬　　　300ｇ　400円　（自然塩、素精糖、米酢）
大根の粕・味噌漬 　 300ｇ　400円　（自然塩、小野酒造酒粕、自家製味噌、素精糖）
松本地大根ぬか漬　　300ｇ　360円　（自然塩、ぬか、糀、茄子の葉、唐辛子）
野沢菜　　　　　　　300ｇ　360円　（自然塩、酢、醤油、黒砂糖、柿の皮、唐辛子、酒、焼酎）
みょうがとしその実の味噌漬　80ｇ　300円　（自然塩、みそ）

○しょうゆ　　手造りしょうゆ　500㏄　420円　（発酵するためペットボトル入りで

漬物終盤 野沢菜漬けました。

　わたしは野沢菜が上手に作れない。
　大きくなると固い、大きくならない・・・いろいろ。だったら近所で堆肥をいっぱい入れておいしい野沢菜を作っているおじさんとこのを取らせてもらおう、というわけでここ数年はお願いして分けてもらっています。柔らかで大きくておいしい。ありがたいことです。

　

　この右端あたりにこめはなやが見える、ちょっと高台に畑があります。子供のころはこの並びにうちの畑があり「ひとひらの畑」と言っていました。いい名前だなあ。ひとひらってどんな意味でつけたのだろう。

　ひとひらの畑はうちの裏の河原でできたような石間でなく、ほっくりとした深くまで柔らかな山の土。ごぼうや長いもを作ってとうちゃんが深ーく穴を掘って収穫してたっけ。

　ジャガイモや大根もここで沢山つくっていた。小学生だったか中学生だったか、兄ちゃんとふたり、ジャガイモを掘りに行かされたことがあった。ぽくぽく掘っていたら突然の夕立が来たっけ。あまりの雨足のひどさに近くの小屋の軒先に避難した。

　谷が白くけぶって、山も青く白く雨の中。きれいだったなあ。
　すがすがしい空気と一緒にあの景色を思い出す。
　雨がやむまで、景色眺めて、ふたり黙っていた。

　おっと、昔の思い出に浸っている場合じゃない、この時期は忙しいんだから。



　ねえねえ、まだあ？飽きちゃったよう。




　はいはい、ってんで漬けましたよ、おおかた８０㎏。他に細いのを１０㎏ほど切り漬けしました。真っ赤になったわたしめの手が、いかにも農家（えせ）のおばちゃんの手らしくていいねえ。おいしくなーれ！！野沢菜命！！

　あとは若干の味噌漬けなどをすれば、ことしの保存漬けは終了です。ああしんど。

無事しょうゆが絞れました。

　２３日。心配された天気ですが、なんとかもってくれて無事に楽しくしょうゆ絞り完了。

　８時２０分頃、矢彦神社を参拝してきたと言いつつ絞り師の岩崎さん登場。大釜にお湯をグラグラ沸かして、準備万端待っていました朝日の中。
　早速ハウスに絞り機をセッティング。毎年の年の終いの大切な仕事になりました。もう一年たったんだねえ。



　

　もろみにお湯を混ぜてゆきます。樽の半分ぐらいだったもろみは、ほとんど樽一杯になります。最後のお湯の足し具合は岩崎さんの感覚に頼ります。いろんな話を聞きながらの作業は非常に勉強になります。発酵の基本の知識です。

　今回面白かったのは、もろみの状態によって出来上がりのしょうゆが１０リットルも違う、という話でした。様々な菌たちが発酵に複雑に関係しあっているので、「こうしたらこうなる」と単純に言えない。本当のところなんでそうなるのか解らない、という話。うーん、その時は聞いてなんとなく理解したのですが、書いてみるといかにもあいまいです。こんどまた機会があるので、も一度根掘り葉掘り聞いてみましょう。

　さて絞り出せば透き通ったしょうゆがサラサラ出てきます。うれしさいっぱいです。そして「おいしい！！やっぱおいしい！グルタミンサンいっぱい！」





　出てきたしょうゆは塩分濃度を測ります。



　それから火入れ作業。発酵を止めるためでなく、不純物をあくとして取るためだそう。ハウスの中では勉強しながらの絞りが続くのですが、外はヤッハハ～～。おねえさんたちそろってまっせ。



　夕方は雨、の予報に、結局お昼ご飯はお預けのまま片づけまで続行しました。でも楽しかった～！３樽のおいしいしょうゆを離れの土間に安置して、わいわいおいしい食事を堪能しました。そのころに雨が降り出して、「また来年会おうね」と言い々々皆帰路に。
　幸せなこめはなやのしょうゆ絞り。今年も無事におわりました。みんなありがとう。岩崎さんありがとうございました。

しいたけのうずくまり

　定食メニューの一つ、トーフバーグに椎茸を入れて焼く「しいたけのうずくまり」を作っているところ。かわいいので写真一枚。


　完成はどんなふう？どんな味？って、今から春にかけてはよく作るので、定食を食べに来てみてくださいね。
　リンゴ半分くらいをゴンゴン埋めて焼き上げたケーキを作る友人がいて、「リンゴのうずくまりケーキ」と呼んでました。それをまねしてこんな名前を付けたんだっけ。もうずいぶん前のことで忘れてしまいました。しいたけのひきこもりなんて間違わないでね。