松茸、ジャガイモ、魚のパイヤソン、玉葱のピュレとアサリのソース

ジャガイモのパリパリ感と玉葱のピュレの柔らかさが
あいまって、そこにアサリのソースが利いています。
フランス料理らしい一品なんです。


＜材料＞　４人分（盛り付けは真ん中に玉葱のピュレ・外側にソース・上に鯛）
白身魚の切り身（身の薄目の魚：5ｍｍ位）８０g　４枚　　
松茸（ｏｒエリンギ）１本（皮が焼くと反るので切れ目を入れる）
ジャガイモ　２個　　小麦粉　　オリーブ油（ピュアーオイル）　　塩・コショウ
１．ジャガイモをスライスして細切りにし、３０分水にさらす　
　　（でんぷん質を取るとカリット焼ける）（水に入れておけば翌日でもｏｋ）
２．ペーパーで水分を切り、軽く塩・コショウ・小さじ1／２杯の小麦粉を入れ混　　ぜる。
３．フライパンにオリーブ油を入れジャガイモを入れる。
４．松茸のスライスに小麦粉を両面付け、ジャガイモの上に置く。
５．鯛の切り身に両面小麦粉を付け６の上に置く。ジャガイモの形を整える。
６．中火弱で１５分程カリット焼き、裏返し鯛の皮側を２分程焼く。（軽く押さえ　　て）
　　（フライパンの中で位置を変えながら焼く。）
（ソース）アサリ（砂抜き）200ｇ　浅葱みじん切り（orバジルでもok）大ｓ2　
　　　　　　バター　大ｓ４　　生クリーム　大ｓ１　　レモン汁
１．小鍋にアサリを入れ、強火で蓋をし貝が開くまで煮る。
２．１の煮汁を茶漉しで漉しておく。　　アサリの身は小さく切っておく。
３．２の煮汁を入れ、生クリーム・バターを入れ泡だて器で混ぜ塩・カイエンペッ　　パーを
　　少量入れアサリの身をもどす。
４．レモン汁（１～２滴）を入れてから浅葱を入れる。
（クーリ　ド　オニオン）　　玉葱　　１／２　　生クリーム　　塩・コショウ
１．皮付きのまま、アルミホイルに包み180℃で１時間オーブンで焼く。
２．焼きあがったら皮をむき、ミキサーにかける。
３．２にカイエンペッパー・塩少量と、少しの生クリームを入れる。

帆立・サーモン・海老のパイ仕立て、アメリケーヌソース

今日は、以前に作ったフォアグラと牛フィレ肉のパイ包み焼き
の、シーフード用です。


サーモンスライス　８枚　イクラ　小さじ１杯　海老１匹　　帆立貝　50ｇ　
卵白0.5ヶ（10ｇ）　生クリーム　50ｇ　　塩1ｇ全体量１%
こしょう適量　　キャベツの葉　１枚　パイ生地１枚・卵黄（ドリュー用）
海老の殻　８匹分　　玉葱１／２個　人参（半月薄切り）１／２個
セロリ（みじん切り）１／２本　トマトホール　１缶　トマトペースト　大さじ１
ブランデー　５０㏄　　白ワイン　１００㏄　　水　８００㏄　　
タイム　　ローリエ　　塩・カイエンヌ　　オリーブオイル　適量


1．帆立は塩・こしょうして、フードカッターにかけてペースト状にする。
2．１を回しながら卵白を少しづつ入れ、しっかり回す。
3．氷水をボウル張り、その上のボウルに帆立のムースを入れ生クリーム（７～８
　　分立てた分）を少しづつ入れヘラで粘りを出しながら、練って生クリーム
　　を泡立てていく。
4．一度少量をラップに取り、電子レンジ２０秒加熱して、味見する。それから　　　塩・こしょうで
　　整える。
5．海老は殻を取り、背わたを取って一口大にカットする。
6．帆立のムースの中に海老・イクラを真ん中に入れ周りを
　　サーモンで包み、その上を湯がいたキャベツの葉で包む。
7．パイ生地１枚　パイ生地を厚さ1mm程にのばす。（強力粉を台にふっておく）
8．卵黄を回りに塗り、パイ生地で包む。
9．３０分程冷蔵庫で寝かせから、２１０℃のオーブンで１５分焼く

［ソースアメリケーヌ］
１．鍋にオリーブオイルを入れ、その中に海老の殻を入れ炒める（殻をつぶしなが　　ら）。
２．少し焦げかけたら水を少し入れる。
３．人参・セロリをいれ火が通るとトマトペーストを入れ煮込み、次にトマトホー　　ル（裏ごししたもの）を
　　入れ煮込む。
４．ブランデーを入れ、煮立ったら白ワインを入れアルコールを飛ばす。
５．沸騰したら、水を入れる（ひたひた）。
６．沸騰したら、塩・カイエンヌペッパーを軽く入れ、タイム・ローリエを入る。　　シノワで漉す。

栗ブリュレ

短時間で、簡単デセールの一つにどうぞ。
クリームブリュレに栗のピューレを加えて
ちょっとオシャレな味に・・・


＜材料＞５人分
卵黄　２ヶ　　グラニュー糖　１６ｇ　　栗のピューレ　５６ｇ　　生クリーム120ｇ　　牛乳　１００cc
ラム酒適量　　カッソナード（黒砂糖）適量

１．卵黄・砂糖を合わせる（白っぽくなるまで、馴染ませるように混ぜる）。
　　栗のピューレを加える
２．生クリーム・牛乳を温め１とこしきを使って合わせる。ラム酒を入れる。
　　泡が立っていれば、バーナーで泡を焼いて消すこと。
３．２をココット容器に入れ150℃のオーブンに湯煎（ココットが半分ぐらい浸るぐらい）をし、約
　　２５分火を入れる。
４．火が入ったらオーブンから取り出す
５.冷蔵庫で冷まし、カッソナードをふりかけバーナーでキャラメリゼする。

（注）栗が、甘露煮であれば甘いので砂糖は半分にする。

春野菜と帆立貝のナージュ風

春らしい、旬の料理です。
カロリー控えめや、バターがっていう人は、少しバターの量
を控えてみて下さい。
ただし、バターと水の比率は同じです。
＜材料＞　４人分
帆立貝 ８個　プティオニオン　２Ｐ　ミニキャロット ２Ｐ　ポワロー　４０ｇ
セロリ　４０ｇ　そら豆　１２Ｐ　スナップエンドウ ８Ｐ　　菜の花　４Ｐ　　アサリ　適量
水　５００ｃｃ　　白ワイン　５０ｃｃ　　白コショウ　１ｇ　　塩　５ｇ
ブーケガルニ　　　レモン汁　　セルフィユ　　塩　　コショウ
［ブールフォンジュ］
バター　２００ｇ　　　　水　５０㏄
１．バターに水を入れ、沸騰したら弱火（５分～１０分程：ホイッパーを使う）　　　でとろっとするまで煮る。
２．鍋に水５００ｃｃ・白ワイン５０ｃｃ・白コショウを潰しフィルター（お茶の袋入れ：フィルター）・ブーケガルニ・塩を
　　入れ弱火で煮る。　　　　　　　　　　　　　
　　沸騰したら、キャロット（斜め切り）・セロリ（２ｍｍ程の厚さ）・ポワロー　（輪切り）・オニオン（輪切り）の野菜を鍋
　　に入れ強火にし、沸騰したら弱火で　　３０分程煮る。（スープが少なくなる程煮詰めすぎないこと）　
３．帆立貝の片面に軽く塩・胡椒をする。
４．２の鍋にアサリを入れ蓋をして弱火で煮る。
　　ｏｒ（アサリは鍋に同量の水・ワインを適量入れ蓋をし、沸騰さす。）
５．アサリの口が開いたら、帆立貝（１個を半分に輪切り）を入れ蓋をし、１分程　　で軽く火が通るので帆立貝を裏
　　返しする。
　　すぐに、湯がいた菜の花・スナップエンドウ・そら豆を入れ蓋をし、野菜が温　　ったらブールフォンジュを入れ軽
　　く塩・コショウ・レモン汁を入れる。
６．皿に盛り付け、セルフィユを飾る。
　※帆立貝の他、海老類でも代用できます。（魚は淡白な味の物を使用すること）

ティラミス

デセールが多いですが、ティラミスで・・・
本来は料理が主なんですがね。
このティラミスは、レストラン「シェ・モリ」の1品なんです。


＜材料＞４人分
卵黄　30ｇ　卵白　50ｇ　グラニュー糖　３０ｇ（１５ｇ・１５ｇ）　マスカルポーネ　６５ｇ　
オレンジのリキュール　小ｓ１　板ゼラチン　１ｇ　　生クリーム　３５ｍｌ　　
板ゼラチンは、氷水でもどしておく（２０分程）：水の温度が高いとゼラチンが水にとけてしまう。ボールに入れ湯せんする。
１．卵黄に１５ｇの砂糖を入れよく混ぜ合わせ湯せんにかけ、泡だてて空気を含ませる。
２．常温のマスカルポーネを加え混ぜ合わせ、湯せんで溶かしたゼラチンを加える。
３．オレンジリキュールを加える。
４．卵白（泡立て：５～６分立ててから砂糖を4回に分け入れる）でメレンゲを作る。
５．３に４を４～５回に分け、加え混ぜ合わせてから生クリーム（泡立てた分）を加える。
　　　（氷水で冷やしながら）
（ｉｍｂｉｂａｇｅ：アンビバージュ）
お湯　３０ｍｌ　　インスタントコーヒー　6ｇ　　コニャック　少々　　スポンジケーキ
お湯・インスタントコーヒー・コニャックを混ぜ、スポンジケーキに軽く塗る。

スモークのアラカルト＆手長海老のキャベツ包み

コースの前菜には、よくスモークを使うんです。

スモークサーモンのマンゴーソースはあっさりしていて
フルーツソースとよく合うんです。
自宅のスモーカーで、鴨肉・ウインナー・チーズ等
をかけます。
ほっておいて、簡単に出来て美味しいんで一石二鳥
なんです。

手長海老のキャベツ包みは、上にキャビアが載るんですが、
残念なことに最近キャビアが高騰により、なかなか手に
入りにくくなりました。

＜材料＞　４人分
手長海老　８匹　　キャベツの葉　４枚　　塩・コショウ　　　生クリーム　適量
カブラ　１個　　空豆　８個　　人参　１／２本　　ディル　　キャビア
１．手長海老に塩・コショウを軽くする。
２．キャベツの葉を下ゆでし、背わたを取った海老をキャベツで巻きラップに包　　　む。
３．２の海老を小鍋に入れ、ソースを掛け蓋をしてオーブン（180℃）で１０分焼　　く。
４．３の海老のラップをはずし少し煮込む。海老を取り出し、残りのソースが
　　１／３になるまで煮汁を煮込む。
５．生クリーム（ソースの２～３倍の量）をいれ軽く煮る。
　（クリームを入れたら　　あまり煮込まないこと）
６．盛り付けしたキャベツ包みにソースを掛ける時は茶こしを使うといい。

［ソースアメリケーヌ］（注）ブイヨンを入れて２０～３０分煮込む
　　　　　　　　　　　（煮込み過ぎるとエグミが出る）
ラングステーヌの殻　８匹分　　玉葱　１／２個　　人参（半月薄切り）１／２個
セロリ（みじん切り）　１／２本　　トマトホール　１缶　　トマトペースト　
大さじ１
ブランデー　５０㏄　　白ワイン　１００㏄　　ブイヨン（水でもいい）　８００㏄　　
タイム　　ローリエ　　塩・カイエンヌ　　オリーブオイル　適量
１．鍋にオリーブオイルを入れ、その中に海老の殻を入れ炒める
　　（殻をつぶしながら）。
２．少し焦げかけたら水を少し入れる。
３．人参・セロリをいれ火が通るとトマトペーストを入れ煮込み、次に
　　トマトホール（裏ごししたもの）を入れ煮込む。
４．ブランデーを入れ、煮立ったら白ワインを入れアルコールを飛ばす。
５．沸騰したら、ブイヨンを入れる（ひたひた）。
６．沸騰したら、塩・カイエンヌペッパーを軽く入れ、タイム・ローリエ
　　を入れる。
７．シノワで漉す。

　　少し手間が掛かるようですが、上品な一品なんで女性には喜ばれますよ。
　　ヘルシーでね。

牛フィレ肉とフォアグラのパイ包みバルサミコソース

テレビ番組用フルコースの中で、牛フィレ肉とフォアグラのパイ包みの
レシピを紹介します。
オリジナルなメニューで、いろいろなパイ包みに応用できますよ。


牛フィレ肉とフォアグラのパイ包み
＜材料＞　４人分
牛フィレ肉（１枚120ｇ）４Ｐ　フォアグラ　４Ｐ　キャベツ（湯がいた分）４枚パイシート　8枚　　
（バルサミコソース）
エシャロット　１Ｐ　バター　バルサミコ酢　５０ｃｃ　赤ワイン　２００ｃｃ
フォンドボー　１００ｃｃ　　塩・コショウ　　　生クリーム・バター
エシャロットをバターでいためバルサミコ酢・赤ワインを入れ、１／４まで煮詰め
そこに、フォンドボーを入れ、塩・コショウし生クリーム・バターを入れ煮る。

１．牛フィレ肉の両面を、こんがり色目が付くほど焼く。
　　（牛フィレ肉はレアでないと、パイ包みで焼いた時、熱が入りすぎるので要注　　意）
２．１を半分に切り、フォアグラを間に挟み、キャベツでしっかりと包む。
３．卵黄を回りに塗りパイ生地で２を包み込む。
４．表面に卵黄を薄く塗り、３０分程冷蔵庫で寝かせる（ラップは引っ付くので出　　来ません）
５．２１０～２２０℃のオーブンで１５分焼く（フォアグラが温まったぐらいがお　　いしい）

※フォアグラとキャベツの相性がいいので、フォアグラの味が引き立つ。