Tａｒｔｅ Ｔａｔｉｎ(タルト タタン）

鴨のロースト、洋梨添えと共に食したデセールです。
上品なリンゴのデセールと、蜂蜜アイスのまたあっさりとした甘さ
がよく合ってます。

これも、レストランメニューにのるのですね。

＜材料＞
リンゴ（小玉）　5個　（１．紅玉　２．国光　３．ジョナゴールド）
バター　３５g　　グラニュー糖　６５g　　カルバトス適量（リンゴのブランデー：無しでもOK）
１．直径１８cmぐらいの鍋にバター、グラニュー糖を、溶かしカルバドスを入れ
　　る。
２．リンゴを、鍋にきれいに並べ入れる。（弱～中火：初めは中火で、煮汁が少な
　　くなると弱火にする。）下段のリンゴが煮えるとその間に上段のリンゴを詰め
　　ていく）
３．煮汁が、煮詰まってきれいなあめ色になったら、火からはずす。
　　（薄く焦げる程度で止め、１時間寝かせる）
４.薄く延ばした、練りこみパイを、かぶせる。
５．220℃に温めたオーブンに、バットにクッキングペーパーを敷き湯せんをし、
　　20分焼く。
６．粗熱をとり、冷蔵庫で冷やして固める（1時間ほど）
７.再び火にかけ、パイが回るように鍋を回す。（周りにナイフを入れるといい）
８．きれいに回りだしたら、皿などにひっくり返す。
　　

［練り込みパイ生地］市販の冷凍パイシートでもOK

薄力粉（篩った分）　250g　　バター　125g（通常の半分）
卵黄　20g＋塩　一つまみ＋水60ml　（混ぜておく）
全ての材料は、冷蔵庫で冷やしておく。
１．フードプロセッサーに薄力粉を入れ、少しずつバターを入れプロッセサーをか
　　け
２．最後に卵黄・塩・水を一気に入れる。
３．まとめて、冷蔵庫で1時間寝かせる。5枚分は出来るので、成形したのにラップ
　　をしてバットに入れる。

シャラン産鴨のロースト、洋梨添え

（材料）４人分
シャラン産鴨のフィレ肉　4枚（筋や血管を取り除いておき、脂面は格子状にナイフを入れておく）
塩・胡椒　　浅葱（シブレット）　　バター　洋梨（ラ・フランス山形産）　2個
バルサミコ８０cc 　赤ワイン３００cc エシャロット１ｐ（スライス） 　
フォンドヴォ１００cc
生クリーム (フルボディー：カベルネ・ソーヴィニヨン)　ソースは冷凍可
（ガルニチュール）塩・胡椒・パセリを入れて炒める
しいたけ、マイタケ、しめじ、マッシュルーム
１．下処理したかも肉の両面に、しっかりと塩・胡椒してテフロンのフライパンを
　　使用
２．油なしで、フライパンを強火で温め、中火弱で脂身側を焼き反対の身の部分も
　　焼く
３．焼け残りは、もう一度ひっくり返して、フライパンの端で焼くこと
４．鴨肉1枚で180℃のオーブンに4～5分入れて焼く。（途中でこまめに、弾力を確
　　認すること）
５.ラ・フランスもスライスして、同時に入れ全体で10分程焼く。
６.全体で8分焼くと、同じ時間だけ脂身を上にして寝かせておく。

＜ソース＞
１.エシャロットにバターを入れ透き通るほどになったら、バルサミコ酢を
　入れ沸騰したら赤ワインを入れ１/５　に煮詰めたら、フォンドヴォを入れ弱火
　で半量になるまで煮詰め、塩・胡椒をして、沸騰したらシノワで漉す。
２.ラ・フランスの端切れをみじん切りにしてソースと一緒に沸かし、生クリーム
　　で味を整える。
＜本日のコツ＞
　　❀焼きすぎると、血が出てくるので要注意。
　　❀合鴨肉の場合は、脂身が厚いので少し削ぎ落としておく。