白桃のコンポート生姜風味のグラニテと共に

今日のデセールは、奥様？お嬢様？女の子？向きなんでしょうか。

可愛くて、爽やかで、それでいてほんのりほろ苦い
不思議なデセールなんです。

それでは、レシピに移ります。

（白桃のコンポート）（前日に作りおきしてもいい）
白桃　２個　　白ワイン2１0ml　　赤ワイン　30ml　 水　240ml
グラニュー糖　75ｇ　　レモンスライス　2枚　　八角　3個　　
シナモンスティック　１本　　板ゼラチン　8g
ねずの実（ジュニパーベリー）　10粒：なくてもいい
桃を鍋に入れ、湯剥きする。　氷水で桃を冷やし皮を剥く。
１．桃を半分に切り種を取る。
２．材料を全て鍋に入れ一度沸騰し、１の白桃を入れてシートの落し蓋
　　をする。
３．１０分程煮て、串が通るぐらいになれば白桃を、ボールに入れる。
４．３の煮汁に戻したゼラチンを、加えて溶かしてから漉す。
５．３と４を合わして氷せんをしてしっかり冷やす。半日寝かしたほう
　　が美味しい。
　　
（生姜風味のグラニテ）（前日に作りおきしてもいい）
ウォッカ　25ml　 ジンジャーエール　200ml　 生姜の絞り汁　８ml　　
レモンの絞り汁　１／２個分　　
シロップ15ml（水100cc＋グラニュー糖100g）→煮る
１．全ての材料を合わせてこして、平らなバットに入れる。
２．凍らしながら、1時間に1回フォークでつぶしてシャーベット状にす
る。（3時間程）

（注意）フルーツは季節物を使う。（ラフランス・梨・リンゴｅｔｃ）

黒毛和牛のフィレステーキ ソース エシャロット

夏らしく、加茂茄子のガルニチュールを使い酸味の利いた
トマトソースであっさり目に仕上げています。
お肉も最高のシャトーブリアンを使ってます。

＜黒毛和牛のフィレステーキ　ソース　エシャロット＞
黒毛和牛のフィレ肉　80ｇ　４枚　塩・黒コショウ　オリーブ油　適量
（ソースエシャロット）
エシャロット（みじん切り）　50g　ブランデー１００cc
マデラ酒　１００cc　ファンドボー１５０cc
生クリーム 大s１　塩・胡椒　浅月（みじん切り）大s２　バター　適量
１．中火強に鍋をかけ、温まったらバターを入れエシャロットを炒め
　　る。（焦げ目はつけない）
２．火が通ったらブランデーを入れ沸騰したらマデラ酒を入れ水分がな
　　くなるまで煮詰める。
３．２にフォンドヴォーを入れ煮詰めトロミが出たら、生クリーム・
　　浅月を入れ塩・胡椒で味を整える。缶詰だけでは美味しくないの
　　で、一手間かけて美味しくする。
（缶詰のフォンドヴォーに、玉葱1/4・人参1/4・セロリ1/4本・牛すじ肉
　orベーコンを炒め、水を入れて煮込み塩・胡椒で味を調えると、美味
　しい即調席フォンドヴォーが出来上がる。）

※肉の焼くポイント・・・フライパンをよく熱しておき（弱火で）、油
を馴染ませて肉の片面をしっかり焦げ目をつける。ひっくり返したら、
火を止め余熱で焼き上げる。
肉の中は赤いが熱が通り温かくなってるので美味しい。
肉類は、焼いた時間だけ寝かしておいて食べるのがおいしい。
＜ガルニチュール＞
加茂茄子（厚さ１cm）４枚　フルーツトマト４個　
玉葱（みじん切り）　大s4　
パルメザンチーズ　適量　　塩・カイエンヌペッパー　　オリーブ油
１.小鍋にオリーブ油を少し入れ、玉葱を入れ炒める
　（焦げ目はつけない）
２.少しオリーブ油を足し、トマトを入れ煮詰める。かなりトマトがとろ
　とろに煮詰まった状態
３.塩・カイエンヌペッパーを入れ冷ましておく。
４.加茂茄子の半分に切り目（端は切り離さない）を入れ、上面には格子
　状に隠し包丁を入れ塩・白胡椒をする。その加茂茄子の間に３のトマ
　ト・チーズを挟んで、オリーブ油で上面をじっくり焼き焦げ目をつ
　け、裏返し焼き上げる。肉を載せる面を先に焼くこと。
　茄子と油は相性がいいので、油は足らなくなったら足すこと。