マカロン

アーモンドプードル　２３７g　粉糖２５７g 卵白（a）125g　　卵白（ｂ）82g　グラニュー糖　２２５g　　水　５５g
１．粉糖・アーモンドプードルを一緒にふるい卵白(a)を少しずつ入れ、混ぜ合わ
　　せる。
２．イタリアンメレンゲを作る。
（１）鍋に水とグラニュー糖を入れ121℃まで煮詰める。（温度計なら118℃で止め
　　　る）
（２）卵白（b）をたてる。
（３）（２）を立てながら　（１）を糸状に垂らしながら入れ、しっかり立てる。
　　　　（少しぐらいゆるくてもいい）
３．１に２を半分入れ静かに合わせる。　次に残りを入れ、つやが出るまでよく混
　　ぜる。
　　混ぜた生地は、混ぜて、つやが出てトロッと落ちる。
４．渦巻き状に丸く絞り焼く。オーブンで120℃～150℃で20分焼く。
　　（バタークリーム）冷蔵庫で１０日間日持ちする。手で絶対に触らないこと。（雑菌で日持ちしなくなる。）
バター　675g　　グラニュー糖　２５０g　　水　75g　　卵（新鮮）　120g
バターは常温に戻して柔らかくしておく。
１．パータボンプを作る。
（１）鍋にグラニュー糖と水を入れ119℃まで煮詰めシロップを作る。
（２）卵をたてたところに（１）の熱いシロップをゆっくりと糸状に流す。
（３）完全に熱がとれるまで泡立てる。
２．１が冷めたらバターを少しずつ入れて混ぜ合わせる（速度は中ぐらい）
　　（マロンクリーム）バタークリーム150g　　カスタードクリーム60g　　
　　クレームドマロン100g　　パートドマロン100ｇ　ラム酒15g
１．バタークリームにカスタードクリームを少量ずつ入れる。
２．クレームドマロン、パートドマロンを入れ、最後にラム酒を入れ混ぜ合わせ
　　る。