朝食

以前載せた「ミニ家庭菜園」のきゅうりが収穫できました。
やっと３本、初採れです。

何故、今日の朝ごはんかと申しますと、写真の右にあるのがそのきゅうりなのです。
浅漬けにしたきゅうりを、調味液につけて一晩置いた物です。

　　酢醤油漬けレシピ

・しょうゆ　100cc
・酢　　　　 50cc
・砂糖　　大さじ２
・昆布　　 10ｃｍ角
・辛子（または唐辛子、生姜の千切り）適量

材料がかぶるくらいの調味液につけて置きますと、日持ちします。
甘さ、酢、辛子の加減はお好みでどうぞ！

さっぱりしていて、自分にとっては格別なお漬物になりました。

青梅

もう梅の季節なんですね。
ご近所の庭木に、大粒の青梅がたくさんなっています。
道にも転がっていることがあります。

写真・雨の日に撮ったので暗く写っています。

先日、小瓶に入った南紀の「梅肉エキス（６０ｇ）」を買いました。

「梅肉エキス」は青梅の果汁だけを搾り、この果汁を何日もかけて煮詰めて作るので、南高梅の青梅１ｋｇからたったの２０ｇしか出来ない貴重なものなんだそうです。梅の成分をぎゅっと約３０倍に濃縮していると言われます。
６０ｇのエキスに３ｋｇ分もの青梅が使われているからいいお値段なんですね。

主成分は有機酸、ミネラル、鉄分、リン、カルシウムで解毒作用が強いようです。
効果は、疲労回復、夏バテ、胃腸、お酒、煙草の量が多い人、寝つきの悪い人にもいいそうです。

一日に「梅肉エキス」小さじ一杯を摂るといいと言われました。
水とシロップで薄めて飲んだり、ヨーグルトに入れたりしていただいています。
梅肉エキス１０ｇを、醤油１８０mlで溶いたものを、煮魚、焼肉、鍋物にも使えると書いてあります。

そのままなめたら、顔が曲がるほど効きそうなすっぱさでした。

そろそろ青梅がお店に並んだら、梅干作りか梅酒、梅ジュース、ハチミツ漬けなどに挑戦してみましょうか。

「種ぬき梅」

私のお気に入り「種ぬき梅」です。

3年ほど前に、Yスーパー内の漬物専門店でこの梅干に出会いました。

四角いプラスチックケースに、一個ずつたてにきれいに並べてあります。
塩分８％の梅干が60粒（450ｇ）も入っています。

梅肉を作るときや、おにぎりに入れるなど種を取ってあるので便利で重宝しています。
ですから、家には普通の梅干と種無しの梅干を料理によって使い分けているんです。

裏を見ると、原産国名「中国」、輸入者は梅干で有名な和歌山県の「梅屋」さんとあります。
残念ながら、お値段は忘れました。

種がない分、食卓に置いているとなくなるのも早いのです。

わらび

先日、朝どれのワラビを両手でつかめるほどいただきました。

春の山菜の代表で4月～6月、少し山に入ると生えています。
子どもの頃、親に連れられて、山菜取りを楽しんだものでした。

写真・左の鉢は、ゆでておひたしにしました。
かつお節をのせて、しょう油をかけていただきます。
さっぱりと歯ごたえも楽しめます。
右の小鉢はゆでたワラビと油揚げを一緒にだしとしょう油で煮ました。
素朴な味です。

灰がなかったので、熱湯に一晩つけてアク抜きしました。

ワラビの塩漬け（浅漬け）　　「食は讃州に在り　春」より

　　　｛材料｝
ワラビ　　　４００ｇ
塩　　　　　　２０ｇ
灰（炭酸小さじ１）1/2カップ
水　　　　　１０カップ

　　｛あく抜き｝
1.ワラビを一握りずつ束ね、固い部分を切り落とし容器に並べる。
2.並べたワラビに灰をかけ、塩を溶かした熱湯を注ぐ。
3.落し蓋をして一晩置く。

　　｛浅漬け｝
1.アクを抜いた蕨を洗い漬け樽に並べる。
2.鍋に水1/3カップと塩２０ｇを煮たて、冷ましてからワラビに注ぐ。
3.落し蓋をして重石をし、一日漬ける。

・保存法　　天日に干して乾燥させ、密閉した容器に入れておくと香りも保てます。
・保存漬け　塩漬けにします。

おひたし、煮物、炊き込みご飯、天ぷらなど料理法も地域によって多種多様です。

ふきの土佐煮

自然のふきが出始めました。
売っているものより背が低く、香りが強くて、柔らかい。

　ふきのアク抜き
ふきはアクが強いのでアク抜きをしてから調理します。
鍋に入る長さに切って、まな板の上でたっぷりの塩をふり、板ずりをします。
熱湯で茹でて冷水にさらします。
ふきの端から皮と筋をひっぱるように取ります。
食べやすい長さに切ります。

・だし汁　　 1/2カップ
・醤油　　　 小さじ1
・酒　　　　 大さじ1
・みりん　　 大さじ1
・塩　　　　 少々
・削り節　　 適量

鍋にだし汁,調味料を入れ、煮立ったらフキを入れ、弱火で煮含める。
煮汁がなくなったら火を止め削り節をからめる。

ふきの葉もあく抜きし、刻んで佃煮にしてご飯のお供にしています。

　ふきの栄養
ふきは独特の香りと苦味、食感が特徴です。
食物繊維が豊富で低カロリーなことから便秘や生活習慣病に効果的です。
ふきの独特の香りは、せき止め、たん切り、消化などに効果があります。
苦味のある山菜には、冬の間に体にたまった老廃物を排出してくれる効果があります。

山菜を佃煮にしたり、保存して一年中食べるれるようにする工夫は、まさに先人の知恵ですね。

菜花の辛子醤油和え

畑の菜の花は、もう満開です。
菜花の時期も終わりですね。

菜花が安くなっていたので、4束購入。
一度に塩茹でして、3束分は小分けして冷凍保存しました。

菜花のパスタと菜花の辛子醤油和えをつくりました。

写真・菜花の辛子醤油和え

菜花を塩湯でして冷水にとり、軽く絞り半分に切る。
醤油（好みでみりん）に辛子をよくといて、菜花を和えます。
かつをぶしをトッピングすると、おいしいよ。

しばらくは、菜花料理がいただけます。

汁物、おひたし、菜の花ご飯、サラダ、マヨネーズ和え、炒め物、天ぷらなど。
なんにでも使えるので、彩りに重宝します。

おまけに栄養価の高い緑黄色野菜です。
βカロチンやビタミンB1・B2、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などの豊富な栄養素をバランスよく含んでいます。

つくし

庭の片隅に、土筆（つくし）たちが、顔を出し始めました。

毎年、わずかに採れるつくしを煮物にして食べます。

小さなざるにいっぱいのつくしも、袴をとり掃除すると半分弱になります。
水にさらしてあくを取り、酒、しょう油などで煮ますと、
さらに減り、やっと小鉢に盛れるくらいの量です。
好みで、味噌、みりんを入れても美味しいです。

袴を取るとき、指先や爪が黒くなります。
手間ひまかけて作る、わずかな出来上がった土筆の煮物が余計に美味しく感じ、大事にいただきます。

たくさん採れたら、煮物、おひたし、煮付け、卵とじ、炊き込みご飯、料理の飾りなどにして、贅沢に食べてみたい。

わずかが、いいのかもしれないですね。

昆布の佃煮

だしをとった後の出し昆布を佃煮に炊きました。
食材のリサイクルです。

以前から家では、だしをとった後の煮干、かつを節、昆布はふりかけや佃煮にしていただきます。

写真は出し昆布としいたけの佃煮。
・kanママ作・

昆布がある程度の量が集まるまで、冷蔵庫で保存しておきます。

　　　－作り方－

出し昆布としいたけを、細切りにします。
調味料は酒、しょう油、みりんをいれて、弱火でことこと煮ます。
日持ちするように濃いめの味で煮詰めました。
家庭の好みの味、好みの固さのところで、できあがりです。

市販の佃煮とは、一味違います。

卯の花

卯の花を作りました。

おからの「から」には、「空っぽ」「中身のない外皮」といった意味があります。

昔は「卯の花」「きらず」「雪花菜」など美しい名前で呼ばれていたようです。
豆腐のかすなので切らないで調理でき、豊富なな栄養があるので、日常的に用いられていた食材でした。
豆腐を作る時にできる大豆の絞りかすで、専門店などではちょっと前まで廃棄処分されていたようです。
安くて栄養価の高い食材で生活習慣病に効果があり、ダイエットにもいいと見直されています。

　　－材料－
・おから　　　　200g
・にんじん　 　　5cm　
・ごぼう　　　　10cm
・コンニャク　　1/4枚
・干ししいたけ　　2枚
・桜えび　　　大さじ２
・あさつき　　５～６本

・だし汁　　　６００CC（干ししいたけの戻し汁を含めて）
・砂糖　　　　大さじ３
・酒　　　　　大さじ２
・みりん　　　大さじ２
・しょうゆ　　大さじ２1/2
・サラダ油　　大さじ２

　　－作り方－
1.にんじんは短冊切り。
　ごぼうはささがきにして水に放す。
　干ししいたけは水で戻し、石突きを落として細切りにする。
　コンニャクは細切りにしてさっと湯がく。

2.フライパンでおからをよく炒め取り出しておく。

3.フライパンに油を敷き野菜を炒め、調味料をいれ煮る。

4.煮た野菜におからを入れ、中弱火でたえずかき混ぜながら、
好みのかたさになるまで炒り煮にする。

5.火を止める直前にあさつきの小口切りを入れてよく混ぜる。

鶏や豚のひき肉を入れると、こくが出て栄養バランスもよくなります。

　　－おからの栄養－
良質なタンパク質 、豆腐の3倍の食物繊維は便通に良く、満腹感が得やすい 。
レシチンは、脳やお肌に良く、コレステロールも低下させる。
サポニンは、抗酸化作用やコレステロール低下が期待できる。
イソフラボンは、骨粗しょう症予防や更年期の不調を改善。

ハンバーグ、コロッケ、サラダ、汁ものなど幅広い料理に使えます。

大根の含め煮

大根一本を大きめの鍋で、コトコト煮ました。

写真・kanママ作
昆布も一緒にいれ、薄味に仕上げました。

　材料（４人分）
・大根 １本
・昆布　10cm

　　調味料
だし 　１リットル
酒 　　1/2カップ
みりん 大さじ２
薄口しょうゆ 大さじ２
塩　　　小さじ１

1.大根は皮をむき、２cm厚さの半月切りにし、米のとぎ汁でゆでる。
2.大根に竹串がスッと入るくらいになったら、水にさらす。
3.鍋に大根、だし、調味料を入れて、弱火で30分煮て味を含ませる。

あれば、油揚げや干しえびも入れると、こくがでます。
鍋を一度さまして、もう一度火を入れると味がよくしみます。

大根がやわらかくて、味がよく染みています。
おふくろの味です。