豚肉をおいしく食べようよ！

先日テレビ番組を見ていて「豚肉」関する今までの自分の常識がくつがえされたのでメモ代わりに書いておこうと思いました。

豚肉（ポーク）ソテー（スライスでなく10mm～程度の厚切り）は日常よく食べられている料理でしょう。家庭でフライパンなどで焼くこういった肉はけっこう硬くてパサパサ感がありませんか？
僕が家でソテーするとだいたい決まってこのように硬めに焼きあがります。みなさんのご家庭ではいかがでしょう？
日本人のこれまでの常識として「豚肉は中までしっかりと加熱しなければならない」というのがあります。これが実際に料理をする皆さんの潜在意識にあるものですからついついしっかりと火を通すわけです。それでその結果肉は硬く仕上がります。

ところがこの「豚肉は中までしっかりと加熱しなければならない」という昔からの知識は完全に誤解だったのです。

この誤解を生んだ大元は1930年代のアメリカにありました。このころアメリカの食肉用豚肉には「トリヒナ」という寄生虫症が発生しており当時の政府は「しっかり加熱」を徹底奨励していたのです。これで後々、日本国内においてもこの考えが広まっていきました。
しかし今の時代までこの寄生虫症が日本で発生した事実は一度も無く衛生管理が徹底された現在は豚肉に必要以上の加熱はまったく必要の無い事が判明しているそうです。
日本の国立感染症研究所寄生動物部でも「豚肉は中まで完全加熱」は不必要とコメントしていました。（ただし、調理時のまな板等からの食中毒菌には注意する必要はあります）

さて、ポークソテーを作る際、この今までの常識を無視すれば美味しく柔らかく肉汁豊かな料理が皆さんにもできるということですよね。
そうなんです、ちょっとした工夫で今までと見違えるほどのウマイ豚肉が食べられます。

豚肉には太い繊維と細い繊維の間にたくさんの水分を含有しています。その繊維を加熱していけばやがて縮んで中の水分（肉汁）が外へ押し出され、旨さは無くなり硬くまずくなるわけです。
そこで必要以上に加熱しない加減というものが必要です。
では何度まで加熱すると肉が硬くなりだすか、というと「６８℃」なんだそうです。

肉の内部を温度計（温度センサー）で計れば簡単でしょうが、一般家庭ではそうもできません。そこで利用するのが・・・・「フォーク」でした。
僕らが通常買い求めるポークソテー用の肉（薄切りでない）だったら、焼く前にフォークで４ヵ所くらいしっかり下まで貫通するように刺して小さな穴を開けます。
そして焼き始めるわけですが、調理中しっかりとその穴を見ます。そのうちに穴から肉汁が溢れて出てきます。これが肉自らが「焼けたよ～」と合図を出しているのです。
この時に焼きあがった肉を切ってみるとその断面はうっすらとしたピンクに見えるでしょう。
今までの常識？では生焼けっぽいと感じる仕上がりです。
この時点で完成なのですが、さらに焼きあがった後３分ほど皿の上にでも置いておくと余熱が豚特有の臭みが飛び、ピンク色をやや白っぽくさせていきます。食感的にピンク色では生っぽく感じますが、この余熱効果でふっくらとした食感になるのです。

さぁ、まとめてみましょう。

下ごしらえ：焼き上がりに反らないように、筋きりをしっかりしておく。

1.フライパン余熱１分
2.１５秒焼いたら中弱火
3.穴から肉汁が出る瞬間を見逃さない
　（厚さ１cmの肉なら1～2つの穴から。1.5cmなら８割の穴から）
4.すかさず裏返してフタをする。
5.さらに焼く。（厚さ１cmの肉なら１分。1.5cmなら１分半）
6.皿の上で余熱３分待つ。

豚肉は寄生虫がいるからよく火を通して、なんてことから開放されたのはほんと目からウロコでした。僕は以前から「豚シャブ」などを食べる時まだ十分にお湯の中をくぐっていない少しピンク色の残っている肉が柔らかくて好きでした。でも周りからもっと火を通さないと身体に良くないよと言われていました。ばんざ～い、これからはミディアムの豚肉を食うぞ～！

（注：豚肉の表面は調理器具等から移った「食中毒菌」が付着する可能性はあるので、いくら寄生虫などがいないとしても、表面は熱処理しなければなりません）