「料理のプチワザ」 スタート

今日から「料理プチワザ」というカテゴリーを追加した。以前にも２本ほどこれに見合う記事を書いたが、料理好きの僕としては日々家族のために食事を作る上で考えたちょっとした技（プチワザ）や料理の勉強で習い知った役立つ技を時折紹介していくことにした。

このブログにはご存知のように料理のプロの方、料理を商売にしている方もよく来ていただいているので、シロウトの僕が偉そうに語るのはちょっと口幅ったいのだが、意外と読み物としては役立ちそうな気がしているので、あえて書かせてもらう。

年末年始のあわただしい時期がやっと終わった。どこのご家庭もやっと平常どおりの生活が戻ってきた事だろう。
我が家は例年静かな正月を迎える。夫婦ともども東京生まれで田舎というものがなく、帰省などということには縁がないからかもしれない。
でも、この時期はいろいろな料理を僕は一手に作る。と言ってもおせち料理は興味がないのでやらないが。

さて何から書こうか？　普段の料理体験で使うプチワザなので、何からという体系的な話はできない。何の脈絡もなくプチワザを羅列してしまうかもしれないがご勘弁を。

＊料理の基本は包丁さばき

なんとなく包丁さばきがぎこちなく、魚や肉がどうも上手に切れないという人は、包丁の使い方を間違えている場合が多い。
魚を切るときは包丁を手前に引きながら切るというのが基本で、逆に肉の場合は向こうに押すように切ればいい。
たったこれだけの違いが、素材のうまみを左右するのでぜひ実行して欲しい。
ただし肉を薄くスライスする時だけは例外で、この時ばかりはたとえ肉だろうと魚のように手前に引きながら切るのだ。　包丁さばきひとつで、見た目もぐんと差がつく。

＊カボチャのスライス

てんぷらのカボチャが好きだ。
固いカボチャは、包丁を入れるのが大変だ。半分に切るだけでも大仕事？なのに、さらに薄切りにしようと思うと至難の業だと思う。
でも、カボチャを丸ごとラップでくるみ、約５分ほど電子レンジでチンすれば、包丁がスッと入って、驚くほど切りやすくなる。薄切りにする場合は、加熱時間をやや多めにすればいい。

＊キュウリの色

キュウリの魅力は見た目の涼やかさとさっぱりとした食感、そして鮮やかな色だ。
あの青い色は、調理する前に熱湯にサッとくぐらせると、さらに色が鮮やかになる。
食べる前に熱湯にくぐらせ、冷ましてからサラダなどに加えるといい。

＊ホウレンソウのお浸し

ホウレンソウのお浸しを作る時、どうせお湯の中に入れるのだから、ホウレンソウを水洗いした後も、さほど水気を切る必要が無いと思われるが、実は水切りをちゃんとすることが大切だ。
濡れたままのホウレンソウを鍋に入れると、せっかく沸騰していた湯の温度が下がり、茹で上がるまでに時間がかかってしまう。ホウレンソウを色よく、かつ栄養の損失も少なく茹でるためには、とにかく短時間で茹で上げなくてはならない。

＊豚肉の生姜焼きの下味付け

ウチの子供たちは豚肉の生姜焼きが大好きだ。なのでいろいろと今まで＜研究＞してきたが、みなさんがこれを作った時、意に反して塩辛かったり、肉が固くなりすぎたという経験はないだろうか？
実はその原因は下味付けにある。
下味をつけるタレに漬ける時間に気をつけてほしい。
時間はせいぜい１０分！ぐらいが限度だ。漬ける時間が長すぎると、肉の身がしまりすぎ、味も塩辛くなってしまう。

また、よく家庭で見られるのだが、汁けが多すぎて「生姜焼き」ではなく「生姜煮」になってはいないだろうか？
これは火加減が弱いか、肉の入れすぎが原因。生姜焼きは強火で、肉を広げながら入れて、手早く焼き上げるのがコツだ。焼き色がついて表面に肉汁が浮いてきたら、裏返して同じように焼付け、中まで火が通ったら出来上がり。ぜったいに、一度にたくさん焼かない（入れない）こと。

＊かき揚げのコツ

これも大好きな一品だ。高価なエビのてんぷらよりも美味しいかき揚げに感動する僕だ。
かき揚げを作る時は、材料にあらかじめ小麦粉をからめておくと、衣となじみやすくなり、揚げている途中で材料がバラバラになってしまう心配も無い。
さらにネタを油に入れた後、お玉で油をすくって、衣の上に掛けながら揚げていくとよい。上から油を掛けることによって、かき揚げが素早く固まるので、ひっくり返しやすくなる。

＊焼き鳥

我が家では焼き鳥をよく作る。材料費は比較的安いが、竹串に刺す手間がかかるのが難点か。
ところで焼き鳥屋のタレのようにトロッとした独特の感じは家庭でしょうゆ・ミリン・砂糖だけではちょっと無理なようだ。
僕はこれらの材料を弱火にかけて、そこに水あめを加え、かきまぜながらさらに１０分弱煮る。お店のようなおいしいトロッとしたタレができる。




書くのが疲れたので今回はここまでにしよう。
書いていてがぜん、いろいろなコツが思い出されてきたので、これからもどんどん書こうと思っている。
少しでも参考になったろうか？