ロイヤルミルクティームース

何度か焼いてて温度は今ほど必要ない気がし、今回は焼成温度を下げての試作を試みる。
配合は前回よりバターと小麦粉をもう少し増やしてみた。

卵	170 g
上白糖	75 g
水飴	9 g
薄力粉	85 g
バター	38 g
牛乳	9 g

共立てで始めの全卵をしっかりとホイップし、170℃にセットしたオーブンで焼き始める。
そう、余熱170℃、焼成温度150℃のつもりがそのままの温度で焼きに入ってしまったのだ。
気付いた時には15分過ぎており、そこから慌てて想定温度より10℃低い140℃に下げて計30分焼いたのだが、まだ芯の方がきっちり焼けておらず更に3分ほど焼くことになった。



という訳で何の検証も出来ず、何のために焼いたんやろといった結果に。
間にはミルクティームースを挟んで普通に食しました。
ちょっと甘さがたりん感じ、控え目も程々にってところか。

卵白の効能

この連休は気合を入れてラーメンスープ作りをすべく、まずは麺を作製。
先日はフランスパン粉で麺を作って大失敗したのだが、今回は実績のある強力粉を使って弾力性が増すという卵白の有無の違いを確認してみることにした。

ハルユタカブレンドを使って、加水率は45%弱に設定。
いつもボーメ度は未測定で適当なのだが、かん水と塩の量も前回より減らし気味にした。

ハルユタカブレンド	250 g
塩	6 g
かん水	3 g
水	109 g

ざっと箸で混ぜて、手を使ってぽろぽろ状態に成るまで混ぜて一休み。
暫く置いたあと、全てをまとめて捏ねて一塊にしたあと、足踏みを6回繰り返した。
後は一晩寝かして翌日に麺にするだけ。

一晩寝かすと、前回にハルユタカブレンドで作った時と同様に緑掛かった塊になっていた。
それを伸ばして畳み、横方向にまた伸ばしてを4回繰り返して麺状に。



つけ麺用の太麺と先日購入した1mmの切り歯を使った細麺の2種を作製した。
打ち粉にコーンスターチを使わないと麺同士がやや引っ付き気味な状態。

それが終ると、次は卵白を入れた麺の仕込みに入る。

ハルユタカブレンド	250 g
卵白	30 g
塩	6 g
かん水	3 g
水	79g

加水率は同じ、というか卵白の重量分だけ水仕込み量を減らして作製。
足踏みをしたあと丸めて一晩寝かすことにした。
平日晩の作業としてはこれ以上になるとちと厳しい感じ。

翌朝、その麺塊を伸ばしては畳んでと、卵白無しのものより若干作り難い感じ。



色は卵白を入れたものの方が緑掛かる度合いが少なく黄色み掛かったように見える。
後はスープを作るだけ、これがまた時間が掛かるのだが・・・