・植物性色素plant pigmenｔしょくぶつせいしきそ
色とりどりの野菜、果物がお店に並んでいます。菜物のみどり、大根、カブの白、玉葱の皮の褐色、人参の橙色、りんごの赤、みかんの橙色など色あざやかで、なにか身体に良さそうな気がします。水溶性のものと脂溶性のものがあります。
それぞれに抗酸化力を持ち活性酸素除去、毛細血管保護、視力回復、皮膚、コラーゲンの生成促進、脂肪肝、高血圧予防にも効果が期待されています。主な野菜、果物の色素成分についてお伝え致します。
◎水溶性
フラボノイドFlavonoids
有機化合物の総称、ポリフェノールの一種で淡黄色で植物界に広く存在します。構造の違いによって広義ではアントシアニン類、カテキン類、セサミン類を含み、狭義ではフラボノール類、フラバノール類、フラボン類、フラバノン類、イソフラボン類、カルコン類などに分けられ数千種存在し見出しています。
白色野菜、みかん類に多く、弱酸性で無色、アルカリ性で黄色に変わります。鉄と反応して緑、褐色になりますが、変色しにくい安定した色素となります。
》アントシアニン類Anthocyan pigment
きれいな酸性で赤、アルカリ性で青、紫になります。
イデインIdaein:べにたで
エニンEnin:赤ぶどうの果皮・いちご
カリスティフィンCallustehin:いちご・あずき
クリサンテミンChrysanthemin:黒豆・あずき
ケラシアニンKeracyanin:さつまいも・さくらんぼ
シアニンCyanin:あかかぶ・赤シソ
シソニンShisonin:シソの葉の赤紫色
ペリラミンPerillamin:赤色、アカシソ
ナスニンNasunin:青紫色、なす
ヒアシンHyacin:青色、なす
フラガリンFragarin:いちご
ペラルゴニンPelargonin:ザクロ
》フラボノール類Flavonols
天然に最も広く存在するフラボノイドの一種でありフラボノール類は様々な果実および野菜に存在する植物の紫外線防御ならびに花色に寄与しています。
主に玉ねぎ、ブロッコリーに含む淡黄色の色素の成分です。
ガランギンGalangin:プロポリス
ケルセチンQuercetin（配糖体のルチンRutin[ルチノース+ケルセチン]、クエルシトリンQuercitrin:ラムノース＋ケルセチン）:玉葱の皮
ケンフェロールKaempferol:茶、ブロッコリー
ミリセチンMyricetin:グランベリー、ブドウ
フィセチンFisetin:)：果物
》フラボン類Flavones
黄色から白色の植物色素であり、自然界には植物から主としてヒドロキシ化(水酸化)あるいは配糖体とし存在します。
一般にフラボン類は、酸性にすると黄色は淡くなり、アルカリ性になると濃くなります。
アピゲニンApigenin:パセリ、セロリ、コウリャン
ルテオリンLuteolin:エゴマ・春菊
》カテキン類Catechins
フラバン-3-オールともいい、タンニンの一種で茶(水よりお湯の方がよく抽出される・緑茶>紅茶)、カカオ豆、りんご、もも、なしなどに含む渋みの成分です。
カテキンが含まれているものをそのまま放置しておくことによって酸化され褐変しますが酸化の度合い(お茶のお湯の温度が低温であるほどタンニンの酸化生成物が抑制される)によって異なります。
カテキンCatechin
エピカテキンEpicatechin
エピガロカテキンEpigallocatechin
》フラバノン類Flavanones
遊離または配糖体 としてミカン科、キク科、バラ科、シソ科などの高等植物に無色結晶で見いだされています。特に苦味の強い成分で柑橘類に多く含みます。
配糖体ヘスペリジンHesperidin(アグリコン非配糖体部分:ヘスペレチンHesperetin
ナリンゲニンNaringenin
》イソフラボン類Isoflavones
特にマメ科の大豆の胚芽部分(大豆の2%)に0.1～0.3%多く含まれ苦味、渋味の成分としています。
配糖体としてダイジンdaidzin、ゲニスチンgenistin、グリシチンglycitinなどとして存在します。
腸内細菌によって分解されアグリコン(配糖体の非糖質部分)となって吸収されます。イソフラボンは、女性ホルモンであるエストロゲンと似た働きをするところから植物女性ホルモンともいわれます。
ダイゼインdaidzein
ゲニステインgenistein
グリシテインglycitein
》カルコン類Chalcones
明日葉特有の成分としていた根、茎、葉の切り口よりにじみ出てくるねばねばした黄色の色素の主成分です。
近年、カルコン類は多数天然に存在することがわかっています。ダリア、キバナコスモスなどの黄色品種の花に配糖体として含まれます。
ベニバナの花に含まれる酸化された紅色色素Carthamone(カルタモン)などがあります。カルコン類とフラバノン類は異性体の関係にあります。
カルコンから酵素によって派生しフラバノンとイソフラボンを経てフラバノールが生成し、フラバノールからアントシアニジンやフラボノールを経てそれぞれの各種フラボノイドを合成しているといいます。
キサントフモールXanthohumo:ホップ
カルコンChalcone:アシタバ
◎脂溶性
カロテノイド系Carotenoids
クロセチンCrocetin(黄色:クチナシ)は水溶性のカロテノイドです。
カロテン類とキサントフィル類に分類です。
黄色、橙色、鮮やかな紅色です。
》カロテン類Carotene
αーカロテンCarotene:深紅色、人参・茶
βーカロテンCarotene:深紅色、人参・さつま芋
γーカロテンCarotene:濃赤色、人参・小豆
リコピンLycopene:濃赤色、トマト、スイカ、柿
》キサントフィル類Xanthophylls
カロテンが弱く酸化されたものです。
クリプトキサンチンCryptoxanthin:黄色、果物、野菜、柑橘類、柿
ゼアキサンチンZeaxanthin:黄橙色、トウモロコシ・カボチャ・緑葉
ルティンLutein :黄橙色、セロリー・トウモロコシ・キャベツ・トマト・緑黄色野菜・緑葉
カプサンチンCapsanthin:赤色、とうがらし
》 葉緑素Chlorophylls
ほうれん草、にら、春菊などの緑の緑黄食野菜、昆布、ワカメの褐藻類に多く含まれます。緑色ででん粉の合成に関与しています。
》ゴマリグナン
ゴマに含み6種ほど知られセサミン、セサモリン、セサモール、セサミノール、セサモリノール、ピノレジノールPinoresinolがあります。
≫クルクミン
ショウガ科のウコン、生姜に含みます。
人間の細胞の細胞膜は脂質で構成されており、水溶性のポリフェノールは細胞外液と、細胞膜の表面で作用しますが、脂溶性のポリフェノール（カロテノイド：おもに緑黄色野菜・リグナン：ゴマ）は、細胞膜を通りぬけて細胞内へと浸透します。 これにより、高い生理活性を発揮するのです。
植物系色素はそれぞれに人体にとって、栄養的、生理的作用を持っていることが明らかにしています。色彩を生かした調理法で食生活を楽しみたいですね。
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