・米粉の菓子Rice flour confectionery こめこ(よねこ)のかし
従来からの米粉としては、ビーフン、上新粉(１８０ミクロン程度:うるち米原料) 、白玉粉(もち米)がありましたが粒子が粗くパンには不向きでした。1990年ごろから舌触りと滑らかさをだす微細製粉(６０～７０ミクロン程度で一般的な小麦粉と同程度)技術を開発し、さらに小麦粉の値上がりで価格差も縮まって米粉パンの利用が倍増しています。
従来からある米粉による和菓子の素甘・求肥・外郎・ ゆべし、みたらし団子そして最近になって登場している米粉パンについて、比較してみました。
◇素甘/寿甘
素甘(すあま)は上新粉・砂糖・食紅・片栗粉・熱湯で作る蒸し菓子の一種です。上しん粉(うるち米)と砂糖を混ぜて煉り、蒸したあと軽く搗いてつくられる餅状の菓子です。しんこ餅ともいいます。 角のない三角形や棹物といわれる棒状の形のもの、色はピンク・緑などがあります。
従来からの米粉としては、ビーフン、上新粉(１８０ミクロン程度:うるち米原料) 、白玉粉(もち米)がありましたが粒子が粗くパンには不向きでした。1990年ごろから舌触りと滑らかさをだす微細製粉(６０～７０ミクロン程度で一般的な小麦粉と同程度)技術を開発し、さらに小麦粉の値上がりで価格差も縮まって米粉パンの利用が倍増しています。
従来からある米粉による和菓子の素甘・求肥・外郎・ ゆべし、みたらし団子そして最近になって登場している米粉パンについて、比較してみました。
◇素甘/寿甘
素甘(すあま)は上新粉・砂糖・食紅・片栗粉・熱湯で作る蒸し菓子の一種です。上しん粉(うるち米)と砂糖を混ぜて煉り、蒸したあと軽く搗いてつくられる餅状の菓子です。しんこ餅ともいいます。 角のない三角形や棹物といわれる棒状の形のもの、色はピンク・緑などがあります。
素甘は東日本で一般的な餅菓子の一種で関東地方では縁起を担ぎ「寿甘」という字をあてたり紅白のすあまを詰め合わせて、祝い事の席で配る習慣がある地域もあります。
◇求肥ぎゅうひ
求肥は、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたものです。牛皮や牛肥とも表記しています。
白玉粉120g(カップ1杯) 砂糖120g(カップ1杯) 水800cc(カップ4杯)白玉粉の4倍の材料で最初白玉粉と水で常に弱火で色が透き通るようになったら砂糖を加え常に焦げ付かせないように、手で触って付かないぐらいに練り上げ、片栗粉をまぶします。
◇外郎ういろう
米粉(うるち米)・わらび粉、小麦粉でも作られているようです。砂糖と、この中へ材料の同程度から1.5倍程度のぬるま湯を入れてよく練りあわせ、容器に流し入れ蒸しあげます。甘さの加減をしてください。
蒸しヨウカンの一種で、厚さ1.5cmの平たいもので、名古屋(白ういろう)、小田原、京都、山口、広島、小郡(山口)などのういろうがあります。最近では黒砂糖、抹茶、インスタントコーヒーを入れて作ることもあります。
◇求肥ぎゅうひ
求肥は、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたものです。牛皮や牛肥とも表記しています。
白玉粉120g(カップ1杯) 砂糖120g(カップ1杯) 水800cc(カップ4杯)白玉粉の4倍の材料で最初白玉粉と水で常に弱火で色が透き通るようになったら砂糖を加え常に焦げ付かせないように、手で触って付かないぐらいに練り上げ、片栗粉をまぶします。
◇外郎ういろう
米粉(うるち米)・わらび粉、小麦粉でも作られているようです。砂糖と、この中へ材料の同程度から1.5倍程度のぬるま湯を入れてよく練りあわせ、容器に流し入れ蒸しあげます。甘さの加減をしてください。
蒸しヨウカンの一種で、厚さ1.5cmの平たいもので、名古屋(白ういろう)、小田原、京都、山口、広島、小郡(山口)などのういろうがあります。最近では黒砂糖、抹茶、インスタントコーヒーを入れて作ることもあります。
さらに蒸す作業を空の牛乳パック口から注ぎ入電子レンジで600wなら約7分、500wで8分加熱してもできるようです。
名古屋の外郎はよく知られます。
白ういろうの成分 100g中 エネルギー183kcal、水分54.5g、たんぱく質1.1g、脂質0.2g、炭水化物44.1g、灰分0.1gを含みます。
一般の和菓子店で売られるういろうは、通常羊羹と同じような棹物として売られることが多くあります。外郎餅(ういろうもち)を正式名称としています。
◇柚餅子ゆべし
柚子の中身をくり抜いてもち米粉を主体として柚子の絞り汁・味噌・味醂・砂糖をいれて練りこみ、又は竹の皮に包んで蒸しあげています。くるみゆべしは柚子の代わりに胡桃を使います。
柚べしは戦国時代に武士が戦に携行した保存食の1つで、ユズをくりぬいた釜に詰めて蒸かして作られていました。
◇みたらし団子
上新粉に白玉粉を入れることで、程よい柔らかさが加わり食感がよくなります。団子-白玉粉60ｇ 水60mL 上新粉60ｇ 熱湯60mL
タレ-砂糖25ｇ、かたくり粉大さじ1/2、しょうゆ大さじ1匙と1/2、みりん小さじ1、水60mL 竹串4本(水につけておく)
上新粉は熱湯で、白玉粉は水ないしぬるま湯でそれぞれ捏ねてから合わせましょう。棒状にし、16等分して丸め熱湯でゆで、だんごが浮いてきたら、さらに1分ゆでて水にとります。竹串に4個ずつ刺し団子を焼きあげます。
タレは鍋に片栗粉、醤油、砂糖、みりん、水を加え混ぜ合わせます。 鍋を火にかけタレを焦がさないように適度のとろみが付いたら火から下ろし、タレを絡(から)ませます。
◇米粉こめこ/よねこ
1990年ごろから舌触りと滑らかさをだす微細製粉(60μm～70μm)程度で一般的な小麦粉と同程度)技術を開発し、さらに小麦粉の値上がりで価格差も縮まって米粉パンの利用が倍増しています。
名古屋の外郎はよく知られます。
白ういろうの成分 100g中 エネルギー183kcal、水分54.5g、たんぱく質1.1g、脂質0.2g、炭水化物44.1g、灰分0.1gを含みます。
一般の和菓子店で売られるういろうは、通常羊羹と同じような棹物として売られることが多くあります。外郎餅(ういろうもち)を正式名称としています。
◇柚餅子ゆべし
柚子の中身をくり抜いてもち米粉を主体として柚子の絞り汁・味噌・味醂・砂糖をいれて練りこみ、又は竹の皮に包んで蒸しあげています。くるみゆべしは柚子の代わりに胡桃を使います。
柚べしは戦国時代に武士が戦に携行した保存食の1つで、ユズをくりぬいた釜に詰めて蒸かして作られていました。
◇みたらし団子
上新粉に白玉粉を入れることで、程よい柔らかさが加わり食感がよくなります。団子-白玉粉60ｇ 水60mL 上新粉60ｇ 熱湯60mL
タレ-砂糖25ｇ、かたくり粉大さじ1/2、しょうゆ大さじ1匙と1/2、みりん小さじ1、水60mL 竹串4本(水につけておく)
上新粉は熱湯で、白玉粉は水ないしぬるま湯でそれぞれ捏ねてから合わせましょう。棒状にし、16等分して丸め熱湯でゆで、だんごが浮いてきたら、さらに1分ゆでて水にとります。竹串に4個ずつ刺し団子を焼きあげます。
タレは鍋に片栗粉、醤油、砂糖、みりん、水を加え混ぜ合わせます。 鍋を火にかけタレを焦がさないように適度のとろみが付いたら火から下ろし、タレを絡(から)ませます。
◇米粉こめこ/よねこ
1990年ごろから舌触りと滑らかさをだす微細製粉(60μm～70μm)程度で一般的な小麦粉と同程度)技術を開発し、さらに小麦粉の値上がりで価格差も縮まって米粉パンの利用が倍増しています。
米粉で作るあんぱん、米粉ロール、ミニクロワッサン、ナン、米粉パンチーズ、焼きカレーパンなどが40～140円程度、米粉1袋300g入り(小麦粉\100/1kg)で、希望小売価格は252円ぐらいで手に入るようです。食感がもちもちしている、しっとりとした感じでおいしく好評のようです。
米粉(アミノ酸スコア：精白米65)は小麦粉(アミノ酸スコア：44)に比べ必須アミノ酸が多く揚げ物はサクサクとた仕上がりで乳製品や卵は使わずに利用すればアレルギーでも安心して食べられます。他にちぢみ、バームクーヘン、パウンドケーキ、クッキー、ピザ、麺などがつくられています。
私は、微細製粉の米粉で作られた、パン類を、一度試食しましたが、一般のパンとあまり変わらないように思えました。
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