コーヒーの抽出方法と味の違い

沖縄コーヒーフェスティバルでの、食堂黒猫Black Cat Cafeのクリスさんによるワークショップ。内容は２つに分かれ、まずは「コーヒーの抽出方法と味の違い」というタイトル。オーストラリア出身の方なので、日本語でのレクチャーの中にも英単語が混ざります。


抽出 extractionが今回のテーマ。

まず、まとめから。コーヒーの抽出に影響を与えるのは、
・温度　温度が高いほど抽出される
・時間　時間が長いほど抽出される
・圧力 　圧力をかけると抽出される
の３つ。

抽出方法とは離れますが、コーヒーの粉の粒子が細かい方が抽出されやすいし、水に対してコーヒーの割合が大きい方が濃くなります。

overextraction　過抽出
→抽出しすぎ。えぐみや雑味が出てくる。
underextraction　抽出不足
→抽出が足りない。成分を十分に引き出せず、酸味のみが強く出る。

どの抽出方法であっても、抽出がoverにもunderにもならないように、温度・時間・圧力・(＆粒子の細かさ)を調整して丁度よいタイミングで抽出を止める。

濾過 filtration
抽出とは別のファクター。抽出方法により、濾過はするものとしないものがある。濾過をするかどうかは、Mouthfeel口当たり、舌触り、ボディに関わってくる。
濾過をするもの(ペーパードリップなど)：微粉が除かれるので、口当たりが軽い　クリアな口当たり
濾過をしないもの(フレンチプレスなど)：微粉が残るので、口当たりが重い


さて、その上で、説明された８つの抽出方法を見ていきます。
斜線部分の赤色が抽出を早める仕組み、青色が抽出を遅くする仕組みです。

１．浸漬？　高温・短時間・低圧　濾過なし
コップに粉を入れて、湯を入れて、数分たったら上澄みを飲む。カッピングなんかはコレですね。美味しく飲むための方法ではありません。コップの底に粉が溜まっている。

２．フレンチプレス　高温・短時間・低圧　濾過なし→微粉は多い
抽出し終わったら、プランジャーを使って抽出液と粉を分ける。金属フィルターの目は細かくないので、抽出液に微粉は残る。

３．ペーパードリップ・ネルドリップ　高温・短時間・低圧　濾過あり
お湯が粉の層を通るときだけコーヒーに触れる。ペーパーやネルで微粉が取り除かれ、油分も取り除かれる。

４．サイフォン　高温・短時間・低圧　濾過あり
フラスコとロートでできた道具を使用し、沸騰したお湯の水蒸気圧を利用してガラスの容器の中で湯が移動し、演出効果が高い。フラスコとロートの間にはネルで作られたフィルターがある。

５．エアロプレス　高温・短時間・少し高圧　濾過あり
手動で圧力をかけながらペーパーフィルターを通す。見た目はフレンチプレスに似ているけれど、圧力をかけるのでより濃く抽出されるし、フィルターが紙なので微粉も濾過され透明感のある味になる。

６．マキネッタ(モカ)　高温・短時間・やや高圧　濾過あり(少し微粉残る)
蒸気の力で圧力をかけて抽出する。大がかりな設備を必要としないので、家庭でもできる、エスプレッソの簡易バージョン。

７．エスプレッソ　高温・超短時間・超高圧　濾過あり(少し微粉残る)
機械の力で圧力をかける。高温・高圧で抽出するため、一番濃く抽出される。その分、抽出時間は短い。

８．水出し　低温・長時間・低圧　濾過あり
水を使うので抽出速度が遅く、時間をかけて抽出する。湯で抽出するよりも苦味成分が溶けだしにくく、マイルドなコーヒーになる。ティーパックで作ることもできる。

今回、抽出に影響を与える温度・時間・圧力を踏まえた上で、それぞれの抽出方法の特徴を体系的に学べてよかった。今までバラバラだった知識が整理できた気がする。また、抽出と濾過の違いをはっきりさせることができたのも収穫の１つ。

今はペーパードリップのみだけれど、そのうちフレンチプレスや水出しにも挑戦してみたい。