ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「４．焼き方編」

当店で発行しているメルマガ「ハンバーグ研究所」の中に

「ハンバーグの質問・疑問に答えちゃいます」

というコーナーがあります。
それは、メルマガ内で「ハンバーグに関する疑問・質問」を募集し、それに対して私がQ&A形式で回答しているものです。
企業秘密レベルの質問もたまに寄せられるのですが、基本的にどんな質問にもお答えするよう心がけています。
そして、そのQ&Aを整理しまとめたものを６つの項目に分けてまとめました。なお、内容は随時修正、加筆していきます。






＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

４．焼き方のＱ＆Ａ

Q1.ハンバーグの表はどちらですか。最初に焼くのは表ですか。

A1.フライパンなどで最初に焼く面が表面になります。では、どちらの面から焼いていくのか。
へこませた面から焼いていきます。ひび割れを防ぐために、真中をへこませますよね。
そのへこませた面が表面になるので、そちら側から焼いていくと、ハンバーグが膨らんできたときに、
割れるのを防ぐことが出来ます。


Q2.家のオーブンが壊れているのですが、フライパンだけで作るやり方を教えて下さい。

A2.フライパンで焼くときは、まずフライパンに油を入れ、よく熱しておきます。
成型したハンバ－グをいれ、中火で焼き目をつけます。
（プロは強火でやりますが、タイミングを間違えると焦げてしまうので、中火でやることをオススメします。）

裏返して両面に焼き目が付いたら、コンロの火を弱めの中火にして、少量の赤ワインもしくは水を入れ、ふたをして蒸し焼きにします。
これでふっくらと焼きあがります。
要は、「両面をしっかり焼いて、肉汁を閉じ込めたら、ゆっくりと蒸し焼きにして中まで火を通す。」ということです。


Ｑ3．ハンバーグを焼いている途中で割れてしまいます。何が原因なのでしょうか？

Ａ3．原因は色々と考えられます。
１．「しっかりとこねていない。」粘り気が出るまでこねることで、空気が抜けて割れにくくなります。ポイントは、
まず挽肉と塩だけでよくこねること。そのあと、他の材料を加えてこねます。
２．「成型が雑。」最初から亀裂やヒビがあると、そこから割れてしまいます。表面をなめらかに成型して下さい。
３．「つなぎのパン粉が少ない。」様子を見ながらパン粉を少しずつ増やしてみて下さい。
４．「成型の時に真中をへこませていない。」焼いているうちに真中が膨らんできて、亀裂が入ってしまいます。表面
（先に焼く面）の中央を窪ませます。（先に焼く面）
５．「生の玉ねぎが大きすぎる。」玉ねぎを生のまま使用する場合、カットが大きすぎるとそこから亀裂が入ることがあります。炒めたものであれば、柔らかくなっているので心配ないです。
６．「裏返すタイミングが早い。」表面がしっかりと焼けていないうちに返そうとすると、割れる場合があります。しっかりと
焼き色が付いてから返して下さい。


Ｑ4．ハンバーグを家で作るとよく焦がします。美味しそうに焼き上げるコツってありますか？

Ａ4．焦げる原因は火加減にあります。レシピ本などを見ると「焼き色をつける為に強火で焼く」と書いてあるのをよく見ます。しかし、強火の場合は焦げやすく、タイミングが難しいので、私は「中火」で焼くことをオススメしています。中火で約１分半、ひっくり返して蓋をして、弱めの中火で２分。さらに、弱火で４分。大きさや厚さ、ハンバーグの温度や気温など様々な要因が影響してくるので難しいのですが、上記の火加減と時間で焼けば、たいていは失敗せずに美味しく焼けるはずです。
もっと詳しく知りたい方は、クックパッドにレシピを掲載していますので参考にして下さい。
http://cookpad.com/recipe/1319968




Ｑ5．ハンバーグを焼くときは、常温に戻してから焼いた方がいいのですか？

Ａ5．ステーキを焼く場合は常温に戻しますが、ハンバーグは常温に戻してはいけません。脂分が溶けることで酸化が進み、品質が低下します。また、肉汁が流出しやすくなり、ジューシー感が損なわれます。焼く直前に冷蔵庫から出しましょう。
　ちなみに、ハンバーグを成型する際も同様です。出来るだけ手のひらの体温がハンバーグに伝わらないようにすることが重要です。



Ｑ6．ハンバーグを焼く時に、最初は強火で、その後は中火で焼くのはなぜでしょうか。

Ａ6．　「強火」で焼くと表面が焦げやすいので、おすすめしません。「中火」で約１分半、ひっくり返して蓋をして、「弱めの中火」で２分。さらに、「弱火」で４分焼きます。
　つまり、ハンバーグの外側をしっかりと焼き色がつくまで焼き、全体をコーティングします。そうすることで、中の肉汁が閉じ込められます。また、割れるのを防ぐことが出来ます。
　表面をしっかりと焼いた後に、「弱火」でじっくりと中まで火を通します。そうすることで、ジューシーなハンバーグが出来あがります。


Ｑ7．ハンバーグを焼く時に、ひっくり返すタイミングを教えて下さい。

Ａ7．　おもて面にしっかりと焼き色が付いてから裏返します。フライ返しなどでハンバーグを少し持ち上げてみて、焼き色を確認してから返すと良いでしょう。表面の焼き加減が足りないと割れる原因になりますので重要です。


Ｑ8．ハンバーグを焼いていると、いつも大量の肉汁が出てしまします。ハンバーグの肉汁が出ない焼き方を教えて下さい。

Ａ8．焼いている間に出てくる肉汁の量を抑えるポイントはありますが、完全に出ないようにすることは不可能です。焼き方に関連したポイントは３つありますので参考にして下さい。

１．おもて面を少しへこませてから焼きます。膨らんだ時に割れるのを防ぎます。
２．割れないように丁寧に扱う。必要以上に何度もひっくり返したりしてはいけません。
３．両面を中火でしっかりと焼くこと。
４．焼く直前に、ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶすこと。表面がコーティングされ、肉汁を閉じ込めてくれます。　








ハンバーグは家庭料理です
今も昔も、子供から大人、ご年配の方にも愛される国民食です
栄養も豊富でバリエーションも豊富。
そして、一見簡単なようで奥が深いのもハンバーグです。
一度でも作ったことがある方であれば、何かしらハンバーグに関する疑問を持っていらっしゃるのではないでしょうか。
ハンバーグ研究家として、その一助になることが出来たら幸いです







当ブログでも、ハンバーグに関する疑問・質問をお受けしています。どなた様でも遠慮なくどうぞ
http://form.mag2.com/viovealuli



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