『榎本ハンバーグ研究所Blog』東京都北区西ヶ原

ハンバーグ研究家 榎本稔がお伝えする研究ブログです。これを見てハンバーグが食べたくなった方は、お店でお待ちしております!

ハンバーグ何でも辞典Q&A「5.失敗する原因と対処法編」

2014年10月26日 11時41分03秒 | ハンバーグ何でも辞典Q&A
当店で発行しているメルマガ「ハンバーグ研究所」の中に

「ハンバーグの質問・疑問に答えちゃいます」

というコーナーがあります。
それは、メルマガ内で「ハンバーグに関する疑問・質問」を募集し、それに対して私がQ&A形式で回答しているものです。
企業秘密レベルの質問もたまに寄せられるのですが、基本的にどんな質問にもお答えするよう心がけています。
そして、そのQ&Aを整理しまとめたものを6つの項目に分けてまとめました。なお、内容は随時修正、加筆していきます。






===目次===

1.ハンバーグの歴史・うんちく編
2.材料編
3.成型編
4.焼き方編
5.失敗する原因と対処法編
6.その他編




5.失敗する原因と対処法Q&A


Q1.ハンバーグの生地が柔らかすぎて水っぽくなってしまいました。原因を教えて下さい。

A1.原因はいろいろと考えられます。1つずつ説明していきます。
①しっかりとこねていますか?
始めは水っぽく感じますが、粘り気が出てくるまでしっかりと混ぜて下さい。生地全体がまとまって、ビチャビチャした感じが
無くなります。

②たまねぎはどうしていますか?
原因の1つとして、玉ねぎの水分量が考えられます。しっかりと炒めた玉ねぎを使う場合は問題ありませんが、生のたまねぎのまま
使う場合は、要注意です。みじん切りにした後、ざるに入れて上から押して、水分を絞って下さい。特に新玉ねぎの場合、大量の
水分を含んでいるので、そのまま使うと水っぽくなってしまいます。

③炒めた玉ねぎを使う場合、冷やしてから使っていますか?
ハンバーグの生地を作る際に大敵なのは熱です。手の体温でハンバーグの脂が溶けて痛みが進んでしまうくらいですから、熱々の
玉ねぎを使うなんて言語道断です。熱で脂が溶け、ドロドロになります。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしたものを使って下さい。


④パン粉や卵の量は適量ですか?
パン粉や卵の量が極端に多いと柔らかくて水っぽい生地になってしまいます。
基本的に、ハンバーグは肉の割合が多いほど、引き締まった弾力のあるハンバーグになります。高級な牛肉を使う場合などは、
肉の割合を多くして、肉の食感を楽しみます。
逆に、パン粉や卵の割合が多いと柔らかいふんわりハンバーグになります。ただし、肉の歯ごたえや弾力感は減少します。


Q2.ハンバーグが縮まない方法を教えて下さい。

A2.縮む原因はいくつかあります。1つずつ説明していきます。

1.まず、肉は加熱すると縮む性質があります。しかし、ハンバーグの場合は、肉以外のものが入っていますので、ある程度縮みを
防ぐことができます。縮みがひどい場合は、パン粉の量を少し増やしてあげることである程度改善できます。

2.ひき肉に脂分が多いと縮みの原因となります。焼く過程で、溶けた脂が流出し、縮みます。買った挽肉の脂の割合が多い場合は、
赤身の挽肉を混ぜることで改善できます。

3.焼きすぎると縮みます。目安としては、ハンバーグの表面を押してみて、透明の肉汁が出てくれば中まで焼けています。
心配な方は、焼けたハンバーグを皿にのせ、ラップをして電子レンジ加熱(様子を見ながら20から40秒)すれば、生焼けを防げます。

4.ハンバーグが割れてしまって、そこから肉汁が流出し縮みの原因となっている。
まずは割れないようにハンバーグを成型すること。

5.肉汁を逃がさないポイントを守っていますか?
・焼く前に、ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶします。表面がコーティングされます。
・表面にしっかりと焼き色をつけることで、表面がコーティングされます。中火で表面をしっかり焼き、弱火でじっくりと中まで火を通します。


Q3.ハンバーグの中央部はなぜ火が通りにくいのですか?

A3.ハンバーグは周りから焼けていきます。そのために中央部は火が通りにくくなります。生焼けを防止するために、焼く前にハンバーグ中央部を窪ませます。


Q4.家で作るハンバーグはどうしてもパサパサしてしまいます。ジューシーハンバーグにするには、どうしたらよいのでしょうか?

A4.原因はいろいろと考えられますが、今回は主な対処法を4つ紹介します。

1.挽肉の脂の割合が少なすぎるとパサパサとした食感になります。飲食店では、挽肉に牛脂を挽いたものを混ぜてジューシー感を出します。牛脂が手に入らない時は、マヨネーズを少量混ぜてみて下さい。1人前に対してマヨネーズ小さじ1くらいが目安です。

2.当店では、2種類の玉ねぎを加えています。1つは、飴色に炒めた玉ねぎみじん切りを冷蔵庫で冷やしたもの。もう1つは、玉ねぎみじん切りを軽く絞って、冷蔵庫で冷やしたものを生のまま使います。

3.焼いている過程で、割れて肉汁が外にでてしまっている可能性があります。割れる原因は、「しっかりとこねていない。」「成型が雑。」「つなぎのパン粉が少ない。」「成型の時に真中をへこませていない。」「生の玉ねぎが大きすぎる。」「裏返すタイミングが早い。」などがあります。詳細は、「焼き方のQ&A」のQ3を参照して下さい。

4.焼く直前に、ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶします。表面がコーティングされ、肉汁の流出が抑えられます。



Q5.出来あがったハンバーグが薄味で、何だか味がぼやけています。やはり塩の量が少ないのでしょうか?

A5.おっしゃる通り、塩の量が少ないのが原因と思われます。焼肉やステーキなどと同様、下味がしっかりと付いていないと、ソースをかけても味が馴染みません。塩の量はかなり重要です。肉の量に対しての塩の適量を計量してから入れるようにして下さい。心配な場合は、小さなひと口サイズのハンバーグを焼いてみて、味見してみることをおすすめします。(塩の量は、「2.材料のQ&A」のQ5を参照して下さい。)


Q6.私が焼くハンバーグは、いつも膨らんでしまいます。YAHOO知恵袋では、練りが足りないと書いてありましたが、原因はそれだけでしょうか?

A6.ある程度膨らんだハンバーグは美味しそうでいいと思います。肉汁たっぷりのジューシーハンバーグであれば、誰が作ってもある程度は膨らみます。
 なぜ膨らむのか?それは、ハンバーグ内に閉じ込められた水分が加熱によって膨張し、気球のように膨らむからです。ただし、膨らみすぎて破裂してしまうと、肉汁が流出してしまいますので注意が必要ですね。その対策としては、焼く前にハンバーグの表面(最初に焼く面)をややへこませて窪みをつけておくことです。
 ちなみに、「練りが足りない」というのは、膨らみの原因とは関係ありません。焼くときに割れる原因です。


Q7.ハンバーグを作ったら、肉の臭みが強くて美味しくありませんでした。ナツメグは入れていたのですが、それでもかなりの臭みがあります。ナツメグを入れる意外にも、ハンバーグの肉の臭みを抑える方法はありますか。

A7.外国産のひき肉の場合は、冷凍肉を輸入し、それを解凍して販売しています。冷凍肉を解凍する時にドリップ(赤い血のような汁)が出るのですが、これがハンバーグを美味しくなくさせる原因の1つです。ひき肉に他の材料を入れる前に、キッチンペーパーなどでよく拭き取って下さい。また、ひき肉を買ってきたらそのままにせず、ボウルの中にキッチンペーパーを2重に敷き、その中にひき肉を入れて冷倉庫で保管しておくといいでしょう。
 牛乳にも臭み消しの効果があります。パン粉を牛乳で浸してから使う方法があります。
 また、赤ワインを使う手もあります。最初にひき肉に赤ワインを混ぜ込んでおきます。そして、ハンバーグを焼いている段階では、裏面を焼くときに少量の赤ワインをかけて蓋をし、蒸し焼きにするといいでしょう。
 それから、ブラックペッパーにも臭み消しの効果がありますよ。


Q8.ハンバーグが柔らかくなってしまった原因が知りたくてメールしました。

 材料;合挽肉680g位、玉葱中2個(フードプロセッサーにかけたあと炒めました)、卵2個、パン粉75g(牛乳で柔らかくしたもの)、塩6g、こしょう

 まず、塩と肉を手袋をして2~3分位こねて、そこへほかの材料を入れ、混ぜ合わせました。玉葱ですが、まだ白っぽい程度しか炒めておらず、冷ましはしましたが冷蔵庫で冷やしていません。やはり、玉葱の切り方、冷まし方に問題があったのでしょうか?


A8.ハンバーグが柔らかいとのことですが、焼く前のハンバーグの状態のことでよろしいでしょうか?生地が柔らかくなる原因はいろいろと考えられますが、今回の内容から推測して、考えられる原因を説明させて頂きます。

 1.まず、玉ねぎの量とパン粉の量が若干多めのように思います。玉ねぎは、中~大サイズ1個くらい、パン粉は挽肉の量に対して1割くらいがよいと思います。それらが多くなるほど、柔らかくなります。

 2.ソテーした玉ねぎから出る水分量が多い場合は、水分を減らして下さい。また、挽肉と同じ温度になるまで冷蔵庫で冷やして下さい。

 3.パン粉に加える牛乳は、パン粉全体が湿る程度にして下さい。

 4.挽肉に含まれる脂分が溶けると、生地がドロッとした感じに柔らかくなります。生地の温度を上げないように注意して下さい。

 可能性の高い原因は以上です。参考にして頂ければ幸いです。それでもまだ問題が生じるようでしたら、またメールして下さい。



Q9.ハンバーグを作ろうと思いましたが、タネがドロドロの状態になってしまいました。玉ねぎからの水分が原因なのでしょうか?

A9.材料の量目が分からないので断定はできませんが、考えられる主な原因は3つあります。

1.生玉ねぎのみじん切りを使う場合は、水分を軽く絞ってから使います。特に、新玉ねぎは水分量が多いですので、そのまま使うと水分過剰になります。



2.つなぎの量目は適正でしょうか?つなぎの割合が多いと、ハンバーグ生地は柔らかくなります。量目はこちらを参考にして下さい。
 ●基本のハンバーグ→ http://cookpad.com/recipe/1319968


3.よく冷やした材料を使っていますか。肉の脂は溶けてくるとドロドロになり、焼いた時に肉汁が流出し、ハンバーグのぱさつきの原因になります。
 また、混ぜる時や成型する時も、できるだけ涼しい室温で、手の体温をハンバーグ生地に伝えないように素早く、すぐに冷蔵庫にしまうように心がけましょう。




Q10.自宅でハンバーグを作ったのですが、味がいまひとつで、肉の味があまりしません。材料は、合びき、玉ねぎ、にんじん、卵、パン粉、牛乳、塩コショウ、デミグラスソースです。
やはり牛100%ではないからでしょうか?何か問題がありましたら、アドバイスお願いします。



A10.好みにもよりますが、理論上は牛100%よりも合挽肉のハンバーグの方が旨みが出ます。
 それから、肉の味がしないとのことですが、つなぎの量が多いのではないでしょうか?大まかな目安としては、肉の量に対して他の材料の割合は7割以下が一般的です。挽肉500gでしたら、それ以外の材料は350g。完成量は850gといった感じです。
 詳しいレシピはクックパッドに掲載しているので、よろしければ参考にしてみて下さい。

 ●「基本のハンバーグ」→http://cookpad.com/recipe/1319968






Q11.料理本の通りの分量で作るのですが、何かえぐみのようなものが感じられます。しっかり練ったり、牛乳に湿らせたパン粉を入れたり、タネがだれないよう手を冷やしてから練ったり、色々やってみますが、程度の差はあってもえぐみを感じます。
 混ぜた調味料がバラバラで、味にまとまりがないと言った感じです。アドバイスがありましたら、おねがいします。



A11.えぐみに関しては、人それぞれ感じ方が違うので判断しにくいのですが、いくつか考えられる点がありますので、参考にしてみて下さい。

 生玉ねぎには独特のえぐみがあります。人によっては、気にならない人もいます。もし生の玉ねぎを混ぜているのでしたら、みじん切りにした生玉ねぎの水分を軽く絞ってから使ってみて下さい。それでも改善されないようでしたら、玉ねぎみじん切りをよく炒め、冷やしてから使うことをおすすめします。ここは好みのレベルになりますので、いろいろと試してみて下さい。

 次に、挽肉に関してです。時間が経つとドリップが出てきます。臭みが強く、これが美味しくなくなる原因となります。ボウルの底にキッチンペーパーを敷き、ひき肉を買ってきたらその中に入れておけば、ドリップを取り除くことが出来ます。

 最後に、ナツメグについて。混ぜた調味料がバラバラで味がまとまらないとのことですが、ナツメグを入れすぎていませんか?試しに、ごく少量に減らしてみて下さい。

 料理本通りの分量で作られているとのことでしたので、あえて料理本には載っていないポイントを書いてみました。これでも改善されないようでしたら、また連絡して下さい。



Q12.焼いているときに、ハンバーグが割れてしまいます。割れないようにするコツがありましたら、お願いします。


A12.こちらの内容に関しましては、ハンバーグ何でも辞典Q&A「4.焼き方編」のQ3を参照して下さい。




Q13.材料を混ぜたあとのハンバーグがやわらかくなってしまいます。フードプロセッサーによる原因は考えられますか?


A13.フードプロセッサーでハンバーグ生地をこねるということでしょうか?ハンバーグ生地は、まとまりやすくするために、圧力をかけてこねる必要があります。手でこねることをオススメします。

 また、たまねぎのみじん切りをフードプロセッサーで切る場合、刃の切れ味が悪いと玉ねぎの細胞を必要以上に破壊してしまい、水分が多く出てしまいます。包丁でもフードプロセッサーでも、切れ味のよい刃を使って下さい。



Q14.私がハンバーグを作ると、ハンバーグの中心部分に肉汁がたまってしまいます。箸を入れた時に肉汁が飛び出すので見た目は良さそうなのですが、肝心のハンバーグはパサパサで肉汁が溜まっていたと思われる空洞ができてしまっています。
ネットで調べてみても同じ悩みの方はあまりいないらしく、いまだに「練り」なのか「成形」なのか「焼き」なのか、何に問題があるのかわかりません。
全体に肉汁が行き渡ったジューシーなハンバーグにするにはどうすればいいのでしょうか。



A14.頂いた内容だけですと、原因を特定するのはちょっと難しいです。

ただ、可能性として考えられるのは、ハンバーグのタネの中に何か別のものを入れてはいませんか?
たとえば、肉汁を増やすためにゼリーや氷、牛脂のかたまりなどを入れませんでしたか?
その場合ですと、空洞が出来る場合があります。

また、「肉汁が出るのにハンバーグがパサパサ」になるとのことですが、理由はいろいろと考えられます。
①肉そのものの品質。冷凍肉を急激に解凍した場合などに起こります。
②前日に仕込んだハンバーグの場合、塩の影響で肉の水分と一緒に旨みが流出することがあります。

この中に当てはまるものはありましたでしょうか?
少しでも参考にしていただければと思います。


Q15.料理本の通りの分量で作るのですが、何かえぐみのようなものが感じられます。

しっかり練ったり、牛乳に湿らせたパン粉を入れたり、タネがだれないよう手を冷やしてから練ったり、色々やってみますが、程度の差はあってもえぐみを感じます。

混ぜた調味料がバラバラで、味にまとまりがないと言った感じです。

アドバイスがありましたら、おねがいします。



A15.えぐみに関しては、人それぞれ感じ方が違うので判断しにくいのですが、いくつか考えられる点がありますので、参考にしてみて下さい。

 生玉ねぎには独特のえぐみがあります。人によっては、気にならない人もいます。もし生の玉ねぎを混ぜているのでしたら、みじん切りにした生玉ねぎの水分を軽く絞ってから使ってみて下さい。それでも改善されないようでしたら、玉ねぎみじん切りをよく炒め、冷やしてから使うことをおすすめします。ここは好みのレベルになりますので、いろいろと試してみて下さい。

 次に、挽肉に関してです。時間が経つとドリップが出てきます。臭みが強く、これが美味しくなくなる原因となります。ボウルの底にキッチンペーパーを敷き、ひき肉を買ってきたらその中に入れておけば、ドリップを取り除くことが出来ます。

 最後に、ナツメグについて。混ぜた調味料がバラバラで味がまとまらないとのことですが、ナツメグを入れすぎていませんか?試しに、ごく少量に減らしてみて下さい。

 料理本通りの分量で作られているとのことでしたので、あえて料理本には載っていないポイントを書いてみました。これでも改善されないようでしたら、また連絡して下さい。






ハンバーグは家庭料理です
今も昔も、子供から大人、ご年配の方にも愛される国民食です
栄養も豊富でバリエーションも豊富。
そして、一見簡単なようで奥が深いのもハンバーグです。
一度でも作ったことがある方であれば、何かしらハンバーグに関する疑問を持っていらっしゃるのではないでしょうか。
ハンバーグ研究家として、その一助になることが出来たら幸いです








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1 コメント

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ハンバーグが硬い (リエママ)
2017-05-14 16:10:32
市販のハンバーグを買って焼いたら硬くで美味しくありません😱 まだ何個か残ってるので煮込みハンバーグにすればいいか迷っています。煮込わだらやわらかくなりますか⁉️

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