2013年2月１７日 ムース大好き

好きなお菓子は、何ですか?
そう聞かれると、答えに悩みますが、
好きなお菓子は、どんなお菓子ですか?
そう聞かれれば、『ムース、ババロア系です』と答えます。
ムースとババロアの違いも、よくは解らないくせに

そんな私にyuki先生は、ちょっとだけ手を加えて作るムース系のお菓子を、教えてくれました。
そのうちの一つが、写真の『さつまいものアントルメ』です。
『アントルメ』とはフランス語で、西洋料理の最後に提供されるデザート料理のことで、クレープやプディング、ムースやババロア等があります。
『さつまいものアントルメ』は、下層が潰した焼き芋を加えたさつまいものムースで、上層がキャラメルゼリーです。
キャラメルゼリーと言っても、材料はゼラチンとグラニュー糖と水だけ。
スライスしたさつまいもの甘煮をムースの上に並べて、キャラメルゼリーを流します。
たったこの一手間で、単なるさつまいものムースが、ちょっと洒落た『さつまいものアントルメ』に、大変身します。


試食用に、グラスに入れて作ってみました。
ホールで作ると、カットが難しそうなので、お店で提供するには、グラスで1人分ずつ作った方が、良いのかもしれませんね。


さつまいもシリーズと言うことで、同じ日に教えていただいたのが『スイートポテト・メイプルシフォン』です。
さつまいもを5mm角切りにして、きび糖で甘煮にしたものを、たっぷり入れて焼き上げています。
グラニュー糖の一部をメイプルシロップに替えてありますので、メイプルの風味がしっかりと出ています。

シフォンケーキは、バリエーションが多く、多分、その可能性は無限大…は言いすぎかな?
でも、発想しだいで、いくらでも色々なシフォンケーキが生まれてきそう。
ただ、残念なことに、肝心な発想力が私にはありません。
なので、これからもyuki先生に教えてもらい、シフォンケーキの本で勉強していこうと思います。

2013年2月14日 マンツーマンレッスン

yuri ちゃんが紹介してくれたのは、yuki先生。
マンツーマンレッスンで、レッスンのメニューはリクエスト制。
何をリクエストしたら良いのかも分からず、とりあえず、チーズケーキが好きなことと、主人がイチジクが好きなことをお伝えしました。
初対面ですから、ドキドキでした。
お若くて、綺麗で、大きな目がキラキラ輝いていて。
とっても素敵な女性でした。
yuki先生との出会いが、私のお菓子人生を、大きく変えてくれたのです。
yuki先生は、ロンドンとパリの製菓学校で学ばれた方ですが、お菓子作りをもっと身近な物にと、出来るだけシンプルに、手軽に。その手軽さに、1回目のレッスンで私は、どれ程驚かされたことか
主人が大好きなイチジクをのせて焼いたチーズケーキ。
えっ、これだけ?
これだけで出来ちゃうの?
その行程の少なさ。一つ一つの作業の簡単さ。
お菓子作りのハードルが、一気に低くなりました。

yuki先生のレッスンメニューは、三品。
メインが一品、サブが二品。
サブの一つが、写真のニンジンケイク。
すりおろしたニンジンを生地に混ぜ、焼き上げたお菓子です。今回はアルミケースで焼きましたが、もちろん丸型のホールで焼いても素敵です。
マンツーマンですので、マイペースで作る事が出来、人の目を気にせずに、何でも聞くことが出来ます。後で、ではなく、作業している最中に、分からないことをその場で質問して、その場で解答をもらえる。
とても恵まれた環境と言えるでしょう。
このケイクは、ニンジン嫌いのお子さんにも、喜ばれること間違い無し!と、思います。

そして、サブの二つ目。
塩バニラシフォンケーキ。
このシフォンケーキが、私の道を決定付けてくれました。
池袋のシフォンケーキ専門店のシフォンケーキも、もちろん美味しかったです。
でも、yuki先生のシフォンケーキは、本当にフワフワで、しっとりしていて、こんなシフォンケーキは、初めてでした。
感動ものでした。
このシフォンを自分のものにしたい
この瞬間から、私とシフォンの戦いが始まり、そして同時に、お店のスイーツメニューのメインの一つが、決定したのです。
残念ながら、肝心なシフォンケーキの写真を、撮り忘れてしまいました。

因みに、yuki先生も、池袋のシフォンケーキ専門店の教室に通われたそうです。
私が初心者でそこに通ったことを話したところ、『それは、さぞや大変の思いをされたことでしょうね。あそこの教室は、とてもマニアックですから』と、言って頂き、涙腺が緩みかけました。

yuki先生の大きな目には、ステキフィルターが着いていて、ほんの小さな事でも『ステキ、素敵』と、感動して、褒めてくれます。『素敵』が口癖、だなんて、なんて素敵なんでしょう。
のびのびと、楽しくお菓子を作ることが出来ました。
こうして私のお菓子教室は、本格的にスタートを切ったのです。

2013年2月13日 グループレッスン

一番最初に門をくぐったお菓子教室は、お菓子を作ることをお仕事にされている方や、セミプロの方たちや、少なくともお菓子作りのスキルを持った方たちが教えを乞う教室でした。
最初の一歩を間違えた私は、違う教室を探すことにしました。
自宅でお菓子教室を開いている先生を見つけ、早速レッスンを申し込みました。
電車を乗り継ぎ、バスに乗って、片道一時間ちょっと。
閑静な高級住宅街に、先生の自宅はありました。
一回のレッスンは四人の、グループレッスンです。
二人一組となって、ケーキ一台を作ります。
初めてのレッスンは、写真の『フレジエ』
フレジエとは、フランス版のいちごのショートケーキのこと。
行程が多く、ド素人の私は、頭が真っ白になりそうでした。
この教室も、プロの方こそいませんでしたが、皆さんお菓子作りのキャリアは長く、いくつかのお菓子教室を掛け持ちで通っている方が多かったです。
前回のシフォンケーキの教室は、6人制でしたが、各々が一台、自分のケーキを焼いていましたので、自分が下手でも、自分の分が悲しい結果になるだけでした。
しかし、ここでは二人で一台。私とペアを組んだ方は、私が失敗すると、その方も運命を共にすることに。
先生が気を遣ってくださり、一番のベテランさんとペアを組ませてくれました。
おかげさまで、写真のように仕上げることが出来ました。
でも、正直、家で1人でこれを作り上げる自信は、まったくありませんでした。

この先生の教えてくださるケーキはどれも、本当に可愛くて美しくて、美味しくて。
でも行程が多く、手順も難しく、家で1人で再現するのは、至難の技でした。

このタルトも、フルーツの飾り方にその人のセンスが光るのですが、センスの無い私は、先生のお手本通りに飾るのが精一杯でした。

このチョコレートケーキも、折角それなりに仕上がったのに、カットする時に崩してしまい、残念な結果に…

ベイクドとレアの二層になっている、ガトー・フロマージュ。
大好きなチーズケーキなので、気合が入りました。
いつも以上に行程が多いのですが、テンション上がりまくりで、何とか完成させました。
文句無く美味しかったです。

今まで食べた中で一番美味しいと思ったティラミス。
ティラミスも大好きなので、三回ほど作ってみましたが、いずれも満足行く仕上がりにはなりませんでした。

他にも色々教えて頂きましたが、先生のご主人がイギリスに転勤になり、ご家族全員で渡英することになった為、教室は帰国するまで休校となりました。
最後のレッスンが終わった時、その日のレッスンで初めて顔を合わせた女性が、声を掛けてくれました。
車で家まで送ってくれて、その車中、これからどうする予定なのか、聞いてくれました。
またどこか、新しい教室を探さなくては…と答えた私に、ご自分が通っているお菓子教室を紹介してくれたのです。
最後のレッスンで、初対面にもかかわらず声を掛けてくれて、車で送ってくれて、心配してくれて、教室を紹介してくれて。
その女性、yuriちゃんが、素敵な先生とのご縁を、結んでくれたのです。

2013年2月12日 はじめてのお菓子教室

主人の夢は、カフェではなくて、あくまでも喫茶店。
美味しいコーヒーを提供して、ホッと一息ついていただくこと。
その考えには、もちろん賛成です。でも…
コーヒーだけでは、喫茶店は成り立ちません。
コーヒーのお供になる、ちょっとしたお菓子やスイーツ。あるいは、軽食となるフード。
コーヒーに関しては、もちろん独学ではなく、学校に通うなりして勉強する予定でいますが。
もちは餅屋、と言いますので、ケーキはケーキ屋さん。そう思っていました。
業務用の物を仕入れても良いし、近くのケーキ屋さんに提携してもらっても良いかも。
でもでも…
業務用の物はありきたりな物だろうし、ケーキ屋さんのケーキは美味しいけど、売れ残った物はすべて赤字になってしまう。
そう考えると、何か一種類で良いから自分で作れるようになれたら良いなと、思いました。
先日のブログで紹介した『ゼロからつくる、はじめてのカフェ』の中に、『八百コーヒー店』の紹介が掲載されているのですが、このお店サイフォンで淹れてくれるのですが、フードはこだわりのホットドックのみ、スイーツはこだわりのロールケーキのみ、という、こだわりのお店。
来店する前にメールを送らせてもらい、来店時にお話を聞かせて頂きました。

たとえメニューの数が少なくても、きちんとしたものを提供できれば、それはそれでありかも。
そう考えた私は、早速ロールケーキなるものを焼いてみました。
それまでクッキー一枚焼いたことがないのに、いきなりロールケーキだなんて、無謀としか言いようがありません。
人様に食べていただく、しかもお金を頂いて。だとしたら、独学というわけにはいきません。
早速ネットで調べてみました。でも、ほとんどのお菓子教室は、一年間のメニューが決まっていて、『一年間で、これだけの物が作れるようになります』というものでした。
私としては、あれもコレも作れるようになりたいわけではなく、何か一つ二つ、きちんと作れるようになりたかったのです。
そしてたどり着いたのが、池袋にある、シフォンケーキ専門店のお菓子教室。
お店で販売しているシフォンケーキのレシピで、教えてくれるのです。
シフォンケーキは私も大好きで、材料も手軽だし、バリエーションも豊富。これだ!と、思いました。
先ずは、友人と来店して、お店のシフォンケーキのお味を確認。ふわふわで、美味しくて。こんなシフォンが焼けるようになれるならと、即初心者クラスを申し込みました。ところが、これが大きな間違いだったのです。

初日、生徒六人の自己紹介からスタートしました。
シフォンケーキを極めたいというパテシェ、シフォンケーキをメニューに増やしたいと言うベーカリーショップのご主人、製パン教室の先生、等など。ど素人は、私1人でした。どうやらこのお店の先生、シフォンケーキでは有名な先生のようで、著書も数有り、シフォンケーキを習うのならこの先生、と、全国から、飛行機で通われる生徒さんもいらしゃるようです。

先生曰く。初心者クラスとは、このお店で初めて習う人の為のクラス、だそうです。
この教室では、型を持参して、焼き上がったら、そのまま持ち帰り、家に戻ってから型から外します。
焼いている時間、先生があらかじめ焼いておいたシフォンにデコレーションして、カットして、皆でティータイム。
ここぞとばかりに、皆さん色々質問されたり。あるいは、先生が不定期に勉強と称して出かけられる海外のお話を、聞かせてくださったり。
しかし訳の分からない専門用語が飛び交い、私1人チンプンカンプン

1人黙黙とケーキを食べて、紅茶のおかわりをして。
質問したくても、何を聞けば良いのかも分からない。
場違いなのを承知で、頑張ってしばらく通ったのですが、足手まとい感がひしひしと感じられ、限界寸前でした。
しかし、そんな私に、素晴らしくも嬉しい出会いが待ち受けていたのです。

トップの写真は、私が教室で焼いた、抹茶マーブルシフォンです。マーブルシフォンを焼きたいとリクエストして、教えて頂きました。初マーブルです。マーブル、最高!

他にも、何種類かのシフォンと、シュークリームやタルトも、教えて頂きました。

オレンジシフォンです。写真は、先生のシフォンです。

チョコレートシフォン。もちろんこれも、先生のシフォンです。
自分で焼いたシフォンは…ほとんど写真に収めていませんでした。何だか、辛い思い出です。だから、写真を撮らなかったのかも…