あさりの茶碗蒸し

またもや潮干狩りに行ってきました。今回は潮干狩り場の中でもなるべく海に近いところまでがんばって歩いていって大きいあさりだけを選んでとってきました。

あさりごはんやあさりのワイン蒸しもつくりましたが、新ネタとして茶碗蒸しも作ってみました。

あさりから出ただしと卵だけのシンプルな味付けです。温かい出来立てを食べましたが冷たくしてもおいしそうです。プルプルの食感はするっと食べられます。

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［材料］（2個分）

あさり　150～200ｇ、卵　1個、万能ねぎ　少々

［作り方］

１．あさりは砂抜き、塩抜きしたあとよく洗う。水150ｍLとあさりを鍋に入れてフタをして火にかけ、あさりの口を開かせる。汁と貝を別にしておく。飾り用の貝を少し残して身は殻からはずす。

２．卵を泡立てないように溶きほぐし、人肌程度まで冷ましたあさりの汁を混ぜる。なめらかな食感になるよう卵液を漉す。容器2つに注ぎ入れる。あさりのむき身を入れたらアルミホイルでフタをする。

３．厚手のフタがぴったり閉まる鍋（ル・クルーゼなど）に水を3cm深さまで入れて沸騰させたら２．を入れてフタをする。しっかり沸騰した状態で3分したら火を消してそのままあと20分おく。できたら飾り用の貝、万能ねぎをのせる。

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茶碗蒸しは卵1個（50ｇくらい）に対して3倍量のだし（150ｍL）を加えます。そうするとやわらかい食感になります。だしが1～2倍程度だと卵豆腐になります。卵液を混ぜるとき泡立てると泡が残って表面が汚くなるので、なるべく泡立たないようにします。

蒸すときに火が強すぎる状態で長時間蒸すとスが入って食感が悪くなります。はじめに表面を固めたあとは80℃程度で卵液を固めるとうまくいきます。

蒸し器では強火で3～5分したあと弱火で10分程度蒸します。そのときわりばしなどを使って少しフタを上げてすき間があくようにすると適度に蒸気が逃げて温度が下がり、うまく蒸せるそうです。このとき蒸し器のふたが斜めになるようにすれば水滴が茶碗蒸しに入ることがないそうです。

私はル・クルーゼという厚手の鋳物ホーロー鍋を使っています。それだと保温性が高いので火を止めておくだけでちょうどよい出来になるので失敗がなく作れます。蒸しあがりは揺らしてみて揺れ方が大きく乱れた感じだとまだのようです。振動がこまかく全体に伝わってゆれ幅が小さいと出来上がりです。所定時間やっても足りない場合は茶碗蒸しを取り出し、湯を沸騰させなおしてから容器を入れ、火を止めておくとよいみたいです。

容器の大きさ、数によっても蒸しあがり時間は異なるので適宜調節してください。

あさりの塩味が強いので味の調節はしませんでしたが、物足りないときは淡口しょうゆ少々で味をととのえます。好みで酒を加えたりだしであさりの汁を割ってもよいです。ふつうの茶碗蒸しはレシピの分量に対して淡口しょうゆ小さじ1くらいを加えて味をつけます。

あさりの殻は黒っぽいものが茶色っぽくなってきたら弱ってきたということらしいです。もちろんもとから茶色いのは判断できませんが。。。関係あるかはわかりませんが、あさりを加熱すると黒っぽかった殻の色がセピア色になっていました。殻がかたくて色なんて変わるとは思っていなかったので、ちょっと発見でした。

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いわしの卯の花あえ

いわしのごま漬の応用です。

かたくちいわしの加工品はごま漬、オイルサーディンのほかに卯の花あえ、野菜マリネが売っていました。卯の花あえを作れるようになりたかったので、まずは市販品を食べて原材料を調査。あとは好みにあわせて甘さひかえめにしました。

何とかそれらしくできました。身がくずれた見た目が美しくないいわしもごまかせます。市販品も身がくずれたものを使ってましたから。。。

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［材料］

いわしのごま漬　8尾程度、生おから　50ｇ、酢　大さじ1と1/2、みりん　大さじ1、砂糖　大さじ1

［作り方］

１．いわしのごま漬を作っておく。調味料は混ぜておく。

２．おからはフライパンで炒って水分をとばし（完全にとばさなくてもよいがある程度とばす）、おからにしっかり火を通す。弱火にして調味料を入れて手早く混ぜ、水分が足りないようならお湯を少し入れて調節する。火を止め、バットなどにとってよく冷ます。

３．いわしとおからをあえる。すぐ食べてもよいが、半日くらい味をなじませるとさらによい。

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おからの水分はある程度とばしてしまい、足りないようならあとで調節するほうがラクです。水分を飛ばさず作って調味料を加えたらベチョベチョになってしまった、となると水分を飛ばそうと加熱して味が変わったり色が悪くなったりしがちです。量が少ないので調味料を加えたら火を止めて余熱で混ぜてもかまいません。

いわしのごま漬は作りたてだと酢がにじみ出てきて、おからに混ぜると酸味が強くなります。ごま漬を作って1日くらいおいた、余分な酢が抜けて味がなじんだもののほうがいいです。

いわしのごま漬は重ねておくと酢が出てきて、そのままにしておくと下のほうのいわしが酸っぱくなりがちです。この汁が出てきたら捨ててください。いわしの一番下にリードのキッチンペーパーなど、吸収力の高いものを敷いておくと自然に吸ってくれて便利です。

いわしのごま漬は酢の効果で骨がやわらかくなって大きなかたくちいわしでも骨ごと食べられます。卯の花あえは酢と魚とおからでさらに健康的な食べ物になりました。市販のごま漬もあります（千葉限定？）。酢じめのあじでもおいしそうです。いろいろ卯の花であえてみようっと。

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タコのアラビアータ

たこ（小1杯）を買って足をちょっとマリネにした後、まだまだあったので辛いトマトソース、アラビアータで煮てみました。

たこはさっとゆでた歯ごたえのあるものもおいしいですが、煮てやわらかくなったものも大好きです。しょうゆ味のたこのやわらか煮やトマト煮で食べることが多いです。

鍋のふたをぴっちり閉めてちょっと圧力がかかる感じで煮ると、やわらかくなりやすいようです。

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［材料］

たこ　適量（小1杯程度）、にんにくみじん切り　小さじ1、輪切り唐辛子　少々、トマト水煮缶　1缶、オリーブオイル　大さじ1、塩　少々

（ソフリット）　玉ねぎ　1/4個、セロリ　1/4個、にんじん　1/4本、オリーブオイル　大さじ2弱

［作り方］

１．ソフリットを作る。野菜はみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルとともに入れる。中火～弱火で焦がさないように、茶色くなるよう炒める。

２．タコは塩水で洗って食べやすい大きさにぶつ切りする。トマトの水煮缶はざっとトマトをつぶしておく。

３．鍋ににんにく、唐辛子、ソフリットを入れて弱火にし、にんにくを焦がさないよう香りを出す。タコを入れて中火で炒め、タコにハリが出てきたらトマトの水煮缶を入れる。軽く塩で味をつけたら鍋のフタをぴっちりして弱火で1時間くらい煮込む。最後に塩味を調節する。

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よくカレーなどで玉ねぎをあめ色になるまで炒める、というのがありますが、ソフリットはそのイタリア版、ともいうものです。レシピの4倍量で作っておき、冷凍しておくとすぐにトマトソースが作れて便利です。これは日高シェフのレシピを参考にしています。他にもソフリットで調べればインターネット上にたくさん出てきます。

トマト水煮缶はイタリアの長細いサンマルツァーノ種のものを使っています。丸トマトをダイス状にカットした水煮缶もあり、どちらでもよいです。トマトソース缶、という便利なものもあります。それを使えばソフリットを作る工程は省略できます。パスタソースでない、カゴメの基本のトマトソースというものを時々使っています。

煮るとき、ふたをぴっちりして弱火にすると、小さな火でもグツグツ煮えていて、フタをとると急に煮え方がおとなしくなります。ちょっと圧力がかかっているのでしょう。以前アルバイトをしていたイタリアンレストランではたこをやわらかくするためにワインのコルクを入れると言っていたような気がします。効果は試していないのですが、フタがぴっちり閉められないという人はお試しください。

最近はワインのコルクも樹脂製のものを見かけるようになりました。安いワインは樹脂製コルクかキャップという印象。たこを煮るときに試すのはもちろんふつうのコルクですからね。。。樹脂ではないです。。。

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タコのマリネ

タコってあんまり買わないね、と言われたので買ってみました。なかなか手ごろなタコがなかったので買いそびれていました。

小さい頃はタコの足先のくるくるっと巻いたところや吸盤が好きでした。身のねちっとした感じより吸盤のコリっとしたほうが好みだったのだと思います。

今は身も吸盤も好きですが、ついついクルクルっと巻いたところが気になってしまいます。吸盤だけ選り分けて食べてみたりして。。。

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［材料］

タコの足　小2～3本、玉ねぎ　1/4個、ケイパー（酢漬け）　小さじ1、レモン汁　大さじ1、酢　大さじ1/2、オリーブオイル　大さじ1、ジェノバペースト　小さじ1（なくても可）、きゅうり　1/2本、塩　少々、白こしょう　少々

［作り方］

１．タコの足はそぎ切りし、塩水で汚れを洗い、水分をふき取る。

２．玉ねぎはたてに薄切りし、塩少々でもんでしんなりさせ、水にさらす。きゅうりは千切りする。

３．タコ、玉ねぎ、ケイパーを混ぜ、レモン汁、酢、オリーブオイル、塩、白こしょう、ジェノバペーストを入れてよく混ぜる。きゅうりの千切りをしいた上にマリネをのせる。

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ケイパーの酢漬けが酸味のアクセントになっています。苦手な方は入れなくてもかまいません。ケイパー（ケッパー、ケーパー）はスモークサーモンなどによく添えられています。フウチョウソウ科のツル性低木のつぼみだそうで、酢漬け、塩漬けが売られています。酢漬けが多いのでそちらを使いましたが塩漬けのほうが香りが良いらしいです。酢漬けはキライだけど塩漬けで好きになった、という話もあるのであれば試してみましょう。

ジェノバペースト（ジェノベーゼ）を入れるとバジルの香りがたって、入れるのと入れないのでは全く違ってきます。しそのジェノベーゼでもよいですし、入れなくてもレモンのさわやかな酸味でおいしくいただけます。

玉ねぎの生が苦手なので塩もみしてさらしてネギっぽい味を抜きました。玉ねぎ辛さやシャキシャキ感が好きな方はさらすだけにしてタコと混ぜたり、きゅうりと一緒に添えたりして風味を活かしてください。

久しぶりにタコを買って食べたらおいしかったのでまた買おう、と思いました。これからはタコ、注目しなきゃ。

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ほたるいかの燻製

ほたるいかもそろそろ終わりでしょうか。店にあるときと、ないときがあり、値段も最盛期より上がってきたようです。

いつもは酢味噌和え程度なのに、今年はいろいろ作って食べました。あとは燻製にしたらどうなのか試したかったので、天気のよさそうな日に買って来て作りました。

いかの燻製のおいしさにワタの濃厚さも加わって、とってもおいしいおつまみができました。

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［材料］

ほたるいか（ボイル）　1パック、塩　適量

［作り方］

１．ほたるいかは目と背の軟骨をとる。背の軟骨は胴体のエンペラ側にある黒い線の内側（内臓と接しているところの身側）にあるので、胴体のはじからつまむようにして抜き取る。うすい塩水で2～3回洗って汚れをすすぐ。ペーパータオルでていねいに水分をふきとって表面の水分を除いておく。

２．ほたるいかをザルか目の細かい網にのせ、チップの上に落ちないようにする。中華なべで3～5分燻製する。作りたてより1日おいたほうが味がなじむ。

［燻製のしかた］

１．鉄製の中華なべの中にアルミホイルをしく。フッ素加工は空焚きになるので不可。

２．スモーク用チップをひとつかみ入れ、中華なべの深さの中間くらいに置けるような大きさの網をおく。このときチップと網が接しないようにする。

３．食材を網の上にのせる。

４．中華なべ全体をフタするようにアルミホイルをかぶせる。

５．中華なべを火にかける。はじめは強火にし、けむりがアルミホイルのすきまから出るようになったら、ほんの少し煙が出る程度に弱火に調整してスモークする。

６．スモークが終わったら食材を取り出す。チップに水をかけて消火しておく。

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ほたるいかはほんのりとした塩味がついているので味付けなし。これをちょっと燻製しただけです。燻製しすぎるとエンペラや足が乾いて固くなってしまうし、食材に火が通っているので、ごく短時間、香りをのせるだけで作れます。

そのまま食べてもいいし、パスタやサラダに入れたらスモーク風味も加わってまた違ったおいしさに。でも、そのまま食べておいしい！と思っているうちに食べ終わってしまい料理になかなか回りません。。。

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真鯛の昆布〆

閉店前のデパートの魚売り場でその日に食べなくてもいいものをいくつか買い込み、仕込みをしています。

味噌漬は定番ですが、白身魚の昆布しめを最近するようになりました。今回は銚子の真鯛です。

昆布しめはすし屋や料亭のイメージでしたが、富山の郷土料理だそうです。

水分がほどよく抜けてねっちりした身に昆布のうまみが移って、刺身とは違ったうまさです。

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［材料］

真鯛の刺身　1サク、昆布　魚が包めるくらい、塩　適量、酢　適量

［作り方］

１．魚に薄く塩をかけ、冷蔵庫で30分程度おく。魚をさっと洗い、水気をふきとる。

２．酢に同量～倍量の水（または氷）を入れたバット（またはボール）にさっと魚を通し、水気をふきとる。

３．昆布は水（または酒や酢など）を含ませた布で表面をふきながら水気を移し、やわらかくする。または、さっと水などに通して余分な水気をすぐふきとり、やわらかくする。

４．３．に２．をはさむ。ラップでぴっちり巻いておく。昆布が浮いてしまいそうなら輪ゴムでとめるか、かるく重石をのせておき、冷蔵庫で2時間～1晩おく。食べるときは昆布をはずし、うすくそぎ切りする。

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鯛以外の白身魚、あじ、ほたて、えび、こんにゃく、菜の花など、いろんなものを昆布〆できます。基本は昆布にはさむ、ということだけなので、いろいろ試してみましょう。

はじめに薄塩をするのは余分な水分を抜いて身を締め、生臭みをとるためです。塩をしておく時間は魚の大きさにもよるので、適当に変えてください。水分の少ない素材だったり、昆布の塩分と脱水で十分、というときは省略することもあります。

酢に通すのは、表面のたんぱく質を固めるのと殺菌効果もあるようです。この酢洗いをしたら昆布に身がくっついてはがすとき身が崩れる、というのを防げます。白身魚はあまり長く酢に漬けると身がくずれるので、水や氷で割った酢水でさっと流す程度にします。あじなど青魚は水で割らない酢に長めにつけておいてもよいようです。

昆布でしめておく時間は好みです。サクなら一晩くらい、小さい魚や一口大に切った刺身は2～3時間くらいにしています。あまり長くおくと昆布味が強すぎたり、身がパサパサになるので適当なところで昆布をはずして保存します。

刺身として食べるほか、酢の物やサラダなどにも使えます。刺身でもいろんなものをつけて食べてみましたが、結局はそのまま、あるいは塩のみ、というシンプルなのが昆布の風味と魚の甘さが出ておいしかったです。

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あさりの白ワイン蒸し

学生のときにアルバイトしていたイタリアンレストランで出されていた「アサリの白ワイン蒸しガーリックソース」を思い出して作りました。

他のメニューは本格的なイタリアンなのに、これだけしょうゆが入っていていいのかな？と思っていました。日本酒で作れば和風でしょうね。

あさりとしょうゆ、にんにくは好相性です。残ったソースにお湯を入れてスープごはんにして食べたら具がなくてもおいしかったですよ。

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［材料］

あさり　200ｇ、にんにくすりおろし　小さじ1/2、しょうゆ　小さじ2、サラダ油　大さじ1～2、白ワイン　大さじ1

［作り方］

１．あさりは3％の塩水に入れて空気が入るようかるくフタをして暗くしてやり、2時間ほど砂抜きする。あさりはちょっと水面から出るくらい。氷か保冷剤を入れて水が温まりすぎないようにする。ざるに入れて水の底から浮かせておくと砂を再度吸い込まなくてよい。砂を吐かせたらざるに上げて1時間くらいおき塩水を吐かせて塩抜きする（夏は冷蔵庫でも）。表面を水でこすり洗いしてぬめりをとる。砂抜きあさりを買ったらこれらの作業はしなくてもよい。

２．調味料はすべてあわせておく。フライパンにあさりと水1/2カップを入れてふたをして火にかける。あさりの口が開いたら調味料を入れてさっと混ぜ再び煮立ったら器に盛る。好みでパセリを飾る。

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あさりの塩味で塩辛くなってしまったらお湯でうすめてください。にんにくはチューブのすりおろしでかまいません。しょうゆは濃口で作りましたが淡口でもよさそうです。

あさりは「砂抜き」と「塩抜き」をするとよいそうです。砂抜きは注意してやりますが、塩抜きはあまり意識していませんでしたが、これをしないと塩辛くなるそうです。砂抜き後にざるに上げておくとけっこう塩水を吐き出しています。

あさりはたくさん買ったら冷凍もできます。あさりが重ならないように金属トレイにのせて急速冷凍し、解凍せずに加熱したらちゃんと開いてくれます。また、砂抜きしたあと水なしでビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておくと3日は生きているそうです。でも、冷蔵庫で弱るより新鮮なのを冷凍したほうがおいしいという話もあるので、次の日に使わないときは冷凍したほうがよいかもしれません。

あさりは死んだら開かない、ということを聞かされていましたが、実はうそだったんですよ。　2枚の貝をつなぎとめていて、開こうとする力のある蝶番（ちょうつがい）と、2枚の貝を開かないようにする貝柱の力関係がポイントで、加熱して貝柱が貝や身からはずれると蝶番の力が勝って開くのだそうです。蝶番が壊れていたり、貝柱が強すぎると開かないということです。殻同士をぶつけて音が悪いもの、殻が割れているもの、貝が開きかけてさわっても閉じないものはこれこそ死んでいておいしくないので取り除いたほうがよいそうですよ。

さばの香草パン粉焼き

もともとはいわしで作っていましたが、最近は魚屋さんでいわしを見る機会が減ってしまったので、サバで作るようになりました。

ベランダにあるローズマリーの木から一枝ちぎって入れたら、ものすごく香りがしてびっくりしました。生の葉だと全然パワーが違います。

パン粉のカリカリがおいしいのでたくさんかけたら、さばかどうかわからない写真になってしまいました。。。

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［材料］

さば　1尾、にんにく　2かけ、オリーブオイル　大さじ4くらい、輪切り唐辛子　適量、パン粉　適量、塩　適量、ローズマリー　1枝、パセリ（みじん切り）　適量

［作り方］

１．さばは三枚におろす。腹骨をそぎとり、背骨にある小骨を抜き取る。背びれなどの固いところもとり、身だけにする。さっと洗って水分をよくふきとり、3cm幅くらいの食べやすい大きさに切る。にんにくは1かけを4つくらいに大きめに切る。

２．グラタン皿にオリーブオイル少々をしき、パン粉少々、輪切り唐辛子少々を入れる。その上にさばをのせ、さばとさばの間ににんにくを入れていく。塩をしたら上からパン粉をたっぷりかけ、ローズマリーをちぎってのせ、パセリのみじん切りも散らす。輪切り唐辛子少々を散らして残りのオリーブオイルをかける。

３．オーブンのグラタンモードで焼く。または200～250℃に予熱してから10～15分くらい、様子をみながら表面がこんがりするよう焼く。

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食べるときににんにくが芋みたいにホクホクするよう、大きめに入れました。食べるときにレモンをしぼってもおいしそうです。さばのくさみを消したいときは塩をして30分くらいおき、さっと洗ってから使うとよいかもしれません。パン粉がオリーブオイルでちょっと揚がったようになるよう、上からかけるオリーブオイルのほうを多めにかけました。

分量はいい加減でもよいので、最近はオリーブオイルも適当にたらーっとかけて計量しません。焼き具合も皿のオリーブオイルがフツフツとして、表面のパン粉がこんがりする頃には魚に火が通っているのでそれほどきちんとしなくても作れます。

青魚を洋風に食べたいときにはけっこう作っています。1人分ずつにして２．まで作っておけば、帰りの遅い主人にもあつあつを出せます。イワシが手に入るときにはぜひそちらでも。身がやわらかくジューシーでおいしいですよ。

さわらの西京味噌漬のバターソテー

さわらは鰆と書きます。魚に春。春以外にも魚屋さんで見かけますが、今は旬で少し安くなっています。

豆腐の味噌漬けのときの味噌床だと、ふんわりとして淡泊な味のさわらには強すぎるように思い、西京味噌床で作ってみました。

ただ焼いてもおいしいのですが、ちょっとコクのあるバターソテーにしました。温野菜を添えたり、焼いたフライパンにバターと白ワインを入れてソースを作ればかなり洋風になりそうです。

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［材料］

さわら　人数分、塩　適量、西京みそ　100ｇ、赤みそ（信州みそなど）　20ｇ、酒　大さじ3～4、みりん　小さじ1、バター　10ｇ

［作り方］

１．さわらは塩を少しふって1時間くらい冷蔵庫におく。

２．味噌床をつくる。みそ2種にみりん、酒を少しずつ入れながらのばしていく。適度なかたさになるよう、酒の量は調節する。

３．１．のさわらは洗わず、出てきた水分をふきとる。味噌床はさわら全体に塗りつける（2枚漬けたら、作った量の半分くらいは余る）。ラップして一晩～3日おく。

４．フライパンにバターをしき、３．のさわらの味噌を軽くぬぐって入れる。ふたをしながら両面こんがりとソテーする。

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西京味噌床は塩分が少ないので、魚に塩をして余分な水分を出したあとは、塩を洗い流さずそのまま漬けます。

豆腐の味噌漬けの赤味噌床で漬ける場合、西京味噌漬と同様にすると味が強めにつきます。赤みそやしょうゆの塩分が入るためです。魚に塩をせずに水分をふきとるのみで味噌床に漬けると塩分が少し抑えられます。はじめからしょうゆを抜いた味噌床にし、なおかつ魚に塩をせず漬けるとよりマイルドにできます。また、漬け時間が長いとそれだけ味が入っていきます。

西京味噌床は塩分ひかえめで上品な感じに、赤味噌の多い味噌床はみその風味が効いた味に漬かります。漬けるものとの相性もありそう。おいしい味噌漬研究はまだまだ続く。。。

オイルサーディン

　

オイルサーディンといえば缶詰、と思っていて、好んで食べることはなかったのですが、作ると全然イメージが違い、よく食べるようになりました。

つくっておけばそのまま前菜やおつまみに、また油もいわしといっしょにパスタにあえるとおいしい一品が手軽にできます。

ポイントは油の温度が上がり過ぎないようにすることです。ぶくぶく煮立てると身がくずれます。

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[材料]

かたくちいわし（せぐろいわし）、塩、オリーブオイル（ピュア）、唐辛子1本、にんにく1かけ、ローズマリー1枝、月桂樹1枚

[作り方]

１．かたくちいわしは頭と内臓をとり、うろこや血を洗い流す。

２．10％程度の塩水にいわしを1時間つけておく。

３．さっと水洗いしてから水分をよく切り、鍋かフライパンにいわしを並べる。いわしがかくれるくらいにオリーブオイルを入れ、種を抜いた唐辛子、半分に切ったにんにく、ハーブ類を入れる。

４．弱火で火にかけ、煮立たないように気をつけながら1時間くらい火を通す。

５．火を止めてあら熱がとれたら保存容器に入れ、いわしが油から出ないようにしておく。すぐでも食べられるが、1日たったほうが味がなじむ。

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千葉でオイルサーディンを作っているところがあり、その味を参考にしました。油が酸化しないように低温で「油で煮る」感じで、そこでは6時間くらいじっくり煮るそうです。骨が食べにくいと思う方はやってみてください。圧力鍋で作るなら10分くらい煮ればよさそうです。

オリーブオイルはエクストラバージンでは風味が強いようなのでピュアオリーブオイルを使いました。これも千葉のメーカーの参考です。酸化しやすいサラダオイルよりオリーブオイルがよいです。オレイン酸の多い油がおすすめです。