新玉ねぎのポタージュ

先日、恵比寿のフランス料理やさんでランチを食べました。前菜、スープ、メイン、デザートすべてを自分で選ぶもので、デザートはワゴンのものから好きなだけ食べられるというもの。おなかも味も満足のお店でした。

そこで新玉ねぎのポタージュが出ました。玉ねぎの甘さがあってやさしい味のスープでした。

玉ねぎの甘い感じは出ましたが、スープはさすがにちゃんととっていないので真似できません。玉ねぎのスープはコンソメばかりでしたがポタージュもいいものです。

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［材料］

新玉ねぎ　2個、バター　10g、水　2カップ、固形コンソメスープの素（または鶏がらスープの素）　1個、牛乳　1カップ、塩　白こしょう　適量

［作り方］

１．新玉ねぎは薄切りする。鍋にバターを入れて玉ねぎを少しだけ塩をふって炒める。ツンとしたにおいがなくなり、表面が透明になってきたら水とスープの素を入れて煮込む。玉ねぎが透明になったら火を止める。

２．粗熱がとれたらミキサーにかける。鍋に戻し、牛乳を加えて弱火で温め、塩こしょうで味をととのえる。コクが足りなければバターや生クリームを加えてもよい。

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新玉ねぎの甘さのシンプルなスープです。固形コンソメスープを使いましたが、味が強すぎると玉ねぎの味が隠れてしまって良くないので顆粒の鶏がらスープでも良かったかもしれません。表示量の半分くらいのつもりで使い、足りなければ少し足すような感じにします。

玉ねぎを炒めるときは焦げないようにしました。茶色くなるまで炒めるオニオンスープもいいけれど、このスープは玉ねぎらしい味がする気がします。

ポタージュスープはミキサーにかける手間があるので、ついつい普段は刻み野菜のスープにしてしまいがちです。でも季節のおいしい野菜をポタージュにするのもたまにはいいです。ミキサーをしまい込むと作らなくなるので、いつもキッチンに出しています。

最近はスープメーカーなるものもあるみたいです。野菜と水、スープの素などを入れてスイッチを押せばポタージュタイプのスープも野菜の形を残したスープもできるというもの。私はたまにしか作らないので買うほどではありませんが、やわらかいものしか食べられない人にはとてもよさそうです。

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とうがんと鶏手羽の中華スープ

とうがんを直売所で1個買ってから、ずっととうがん料理続きです。

1回に使うのは1/4～1/8個程度。うす味のスープで煮たり、みそ汁に入れたり、ポトフにしたりと食べてもまだ半分。和、洋で食べたので中華風にしてみました。

鶏手羽からうまみが出ていい風味です。手羽はよく煮ると、ほろっと身がはずれるので食べやすくなります。煮てから少しおいておくととうがんに汁がしみこんでいい色になります。

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［材料］

とうがん　1/4個、鶏手羽　5～6本、にんじん　1/4本、しいたけ　2個、枝豆など緑色のものを適量、鶏がらスープ　3カップ、しょうゆ　大さじ1、オイスターソース　大さじ1、酒　大さじ1、ごま油　大さじ1、水溶き片栗粉　適量

［作り方］

１．とうがんは皮とたねのついたわたをとり、3cm角くらいに切る。にんじん、しいたけは一口大に切る。枝豆はゆでてさやと薄皮をはずす。

２．鍋にごま油をしき、鶏手羽の表面を焼く。両面焼いたらとうがん、にんじん、しいたけを入れて油をからめ、スープを注ぎいれる。しょうゆ、オイスターソース、酒を入れてしばらく煮る。

３．具に火が通ったら火を止め、ふたをしてしばらくおく。とうがんに汁がしみたら再び火をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。枝豆を散らす。

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味ははじめはうすくしておき、煮詰まったら水を加えて調節します。しょうゆとオイスターソースを同量入れるのを目安に調節してみてください。鶏がらスープの素はうすめに使って、最後に味をととのえるときに調節しました。味が物足りない時にうまみか塩味を調節すると急においしくなることがあります。今回はスープを少し追加したら味がまとまりました。

鶏手羽はだしが出るのとコラーゲンがたっぷりなのでよく使います。骨付き肉だと食べるのに手間がかかるので、少量でも食べた気になります。手羽元でもいいですし、ももの骨付きぶつ切りでもいいです。

冬の鍋シーズンになると骨付きの鶏肉ぶつ切りが手に入りやすいのですが、夏だとあまり見かけません。煮込み料理っていう季節ではないですね。冷房で冷えたり、涼しい日にはスープものが急にほしくなります。汁ものはあたたまるし、おなかいっぱいに。残ったとうがんはおでん風にさつま揚げと一緒に煮てようやく食べきりました。

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とうもろこしのなめらか冷製スープ

とうもろこしが続きますね。

先日、スープを作ろうと、とうもろこしの芯のだしをとったところで風邪のせいでにおいや味があんまりわからなくなって作るのをやめました。その後、それを活用して主人が実と卵とごま油少々をたらしてスープの続きを作ってくれました（感激の涙）。おいしかったけどおいしさの半分くらいしかわかっていなかったかも。。。ごめんよ。。。

まだとうもろこしがあったので再度チャレンジ。芯のだしと実の甘さのシンプルなスープです。以前も似たようなスープを作りましたが今回は濾してなめらかタイプにしました。

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［材料］

とうもろこし（蒸したものを使ったが生でもよい）　2本、水　2カップ、牛乳　1カップ、バター　10ｇ、塩　適量

［作り方］

１．とうもろこしは実と芯に分けて鍋に入れる。水を入れて20分程度煮込む。芯を取り出し、粗熱がとれたらミキサーでポタージュ状にする。

２．鍋に１．と牛乳を入れて沸騰させないように温める。バターと塩で味付けしたら濾す。冷やしていただく。

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とうもろこしが甘くて、デザートになりそうなくらいです。鶏がらスープなどが入っていないので、シンプルにとうもろこしの味が出ています。やさしい味わいでほっとできます。

濾したあとのカスがもったいなかったので。。。一緒に作った野菜カレーにカスを入れてしまいました。甘みが加わったと思いますがそれ以上に辛くしてしまったので効果は微妙です。

実はこのカレーにはすいかの皮も入れてしまいました。食べたところの赤い部分と縞模様のかたい部分をそぎ落とし、食べやすい大きさに切って入れます。すいかは最近シトルリンという成分がいいのだということで注目されているようです（血液浄化だとか血流改善だとか。。。）。すいかの皮のカクテキ　など、すいかを食べたあとの皮を利用したおかずはよく作っています。すいかを買ってきても皮を捨てずにたべるので、だいぶゴミが減りますし、おいしいです。赤い部分でなくうすい緑色の部分はそれほど甘みがないので、お料理に使っても全く違和感ありません。煮物や炒め物にもいいのではと思います。

とうもろこしはひげのやわらかい部分を揚げてパリパリにするとスープやサラダのトッピングとしておいしいです。そこまで利用するとよかったのですが、野菜がたくさんありすぎてそこまでしませんでした。興味のあるかたはどうぞ。香ばしくていいですよ。

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焼きとうもろこしスープ

この頃とうもろこしが安くなったので買うようになりました。以前は直売所のとれたてで甘いものしか買わなかったのですが、さすがになかなか行けません。店頭のものでも新鮮なものはおいしいので使っています。

今回は焼きとうもろこしを作ってスープにしました。焼いた香ばしさがポイントです。黒い粒がスープに浮いていますが、それは黒こしょうではなく焼けたとうもろこしです。

簡単で夏らしい味。とうもろこし1本がスープ1杯に入っていて、とうもろこしだっていう味がします。

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［材料］（2人分）

とうもろこし　2本、牛乳　1カップ、コンソメスープの素（顆粒）　小さじ1、うすくちしょうゆ　小さじ1

［作り方］

１．とうもろこしは皮をむいて洗ったらまるごと網の上で焼く。とうもろこしの黄色が濃くなり、焦げ目がついて香ばしくなったら包丁で身だけをそぎおとす。

２．１．と他の材料をすべてミキサーにかける。味をみて塩や牛乳で調節する。できたら冷やしておく。

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とうもろこしはフライパンで焼いたりする方法もあると思いますが、私はいつもコンロの上に網をおいて焼きます。焼きとうもろこし、焼きなす、焼きそらまめ、焼ききのこなど、焼くとおいしいメニューはみんな網で焼きます。魚焼きグリルやオーブントースターとはまた違って、火力が強いせいか、乾きすぎずにこんがり焼けます。

とうもろこしは焼いてできあがる直前にしょうゆを塗って軽く焼くと、しょうゆの香ばしさも加わっていいかと思います。今回はそうしませんでしたが香ばしい風味はちゃんとありました。

焼きとうもろこしにはしょうゆが定番と思ったのでしょうゆを入れました。色を保つためにうすくちしょうゆで。コンソメスープは和風だしてもよいです。水分は牛乳のみで、しかも漉さずにそのままとうもろこしの繊維も入ったままなので、食べる感じの仕上がりになりましたが、だしでうすくして、もう少しさらっとした仕上がりでもよいです。お客様に出すときは漉してなめらかにしてもいいかなと思いました。

ゆでたとうもろこしの甘くてやさしい味もいいですが、焼いた香ばしさもおいしいです。夏のスープとしてとうもろこしのスープは何回も登場しそうです。

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とりだんごのサラダスープ

サラダによく使うレタスはほとんど買いません。生野菜より温野菜のほうがたくさん食べられるので、ついついサラダは減ってしまいます。

でもたまに買うときがあるのですが、最後まで使い切るのが大変です。サラダばっかりにならないよう、炒めたりタコライスにしますが、今回はスープにしてみました。

具はサラダに使ったものを利用しました。さっぱりした酸味のスープです。

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［材料］

レタス　3～4枚、セロリ（葉でもよい）　適量、トマト　1個、とりがらスープ　2カップ、酢　大さじ1、塩　こしょう　適量、しょうゆ　香り付け程度に少々、ごま油　好みで適量

（鶏団子）　とりひき肉　100g、おろししょうが　小さじ1、片栗粉　小さじ1、白いりごま　小さじ1、水　小さじ1、塩　少々

［作り方］

１．レタスの葉は手でちぎっておく。セロリは一口大に、トマトはざく切りにする。

２．鶏団子の材料をよく混ぜる。鍋にとりがらスープを入れて沸騰したら、水でぬらしたスプーンで一口大にまるめた鶏団子を入れていく。全部入れ終わったらトマトを入れ、鶏団子に火が通るまで煮る。

３．レタス、セロリを入れたら調味料を加えて味をととのえる。

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セロリは軸の部分を使った場合はトマトと同じタイミングで入れればいいのですが、葉を使ったときは色がきれいなほうがいいのでレタスと同じタイミングで入れました。葉はしんなりしたらよいので、あまり煮込まず、出来上がったらすぐ食べます。置いておくとセロリの葉の色がくすんできたり、レタスがしんなりしすぎたりします。

ほかに玉ねぎ、きゅうりなど、サラダに使うようなものを入れてもいいかと思います。スープはこしょうを効かせたりラー油をたらせばサンラータンというすっぱ辛いスープみたいになります。

鶏団子から出てくるダシでスープの味がおいしくなります。熱いけどさっぱりした夏スープです。

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オニオングラタンスープ

先日、暑さから急に涼しくなってスープを食べたくなって作りました。食欲がないといって主人が朝ごはんのパンを食べなかったので残ってしまい、使わないともったいなくてオニオングラタンスープにしてみました。

玉ねぎを炒めるだけでおいしいスープに。パンを浮かべてチーズをかけて焼けばちょっとごちそうスープになります。

冷蔵庫に野菜のストックがないときにいいですよ。

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［材料］

玉ねぎ　大2個、水　3～4カップ、コンソメスープの素（薄めに使用）　適量、バター　10ｇ、しょうゆ　小さじ1/2、塩　こしょう　少々、フランスパン　2切れ、チーズ　適量

［作り方］

１．玉ねぎはたてにうす切りする。鍋にバターをしき、玉ねぎを入れてかきまぜる。中火ではじめは時々かきまぜる程度で水分をとばしてしんなりさせる。焼き目がつくようになったら絶えずかき混ぜる。このとき、鍋のふちについたこげめが黒こげにならないうちにこそげとるようにしながら混ぜ続ける。濃いきつね色になってきたら水とコンソメスープの素を入れる。沸騰したらしょうゆ、塩、こしょうで味をととのえる。コクを増したいときはバターを少し追加する。

２．スープを器に入れてパンを浮かべ、チーズを散らしてオーブントースターでチーズがとろけるように焼く。

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玉ねぎを炒めるところがポイントですが、こうすればおいしいといえるほど何回も作って研究をしているわけではないのであまりアドバイスもできません。作って試すのがいいかと思います。

玉ねぎの炒め始めはこげないので、つきっきりでかきまぜる必要はなく、時々かきまぜる程度でよいです。そのうちに玉ねぎの成分が鍋肌にくっついてこげてくるので、これをゴムべらでこそげるようにすると玉ねぎが茶色く色づいてきます。火が強すぎたり放っておくとこげて風味が落ちるので気をつけます。どのくらいまで炒めるとおいしいかというのが悩むところですが、けっこう炒めたほうがいいみたいです。

パンを浮かべるとスープを吸ってしまって、水分がなくなってしまうので汁は多めにしてもいいと思います。レシピだと玉ねぎの甘さがかなり強く出るので、くどいと思うようならコンソメスープを多くしてください。

オニオングラタンスープはうまくできるようになりたいものの一つです。玉ねぎをあめ色に炒めるというのが面倒なら市販の炒め玉ねぎも売っています。本当は冬の寒い日に食べるとほっとあったまっていいのかもしれません。

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春雨スープ

春雨スープと揚げパン。これは小学校のメニューで一番好きだったものです。小学校では給食室があって、そこで作っていたのでとてもおいしかった思い出があります。

春雨スープは母が小学校から教わったことがあって私もそのレシピを見たような気がするのですが、とにかく今は手元にレシピはないと母は言います。味の再現ができないのが残念です。

でもちゃんと鶏がらを使ってスープをとっていて感心したことはたしかです。そうすれば凝った具でなくてもじんわりおいしくなると思います。

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［材料］（2人分）

とりがらスープ　2カップ、春雨　20ｇ、ほうれん草　1/4束程度、にんじん　1/4本、玉ねぎ　1/4個、卵　1個、しょうゆ　数滴、塩　少々

［作り方］

１．ほうれん草はゆがいで3cm程度の長さに切っておく。にんじんはうす切りして一口大にする。玉ねぎは横半分にしたものをたてに薄切りしておく。春雨はお湯で2分くらいゆがいて食べやすい長さに切っておく。

２．鍋にスープを入れてにんじん、玉ねぎを煮る。火が通ったらほうれん草、春雨を入れて味をととのえる。といた卵を入れる。

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春雨スープにはほうれん草が入っていたような記憶があります。あとは甘みのたまねぎと彩りのにんじん、卵を入れてみました。卵は実際は入っていなかったか、とても少ないイメージです。今回は入れませんでしたがしいたけが入っていたかもしれません。鶏がらに野菜のうまみが溶け込んでおいしかったように思います。しょうゆをほんの少し入れると味に深みが出ます。豚や鶏の肉団子を入れるとさらにおいしくなりそうです。

鶏がらでスープをとればいいのですが、手抜きしたいときは鶏がらスープの素を使います。それに少し鶏油を入れると本物っぽい香りがします。

ネットで調べたら今でも小学校の人気メニューということらしいです。それを参考にバージョンアップしたレシピにしていきたいです。

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ビーフシチュー

煮込み料理が食べたいという主人のリクエストで作ってみました。

煮込みに使う牛肉は安いので、時間はかかりますがお金はそれほどかかりません。圧力鍋で時間短縮して作っています。

洋食屋さんのように何日もかけて作ったデミグラスソースではありません。赤ワイン煮込みというほどたくさんワインを入れたわけでもありません。簡単に作った、市販のルーを使わないビーフシチューです。

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［材料］

牛肉（シチュー用）　300～400ｇ、玉ねぎ　1個、にんじん　1本、じゃがいも　1個、きのこ（しめじ、エリンギ、マッシュルームなど）　1パック、ブロッコリー　1/2房、にんにく　1かけ、赤ワイン　1カップ、水　3カップ、固形スープの素（フォンドボー）　1個、小麦粉　大さじ3、バター　10ｇ、トマトペースト　大さじ1、オリーブオイル　適量、塩　こしょう　適量、月桂樹の葉　1枚

［作り方］

１．牛肉に塩こしょうをし、小麦粉（分量外）をまぶす。圧力鍋にオリーブオイルをしき、にんにくを入れて香りを出す。肉を入れて表面を焼き固める。赤ワインを入れてアルコールをとばしたら水と固形スープを加え、圧力高で30分煮込む。火を止めたら自然に圧力が下がるまで待つ。

２．野菜は大きめの一口大に切る。ブロッコリーはあらかじめゆでてとっておく。

３．フライパンにオリーブオイルをしき、ブロッコリー以外の野菜をいためる。小麦粉をふり入れて炒めたら圧力鍋のほうに入れる。

４．鍋に月桂樹、トマトペーストを入れて野菜がやわらかくなるまで煮込む。塩こしょう、バターで味をととのえる。ブロッコリーを加えて温まったら皿に盛る。

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肉は圧力鍋でやわらかくなるので、あとは味がなじむようにすれば食べられます。圧力鍋で煮るときに汁にとろみがつきすぎているとよくないので、圧力をかけるときはあまりとろみをつけず、その分野菜を炒める時に小麦粉をまぶしてとろみの素にしました。煮詰め具合によってとろみのつき具合が違うと思うのですが、市販のルーのようなとろみはつきません。少しとろみのあるスープに近いかもしれません。もっととろみをつけたいときは小麦粉を増やしてください。

煮込み終わってから一度冷まして時間をおくと味のなじみがよくなります。作ってすぐに食べるよりおいしいように思います。

好みで赤ワインを増やして水を減らしてみてもいいです。牛肉の赤ワイン煮といえるような料理になっていきます。赤ワインにこだわればよりおいしくなるでしょうが、いつも料理に使っても惜しくないようなものしか使っていないので、どれがいいかわかりません。

牛肉や赤ワインにいいものを使ったり、じっくり何日もかけて煮込んだりすればよりおいしくなるのかな、などと考えながら、庶民的煮込みを味わっています。赤ワインやチーズを一緒に添えて食べれば楽しいディナーになりますよ。

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きのこのポタージュ

きのこは一年中安定して出回っていて、安いのでよく使います。いろんな種類を買って、混ぜて使うと風味が増しておいしくなります。

インスタントのカップスープではきのこのポタージュはよくありますが、自分で作ったことはなかったので作ってみました。

きのこのうまみが溶け込んだ、おいしいスープになりました。インスタントもよくできた味ですが、自分で作るのもなかなかですよ。

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［材料］

しめじ、マッシュルーム、エリンギ　各1/2パック、しいたけ　1個、玉ねぎ　1/4個、牛乳　1カップ、白ワイン、薄力粉　大さじ2～3、バター　10ｇ、水　２カップ、固形コンソメ　1個、塩　こしょう　少々

［作り方］

１．きのこはみじん切りにする。小さいしめじのかさに近い部分はきのこらしい形を残して一口大に切る。玉ねぎもみじん切りにする。

２．鍋にバターをしき、きのこ、玉ねぎを入れてよく炒める。軽く塩をして、全体によく火が通ったら小麦粉をふり入れて粉が透明になるよう炒める。白ワインを加え、アルコールを飛ばしたら水と固形スープを入れて煮る。沸騰してきたらアクをとり、数分煮たら牛乳を加える。塩、こしょうで味をととのえ、煮立たせないよう沸騰する直前に火を止める。

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きのこはマッシュルーム、しいたけは味が出るけれど食感や形が崩れるのでよくみじん切りにしました。エリンギとしめじは形も残りやすいし歯ごたえがしっかりしているので、きのこを入れた感じを出すように大きめのみじん切りにしました。ほかに舞茸など手に入るものを加えてもいいです。いろんな種類のきのこが出回っているので、どれが適しているかわかりません。好みのものを使ってみてください。

小麦粉は水分がカップ1に対して大さじ1くらいを目安に使っています。　ふんわりした粉ときっちりした粉で量がかなり違ってくるので、適当です。どろっとシチューみたいにさせる必要もないので、軽いとろみで作っています。

きのこを炒めたあとじっくり煮込まなくてもいいのですぐ作れます。きのこと玉ねぎを炒めて冷凍しておいたらあっという間にできてしまいそうです。あとはスープと牛乳を入れるだけというところまで作っておけば、きのこスープの素みたいにしておけそうです。うまくいくか今度試してみようかな。

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にんじんのポタージュ

にんじんがたくさんあったときに作ったスープです。10Kg入りで200円という激安にんじんもいつの間にかなくなりました。ほとんどにんじんジュースでしたが、ポタージュもあたたまるので作りました。

にんじんの風味を残すように、とろみはじゃがいもでなく、ごはんを使いました。

にんじんを大量に使えばもっとオレンジ色かもしれません。ほんのりした風味のスープにしました。

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［材料］

にんじん　1と1/2本、玉ねぎ　1/4個、ごはん　大さじ1～2、コンソメスープ　2カップ、牛乳　1カップ、バター　10ｇ、塩　適量

［作り方］

１．にんじんは皮をむき、薄切りする。玉ねぎも縦に薄切りする。

２．鍋にバターをしき、にんじんと玉ねぎを軽く炒める。コンソメスープとごはんを入れて野菜がやわらかくなるまで煮る。煮えたら火を止めて粗熱をとる。

３．２．をミキサーにかける。鍋に戻し、ミキサーを牛乳で洗うようにして鍋に入れる。弱火で温め、塩で味をととのえて沸騰直前で火を止める。

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野菜はスープで煮るだけでもいいですが、ちょっと炒めて作りました。どちらの方法もあるようです。炒めたほうが野菜くささがなくなるでしょうか。どちらでもいいと思います。にんじんはもっと入れてもいいです。好みで増減してください。金時にんじんだと強い色が出そうですね。

スープはコンソメを使いましたが鶏がらスープでもいいです。先日、近所のお店でかぼちゃのスープを飲んだとき、コンソメ味がしっかりしていておいしかったので、コンソメを使ってみました。はじめはうすめに使っておき、最終的に調節すればいいと思います。

スープのとろみはごはんを使います。炊けたごはんを適量入れて自然なとろみをつけます。ごはんがないときは片栗粉やコーンスターチで仕上げにとろみをつけてもいいです。ちょっととろみがついたほうが濃厚な感じが出ます。

春の野菜が出回りはじめたので、いろんなポタージュを作りたくなりますね。

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