いわしのごま漬

  いわしのごま漬は千葉の魚売り場では必ず見かけますが、他ではどうなんでしょう。かたくちいわしを酢漬けして黒ごまや薬味をまぶしてあるものです。ごまの香ばしさがおいしいのでよく作ります。買った当日は下処理だけ、食べるのは買って2日後からです。

ポイントは血抜きをすること。出来上がりが生臭くならないようにするためですが、やりすぎて白くならないようにします。

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[材料]

かたくちいわし（せぐろいわし）　1パック、塩、酢、しょうが、いり黒ごま、ゆずの皮、輪切り唐辛子または一味唐辛子

[作り方]

１．いわしは頭と内臓をとり、血やうろこを洗い流す。内臓をとった後の背骨あたりは血が多いのでていねいに洗う。

２．海水程度のうすい塩水にいわしを漬け、1～2時間血抜きする。途中、水がにごったら数回とりかえる。

３．水気をきり、バットに並べて塩をまんべんなくふりかけて冷蔵庫で一晩おく。塩加減は塩焼より強めに振るが、真っ白になるほど大量に振らなくてよい。出てきた水分は時々捨てる。

４．塩をさっと水で洗い流し水気を切り、酢でさっと洗う。バットに並べ、ひたひたの酢をかけて冷蔵庫で1晩おく。

５．酢を捨て、よく水気を切る。ペーパータオルで軽くふきとってもよい。

６．しょうが、ゆずの皮はみじん切りにする。いり黒ごま、唐辛子を用意する。

７．保存容器にいわしを並べる。その上に６．の薬味を好みの量ふりかける。その上にいわしを並べて薬味をのせて、をくりかえす。

８．できれば軽い重石をして出てきた水分を捨てる作業をするが、少量ならしなくてもよい。保存中に出てきた水分は切る。作ってすぐは酢がきついので半日以降がなじんで食べごろ。

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作り方からして、魚を買ったら３．までを買った当日に、次の日の朝に４．を、またその次の朝に５～８をして夕方のおかずに並べる、というパターンになります。

唐辛子は輪切りでもいいのですが、食べたときにほのかな辛味を味わいたいので、輪切りよりこまかい一味唐辛子をよく使います。お料理教室で教わった技です。

酢はやはり「千鳥酢」がおすすめです。他の酢で作ったことがないのですが、まろやかな酸味に出来上がり、漬かり過ぎてすっぱーっ!!ひえーっ!!ということがありません。

塩はまんべんなくかけられるよう、サラサラなものを使います。水分の多いぼてっとした粗塩は水分をとばしてから使います。平らな皿にうすく塩をのせ、ラップなしで電子レンジにかけます。10秒～20秒くらいずつこまめにチンしてほぐすようにかき混ぜて、をくりかえすとサラサラに。手抜きして一度にやろうとするとカチカチにかたまります。

かきの燻製

春になるとかきがお店からなくならないうちにせっせと買っています。お鍋やフライもいいですが、手間をかけた燻製はおつまみにぴったりです。燻製ははじめてみると簡単です。けむりはそれほど出ませんがニオイがなるべく残らないよう、ベランダにカセットコンロを持ち出して作っています。キッチンの換気扇を最強にすれば家の中でもできます。最近は煙のほとんど出ない家庭用燻製鍋もあるようです。定年後の趣味にはぴったりだと思うのですが。

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[材料]

かき　1パック、塩　適量、日本酒　1/4カップくらい、濃口しょうゆ　小さじ1くらい

[作り方]

１．かきは塩水で2～3回洗い、汚れを取る。

２．フライパンにかきと日本酒を入れ、火にかける。煮立ってきたらしょうゆを入れ、煮汁がなくなるまで煮てかきの中まで火を通す。

３．火を消したら熱いうちにバットや網の上にかきを並べ、表面を乾かすようにする。燻製の煙がのるようにするためで、濡れているとスモーク風味がつきにくい。風をあてたり、ラップなしで冷蔵庫に入れてもよい。

４．かきを10分くらい燻製する。燻製してすぐでも食べられるが、1日おくとなじんでまろやかになる。

[燻製のしかた]

１．鉄製の中華なべの中にアルミホイルをしく。フッ素加工は空焚きになるので不可。

２．スモーク用チップをひとつかみ入れ、中華なべの深さの中間くらいに置けるような大きさの網をおく。このときチップと網が接しないようにする。

３．食材を網の上にのせる。

４．中華なべ全体をフタするようにアルミホイルをかぶせる。

５．中華なべを火にかける。はじめは強火にし、けむりがアルミホイルのすきまから出るようになったら、ほんの少し煙が出る程度に弱火に調整してスモークする。

６．スモークが終わったら食材を取り出す。チップに水をかけて消火しておく。

スモークしたあと2～3日は大丈夫だと思います。表面が空気に触れないように油漬にする保存法もあるみたいですが、そうするまでもなく食べ終わってしまいます。

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かきはスモークしなくても、酒としょうゆで煮ただけでもおいしいです。いつもスモーク前につまみ食いして、、、いや味見してます。みりんや砂糖を加えて佃煮にすると常備菜になりますので、かきが安かったり食べきれないときには作ってみましょう。

ブログはじめ。しめさば。

今日からブログデビュー。よろしくおねがいします。

日頃のおかず、パン、せっけん、アロマテラピーなど、台所からできるものを中心に書けたらと思います。

昨日、デパ地下の魚売り場でサバが2匹300円、、、おいしそうだけどそんなにいらないなあ、、、と思っていたら、となりの見知らぬご婦人から「半分ずつにしませんか？」と声をかけられたので「ハイ！」っと即共同購入。そんな提案されたのは初めてだったけど、いいね。そういう買い方も。

めでたく1匹150円のサバを半身は塩焼き、半身はしめさばに。

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しめさば　　

[材料]

真さば、塩、酢

手順は簡単です。

[作り方]

１．三枚におろしたサバの身に多めの塩をまんべんなくふり、冷蔵庫におく。

２．さっと水で洗って水気をふきとり、ひたひたの酢に漬けて冷蔵庫におく。

３．小骨と皮は頭のほうからとる。食べやすい大きさに切る。

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基本はこれだけ。塩や酢に漬ける時間は諸説あるし、サバの大きさにもよるのでいつも適当。気楽に作っています。

ゴマサバはやわらかいのでマサバがよいみたい。塩、酢とも各1～2時間くらいが多いでしょうか。塩の工程で表面が白くなるほど塩をして、しっかりしめるのが大事なようです。酢の漬け具合は長短それぞれにおいしさがあります。

でも酢を「千鳥酢」にするとまろやかな酸味になるので漬かり過ぎてもおいしいです。