真鯛の昆布〆

閉店前のデパートの魚売り場でその日に食べなくてもいいものをいくつか買い込み、仕込みをしています。

味噌漬は定番ですが、白身魚の昆布しめを最近するようになりました。今回は銚子の真鯛です。

昆布しめはすし屋や料亭のイメージでしたが、富山の郷土料理だそうです。

水分がほどよく抜けてねっちりした身に昆布のうまみが移って、刺身とは違ったうまさです。

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［材料］

真鯛の刺身　1サク、昆布　魚が包めるくらい、塩　適量、酢　適量

［作り方］

１．魚に薄く塩をかけ、冷蔵庫で30分程度おく。魚をさっと洗い、水気をふきとる。

２．酢に同量～倍量の水（または氷）を入れたバット（またはボール）にさっと魚を通し、水気をふきとる。

３．昆布は水（または酒や酢など）を含ませた布で表面をふきながら水気を移し、やわらかくする。または、さっと水などに通して余分な水気をすぐふきとり、やわらかくする。

４．３．に２．をはさむ。ラップでぴっちり巻いておく。昆布が浮いてしまいそうなら輪ゴムでとめるか、かるく重石をのせておき、冷蔵庫で2時間～1晩おく。食べるときは昆布をはずし、うすくそぎ切りする。

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鯛以外の白身魚、あじ、ほたて、えび、こんにゃく、菜の花など、いろんなものを昆布〆できます。基本は昆布にはさむ、ということだけなので、いろいろ試してみましょう。

はじめに薄塩をするのは余分な水分を抜いて身を締め、生臭みをとるためです。塩をしておく時間は魚の大きさにもよるので、適当に変えてください。水分の少ない素材だったり、昆布の塩分と脱水で十分、というときは省略することもあります。

酢に通すのは、表面のたんぱく質を固めるのと殺菌効果もあるようです。この酢洗いをしたら昆布に身がくっついてはがすとき身が崩れる、というのを防げます。白身魚はあまり長く酢に漬けると身がくずれるので、水や氷で割った酢水でさっと流す程度にします。あじなど青魚は水で割らない酢に長めにつけておいてもよいようです。

昆布でしめておく時間は好みです。サクなら一晩くらい、小さい魚や一口大に切った刺身は2～3時間くらいにしています。あまり長くおくと昆布味が強すぎたり、身がパサパサになるので適当なところで昆布をはずして保存します。

刺身として食べるほか、酢の物やサラダなどにも使えます。刺身でもいろんなものをつけて食べてみましたが、結局はそのまま、あるいは塩のみ、というシンプルなのが昆布の風味と魚の甘さが出ておいしかったです。

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