食べるラー油 桃ラー風

食べるラー油、流行っていますね。ブームのもとは桃屋の「辛そうで辛くない少し辛いラー油」、通称桃ラーでしょう。

あまりの人気で手に入りません。スーパーの棚があいていて、おわびが貼ってあるのはよく見ます。そのため、自作している人の自家製桃ラーレシピがネット上にあふれています。

我が家は一度だけ本物が手に入りました。原材料名と栄養成分表から計算して桃ラーもどきを作りました。

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［材料］

キャノーラ油（食用なたね油）　27ｇ、フライドガーリック　25ｇ、ごま油　20ｇ、韓国唐辛子（中荒挽き）　6ｇ、フライドオニオン　6ｇ、トウバンジャン（唐辛子味噌）　4ｇ、砂糖　3ｇ、食塩　3ｇ、パプリカ　2ｇ、すりごま　2ｇ、オニオンパウダー（あれば）　1ｇ、しょうゆ　3ｇ、味の素（うまみ調味料）　少々（小さじ1/8くらい）

［作り方］

１．フライドガーリック、フライドオニオンは5mm以下くらいにくだいておく。

２．砂糖、食塩、すりごま、オニオンパウダー、しょうゆを混ぜておく。

３．小さい鍋にキャノーラ油、ごま油、唐辛子、トウバンジャン、パプリカを入れて混ぜ、火にかける。小さい泡がたってきたら、唐辛子が焦げないうちに火を止める。

４．３．が熱いうちに２．に入れてよく混ぜる。室温程度にさます。

５．４．に１．を入れてよく混ぜたら味をみながら味の素を少量加える。混ぜたら清潔なびんに入れる。冷蔵庫保存。

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左が本物、右が自作です。

味はかなりいい線いっていると思います。ちょっと辛くて甘みもあって、サクサクした食感です。ごはんが進むおいしさです。

出来上がりは桃ラーより油が少なくなってしまいました。これは主にフライドガーリックに含まれる油分が計算よりも少ないためだと思われます。結果としてガーリックの粒がたくさん入ったので、よけいに乾燥したガーリックが油を吸い込み、油がなくなる結果になりました。ここは手に入る材料によって出来上がりが異なるので、難しいところです。でも、食べるラー油のメインは具なので、自分としては油少な目のほうが使いやすいです。似せたい場合は具がかぶるくらいの油を足すといいでしょう。

色はパプリカや唐辛子が赤黒いものを使ったので、くすんでしまいました。きれいな赤の材料を使えばもっと本物っぽかったでしょう。

しょうゆは桃ラーにあるような粉末しょうゆは手に入らないので、ふつうのしょうゆにしました。だいたい固形分が30％として計算しました。

オニオンパウダーは何軒かお店を回らないと手に入らないし、買ってもほかに使い道がなさそうなので、今回は使いませんでした。パプリカも色付けのために入れるので、色にこだわらなければ省いていいかと思います。

実は味の素が重要でした。味の素なしではなんだか甘みが足りず、失敗か、と思われたのですが、入れたとたんに似てきました。ちょっとでも入れると違うので、少ないけれど省かないほうがいい材料です。

フライドガーリックやフライドオニオンを買うので、コストを考えると桃ラー買ったほうが安いでしょう。作るのも楽しい、ということで。

コチュジャン

お料理教室でメニューにはないレシピを教えてくれることがしばしばあります。そのひとつがコチュジャンでした。2～3年前に母が大量に作って周囲に配ってくれたものがあったのですが、残念ながらかびてしまい、途中で捨ててしまいました。

親戚が先日、そのコチュジャンがまだあって、いい具合に熟成したという話をきいて、作ってみたくなりました。

少量で作るようにし、かびないようにちょっと工夫しました。うまく熟成してくれるといいのですが。

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［材料］

米みそ　200ｇ、粉唐辛子（韓国産）　50ｇ、水　150ｇ、砂糖　50g、切り餅（約50ｇ）　1個、酒　大さじ1、酢　小さじ2、塩　小さじ1

［作り方］

１．みそ、唐辛子、砂糖はボウルに入れてよく混ぜておく。切り餅はこまかくきざんでおく。

２．鍋に水と餅を入れて弱火にし、餅が完全に溶けてのり状になるにようよく練る。１．を加えたら全体をよく混ぜて餅がよくなじみ、砂糖が溶けて混ざったら火を止める。

３．人肌程度に冷めたら塩、酢、酒を入れてよく練り混ぜる。清潔な瓶に詰めて冷蔵庫に保存する。

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みそ、唐辛子に切り餅を混ぜる方法はお料理教室で教わりましたが、だいたいの分量だったのでアレンジしました。砂糖は粗糖を使って複雑な甘さにしました。砂糖の量はみその辛さによって調節してよいと思います。コチュジャンは辛いけれどもけっこう甘くてたくさん使っても大丈夫、というイメージなので、甘めに仕上げました。でも日本の唐辛子で作ると辛くなりすぎます。韓国の甘みがあってあまり辛くないものを使いましょう。

ネットで調べると熟成させるために冷めてから調味料を入れるということでした。どのような役割か不明なのですが、酸性にして雑菌の繁殖を抑える効果がありそうなので酢を加えました。塩分を高めてアルコールも加えているのも同じような効果がありそうです。酢は酸っぱくならないような量です。

作ってすぐはもちの甘みと唐辛子の辛さが分離しているようでした。1日おいただけでもだいぶなじんできますので少しずつ使っています。みそ程度のかためな出来上がりなので、石焼ビビンバにかけるときなどはケチャップ程度にゆるめるために水でのばして使うとよさそう。そのときはあまり保存がきかないかもしれませんね。

豆板醤のような少量ですごく辛いものとは違い、マイルドな辛さです。鍋に入れたり炒め物に加えたりして使えそうです。にんにくが入っていないので、にんにくの風味をつけたくないときに使えます。うまく熟成してくれるといいんですが。。。

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具入りラー油

先日、TVで具入りラー油をごはんにかけて食べるとおいしいというのを見ました。普通のラー油は辛いので、ちょうどいい辛さのものが作れないかと思いました。

自家製ラー油は量ができすぎてしまわないよう気をつけました。辛さはおだやかで、具入りラー油というよりは油入り具ラー油みたいです。

にんにくの風味がきいています。ごはんにかけるとおいしいよう、塩味をちょっときかせています。ごはん以外にも炒め物、ラーメンなどにも。

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［材料］

にんにく　50ｇ、韓国の粗挽き唐辛子　10ｇ、大徳寺納豆またはトウチ　5ｇ、こいくちしょうゆ　大さじ1、砂糖　小さじ1、塩　小さじ1、ターメリック　小さじ1、いり白ごま　小さじ1、花椒（中国山椒）粉末　小さじ1/2、太白ごま油　70ｇ、ごま油　30ｇ

［作り方］

１．にんにくはみじん切りする。大徳寺納豆もみじん切りする。

２．ステンレスボウルに唐辛子を入れ、水大さじ1をかけて混ぜる。しょうゆ、砂糖、塩、ゴマ、ターメリック、花椒も一緒にしてよく混ぜる。

３．鍋ににんにく、太白ごま油を入れ、弱火でゆっくり加熱する。にんにくから出る泡が少なくなってきてきつね色になってきたら２．のボウルに熱いうちに注ぐ。ボウルの中身をよくかきまぜたら鍋に戻し、弱火で加熱して泡が出始め、具がややほぐれて熱くなったら火を止める。ごま油を注ぐ。

４．清潔なびんに詰めたら数日寝かせて味をなじませる。

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ラー油は熱々にした油を唐辛子に注いで作られる方法が多いです。このとき油の熱で乾燥した唐辛子が焦げてしまうので水で唐辛子を湿らせておきます。今回は量が少なすぎて油を注いだらすぐに落ち着いてしまうので再度加熱してみました。唐辛子は韓国のキムチで使う、あまり辛くないタイプのものを使いました。辛くしたいなら量を増やすか、辛い唐辛子を使ってください。

具の内容は具入りラー油で有名な「石垣島ラー油」とリキンキの「具入りラー油」を参考にしました。ターメリックや大徳寺納豆を入れたのは石垣島ラー油でウコンや黒豆が入っていたからです。ターメリックは健康素材ですが味としては省略してもよいみたいです。

大徳寺納豆はいわゆる納豆ではなく、豆粒大に丸まった、八丁みそのようなかたい味噌です。中国のトウチや八丁味噌を使ってもよいかと思います。家にあった大徳寺納豆を使いました。味に深みが出るようです。

しょうゆを入れたのはリキンキの参考です。ごはんにかけたとき、油の味と辛味だけではおいしくないのでうまみを加えたかったので使いました。

ごはんにたくさんかけても辛すぎず、塩味とうまみでごはんが進みます。TVで見たものとはきっと全然違うんだと思うのですが、オリジナルなラー油ができました。改良版も研究したいのですが、消費するのが大変そうなので、しばらくこれを食べてアイデアを練ってからにします。。。

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ゆかり

ゆかりはしそ入り梅干を作ったあとに残ったしそを乾燥させ、こまかくしたふりかけです。

梅干はしそ入り、しそなしを作っていて、しそ入りのほうの残ったしそでゆかりを作りました。しそを乾燥させずに食べてもいいのですが、日持ちするふりかけ状にしてみました。ゆかりがおいしいので、これだけ作ってもいいかなと思うくらいです。

主人は赤しそがダメなので、私だけのふりかけです。。。

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［材料］

赤しそ　適量、梅酢（白梅酢がよいが赤梅酢でも）　適量、塩　適量（赤しその重量の15～20％程度を目安に）

［作り方］

１．赤しそはよく洗って汚れを取り除く。緑色っぽいもの、茎は使わず、きれいな赤色をした葉のみを使う。水分をしっかり切って、ていねいにタオルなどでよくふくか、2～3時間干して水分を取り除く。

２．赤しそに塩を半量入れてよくもむ。汁がでてきたらしっかりしぼって汁（アク）を捨てる。葉を広げてもう一度残りの塩を入れてもみ、汁を捨てる。

３．梅酢をひたひたに注ぐ。色がくすんだ紫色から冴えた赤紫に変化する。これを梅の漬かった容器に戻す（葉が空気に触れるとかびるので注意。しっかり沈める）。あるいは梅に戻さず、梅酢の汁ごとジッパーつきビニール袋などに入れ、空気を抜いて口をしっかりしめ、冷蔵庫で保存する。

４．梅雨明けした晴天の日に干す。ザルにしその葉を乾きが早くなるよう、なるべく葉のかたちに広げて並べる。おおよそ乾いたら電子レンジの弱（300W程度）で30秒くらいかけては取り出して冷まして水分を飛ばし、また30秒かけるといった具合に様子をみながら最終乾燥させる。熱がとれてパリパリになったらミルで挽くか、すり鉢でこまかくする。乾燥剤を入れたビンに入れる。

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梅干のところでゆかりができます、と簡単に紹介したのですが、もうすこし詳しく書いてみました。

しそが出回るのは梅が出回る時期とおおよそ同じですが場所によって幅があります。関東では群馬産のしそが出回ります。梅を漬けて一週間くらい経ってじゅうぶん梅酢が上がった頃にしそを準備します。今はもう普通のスーパーではあまり見かけませんが直売所に行ったらすごくよさそうな赤しその束が安く売られていたので、手に入る地域もあるかと思います。ゆかりやしそジュースを作るのにいいと思います。

しそを塩でもむとどす黒い液体が出てきます。これはアクなので捨てます。塩もみは1回で済ませる人もいるので慣れたほうでいいと思います。梅干作りの本に2回と書いてあったので、私は2回やっているという程度です。どちらがいいかはよくわかりません。葉の水分はカビの原因になるというので取り除いて作業しますが、ほんの少しならしぼって捨ててしまうので問題ないと思います。

梅酢は梅干を作る過程でできる、梅から出てきた液体です。梅と塩を漬け込むとけっこうな量が出てくるのですが、梅干を作らない人は市販品もあります。梅酢といっても米酢などと違って梅と塩からできた液体なのでしょっぱいです。毎年梅干を作っていると余るほどできます。漬けている梅干に戻さなくても梅酢に漬かっていればゆかりになり、梅の風味がついておいしくなりますので他の酢で代用しないほうがいいです。

漬け込み期間は梅を漬けてから干すまでの約1ヶ月。ゆかりだけが目的のときはもう少し短くてもいいように思いますが、梅酢に漬けてすぐ干すより1週間くらいおいたほうが塩味がなじむような気がしますが、どうでしょうか。梅に入れないときはかびないよう冷蔵庫に保存しています。

乾燥は天日でだいたい干しますが、乾燥してくると軽くなって風で飛ばされるので注意してください。仕上げの電子レンジ乾燥は電子レンジの強（ふつうのパワー）でやるとあっという間に焦げます。弱で少しずつ乾燥させるのがポイントです。天日でパリパリに仕上がったなら電子レンジ乾燥は不要かもしれませんが、電子レンジを使うと皿に水分がついたり蒸気が上がったりして水分が出てくるのが見えるので私はいつも使っています。きちんと乾けば室温保存でかなり日持ちします。

市販の梅干についているしそでゆかりが作れるかはわかりません。調味梅干で甘くしてあるとうまく乾かないかもしれないし、味がぼやけているかもしれません。梅としそで漬けた梅干ならできそうです。

梅干は1年おいたらまろやかになっておいしくなりました。今年できたばかりの梅干はまだ味がとがっていて1年物よりおいしくありませんが、ゆかりはおいしく食べられます。梅より早く今年の味を楽しめますよ。

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鶏油

鶏油（ちーゆ）は家系ラーメンでは大事な調味料です。とんこつ醤油スープにこの鶏油の風味が加わると何ともいえない香りがたっておいしくなります。

自分で作るときは鶏肉を買って料理するとき皮は取り除いて冷凍しておきます。ある程度たまったら鶏油を作ってできたものは冷凍して少しずつ使います。

これを使えばインスタントの鶏がらスープも本格的な香りが漂います。

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［材料］

鶏皮（両手にのるくらいの量があったほうが作りやすい）、湯

［作り方］

１．鶏皮と水を鍋に入れて沸騰したら弱火にして30分くらい煮出す。いい香りがして脂が浮いてくる。

２．脂は上澄みをすくうようにびんに入れる。お湯は入れないようにする。冷めたら冷凍する。

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いたってシンプルな作り方です。あまり長い時間煮込んでしまうと香りがとんでしまうので、脂が完全に抽出できていなくても弱火30分くらいで止めます。かといってふたをしてしまうとくさみが抜けないような気がするのでふたはしていません。黄色い香りのいい脂がとれたところですくいとるのがおいしい鶏油をとるコツです。

皮はジッパーつき冷凍保存袋（中サイズ、はがき1枚半くらいの大きさ）がいっぱいになったら作っています。皮だけ売っている場合もあります。鶏肉料理のときに皮を取り除くことも多いのですが、そんなときにためこんでおくと利用できるのでおすすめです。

ねぎの青い部分やしょうがを入れてくさみをとるのもいいかもしれませんが、違う香りが混じって純粋さがなくなるので私は使いませんでした。

フライパンで炒めるようにして脂を取り出そうとすると香りがとんでしまい、香ばしい、あるいはこげたような脂になります。

鶏油を取り出して残った皮は利用します。小さく切り、フライパンで炒めます。まだまだ脂が出てきますが脂はあまり香りがなく、おいしくはありません。皮から出てきた脂で皮をカリカリに揚げて、こげる前に取り出してよく脂を切って塩をふるといいおつまみになります。クルトンのようにサラダのトッピングにしてもおいしいです。出てきた脂ははじめにとった鶏油よりもおいしくないですが、炒め物に使うことはできそうです。

ラーメンに入れたりスープに入れるとふわっと鶏の香りがしておいしくなります。インスタントラーメンや粉末鶏がらスープの素で作った料理が本格的になります。炒め物、チャーハンなどいろんな料理に使ってみてください。捨てる前に冷凍しておくとおいしいものにありつけます。

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実山椒煮

山椒の青い実は5月下旬から6月上旬のほんとに短い時期しか出回りません。野菜売り場で最初に見たときは、大好きなちりめん山椒作るのによさそう、と思いながらも処理のしかたを知らなかったので買わずに帰りました。

その後買おうと思って見回すと、取り扱いのない店も多くて、しかも毎日あるわけでもないようです。ようやく見つけたのが500ｇ入りの箱のみ。多いと思いつつ冷凍しておけるので買ってきました。

じっくり煮て作ったのでやわらかくできました。

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［材料］

青山椒（山椒の未熟な緑色の実）　200ｇ、水　100ｍL、日本酒　100～150ｍL、みりん　大さじ2、うすくちしょうゆ　大さじ2

［作り方］

１．青山椒はさっと洗い、汚れをとる。沸騰したお湯に塩少々（分量外）を入れて青山椒を入れ、再沸騰したら5分ほどゆでる。ざるにあけ、冷水にとる。すぐに水をきるか、水につけたまま30分～1晩おく。辛さの好みによって時間は変える。

２．水からあげて枝と実を取り除く。小枝もていねいにとる。この作業は水にひたす時間内にやってもよい。そのときは水の入ったボウルをもうひとつ用意し、実だけにしたものを入れて水に浸す時間を同じにする。

３．鍋に水100ｍL、日本酒100ｍLを入れて沸騰したら２．の実を入れる。弱火で煮て好みのやわらかさにする。途中で水分が少なくなってきたら日本酒（または水）を入れて煮る。やわらかくなってきたらみりん、しょうゆの半量を入れて煮詰めていき、煮汁が少なくなってきたら残りのみりんとしょうゆを入れる。煮汁がほとんどなくなったら火を止め、そのまま鍋で冷ます。冷めたら清潔なビンに保存する。冷凍も可。

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山椒の実はさわってみてやわらかいものがよいみたいです。パックになっていてさわれない場合はしかたがないですが、青くても結構熟しているのもあるようです。なかなかやわらかくならなかったり、煮ているうちに割れて黒っぽい中身が出てきたこともありました。中が白いものがいいです。出回り始めはやわらかく辛味も少なめで終わり頃だと辛味が強くなるみたいです。本当は佃煮用なら5月下旬の出始め頃がいいようですが6月上旬に買ってしまいました。だからなのかはわかりませんが香りも辛味も強いものでした。日本一の生産地、和歌山有田川町の（おそらくぶどう山椒）を買って使いました。

枝をとる作業は本当に時間かかりました。500ｇの箱で買うと夕食後から就寝前の2～3時間で2日かかりました。生のまま枝とりに時間をかけていると、その間に弱ってしまうので先にゆでておきました。そのほうがきれいにできるみたいです。少量パックで売られているものは50ｇくらい。これなら順番はそれほど影響ないと思います。500ｇのものから枝をとって450ｇくらいに減ったでしょうか。250ｇは枝をとって冷凍しておきました。

水に浸す時間は30分くらいにしました。時間が短いとビリビリとする辛さが残り、あまり浸しすぎると味がぼけてしまうので好みで調節します。30分だとまだまだ刺激が残っています。ゆでる時間を変えるのも辛味を調節するのによいようです。

煮ているときに足す水分を水でなくお酒にするとうまみが加わるので私はお酒を入れました。好みでどうぞ。はじめに調味料を全部入れるとかたくなると言われていますが試していないのでわかりません。念のため調味はあとからにしました。煮ている時間は全部で1時間くらいでした。量が少ないとすぐ水がなくなってしまうので、酒ばかり足していては味が変わりすぎてしまうかもしれないので、そのときは水を使うなど、味見しながら作ってください。

味付けはしょうゆたっぷりの佃煮風ではなく、ちりめん山椒にもあいそうな薄味にしました。ほんのり緑色が残った仕上がりです。そのままつまんでもいいですが、唐辛子と同じように料理のアクセントにするとよいと思います。下ゆでしただけの山椒の実は煮魚類や佃煮作りに使えます。

これをもとにちりめん山椒を作ってみます。山椒は市販品もあるんですけど作ってしまいました。。。

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奄美風味噌

奄美大島にはみそ汁用ではなく、おかず用の味噌があります。市販品では「高倉みそ」や「ヤマアの粒みそ」などです。大豆の粒がはっきり残っていて、炒めるとその大豆が具のようになります。豚と砂糖、かつおぶしなどを混ぜて豚味噌を作ったり、炒め物に使ったりしています。

通販で取り寄せもできるのですが、自分で作れないかと思って仕込んでみました。大豆が大きいのですが、炒めると具になっておいしくできました。高倉みそにより近づけるには材料を選んで何回か作ってバランスを調節しないといけないですが、似たようなものは作れましたよ。

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［材料］

大豆　300ｇ、米こうじ（生・冷凍）　600ｇ、塩　100ｇ、大豆のゆで汁　100ｍL程度

［作り方］

１．大豆はよく洗い、たっぷりの水につけて一晩おく。

２．大豆がじゅうぶんにふくらんだら水を捨て、圧力鍋に入れてたっぷりの水で高圧で20分程度ゆでる。大豆がやわらかくなったらゆで汁と豆を分ける。はずれた皮は取り除き、豆は一部だけ、少しだけつぶす。ほとんどそのままにしておく。人肌程度までさましておく。

３．麹は塩90ｇを入れてていねいに混ぜておく（塩きり麹）。

４．みそを保存する容器はアルコールで消毒しておく。

５．塩きり麹と大豆を混ぜる。ようやくまとまる程度のかたさになるよう、大豆のゆで汁を少しずつ加える。まとまったら保存容器に入れて空気がみその間に入らないよう、よくたたいて平らにする。容器のふちについたみそはアルコールをしみこませたペーパータオルでていねいにふきとる。みその表面の、容器との境目に残りの塩10ｇをばらまく。みそ表面にアルコールスプレーをしてみその上にラップをぴったりはりつけ、みそが空気にふれないようにする。その上に重しをのせ、容器の空間にアルコールスプレーを吹きつけたらぴったりラップをしてふたをする。3ヶ月程度室温におき、みそらしい香りがしたら食べられる。

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みその基本的な作り方は自家製みそ　で紹介しました。それを参考にしてください。今回は冬に仕込んで春にできあがりという作り方で紹介しています。春に仕込むともっと早くできあがると思います。

奄美風というと、大豆や麹の粒がはっきり残っていること、塩分ひかえめなこと、熟成が浅いことが特徴的です。大豆は小粒のようですが、手に入らないのでふつうの大豆を使いました。煮たあとの重量は700ｇくらいになりました。奄美の市販品、高倉みそは見た目が麹と同じくらいか、やや多い量の大豆という印象だったので、そのくらいになるよう配合しましたが、大豆が大きかったせいか、大豆が少なく、麹が多く見えました。もっと大豆をふやしてもいいかもしれません。

麹は冬なら生の冷凍麹がありますが、他の季節は乾燥麹しか見かけません。その場合はぬるま湯を加えて生麹の状態に戻して使います。戻す水の量も含めた重量（戻した麹の重量）を使ってください。麹が多い味噌なので、3ヶ月くらいすると甘酒のような、麹の香りが強いできあがりになります。

味は麹が多いため甘めの出来上がりです。塩分は約10％にしました。これより低いとカビなどの雑菌の繁殖が心配です。アルコールで消毒しながら仕込めば、この塩分量ならうまくいきました。

熟成は普通の味噌のように長期間おかずに出来たらすぐ食べます。高倉みそも浅い熟成のものを袋に詰めてあり、袋の中で熟成を進めます。好みの熟成具合で食べるようになっているようです。店に並んでいる味噌も製造年月日が違うとだいぶ色あいも違っていて、短期間でも熟成が進んでいました。適当なところで冷蔵庫や冷凍庫に入れておくのがいいでしょう。

出来上がった味噌でさっそく豚とゴーヤの味噌炒め　を作りました。みそ自体は高倉みそと少し違うように思ったのですが、炒めてしまえば遜色なく（というのは自己満足かも）それらしい雰囲気で作れました。もうすこし本物らしくしてみたいのですが、検討するのに時間がかかります。何回か仕込んでみて、自分なりの奄美風味噌を完成させていこうかと思っています。

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ごまソース

ごまそうめんのたれを応用して、ごまのソースを作ってみました。

ごまのドレッシングをよく使いますが、冷蔵庫にびんを入れるところがいっぱいになってしまい、買うのをためらっていました。

そこで、マヨネーズ、ぽん酢、めんつゆ、ねりごまといったいつも用意してある材料でごまドレッシングのようなものを作りました。これがあれば冷蔵庫に空間が確保できそうです。

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［材料］

白ねりごま　大さじ1、マヨネーズ　大さじ1、ぽん酢　大さじ1、めんつゆ　大さじ1/2

［作り方］

１．白ねりごまにマヨネーズを混ぜてよくなじんだらぽん酢、めんつゆを混ぜる。

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作り方は簡単です。白ねりごまを後で入れると分離してしまうので、はじめに用意して、他の調味料を少しずつ混ぜていくのがポイントです。マヨネーズの乳化力があるおかげで分離しにくいようです。

好みですりごま、ラー油などを入れると風味が加わり、バリエーションが増えます。ゆで鶏やきゅうりにかけるとバンバンジーのようです。材料は和風なものが多いですが、ドレッシングのように使っています。作りおきはどれくらいできるかわかりません。時間がたつと分離するかもしれないので、作りたてがおすすめです。

調味料のバランスを変えてみたりしながら好みの味を探すといいですね。ごまが大好きなので、ねりごまやごま油をよく使っています。おいしいものを買うとそれだけで風味が増して食欲がわいてきますよ。

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XO醤

XO醤（えっくすおーじゃん）は中華の高級調味料です。香港で生まれたもので、干し貝柱や干しえびなどのうまみがでる具がたくさん入っている調味料で、高級感を表現するのにブランデーの高級なグレードであるXOを名前につけたといわれています。

市販では具たっぷり、というタイプとペーストタイプがあるようです。今回は具という感じの仕上がりです。

中華の調味料というと大丈夫か？という疑問が生じる昨今。。。手作りしてみようと思いました。唐辛子の辛さとうまみが混ざり合った、おいしい調味料です。

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［材料］

干し貝柱　30ｇ、干しえび　30ｇ、エシャロットまたは玉ねぎ　30ｇ、にんにく　10ｇ、唐辛子　2本（好みで増減）、ブランデー（または紹興酒、日本酒）　大さじ1、ナンプラー（またはしょうゆ）　大さじ1、オイスターソース　大さじ1、サラダ油　大さじ2、砂糖　小さじ1

［作り方］

１．干し貝柱、干しエビはそれぞれ60ｍLの水を加えて1時間ほどふやかしておく。貝柱はほぐし、エビは大きいようなら半分くらいに切っておく。戻し汁はとっておく。にんにくとエシャロット（または玉ねぎ）はみじん切り、唐辛子は種をとって粗く切っておく。

２．フライパンにサラダ油、にんにく、唐辛子を入れて弱火にかける。香りがたってきたらエシャロット（または玉ねぎ）を入れて炒める。

３．野菜に茶色い焦げ目がつきはじめたら干しエビを戻し汁ごと入れる。独特のくさみが飛んだら干し貝柱を戻し汁ごと入れる。水分がなくなるよう炒めたら調味料を加える。全体に味がなじんで水分が飛んだら熱湯消毒したびんに詰める。2～3日して味がなじんだ頃が食べごろ。1ヶ月くらいもつ。

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干し貝柱は北海道のものをよく見かけます。形がととのっている必要はないので、バラバラになって崩れている干し貝柱を使いました。干しエビは桜エビではなく、中華材料の干しエビです。頭や殻がついてなくてかたいものです。これは国産のものはありますが扱いが少ないようです。台湾のものなら中国本土よりいいかな、と思ったりもします。オイスターソースは国産のものもあります（材料がどこのものかまではわからないです）。輸入物も香港の有名メーカーならいいかな、と思います。とにかく、知らないメーカーとか表示のわからないものは使わないようにしました。

干しエビはアミン臭（アンモニアみたいなニオイ）が感じられます。サメやエイ、カワハギなど一部の魚はこのアミン臭がするのですが、いいニオイという感じがしません。干しエビのアミン臭を消すために干しエビを入れて炒めてフライパンから立ち昇る蒸気からニオイが消えたのを確認してから干し貝柱を入れました。他のものを炒めているうちに消えてしまうとは思ったのですが、くさみが残ったときのショックを考えて（？）先に炒めました。干し貝柱はとってもおいしそうな香りがするので、失敗したときもったいなくって。。。

XO醤は中華料理店の秘伝でそれぞれの店の腕のみせどころ、という調味料らしいです。材料として金華ハムを加えるものもあるようです。ロースハムで代用し、みじん切りして30ｇくらい入れてもいいかと思ったのですが、ハムってけっこう添加物入っているんですよね。それでやめておきましたが、肉のうまみを加えたい場合は使ってみてください。ほかに干し鱈などの魚類を加えてみたりとアレンジもできます。

仕上がったときは具が少しかためなのですが、数日たつとちょっとやわらかくなじんでいるように思います。そのままピリ辛でうまみのあるおつまみとしてもよいです。炒め物に使うと中華炒めのグレードがアップします。

チャーハンや塩味の焼きそば、おかゆの具として使ってみました。焼きそばはかなりおいしくできました。3玉入りで売られているふつうの蒸し麺のやきそばに1人分大さじ1程度のXO醤で炒め、塩味で仕上げたのですが、うまみが麺とうまくあっていて、具がなくてもおいしい焼きそばになりました。ソース味のやきそばに飽きたらおためしください。

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自家製みそ

昨年仕込んだ味噌が食べごろになりました。はじめて作ったのですが、かびも生えず、おいしく出来ました（まさに手前味噌）。

仕込むとき、天地返しするときにかびや雑菌が生えないように衛生面に気をつければ、あとは放っておくだけ。安心でおいしい味噌が簡単に出来上がります。

熟成していく過程も楽しいものです。気をよくして、また今年も仕込もうかと思っています。大豆、糀、塩のこだわりかた、そして毎年の気候で出来上がりは違ってきそうです。

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［材料］（できあがり4Kg 程度）

大豆（乾燥）　1Kg、米糀（生、冷凍品）　1～1.5Kg、塩　500g、大豆の煮汁1～2カップ

（道具）　3升（5.4L）程度のカメまたはバケツ、中フタ、重石1～2Kg程度、エタノール

［作り方］

１．大豆はよく洗って汚れをとる。むけた皮はとりのぞき、濁った水が透明になってきたら、たっぷりの水に一晩ひたしておく。容器や道具類はよく洗い、エタノール消毒しておく。

２．大豆をザルにあげ、ふやかした水はすてる。圧力鍋の高さ1/3程度の大豆を入れ、水をひたひたに入れて火にかける。沸騰してきたら泡やアクが出てくるので取り除く。むけた皮も取り除く。アクが出なくなってきたらふたをし、高圧で20～30分煮る。煮えたら水をかけて圧力を抜き、豆のかたさをチェックする。指でかんたんにつぶれるくらいやわらかくなっていたら豆と煮汁を分けるようにザルにとる。煮汁はとっておく。残りの大豆も同様に、数回にわけて煮る。

３．大豆を熱いうちにつぶす。フードプロセッサーでつぶす場合はつぶれにくいことがあるので大豆の煮汁を少量加えても良い。ボウルに入れてポテトマッシャーでつぶしたり、ビニール袋に入れてすりこぎでたたいてつぶしてもよい。つぶした大豆は人肌程度（45℃以下）にさましておく（糀と混ぜたとき高温だと糀が死んでしまうため）。

４．塩はあらかじめ分量の1割を最後に使うため、別にとっておく。そのほかの塩9割と糀をよく混ぜて糀をぱらぱらにほぐしておく（塩きり糀）。

５．大豆と塩きり糀をよく混ぜる。かたいようなら少しずつ大豆の煮汁を加えていくが、出来上がるとやわらかくなるので入れすぎないようにする。にぎったら指の間からようやく出てくる程度。よく混ざったら空気を抜きながらソフトボール程度の大きさに丸める（みそ玉）。かめの中にたたきつけるようにしてみそ玉を入れて空気のすきまがないように詰めていく。すき間があると酸化して風味が落ちたりかびたりする。

６．全部詰まったら表面を平らにし、みそとかめの境目をきっちりつける。かめの内側についた味噌はかびの原因になるので、ペーパータオルでふきとり、エタノールをしめらせたペーパータオルでさらによくふきとっておく。みその表面のかめとの境目付近を重点的に、残しておいた塩をみそ表面全体にふりかける。エタノールスプレーを軽くかけ、ラップをみその上にぴったりとはりつける。その上に中ぶた、ビニール袋でくるんだ重しをのせ、エタノールスプレーをかけてかめの口をラップでおおう。かめのふたをして温度変化の少ない直射日光のあたらない場所においておく。

７．4～5月、7～8月の計2回、みその上下を返すようにかきまぜる（天地返し）。かきまぜた後は６．と同様にきれいにする。2回目の天地返しの頃から食べられるが夏の30℃くらいの気候を2～3週間経たらおいしくなる。熟成された10月くらいが食べ頃。よい状態になったら冷蔵保存するとよい。

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みそは寒仕込といって寒い冬に仕込むと雑菌が入りにくくよいとされていますが、花見仕込といって3月頃に仕込むやり方もあり、どちらも出来上がりは10月頃と同じです。天地返しの時期も同じです。確かに、12月に仕込んで3月頃のぞいてみたら仕込んだときとあまり変化がなかったです。ただ、糀が手に入りやすいのは冬です。春に作ろうと思ったら糀がなかったということにならないよう、たくさん出回っている時期に作ったほうが無難です。

糀は食材専門店などに行けば冷凍の生糀が手に入ります。スーパーの棚にある乾燥糀（みやここうじなど）でもよいのですが、手に入るのなら生糀で。ただし冷凍していない生糀は日持ちしないので冷凍するか、みそ作り計画をたててから購入します。近所の糀取り扱い店を調べて取り寄せるのもよいです。乾燥糀で味噌を作っていないので、くわしくはわかりませんが、乾燥糀ははじめにぬるま湯で戻すので、使うぬるま湯を含めて生糀と同じ量になるよう考えればよさそうです。

糀は甘さを、大豆はうまみを出します。大豆は乾燥したものを煮ると2.5倍程度に増えます。糀が1.5Kgだと仕上がりは4.5Kg程度で塩分ひかえめに仕上がり、だいたい10～11％の塩分量です。あまり塩分が低いと雑菌の繁殖が起こりやすくなるので、このくらいにしておいたほうが管理しやすいようです。糀1Kgだと仕上がり4Kg程度、塩分12～13％で本などで紹介されている分量はたいていこの量です。糀1Kgのとき塩を400ｇまでなら減らせます。大豆1Kgに対して糀1Kgのとき「10割糀」というようです。麦麹で作るときは分量や作り方が違うそうなので、米糀の作り方、ということで紹介します。玄米糀は米糀と同様に作れます。

容器は陶器のカメを使いました。これにぴったり入る陶器の中フタがあり、これが1.7Kgくらいなので重石の役目も兼ねています。天地返しで取り出すとき扱いやすいよう、ビニール袋に入れて口をしばって使っています。陶器のカメはそれ自体が重いのが難点ですが、大切なものという雰囲気が出て好きです。プラスチックの容器は軽いので便利です。大きさもいろいろあります。付属の中フタはプラスチックで重さが足りないので、漬物石を中フタの上に乗せます。プラスチック容器に直接みそを入れず、漬物用のビニール袋をかぶせて仕込むと扱いやすいようです。たまりがたくさん上がるようなら重石を減らしますが、陶器の場合、調節がきかないのでたまりが上がってもそのまま使いました。

消毒するのに熱湯でもよいのですが、全部を消毒するのが大変なのでエタノールを使いました。使う道具、手はすべてエタノールで消毒して雑菌の混入を防ぎます。エタノールは70～80％濃度のときに最も殺菌力が高いので、薬局でエタノールを購入し、水で少しうすめてスプレー容器に入れて使います。ホワイトリカーは35％なので少し弱いです。薬局のエタノールは他の物質（イソプロピルアルコール、メタノール、塩化ベンザルコニウム）が添加してあるものもあるのですが、これらは絶対に避けてください。食品用には不向きです。添加物が水のみであることを確認して購入します。みそに吹きかけたエタノールは気化するし、少量なので味には影響ありません。

消毒をきちんとし、みそが空気になるべく触れないように保存するとかびの心配はほとんどありません。熟成に必要な酸素は混ぜ込むときに入る空気で足ります。天地返しをするときにも空気が入るのでじゅうぶんです。空気が必要と思ってみそを空気に触れさせておくとかびやすくなります。かびが生えてしまったら取り除けば他の部分は食べられます。ただし雑菌が繁殖してすっぱいにおい、味がしたら捨てたほうがよいようです。

出来上がったときのみその香り、なめたときの熟成された味は作ってよかった、と思わせます。いい材料でおいしいみそを作りましょう。

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