さばの白ワイン煮

ブログの更新があまりに久しぶりすぎて、書き方を忘れてしまいそうでした。

フランス料理店で出てきたものをまねしてみました。白ワインで煮ると酸味がほどよく、魚くささも抜けて、さっぱりといただけます。

このお料理は温めず、冷製の魚料理や前菜として食べるので、パーティの前日に作っておいて出せば、ちょっとおしゃれな一品になりますよ。

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［材料］

さば　1尾（三枚おろしにしたもの）、白ワイン　1カップ、コンソメスープ　1/2カップ、ローリエ　1枚、塩　こしょう　オリーブオイル　適量

［作り方］

１．さばは半身を真ん中で半分にして塩をふり、15分程度おく。くさみが水分として出るので、水で洗ってキッチンペーパーで水気をふきとる。

２．フライパンにさば、白ワイン、ローリエ、塩、こしょう少々を入れて火にかける。沸騰してアルコールがとんだらコンソメスープを入れる。アルミホイルで落し蓋をしてさば全体に煮汁が回るようにして5分くらい煮る。味をみて、少ししっかりめに塩味があるようにする。

３．粗熱がとれたら容器に移し、冷蔵庫で冷やす。食べるときは冷たいまま、食べやすい大きさに切って盛り付ける。仕上げに黒こしょう、オリーブオイルをかける。

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さばを煮た煮汁は冷やすとゼリー状になりました。それを飾り付けに使いました。

煮るときに白ワインが少なくてさばが出てしまうときは、スプーンでまわしかけながら煮ます。アルコールが飛ぶときにくさみも飛ばしたかったので、落し蓋はしませんでした。アルコールが飛んでもさばの中までしっかり火が通らないと困るので、その後、コンソメを足して味を加えながら火を通しました。

酸味がきりっとしたのがよいなら白ワインビネガーを足してもよいですが、お店の人に聞いたらビネガーは使っていないとのこと。白ワインによっても出来上がりが違うので、お好みで調節してください。

黒こしょうを盛り付けのときにちょっとかけるとスパイシーでおいしいです。材料はシンプルで、作り方も簡単なのに、手間をかけたすごい料理に見えてしまいます。おいしそうで安全そうなさばが手に入ったら作りたいな、と思って魚コーナーをのぞいています。

さんまの黒胡椒焼き

さんまは毎年よく食べる魚です。たいてい塩をして魚焼きグリルで焼いて、大根おろしを添えて、となります。

ちょっと気分を変えて食べられないかなあと思って黒胡椒をたっぷりかけて焼いてみました。

さんまのうまみとこしょうの辛さがいい組み合わせです。

フライパンでカンタンにさんまを食べたいときにいいメニューになりました。

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［材料］

さんま　人数分、塩　適量、黒胡椒　適量、オリーブオイル　大さじ1、レモン　1個

［作り方］

１．さんまは2つに切る。塩と多めの黒胡椒をする。

２．フライパンにオリーブオイルをしき、さんまを焼く。レモンをくし型に切って添える。

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シンプルながらおいしい食べ方です。レモンをかけるとさっぱりしておいしさが増します。

さんまを焼くときは途中ふたをしました。表面に焼き色をつけつつ、中までちゃんと火を通すためです。内臓も苦味をおいしく食べたいので、生焼けにならないようにしてみました。

写真ではピンクペッパーを飾り用に散らしました。胡椒だけれどさわやかな風味です。フランス料理のお店に行ったとき、ポタージュスープの上に散らしてあってきれいだったのでまねしています。

さんまはいつも出始めのときはちょっと高いので1本買ってきて2人で分けます。たくさん出てきて100円を切るようになると、1人1本になります。ちなみに生きているさんまは1匹、食料として売られている状態では長い魚は1本と数えるそうですよ。

塩さばのカレーソテー

ノルウェー塩さばレシピ2つ目です。さばとカレーは相性抜群なので、カンタンでおいしいソテーにしてみました。

生さばだと身の中まであんまり塩味がいかないので、表面と中身の味のギャップがありすぎるのですが、塩さばならバランスよく味わえます。皮をカリッと焼けば、カンタンなのにレストランの雰囲気です。

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［材料］（2人分）

塩さば（半身）　1枚、薄力粉　大さじ2、カレー粉　大さじ1、サラダ油　大さじ1

［作り方］

１．塩さばは半分に切り、たてに7mm間隔くらいに包丁で切れ目を浅く入れる。

２．薄力粉とカレー粉を混ぜ、１．の塩さばにまんべんなくまぶす。

３．フライパンにサラダ油をしき、２．の塩さばを皮を下にしてふたをして焼く。皮がこんがり焼けたらもう片面も焼く。

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カレー粉入りの薄力粉はカリッと仕上げるのとカレー粉を均一にまぶすのに役立ちます。出来上がり量はちょっと多めで4人分くらいあるでしょうか。あまったらさわらや鮭、鶏肉などにも応用できます。お弁当のおかずに、夕食に、便利な「カレー小麦粉」なので覚えておくと使えますよ。

料理を「カレー風味」にしたいときのカレー粉はいつもヱスビーの赤い缶に入ったものを使っています。このカレー粉はカレーといえばこんな味、というイメージ通りのバランスのとれた味が作れます。

皮に切れ目を入れて脂を流れ出やすくして、カリッと仕上がるようにしました。皮がカリカリになるのがおいしさのポイントです。小麦粉をつけることによって、よりいっそうカリッとします。サラダ油が少ないとうまく焼けないので、さばから出る脂を見て少ないようなら油を足してください。カレー小麦粉は焼く直前にまぶすとべちゃっとせずうまくいきます。

塩さばって便利です。干物みたいに身がかたいこともなく、お料理に使いやすいです。常備しておけばいざというとき使えます。

鮭のマヨネーズ焼き

秋になると生鮭がたくさん出回ります。毎年身よりも卵に興味があって、生いくらを買って醤油漬にしていました。

今年は身に注目することにしました。鮭はムニエルとかホイル蒸しなどが定番です。マヨネーズ焼きにすると酸味とコクが加わっておいしい洋食おかずになりました。ピンクペッパーとベランダのイタリアンパセリを飾ると、ちょっとかわいくなりました。

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［材料］（1人分）

生鮭　1切れ、サラダ油　大さじ1、マヨネーズ　大さじ1、白ワイン　大さじ1、塩、黒こしょう、ピンクペッパー、イタリアンパセリ　適量

［作り方］

１．鮭は塩こしょうをする。

２．フライパンに油をしき、鮭を両面焼く。火が通ったら白ワイン、マヨネーズを加える。マヨネーズが溶けてなじんだら皿に盛り、ピンクペッパーとイタリアンパセリを飾る。

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マヨネーズはカロリーハーフなどのヘルシー系ではなく、普通のものを使います。普通のマヨネーズは油と水（酢）を卵の乳化力を使ってペースト状に保っています。このペーストは加熱すると崩れてしまうため油と酢が分離してきます。カロリーハーフのものは油が少ない分、水が多く入っていて、ペースト状を保つために卵の力だけでは足りず、乳化剤を使っています。この乳化剤は加熱しても崩れないことが多く、フライパンの中でもマヨネーズの状態を保って混ざりません。ソースとして使うときはあまり都合がよくないので使いません。

しょっちゅうマヨネーズを使うわけではなく、たまにしか使わないので普通のマヨネーズのみを常備しています。いろいろ添加されたものよりも味はいいように思います。自分で作ればもっとおいしいのかも知れません。

鮭は安くておいしいのでいろんな料理に使いたいです。まずは簡単に作れるソテーのバリエーションが増えればいいなと思っています。

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さわらの竜田揚げ

急に竜田揚げが食べたくなってしまい、作ってみました。週末になると新鮮な魚が少なくて、おいしそうなさばがありませんでした。そこでさわらを使った竜田揚げにしました。

さわらはふんわりしておいしく、最近よく買う魚のひとつです。切り身も大きくて食べやすいので困ったときのさわらです。

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［材料］（2人分）

さわら　2切れ、しょうゆ　大さじ2～3、しょうがすりおろし　小さじ1、片栗粉　適量、揚げ油　適量

［作り方］

１．さわらは1切れを血合いの部分で半分に切り、さらに厚さを半分に切り、1切れを4つに切り分ける。しょうゆとしょうがを混ぜたものにさわらを漬け込み、10分ほどおく。

２．１．の汁気をきり、片栗粉をまぶす。揚げ油に入れる前に茶色くなった片栗粉のかたまりを落とすように軽くはたき、きれいな片栗粉を表面にまぶしたらすぐ油に入れて揚げる。大きな音が軽い音になってきて、持ち上げて軽い印象になったら油から取り出し、数回ふって油をふりおとす。食べるときはそのままでもよいがカレー塩、レモンなどを添えるとよい。

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さわらは厚さ1cmくらいなのですぐ揚がります。揚げ油もさわらが入るくらいの少なさで揚げてみました。表面はさくっと、中はふわっと揚がりました。熱々もおいしいけれど、少しさめてしまっても味がついているのでおいしく食べられます。

さわらのほかにさば、あじ、いわしなどの青魚はよさそうです。魚料理はさわると手が生臭くなるし高い。肉のほうが安いし手軽なのですが、週に2～3回は魚メインにしたいものです。かつおは皮付きで買って家でたたきにし、鮎はごはんにし、はもは酢味噌や梅肉ソースで、、、これからの季節のお魚はいろいろ楽しみです。

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さごちのパン粉焼き

さごちはさわらの小さいもののことです。小ぶりなので二枚おろしの状態で売られていました。

背骨がついた半身は味噌漬に、残りの半身をパン粉焼きにしました。

ぱさついてしまうかと思ったら、ふっくらとしてやわらかく、とてもおいしいパン粉焼きになりました。いわしが少なくなったので、いろんな魚で楽しんでいます。

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［材料］

さごち　半身、にんにくみじんぎり　1かけ分、輪切り唐辛子　オリーブオイル　パン粉　パセリ　塩　適量

［作り方］

１．さごちは腹骨をすきとり、中骨に沿って半分にする。中骨がついているほうは中骨をすきとる。一口大に切り、塩をふって20分くらいおく。汁が出てきたらペーパータオルでよくふきとる。

２．グラタン皿にオリーブオイルをぬり、にんにくみじん切り、輪切り唐辛子を散らす。さごちをを並べ、パン粉、パセリをたっぷりのせる。オリーブオイルを全体にうすくまぶすように細くたらしてオーブントースターで焼く。魚に火が通る前にパン粉が焦げるようならアルミホイルをかぶせる。オーブンで焼くときは250℃くらいにして様子をみながら20分くらい焼く。

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電子レンジを使いたいときはオーブンを使えないのでオーブントースターで焼きます。オーブンが使えるときは自動モードにグラタンというのがあるのでそれで作ります。今回はオーブントースターで作りました。パン粉が焦げるのがちょっと早いので、時々見ながら焼きます。

さごちでなくても今が旬というさわらがあればそれでもよいです。ふんわりとしていて春らしい気分になる魚ですね。

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かきフライ

  かきフライは毎年近所にある、学生街の洋食屋さんに食べに行くのを楽しみにしていました。かきが2つくっついた形で揚げてあるので大きくて食べ応えがありました。

残念ながらビルの建て替え工事によって閉店してしまいました。

その店のものを思い出して、2つくっついたカキフライにしました。はじめて作ったのにしてはうまくできました。

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［材料］（2人分）

かき　20個、薄力粉　適量、卵　1個、パン粉　適量、揚げ油　適量

［作り方］

１．かきは塩または大根おろしをよくまぶしてから水で洗い、汚れを取る。ペーパータオルで水分をふきとる。大きさの近いかきを2つずつペアにしておく。

２．かきに小麦粉をまぶし、ペアにしておいたかきを向きが互い違いになるよう重ねる。卵をまぶしてパン粉をつけたら軽くにぎってくっつける。

３．揚げ油で表面がきつね色になるよう揚げる。油からとりだすとき、軽くふって余分な油をきっておくとよい。塩、カレー塩、レモン、ソース、タルタルソース、マヨネーズなど好みのものをつけて食べる。

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お店では小麦粉、卵、パン粉、卵、パン粉と衣を2度つけて大きくするところもあるようです。衣が多いと油をすってしまってカロリーが高くなるのでやめました。揚げ物は小さいものをたくさん食べると衣の比率が高くなるので、大きいものを食べたほうがよいです。とんかつでも一口とんかつ2個よりも大きいとんかつ1個のほうが衣が少なくてカロリーを抑えられます。

洋食屋さんではタルタルソースとレモンがお皿に添えられていて、テーブルにソースとカレー塩があったように思います。カレー塩がけっこう好きでした。いろんな味で最後まで飽きないように食べられます。

洋食屋が閉店してからはいつも行くとんかつ屋さんのカキフライを食べるようになりました。そこも2個ついた形をしています。小さい頃、家でカキフライを食べたときは1個揚げだったので、お店で食べるのは大きくてびっくりしたものです。家で2個くっつけて揚げるのはバラバラになってうまくいかないかと思っていましたが、意外とうまくいくものです。ちょっと大きくて豪華な感じがするのでいいですよ。

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鮭の粕漬

　

　　

　

　　　

　

　　

　

　　

　

　

　

　

　

　

デジタル一眼カメラを買いました。PanasonicのLumix　G1というものです。軽くて使いやすいし、今までよりいい写真が撮れそうです。今回から新しいカメラにあわせて画像をちょっと大きくしました。

甘塩の鮭を半身でもらって、全部ただ焼いて食べるのは飽きそうだったので、一部を粕漬けにしてみました。

酒粕の風味がついて保存もきき、味噌漬、みりん干しなどに加えて新たな魚の加工方法になりました。

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［材料］

鮭（甘塩）　4切れ

（漬け床）　酒粕（ペースト状にやわらかいもの）　300g、西京味噌　60ｇ、みりん　小さじ2、砂糖　小さじ1、しょうゆ　小さじ1、酒　適量

［作り方］

１．漬け床の材料をよく混ぜる。かたいようなら酒を加えてのばす。

２．鮭はリードクッキングペーパーやガーゼにつつむ。漬け床をペーパーの上に塗りつけて冷蔵庫で保存する。1日～3日程度漬け込み、焼いて食べる。

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漬け床はみそのようにやわらかな酒粕を使いました。板粕というかたいものの場合は酒をふりかけてペースト状にのばしてから使います。板粕をのばすのは面倒なので今回はペースト状のものを使いました。酒でのばさなくてもよいかたさになりました。かためだと漬かるのがゆっくりで、ゆるいとすぐ漬かります。ペーパーにくるんでおくと焼くときに漬け床をふきとる必要がなくなります。直接漬け床を鮭につけてもよく、そうすると早めに漬かります。

塩鮭を使いましたが生鮭や他の生の切り身なら塩をふって1時間くらいおいて生臭みをとり、水気をふきとってから漬けます。

漬かった鮭は3日程度でおいしく食べられました。1週間漬けておいてもよいかもしれません。様子をみて、適度に漬かったら冷凍しておけばよいです。

魚の粕漬けはお店で買うとけっこう高いです。自分で作ると安いし自分の味を作る楽しみもあります。冬なら酒粕が手に入りやすいですから漬け床を作りだめしてもよいですね。そうすれば魚がセールで安くなったときにさっと漬ければ日持ちもするしおいしくなるしでいいことだらけです。

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帆立のクリーム煮

クリスマスディナーのときに作ったメイン料理です。義母が北海道旅行したときに帆立のクリーム煮がおいしかったという話をしていたので、メニューに入れました。

自分も一緒に食べながらコースで料理を出すのはけっこう大変です。下準備をしておいてタイミング良く出すのに気をつけています。

今回はクリスマスケーキを義母が持ってきてくれたので、それを計算して料理は少なめに。白ワインの酸味で意外とさっぱりいただけました。

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［材料］

ほたて貝柱　10個程度、塩　こしょう　強力粉　適量、ソテー用バター　10ｇ

（クリームソース）　玉ねぎ　1/4個　またはエシャロット　1個、バター　10ｇ、強力粉　大さじ1/2、白ワイン　1/2カップ、コンソメスープ　1カップ、生クリーム　大さじ3

［作り方］

１．玉ねぎはみじん切りしておく。フライパンにバターを入れて弱火で玉ねぎを炒める。透明になってきたら強力粉をふり入れて透明になるよう炒めたら白ワインを注ぐ。アルコールがとんだらコンソメスープを入れる。少しとろみがつくよう、半分くらいに煮詰める。生クリームを加えて煮立ったら火を止めてこし器でこす。

２．帆立はさっと水で洗い、水分をふきとって塩、こしょう、強力粉をまぶす。フライパンにバターを入れて帆立を両面焼く。１．のクリームソースを入れて煮立ったら塩で味をととのえる。

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クリームソースをあらかじめ作っておきます。なめらかなソースにするために温かいうちにこしておきます。玉ねぎは甘みを出すために使って取り出してしまうのでもったいない感じもしますが、そこはクリスマスディナー。普段の料理なら入っていてもかまいません。

帆立にまぶす強力粉は直前につけたほうがよいです。あらかじめつけておくと水分でべちゃっとしてしまいます。帆立は表面がさっと焼けたところでクリームソースを入れて、ソースが温まれば煮込みすぎないように火を止めます。火を通しすぎるとかたくなったり小さくなったりしておいしさ半減です。

エシャロットはフランス料理で使われる小さい玉ねぎのようなものです。外皮をむくと中が紫色がかった白色です。味は玉ねぎほど甘くはなく、にんにくと玉ねぎの中間のようだと言われています。玉ねぎよりも固いのでソースに入れるとしっかり食感が残るのでこしたほうがよいです。

エシャロットはエシャレットとは違います。エシャレットはらっきょうのようなものです。ペコロスというのもありますが、こちらは小玉ねぎでまた違います。エシャロットは輸入物が多いみたいなのでなかなか見かけません。たいてい玉ねぎで代用しています。

お皿を電子レンジにかけて温めてから盛り付ければ料理が冷めにくく最後までおいしく食べられます。ちょっとしたことでおいしさアップです。

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かきのオイル漬け

もう何度も作っている定番おつまみ、かきのオイル漬けです。

もとはお料理教室で教わって作っていました。でもそのレシピは生のかきをフライパンでからいりして水分を飛ばしていくというもので、周りはこげやすいし中は生っぽいしで大変だったのでアレンジしました。

はじめにお酒で煮て中まで火を通した後にからいりして水分を抜いていくので比較的早く水分が抜けてくれます。うまみが凝縮したかきはおつまみにぴったり。作っておけば保存もきいて便利です。

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［材料］

かき　1パック（150～200ｇくらい）、白ワインまたは日本酒　カップ1/4、しょうゆ　小さじ1/2

（漬けオイル）　サラダオイル　適量、にんにくスライス　1かけ分、月桂樹の葉　1枚、輪切り唐辛子　小さじ1/2程度

［作り方］

１．かきは塩や大根おろしでもんでから水で数回洗って汚れをきれいにとる。ざるにあげて水気を切る。

２．フライパンにかきと酒を入れて火にかける。アルコールがとんできたらしょうゆをたらす。かきがまんべんなく煮えるようよくかき混ぜる。水分がすっかり飛んでしまったらかきが焦げないように絶えずころがしてからいりする。途中、フライパンに焦げがついてきたらこそげとるか、洗ってきれいにしてから再び炒る。ひだやひだの間に水分がたまっているのでフライパンに押し付けてよく水気を飛ばす。かきから水分が出てこなくなって表面が乾いた感じになったら火をとめて粗熱をとる。

３．漬けオイルの材料を清潔なびんに入れ、かきを入れる。かきに空気がまとわりついていればなるべくゆすって取り除く。かきが空気に触れないようにかきがかぶるくらいのオイルを使う。冷蔵庫で保存する。次の日から食べられる。清潔なはしなどで取り出して雑菌の繁殖がないよう気をつける。

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かきの水分を抜く作業は過去に紹介した「かきの燻製」とほぼ同じです。その後燻製してしまう場合は多少水分が残っていても燻製作業中に乾燥できるのでよいですが、オイル漬けの場合はフライパンで水分を抜く作業を完結させるので念入りに炒っています。

生のままフライパンで炒るだけだと、どうしても中のほうに火が通る前に表面が焦げてしまいます。いつまでたっても中から水分がにじみ出てきて、なかなか終わらない大変な作業で作るのがおっくうになってしまいます。お酒で煮ておけばそのようなことはなく、お酒の風味もついていいように思います。お酒に出たかきのエキスが焦げとなって捨てられてしまうのはもったいないのですが、それでも十分なくらいの滋味が残っているので作りやすいほうを選んでいます。

かきはもとの大きさの半分くらいになってしまう印象です。かなり縮みます。でも高くて大きいかきばかり買っていられないので、ふつうのかきで作って小さいものも楽しんでいます。

オイルはふつうのサラダオイルがよいです。今回はキャノーラ油を使いました。冷蔵庫に入れても固まらないものが必須です。オリーブ油、ごま油などの冷蔵庫で固まるものは取り出しにくくなるのでダメです。

作ったものは清潔なはしやスプーンを使って取り出して、保存中にかきがオイルから出ないように気をつければ冷蔵庫で1ヶ月以上は持ちます。味が熟成してきておいしくなるようです。半年持つという説もあるのですが、いつも食べ終わってしまいます。オイルもきれいなままなら再利用できます。とにかく雑菌が繁殖しないように気をつけます。

来客があるときは少なくとも2～3日前には作っておきます。当日はかきをざるに取り出してオイルをきってからお皿に盛ります。ねちっとした食感のかきに滋味が凝縮されていてお酒のおつまみにぴったりなので、冬の前菜盛り合わせの一品には必ず入れています。

保存食ですが季節の楽しみとして春くらいまでには食べ終わって、オイルは風味のある油として炒め物などに利用してしまいます。またかきの季節が来たら新たに仕込んで、というのが最近の冬仕事。冬の間は切らすことなく冷蔵庫にストックされています。

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