牛すじ煮込み

牛すじはコラーゲンたっぷり。内蔵系と違い、臭みがなく食べやすいのもいいです。ただかたいので煮込むのに時間がかかります。圧力鍋で時間短縮が欠かせません。

スーパーのタイムセールで黒毛和牛が割引に。といっても肉は高かったので安い牛すじにしました。すじは肉を処理したときの副産物なのでパック数が少なく、冬の煮込みの季節には争奪戦です。

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［材料］

牛すじ　500ｇ程度、にんじん　1本、ごぼう　1/2本、こんにゃく　1枚、大根　1/4本、ねぎ　1本

（調味料Ａ）　水　5カップ、しょうが薄切り　1かけ、ねぎの青いところ　1本分、酒　1カップ

（調味料B）　しょうゆ　大さじ3、みりん　大さじ3、砂糖　大さじ1～2

（調味料Ｃ）　八丁みそ　大さじ2～3

［作り方］

１．牛すじは大きめの一口大に切る。調味料Ａと牛すじを圧力鍋に入れ、煮立ててアクをとる。アクがとれたらフタをして高圧で30分かけ、火を止めたら自然におもりが下がるまで待ってフタをあける。このとき牛すじが硬いようなら圧力を追加でかけ、やわらかくする。

２．にんじん、ごぼう、こんにゃく、大根は一口大に切る。ねぎは1cm厚さに輪切りする。

３．ねぎ以外の２．と調味料Bを鍋に入れて煮て野菜がやわらかくなったら調味料Cを入れてさらに煮込み、なじんだところで味をみる。砂糖やみそで味をととのえたらねぎを加えて火を止め、さまして味をしみこませる。再び温めて好みで七味をふって食べる。

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煮込んでいくうちに味がなじみ、牛すじから出る味と野菜や調味料の味が融合しておいしくなります。牛と八丁みそをうまく使うとシチューみたいな味になるときもあります。

牛すじはたいていパック詰めだし、白いすじが多かったり肉がたくさんついていたりと毎回バラバラなので、出来上がりは毎回違います。もちろん野菜の量も適当。日本酒を芋焼酎や泡盛にすると九州の郷土料理店で食べるような味になって焼酎にあうおつまみになります。

八丁みそはカクキューの銀袋のものを使いました。八丁みそは豆みそで、大豆と塩のみで作られています。ふつうのみそは米または麦に大豆と塩が入っています。大豆が多いとうまみが強く、甘みが少ないみそになります。米や麦がみその甘みの素になっているということです。

しょうゆもいろいろあり、今回はふつうの濃口しょうゆを使いました。たいていは麦、大豆、塩で作られていますが、大豆、塩のみで作るたまりしょうゆや甘みを加えて調整してある再仕込みしょうゆなどもあります。しょうゆやみそを違うものを使うだけで全然違う味になります。使いにくくてあまっている調味料を使ってみたり、いつも家にあるもので作ればいいと思います。

寒い4月なので煮込みもまだまだ恋しいですね。根菜たっぷりだし、あったまるおかずです。

万願寺唐辛子の肉詰め焼き

毎年恒例の夏の家庭菜園。トマトと伏見甘長唐辛子は定番になっていますが、今年は伏見甘長よりも大きい万願寺唐辛子を育てました。

唐辛子といっても辛くなく、ししとうのように辛いものができてしまうこともないようです。伏見甘長はちょっと大き目の唐辛子程度ですが、こちらはピーマンと唐辛子の中間くらい伏見甘長に肉を詰めるのは大変ですが、こちらは大丈夫。肉詰めをしたくて育てたみたいなものですね。

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［材料］

万願寺唐辛子　5本、ごま油　大さじ１、片栗粉　適量

（詰め物）　とりひき肉　100ｇ、玉ねぎみじん切り　1/6個、豆腐（絹）　50ｇ、塩　少々、ごま　小さじ1

［作り方］

１．万願寺唐辛子はたて半分に切り、種を取り除いて洗う。水気をきったら片栗粉を薄く振る。

２．詰め物の材料をよく混ぜ、１．の万願寺唐辛子に詰める。表面に片栗粉を薄く振る。

３．フライパンにごま油をしき、２．を焼く。好みでしょうゆ、七味などをふっていただく。

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何もつけなくてもおいしいです。七味は京都の原了郭の黒七味がお気に入りです。ごまの風味が強い、独特の七味です。デパ地下で取り扱いのあるところもあります。ふつうの七味はあまり使わなくなってしまったくらいです。

万願寺唐辛子は最近では野菜売り場でもよく見かけます。試食販売なんかもしています。取り扱いが多いわけではないのですが、こういったものがあると毎回使う野菜がマンネリ、というのを打開できそうです。

収穫がたくさんできたときは肉詰めにしますが、ちょっとしかとれないときは輪切りにして、ちりめんじゃことめんつゆを加えてごま油で炒めたふりかけ風にして食べています。

伏見甘長と万願寺を一緒のプランターに1本ずつ植えて育てていたのですが、何となく大きめな伏見甘長とか、ちょっと小さい万願寺なんかが混じっていたように思います。交雑しているのでしょうか。また、伏見のほうが勢力が強い時期と、逆転している時期なんかがあっておもしろいです。

真夏にひと収穫できましたが、また収穫できるでしょうか。昨年の伏見甘長はかなり秋遅くまでぽつぽつ収穫できていました。トマトはすっかり終わりモードですが、こちらは息の長さがいいところです。さすがにお店で売ってるみたいな大きさに育てるのは難しいですが、うまく作れる確率が高い、おすすめ野菜ですよ。

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ナスのグラタン

大学時代にアルバイトをしていたイタリアンレストランでナスのパルメザンチーズ焼きがありました。それはナスとトマトソース、チーズを重ね焼きしたものだったのですが、それを応用してナスのグラタンにしてみました。

ラザニアにナスを見立ててミートソースとホワイトソースで重ね焼きしました。ボリュームのあるおかずです。

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［材料］（2人分）

ナス　2本、オリーブオイル　適量、塩　適量、ミートソース（市販でも可）　1カップ程度、ホワイトソース（市販でも可）　1カップ程度、とろけるチーズ　適量、粉チーズ　適量

［作り方］

１．ナスはたてに5mm幅にスライスし、軽く塩をふる。フライパンで素焼きする感じにし、焦げ目がつきはじめてしんなりしてきたら少しオリーブオイルをたらして風味付けする。

２．グラタン皿にナスをしき、ミートソースを塗る。その上にホワイトソースをかける。ナス、ミートソース、ホワイトソースをくりかえし、一番上にとろけるチーズと粉チーズをふる。

３．オーブントースターで表面にこんがり色がつくまで焼く。

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市販のもので作ると味付けはしなくてよいので簡単ですが味が濃くなるかもしれません。そのときはミートソースにトマトをきざんで混ぜ込み、味をうすくしています。種のまわりの水分の多いところを入れないようにするとべちゃっとしにくくなります。

今回は自分で作って冷凍しておいたミートソースと手作りホワイトソースで作りました。ホワイトソースはバター20g、小麦粉大さじ2をフライパンで混ぜ、牛乳1カップを加えてのばしていき、とろみがついたところで塩、ナツメグで味をととのえたものです。材料がいつでもあるようなものなので、作ってしまってもそれほど大変ではありません。

夏になるとナスの季節。安くなるとついつい買ってしまいます。焼きナス、ナスの揚げ煮が定番で、だしで煮たり、味噌炒めにしたりと和風や中華風ばかり。洋風のレパートリーが少なかったので作ってみました。ミートソースがちょっと余っていたりするときによさそうです。

アルバイト先のナスのパルメザンチーズ焼きはナスを揚げていました。それもすごくおいしかった印象があるので今度思い出しながら作ってみようかと思います。といいつつ、焼きナス大好き。ダントツで焼きナスになる確率が高い我が家のナスメニューです。。。

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新じゃがとベーコンのローズマリー風味

大学生のときにバイトしていたイタリアンレストランで温かい前菜としてあったのがこの料理。じゃがいもとベーコンという、よくある材料だけれど、そこにローズマリーが入るだけでちょっとおしゃれな料理みたいになります。

ベランダにローズマリーが植えてあるので、フレッシュなローズマリーの香り。新じゃがのしっとり、ねっとりした風味は旬ならではのぜいたくです。

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［材料］

新じゃがいも（小）　10個程度、ベーコン（厚切り）　1枚、ローズマリー　10cmくらい1枝、オリーブオイル　大さじ1、塩、こしょう　適量

［作り方］

１．新じゃがいもは表面の汚れをきれいに落とす。皮は薄いのでそのままでもよいが、皮が緑色っぽいようなら皮をむく。ゆでるか、蒸して火を通す。

２．フライパンにオリーブオイルをしき、ベーコンをソテーする。脂が出てきて焼き色がついたらじゃがいもを入れ、塩、こしょう、ローズマリーを入れて炒め、味をなじませる。

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ローズマリーは生がなければ乾燥したものをひとつまみ入れるだけでもよいです。ローズマリーが入らないと、ふつうのベーコンとじゃがいものソテーになってしまうのですが、それでもおいしいです。ローズマリーが入るとちょっとおしゃれな前菜になって、雰囲気が出ます。

ベーコンはいつもブロックで買い、1cm角に切って冷凍しています。厚切りがないときは薄いベーコンを2枚くらい使っています。薄いベーコンも作るのですが、厚いと食べ応えがあってパスタやスープに入れても存在感が出るのでついつい厚切りしてしまいます。一番好きなのは筑波ハムのベーコン。ちょっと高いのですが、スモークの風味が強くておいしいです。デパートの催事で来たときは買うようにしています。

安いベーコンは実際にスモークなどしていなくて、スモーク風味の液体に漬け込むとか。ベーコンやハムは加工品なのでそもそも添加物が多く使われていますから、なるべくちゃんと作ったものを買いたいと思っています。

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しいたけの肉詰め焼き

きのこ類は秋だけでなく春にも出てくるそうで、原木しいたけの大きくておいしそうなのが売られていたので大きい肉詰めを作りました。

親戚の家からしいたけの原木をもらっていたのですが、我が家は乾燥ぎみらしく、しいたけは一切生えず。。。実家の庭に持っていきましたが生えず。。。もとから実家にある原木はたくさん生えたみたいです。うまくいかないものです。

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［材料］

しいたけ　1パック、豚ひき肉　200ｇ、玉ねぎ　1/4個、おろししょうが　小さじ1、絹ごし豆腐　1/4丁、塩　小さじ1/2、片栗粉　適量、サラダ油　適量

１．しいたけは軸をとり、軸はみじん切りにする。玉ねぎもみじん切りする。しいたけのかさの裏のひだの部分にうすく片栗粉をふっておく。

２．豚肉、玉ねぎ、しょうが、豆腐、しいたけの軸、塩をよく混ぜる。

３．しいたけに２．を詰める。肉の表面に軽く片栗粉をふる。フライパンに油をしいて肉側から焼いて両面火が通ったら皿に盛る。

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そのままでもおいしいですが、しょうゆ、ポン酢、塩などで食べました。ポン酢がさっぱりして好きです。豆腐が入っているので肉だけよりもふんわりと仕上がります。肉だけだと焼いたとき縮みすぎてしまって肉としいたけが離れてしまうような気がしますが、そんなこともなくきれいに焼けました。

しいたけは肉厚でぷりっとしたのがおいしそうで、旬になると買ってしまいます。でもしいたけの肉詰めのとき以外は使い切れない！そんなときは冷凍しておきます。しいたけが少しだけほしいような、炒め物やスープなどに便利です。

冬なら薄切りして干してしまうともっと保存できて便利です。干ししいたけをしょうゆ味で煮込むときの、なんともいえない香りが好きです。祖母が作ったしいたけごはんを思い出します。しいたけは生よりも干したほうがおいしいような印象は幼少の頃からの味のせいかもしれませんね。

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さといものコロッケ

自然食品レストランがけっこうできているので外でヘルシーごはんが食べたいときは行っています。バイキング形式のところもあり、野菜がたくさん食べられます。

さといものコロッケは定食のおかずの一つとして出てきました。

さといものねっとりした感じと黒ごまの香ばしさがあっておいしかったので家でまねして作りました。

サクっ、ねっとりというのが楽しいコロッケです。

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［材料］（4個分）

さといも　200ｇ（5～6個）、牛ひき肉　100ｇ、玉ねぎ　1/4個、塩　こしょう　適量、小麦粉　適量、卵　1個、パン粉　適量、黒いりごま　パン粉の1/5くらい、揚げ油　適量

［作り方］

１．さといもは皮をむいてゆで、熱いうちにつぶす。軽く塩をする。

２．玉ねぎはみじん切りにする。牛肉をフライパンでしっかり炒めたら玉ねぎも加えて玉ねぎが透明になるまで炒める。塩こしょうで味をととのえる。

３．１．に２．を加えてよく混ぜる。小判型にまとめる。小麦粉、溶き卵、ごま入りパン粉の順につけて揚げ油で表面がこんがりする程度に揚げる。

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さといもは泥がたくさんついていて、一部が赤くなっていたので皮をむいてから使いましたが新鮮でよく洗ったものなら皮つきで蒸したりゆでたりしたほうが味がよいと思います。

味つけはシンプルにしました。ソースをつけて食べたり、カレー塩をかけたり。。塩をふるだけでもいいかと思います。ごまの香ばしさもあり、シンプルなのがいいかもしれません。

さといもはふだん和風に煮るくらいしかしていませんが、コロッケにすると目先が変わって食べられそうです。一口サイズにしておけばお弁当のおかずにもなりそう。カレー味にしたりしてバリエーションも増やせばいいかもしれません。

じゃがいものコロッケは手間をかけなくても市販のお惣菜でおいしいのが安く売っています。自分で作るならさといもやかぼちゃなどを使って目先の変わったものがいいですね。

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鶏とかぶの煮物

最近かぶが大好きでよく使います。大根よりもやわらかくて甘いです。大根をよく煮てやわらかくするのはけっこう大変ですが、かぶなら短時間でとろんとした食感になりやすいです。

鶏がらや鶏手羽でスープをとった、鶏のうまみとコラーゲンたっぷりの煮物です。次の日、冷蔵庫から取り出すとプルプルに固まっています。

時間をかけてとったスープはじんわりと滋味深く、お肌にもよさそうなのでこれからも何度も作りそうな気がします。

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［材料］

鶏がら　1羽分、鶏手羽先　5本、鶏もも肉　1枚、かぶ　5個、こんぶ　5cm角1枚、酒　50mL、うすくちしょうゆ　小さじ1、塩　適量、ゆずの皮　適量

［作り方］

１．鶏がらはさっと洗って汚れをとる。鶏手羽先は先端の身がほとんどない部分と肉がついている部分に分ける。肉の部分はたて2つに切る。鍋に入れて水を1.5リットル注ぐ。アルミホイルをくしゃっとにぎってでこぼこにしたものを広げて鍋の上に乗せ、火にかけて1.5～2時間程度弱火で煮込む。

２．鶏がらと手羽の先端部分の肉のないところを取り出す。鶏もも肉を一口大に切って入れる。かぶの皮をむいて2つに切ったものも入れる。こんぶ、酒を入れて弱火で20分程度煮て具に火が通ったらうすくちしょうゆ、塩で味をととのえて火を止め、そのまま冷ます。

３．食べる直前に温めなおし、ゆずの皮を散らす。

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お客様に出すときは鶏もも肉とかぶを盛って出しますが、家で簡単に作るときは鶏もも肉は入れず、手羽先の肉がついた部分を食べることも。そのときは手羽の先端の部分をはじめに入れて、1時間くらいしてから手羽の肉の部分を入れています。手羽はほろっと身がくずれるくらいになりますが、時間をかけすぎると持ち上げるだけで骨と身に分解するくらいやわらかくなります。形を残したいので少し後から入れています。手羽の肉が残ったらほぐしてサラダに入れたりチャーハンの具にしたりといろいろ活用できると思います。

アルミホイルをくしゃっと丸めて広げたものは、でこぼこの部分にアクがからみつき、きれいにアクだけ取り除いてくれて、うまみのある脂は残ります。便利なので最近よく使っています。アクだけでなく脂も取り除いてヘルシーにしたいときはライオンのリード　アクも油もとるシートを使います。鶏の脂は好きなのでアルミホイルで、豚や牛の脂はあまり好きではないのでリードのシートを使っています。

鶏の肉はだしがらみたいになりそうですが、冷ますことで味がしみこみ、ぱさつくことなくしっとりやわらかく仕上がります。できたてを出すのもいいですが、冷まして味がしみるとよりおいしいような気がします。

鶏の味だけでシンプルに食べてもおいしいです。昆布とお酒で少しうまみを足しましたがなくてもじゅうぶんおいしいです。しょうゆはほんのすこし香りとうまみを足す程度。入れすぎるとしょうゆが強くなりすぎてしまいます。塩で味をととのえるのがいいと思います。

時間はかかるけれど、出来上がったスープを思うと頑張れるのが鶏がらスープ。普段は鶏がらスープの素で簡単に済ますけれど、時々ちゃんととったスープが食べたくなります。体が弱ったときにじんわり滋味深い鶏がらスープは癒されますよ。

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マーボーゴーヤ

ゴーヤ料理のバリエーションを増やそうかと思っていろいろ試しています。

ナスや豆腐が定番のマーボーをゴーヤで作ってみたらいいかも、と思って作りました。ゴーヤと豚でみそ炒めをよく作るので、中華風にアレンジしたというところでしょうか。

ゴーヤの苦味と豆板醤の辛さがいい感じです。同じタレでナスで作ったらマーボーナスになり、これも夏野菜なので登場回数も増えそうです。

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［材料］

ゴーヤ　1本、にんじん　1/2本、豚ひき肉　100ｇ、片栗粉　適量、ごま油　適量

（材料A）ねぎみじん切り　10cm分くらい、にんにくみじん切り　1かけ、しょうがみじん切り　1かけ、トウバンジャン　小さじ1/2

（材料B）しょうゆ　大さじ1、テンメンジャン　大さじ1、酒　大さじ1、黒酢　大さじ1、砂糖　小さじ1/2、中華スープまたはとりがらスープ　1/2カップ

［作り方］

１．ゴーヤはたて半分に切り、たねとわたをとる。斜めにそぎ切りしておく。にんじんは皮をむいてたて半分に切り、ななめ切りしておく。材料Bはよく混ぜておく。

２．フライパンにごま油をしき、材料Aを入れて炒める。香りが出てきたら豚ひき肉を入れてしっかり炒める。野菜を入れて炒め、表面に火が通ったら材料Bを入れて軽く煮る。少し煮て味がしみたら水溶き片栗粉でとろみをつける。

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ゴーヤは厚めに切ったので苦味も残りました。好みですが、苦味を減らしたいときはうすく切ってください。フライパンひとつで作るようにしたのですが、野菜はあらかじめゆがいたり油通ししておけば野菜を炒める手間が減らせるし苦味も減らせます。中華では材料は下ごしらえしておいて炒めるときはあわせるだけ、という作り方も多いので、野菜の下ごしらえはしておいてもいいかもしれません。

ひき肉をしっかり炒めておくと肉の生臭さがなくなっていいようなので、表面だけでなく中まで火が通るまで炒めます。

黒酢を入れてさっぱりめの味つけにしました。酢が入ると味がしまります。酸味は加熱するとあまり感じないし、もともと黒酢は酸味がおだやかなのでいいです。日本の黒酢を使いましたが中国の鎮江黒酢でもいいし、ふつうの米酢や穀物酢でもいいです。少し入れてみてください。

みそ味がメインのマーボーで、マーボー豆腐のような辛さとは少し違います。いろんな野菜でマーボー作ってみようかと思います。

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豚じゃがバター

新じゃがが出回っていますが、小さくて皮もやわらかいのを見つけられずにいました。たまたま安く手に入って煮物にしました。

はじめはじゃがいもだけを煮てバターでコクを出した単品の煮物でしたが、ちょっと残っていた豚肉もついでに入れてバター風味の肉じゃがにしました。

肉はおだしでじゃがいもが主役です。バターがあるだけで味ががらっと変わります。じゃがいもだけでもおいしいおそうざいです。

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［材料］

じゃがいも（小）　10個程度、豚こま切れ肉　100ｇ、だし　300ｍL、しょうゆ　大さじ1、みりん　大さじ1、砂糖　好みで小さじ1程度、無塩バター　20ｇ

［作り方］

１．じゃがいもは皮をこするようによく洗う。皮はむかなくてもよいが、全体が緑色がかっているときは皮をむく（ソラニン中毒防止のため）。

２．鍋にじゃがいも、だし、しょうゆ、みりん、砂糖を入れてじゃがいもがやわらかくなるまで煮る。このとき煮汁が少し煮詰まってくるので味の濃さをみる。濃いなら水でうすめ、うすいならしょうゆとみりんを同量ずつ加えて味をととのえる。バター10ｇを入れて火を止め、しばらく置いて味をしみこませる。

３．再び火をつけ、沸騰したら肉を入れる。火が通ったら残りのバター10ｇを入れて火を止める。

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じゃがいもに味がしみこんだほうがおいしいように思って、じゃがいもが煮えてからしばらく置きました。お肉は後から思いついて使ったので後から入れましたが、一緒でもかまいません。肉じゃがっぽく、玉ねぎを加えるともっと甘みが出てくるので砂糖は減らしてもいいかもしれないですね。肉を多くしてうまみが出るのならだしではなくて水でもいいと思います。

じゃがいもは小さいものを使うときはときどき緑がかったのがあります。じゃがいもの毒（ソラニン）は芽にあるのは有名ですが緑色の皮にもあります。市販品ならおそらく大丈夫と思いつつもちょっとでも緑がかっていると心配なので、そのときは皮をむきます。自分で栽培した未成熟のじゃがいもで中毒になったというニュースは時々あるようです。子供は大人の1/10でも被害が出るようなので気をつけましょう。

バターの量はお好みで。コクがありすぎてしつこいようなら少量で。質のいいバターを使うとくどさがなくていい風味になると思います。私はいつもよつばの無塩バターを10ｇずつに切って冷凍して常備しています。脂っぽいしつこさがなく、ミルクの風味がいいので料理やパン、お菓子にと活躍します。塩味はなくても十分おいしいので、有塩バターは用意していません。発酵バターなどより風味のよいものもありますので好みのものを使ってください。

バターが入手困難な今日この頃。ずいぶん値段も上がってしまいました。冷凍の常備がなくなるとちょっとあせります。近所の店は入荷即日完売ですが、おいしいバターから売り切れていくので、みんなよく知っているようです。

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チリコンカン

トルティーヤと一緒に作ったサイドメニューです。少し前に豆を煮て冷凍しておいてあったので、それを利用したので簡単に作れました。

豆のほくほくした食感とお肉のちょっと辛いチリ風味。味をしっかりめにつけてトルティーヤに巻いてもいいし、ごはんにのせてチーズをかけてもおいしいです。味をうすめにしてそのまま食べてもいいですね。

和の煮豆だとそんなに量は食べられませんが、これだとけっこう豆を食べるような気がします。

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［材料］

牛ひき肉または牛豚あいびき肉　150ｇ、レッドキドニービーンズなど好みの豆（ゆでて）　200ｇ、玉ねぎ　1/2個、トマト缶　1/2缶、水　1/2カップ、赤ワイン　1/4カップ、にんにくみじん切り　小さじ1、唐辛子　1本、オリーブオイル　大さじ1、月桂樹の葉　1枚、チリパウダー　小さじ1/2、ナツメグ　少々、黒こしょう　少々、塩　適量

［作り方］

１．玉ねぎはみじん切りにする。唐辛子は種をぬいておく。

２．フライパンににんにく、オリーブオイル、玉ねぎを入れて炒め、玉ねぎが透明になってきたらひき肉を入れる。肉の赤みがなくなるまでしっかり炒めたら赤ワインを入れる。アルコールが飛んだら豆、トマト、水、スパイス類、調味料を入れてふたをして20～30分弱火で煮込む。

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煮込んでいるうちに煮詰まって味が濃くなるので、はじめはうすめに、最後に調節します。チリパウダーなどの辛味も好みで調節します。

赤ワインを入れてみましたが、ブランデーなどの肉と相性のいいお酒にしてもいいと思います。手元にあるものを加えてみてください。

豆はひよこ豆、金時豆、大豆などでもいいですし、混ぜてもいいと思います。水のかわりに豆のゆで汁を加えると風味が増すかと思います。豆をゆでてすぐに作るときはいいですが、冷凍保存するときはゆで汁はきって冷凍するので、水で代用しています。

チーズを加えたり、アボカドと一緒に食べたりするとマイルドになってコクも増しておいしいです。チリパウダーを加えると何でもメキシコ料理っぽくなる気がします。いろんなものに使ってみようかと思います。

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