黒ごま汁粉

今日は鏡開きです。我が家はいつも小さい鏡餅を買って飾っています。去年までは鏡餅の形になっている、パックされたおもちだったので切るのが大変でしたが、今年は丸餅が2つ入っているものを買ったのでラクチンでした。

そのおもちでお汁粉をつくりました。中華まんのあんまんではごまあんが好きなので、お汁粉もごまあんをイメージしてみました。

ふつうのお汁粉も食べたいので黒ごまソースを作って添えました。コクがあって体に良いごまがアクセントです。

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［材料］（2～4人分）

小豆あん缶詰　1缶、水溶き片栗粉　適量、おもち　人数分

（黒ごまソース）　練り黒ごま　大さじ2、牛乳（または豆乳）　大さじ2、砂糖　小さじ2

［作り方］

１．黒ごまソースを作る。練り黒ごまに砂糖を加えて混ぜ、牛乳を少しずつ加えながらそのつど混ぜてなめらかに溶きのばす。

２．小豆あん缶詰は同量程度の水でのばし、鍋に入れて火にかける。水溶き片栗粉でとろみをつける。

３．おもちを焼いてお汁粉とともにお椀に入れる。食べるときに黒ごまソースを好みでかける。

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小豆あんは甘みのついたつぶあんの缶詰を使いました。ビニール袋に入っているものでも、何でもかまいませんし、自分であんを作ってもよいです。ふつうにお汁粉を作るのでかまいません。

おもちは「こがねもち」というもち米を使ったおもちが好きでよく食べます。伸びが良くておいしい気がします。最近は個包装のおもちが多いのですが、先日のしもちを切ったものを食べたら、水分が多めなのか、やわらかくてふんわりした食感でまた違ったおいしさがあるなあと感じました。

黒ごまは白ごまよりも強い風味で、お菓子によく使われています。黒ごまプリンにしてもおいしいです。

練り胡麻はいつもの山田製油のものを使っています。たまたまびん入りしか手に入らなかったのでびんを使いましたが、ここのメーカーはスタンディングパウチも作っていて、そちらのほうが断然便利です。練り胡麻は上に油、下に固形分というふうに分離して、固形分が固くなってしまいます。びん入りはびんいっぱいに入っているので、これを混ぜるとき、ついつい力が入って油がこぼれてしまいます。パウチなら袋をもんで混ぜればいいのでこぼす心配なし。しかも空気を追い出してキャップをすれば空気酸化も防げて風味がより保たれます。おすすめです。

練り黒ごまは牛乳で溶きましたが豆乳、水でもかまいません。牛乳だとまろやかなコクがつくかなあと思います。ただ、お汁粉に入れるとよくわからなくなってしまいます。。。余ったソースは牛乳に溶いたり、ヨーグルトに入れたり、おもちにかけたりできそうです。甘さはひかえめなので、黒ごまソースだけで使うときはもう少し甘くしてもいいかもしれません。

お汁粉はあまりアレンジして食べることがありませんでしたが、たまにはごま風味もいいですよ。

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冷し坦々うどん

暑くなってくると冷たい麺でお昼ご飯ということが増えてきます。

稲庭うどんや半田めん（ひやむぎのようなもの）が家にたくさんあり、それをいかに工夫して食べるかが悩むところです。

夏ならごまだれをつけ汁にして食べることが多いですが、ちょっと豪華に坦々うどんにしてみました。

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［材料］

うどん　2人分（乾麺で200gくらい）、トマト、みょうが、ほうれんそうなど　適量

（肉みそ）　豚ひき肉　50g、テンメンジャン　小さじ1、しょうゆ　小さじ1/2、酒　小さじ1

（たれ）　白ねりごま　大さじ3、めんつゆ（3倍濃縮）　大さじ4、酢　大さじ1～2、黒酢　大さじ1/2（なくてもよい）、ラー油　小さじ1程度（好みで）、水　大さじ6

［作り方］

１．肉みそをつくる。豚ひき肉に水少々を入れてほぐしやすくしたらフライパンに入れてよく炒める。水分がとび、しっかり火が通ったら調味料を加えて全体に味をなじませる。

２．たれを作る。白ねりごまにラー油を加えて混ぜる。めんつゆを少しずつ加えてねりごまとよくなじませる。酢、黒酢、水を少しずつ加えてきれいにのばす。

３．具にする野菜などは食べやすい大きさに切ったりゆでたりして用意しておく。

４．うどんをゆでる。袋の表示通りにゆでたら冷水でしめる。よく水気をきったら皿に盛る。たれをかけ、野菜、肉みそをのせる。好みでラー油を追加する。

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見た目は辛くなさそうですが、けっこうピリッと辛いです。ねりごまにラー油をしっかりなじませたのでラー油があるかどうかわかりませんね。あとでかけるとラー油入れた、という感じが出ます。

たれは必ず白ねりごまに水分を少しずつ加えていきましょう。水分にねりごまを加えても混ざりません。そこさえちゃんとやれば大丈夫です。酸味の具合やつゆの濃さは好みでアレンジしてかまいません。

けっこう大事なのがうどんの水切り。今回は稲庭うどんですが、そばやつけめんのような冷たい麺は共通です。ざるに入れて振る程度では水分がきちんと切れておらず、つゆが薄まってしまいます。麺がつぶれない程度に手でおさえてしぼる感じにするとたくさん水分が出てきます。こうするとつゆが薄まって出来上がりがいつもバラバラということが少なくなります。

面倒なときはざるうどんにごまだれのつけ汁と薬味だけというときも。ねりごまにめんつゆと水を少しずつ加えてのばすだけです。簡単でおいしいので夏はねりごまの消費が激増です。もちろんあったかい汁にしてもおいしいですよ。

ねりごまはいつも愛用の山田製油のもの。スタンディングパウチ入りなので分離しても混ぜやすく、出しやすいので便利です。何よりおいしいです。ねりごまがあればポン酢と混ぜてごまドレッシング、醤油や砂糖と混ぜてごまあえ、ほかにもごま豆腐やごまプリンなど、いろんな料理が作れます。山田製油のねりごまやいりごま、ごま油は欠かさず用意しています。すっかりごまなしには成り立たない献立つくりになってしまっています。

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ほうとう

寒くなってくると、とろみのあるもので熱々を食べるのがおいしく感じられます。今回は山梨の名物、ほうとうです。山梨は夏に行って、汗をかきながらも熱々のほうとうを食べた印象が。寒いときに本場のほうとうが食べたいです。今回は思い出しながらの自家製ほうとうです。

野菜を煮込んだ汁に直接ほうとうを入れるので、とろっとした汁になります。もちもち、熱々のほうとうは鍋で作ってとりわけながら食べました。汁に直接入れるので塩分少なめで打つのがポイントのようです。

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［作り方］（2～3人分）

（麺）　小麦粉（うどん用中力粉）　200ｇと打ち粉用適量、水　100mL（小麦粉の50％）、塩　3ｇ（小麦粉の1.5％）

（汁、具）　だし1リットル、水　1カップ、みそ　適量、かぼちゃ、きのこ、油あげ、大根、にんじん、鶏肉、白菜、豆腐などお好みの具　適量

［作り方］

１．麺を作る。水に塩を入れてよく溶かしておく。ボウルに小麦粉をふるって入れ、塩水を少しずつ入れてさいばしで都度よくかき混ぜる。均一に水が行き渡るようにし、粉っぽい部分がなくなってポロポロのかたまりになったら手でこねる。ひとつにまとまったらラップをして1時間寝かせる。

２．まな板などに打ち粉をふる。１．の生地を麺棒でのばし、2～3mm厚さにする。1cm幅くらいに切って打ち粉をよくまぶしてくっつかないようにする。

３．鍋にだしを入れて具を煮る。煮えたら２．の麺を入れてほぐし入れ、沸騰したら水をさす。再度沸騰して麺がやわらかくなったらみそを溶く。

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麺はうどんに比べて塩分ひかえめです。うどんは5％くらいの塩分ですが、ほうとうは1.5％。塩分が多いと汁がしょっぱくなってしまいます。名古屋のみそ煮込みうどんは塩を入れないらしいです。

水分はすこしの量でやわらかさが変わるので、自家製で少量しか作らないときは難しいかもしれません。でも自家製の味としてかたくてもやわらかくてもおいしいように思います。45～50％くらいの水分で調節するとよいみたいです。

うどんはおそばよりも簡単で失敗が少ないです。ほうとうで煮込んでしまえば麺のばらつきは目立たなくなるので気軽に作るとよいですね。

結婚式の引き出物でカタログギフトをもらったので、麺棒と麺を打つための板のセットを選びました。今回はそれを使ってみたところ、広い板の上でのばしやすくて麺やピザ、餃子などに活躍しそうです。まな板の上で作っているとのばした生地がすぐはみだしてしまったのですが板だとちょうどよくて快適です。たぶんギフトでこれを選んだ人は少ないだろうな。。。

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そばおかき（甘味）

揚げそばに凝っています。先日は生そばを買ってきて揚げて食べたのですが、自分でこねてみたくて作ってみました。

益子の蕎麦屋さんでお茶と一緒に出てきたのがこの切れ端を揚げたおかき。砂糖味と塩味が出てきました。おいしかったので自分でも作ってみました。

麺にしたほうは塩味に、のばした生地の端をちぎって揚げたほうは甘い砂糖でまぶしてみました。おやつにポリポリとかじっています。

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［材料］

そば粉　100ｇ、中力粉　20ｇ、水　55～60ｇ、打ち粉（打ち粉用そば粉または片栗粉）　適量、揚げ油　適量、粗糖　適量

［作り方］

１．そば粉と中力粉はふるってよく混ぜる。水をまんべんなく、少しずつ粉にふりかけながら、こねないように指先で散らすように混ぜ合わせる。粉っぽい部分がなくなり、水を含んだ小さなかたまりになったらこねる。ひとつにまとめる。

２．大き目のまな板などの上に打ち粉をして生地をのせる。打ち粉を表面にまぶして麺棒でのばし、1～2mm程度の厚さにのばす。

３．生地を3つに屏風折りにし、端を切り落とす。麺にするほうは2mm太さくらいに切って打ち粉をまぶしてゆでたり揚げたりする。端の部分は指でちぎり、打ち粉をまぶしておく。

４．揚げ油を160～180度くらいに熱し、ちぎった生地を入れる。色がきつね色になってきて泡が少なくなったら油をきって砂糖をまぶす。

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生地をつくるときは一度に水を一箇所に入れるとダメみたいです。そば粉が水を吸って他の粉に水を渡しにくい性質をもっているそうで、まんべんなく行き渡らせるのがよいそうです。そば打ちを詳しく説明しているHPなどを参考にするといいと思います。ただ、生地がすごく少量なのでうまく作りにくいかもしれません。そばとして食べるというより揚げそばを作ると思えば気楽に取り組めます。慣れてきたらそばとして作るというのもよさそうです。

そば粉100％で作るとつながりにくくて大変だと思って少し小麦粉を使いました。そばの風味は十分するのでおいしいです。中力粉はうどん用のものです。薄力粉と強力粉を半々に混ぜたりしてもいいと思います。

揚げてまぶした砂糖は風味のある粗糖がいいと思います。塩でもいいです。麺を揚げたものは塩味にしたのでこちらのちぎったほうは砂糖味にしました。

小さく切ったもの数個食べると満足してしまうので、揚げてあるお菓子だけれどそんなにカロリーはないかと。。。塩味のほうがカロリー低いかなあ、などど考えながらも甘い味に満足しています。

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揚げそば

千葉でいつも行くおそば屋さんではおつまみが充実しています。おつまみ盛り合わせを頼むと必ずついてくるのがこの揚げそば。ポリポリと香ばしいおそばがいいおつまみです。

家でも作れるかなあと思っていたのですが、さすがにそばを打つところからは面倒だし技術が要りそうなのでやめて生そばを買ってきました。

ポリポリといいおつまみ、おやつになりますね。年末の年越しそばを買ったけど食べなかった、というとき揚げておいしく食べましょう。

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［材料］

生そば　1玉、揚げ油　適量、塩　適量

［作り方］

１．揚げ油を160～180度程度に加熱する。生そばは打ち粉をはたいて余分な粉を落とし、一口分くらいの本数（7～8本くらい）を入れる。激しく泡が出て10秒くらいしたら泡がおさまってくる。きつね色になってきたらすぐに引き上げる。これを数回くりかえして1玉分を揚げる。塩を軽くふる。

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乾麺やゆでそばでなく、生そばを使いました。おそばやさんで出てくるのは生そばを揚げたものだと思います。乾麺ではカチコチになりそうだし、ゆでそばはくっついてしまったり、水分が多くて揚げにくそうだからやめました。

油の温度は低温のときに揚げると時間がかかり、麺がしまってかたくなります。温度が高いとすぐに揚がり、軽い仕上がりになります。でもすぐに揚がり、あっという間に焦げます。麺の色が変わってきつね色になったらすぐに引き上げてしまいます。余熱でも火が通るのでぼんやりしていたり、麺を引き上げるのに時間がかかると、あとのほうの麺が焦げます。そのため、少量ずつ、さっと引き上げることができる分ずつ揚げるのがポイントです。

先日、益子で入ったおそば屋さんではお茶と一緒に揚げたおそばのおつまみが出てきました。おそばといっても麺の形でなく、広げた生地をちぎって揚げたみたいなものでした。三温糖をかけたものと塩をかけたものがありました。甘いのもおいしかったです。作ってみようと思うのですが、そば粉って高いんですね。500ｇで1000円くらいするのです。中国産でなく国産です。そば粉のお料理を作って余ったらお菓子にするといいかもしれません。

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ごまそうめん

そうめんは夏になると一度は食べます。麺は日持ちするのでついついそのまま年越ししてしまいました。

そうめんといえばめんつゆにちょっと薬味を混ぜて食べるだけで、夏に何度も出てくると飽きてきて、あんまりうれしくないメニューのひとつでした。

最近ではごま油を混ぜたりしてコクを出して食べると変化がつくのでよくやります。今回は練りゴマとポン酢を使って簡単なたれを作りました。野菜と鶏肉ものせて、バランスのいいそうめんになりました。

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［材料］（2人分）

そうめん　200ｇ、鶏むね肉　1/3枚、きゅうり　1本、トマト　適量、ナス　1本

（ごまだれ）　ねり白ごま　大さじ2、ポン酢　大さじ2、濃縮めんつゆ　大さじ4、水　大さじ4

［作り方］

１．鶏むね肉はゆでて細く裂いておく。きゅうりはせん切り、トマトはスライス、ナスは4cm長さにしてたて4等分くらいにしたものを多めの油で揚げるように焼く。

２．ねり白ごまにポン酢を少しずつ加えてのばす。そのあとめんつゆ、水を入れる。少し濃いめのたれにしておく。

３．そうめんはゆでて冷水で洗い、水気をきって皿に盛る。ごまだれをかけて具をのせる。

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ねりごまのコクにポン酢の酸味が出て、冷やし中華やバンバンジーみたいなイメージです。めんつゆはヤマサの昆布つゆが3倍濃縮だったので、水を同量加えて少し濃くしました。めんにかけると水分で薄まってくるので、もう少し濃くても大丈夫かもしれません。好みでラー油を加えてみてください。がらっと風味が変わって、ピリ辛ごま味になります。

具はナスを揚げるように焼いたのでコクが出ています。鶏、きゅうり、トマトを使いましたが、ほかにもさっと火を通したもやし、レタスのせん切り、大葉やみょうがなどの薬味など自由に乗せてみてください。

そうめんはソーミンチャンプルーや鶏にゅうめんも紹介しました。めんつゆだけでは喜ばないので変化をつけながら食べています。めんつゆだけで飽きてしまって、おいしいイメージがないときはおためしください。

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きなこと白みそのあぶり餅風

京都の味まねシリーズ（久しぶり）です。京都の今宮神社のそばにあぶり餅のお店があります。それをイメージしてみました。

そのおもちは一口大のおもちを串にさし、きなこをまぶして炭火で焼いて白みそのたれをまぶしたものです。

本当はつきたてのおもちにきなこをまぶして焦げるくらい焼いているので香ばしさが違います。家にある切り餅でオーブントースターで焼いたので焦げ目がありませんが、味はなかなかおいしくできたと思います。違ったおもちの味としてレパートリーに加わりました。

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［材料］（2人分）

切り餅　4個

（みそだれ）　西京白みそ　30ｇ、水　40ｍL、砂糖　小さじ1

（きなこ）　きなこ　大さじ2、砂糖　大さじ2

［作り方］

１．みそだれ、きなこはあらかじめ用意しておく。

２．おもちを焼く。焼けたらみそだれ、きなこをつけて皿に盛り、上からみそだれをさらにかける。

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切り餅をふつうに焼くと表面が乾いた感じになり、粉がくっつきません。そこでみそだれをつけてからきなこをつけ、さらにみそだれをかけるという作り方にしました。もちが焼けたらお湯につけてやわらかくする方法もあるので、そちらでもいいと思います。

餅をあらかじめやわらかくし、きなこをまぶして焼くという方法にするとよりあぶりもちっぽくなると思います。オーブントースターでなくコンロの上に網をおいて焼くと焦げ目もつきやすくていいでしょう。でも一度やわらかくしたお餅だと網にくっつきやすいので、きなこをよくまぶしてよく網を熱してから焼くといいかもしれません。

みそだれはほんのりと酸味があったように思います。白みそは京都の石野の白みそを使いました。水で溶いただけでもわずかな酸味があるように思いますが、砂糖を一部黒砂糖にしたり、粗糖を使ったりすると複雑な味が出て酸味のようなものも加わるのでより風味が増すと思います。今回は古式原糖（こしきげんとう）という粗糖を使いました。

きなこと白みそがあうので今度は餅をこげるくらいこんがり焼いて作ってみようかと思います。そうしたらもっと風味が増しておいしくなりそうです。

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鶏にゅうめん

簡単であたたかいお昼ごはんを作りました。

鶏は水炊きのスープでゆでておいたものなので、濃厚な味がしみていて、ジューシーで、いつものゆで鶏とはちょっと違うおいしさでした。本当は生の鶏もも肉などを入れてつゆを作ると味が出ておいしいと思うのですが、この濃厚スープゆで鶏でもかなり満足です。

市販の白だしで作ったお手軽にゅうめん。夏に食べきれなかったそうめんも温かくておいしい冬のごはんになりました。

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［材料］（2人分）

そうめん　3束（150ｇ）、白だしつゆ（うすめて）　4カップ、鶏むね肉（ゆで）　1/2枚、しいたけ　1枚、油あげ　1/2枚、ほうれん草（ゆで）　適量、万能ねぎ　ゆず　白いりごま　適量

［作り方］

１．しいたけは薄切りする。万能ねぎはきざみ、さっと水にさらして水気をきっておく。油揚げは湯を通して油抜きして1ｃｍ程度にきざむ。

２．白だしとしいたけ、鶏、油あげを入れて温めておく。

３．そうめんはゆでて水で洗ってしめ、２．に入れて温める。盛り付けてほうれん草と万能ねぎ、ゆず、白いりごまを添える。

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白だしはヤマサのこんぶつゆ白だしを使いました。めったに見かけないのですが、薄味でこんぶがきいていておいしいです。いろいろ試しているわけではないのですが、さぬきうどんつゆにぴったりな感じです。

鶏、油あげ、しいたけといった味の出るものを入れてねぎ、ゆず、白いりごまといった香りのあるものを入れて市販のだしの物足りなさをカバーしてみました。生の鶏肉があればもっとおいしいかと思います。

そうめんは塩が入っているので、つゆでゆでてしまおうと手抜きするとしょっぱくなるように思います。ゆでて洗ってという一手間がやはり必要です。市販のつゆの素は塩味がしっかりしているので特にＮＧです。以前、そうめんの手法で作ったそばの切れ端というのがあって、つゆの実として使えると書いてあったのでそのまま入れたらしょっぱくて苦労しました。。。。

昼はあまり手をかけずに冷蔵庫にあるもので、ということが多いです。ほっと温まるつゆものは冬によいですね。

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ソーミンチャンプルー

沖縄の郷土料理、ソーミンチャンプルーです。ソーミン（そーめん）を炒めたものです。

そうめんは夏によく食べていましたが、たいていそばつゆに薬味をちょっと入れて食べるだけでした。夏のお昼にたびたび出てくると、しょっぱいつゆ味に飽きたなあ、と思うこともありました。

たまにチャンプルーもいいですね。そうめんはゆでるだけで簡単、と思っていたら炒めないといけないの？と言われそうですかね。

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［材料］

そうめん（ひやむぎや細めのうどんでも）　200ｇ（乾麺で）、ポークランチョンミート　2cm厚さ程度、にんじん　1/4本、玉ねぎ　1/4個、ゴーヤ　1/4本、卵　1個、かつおぶし　適量、スープ　50～100ｍL、しょうゆ　少々、塩　少々、ごま油　大さじ2

［作り方］

１．野菜は食べやすい大きさに薄切りしておく。ポークも1cm幅くらいの短冊切りにしておく。そうめんはゆでて冷水でしめておく。

２．フライパンにごま油をしき、野菜とポークを入れて炒める。火が通ったら卵を入れてさっとからめる。そうめんを入れて油がまわるように混ぜたらスープを入れて少し味をなじませ、しょうゆ、塩で味をととのえる。盛りつけたらかつおぶしをかける。

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かつおぶしの風味、ポークの味、玉ねぎの甘さがおいしいので必ず入れるようにしています。野菜はあるものでよいです。ポークランチョンミートのかわりに豚肉でもよいですが、沖縄っぽさを出すためにポークを使っています。

油いためのように汁なしで作ろうとすると油がかなり必要だし、くっついてしまいがちなのでちょっと汁が余っている程度の仕上がりがよいです。

最近、そうめんをそばつゆで食べました。薬味もよいけれど、ごま油を少しかけるとコクが出ておいしくなりました。私はごま油の風味が好きなのかもしれません。ソーミンチャンプルーもごま油で炒めています。

この頃は植物油の加工によってできるトランス脂肪酸や原料の農薬残留、抽出溶剤の残留など問題がいろいろあるようです。その中でごま油はこれらの問題が少なく、油そのものも酸化しにくく健康によい油のひとつと考えられています。圧搾法で作った原料管理のしっかりしたメーカーのものを探しましょう。アヤシイ食べ物を手にしないようにする情報って大事だと最近つくづく思います。

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グラノーラ

朝ごはんはパン、おにぎりやお茶漬けなどのごはん、そしてグラノーラのどれかにしています。

どの朝ごはんにしようかと思うときに主人にたずねると、たいてい「グラノ！」と返事が来ます。忙しくても食べやすく、甘い味がいいのでしょう。作るほうも器に入れて牛乳、フルーツを入れるだけで簡単です。

もとは栗原はるみの本にあったのですが、キャラメルが多くお菓子のようで朝ごはんには重いので、もう少しシリアルっぽくしました。少なくても腹もちはけっこういいです。

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［材料］

オートミール　100ｇ、ココナッツロング（せん切り状のもの）　30ｇ、アーモンドスライス　30ｇ、くるみ　30ｇ、レーズン　50ｇ

（キャラメル）　バター　30ｇ、はちみつ　30ｇ、グラニュー糖　60ｇ、生クリーム（乳脂肪のもの）　60ｇ

［作り方］

１．オートミール、ココナッツロング、アーモンドスライス、くるみを耐熱皿に入れ、ラップをしないで電子レンジの弱（300W）で5分加熱し、少し乾燥させる。

２．キャラメルの材料を耐熱のガラスボールに入れ、ラップをしないで電子レンジの強（700W）で6分加熱する。部分的にキャラメルのような茶色になる。

３．２．を電子レンジから取り出したらよく混ぜ、熱いうちに１．とレーズンを加えてよく混ぜる。

４．オーブントースターのトレイにオーブンペーパーを敷き、３．を広げる。オーブントースターでこんがり焼く（1000Wで3分程度）。完全に冷めてから適当な大きさに割って乾燥剤を入れた密閉容器に保存する。

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生クリーム、バター、砂糖、ナッツなどカロリーの高いものが多いので、食べるのは週1～2回くらいにしています。生クリームは45％でなく35％の軽めのもの、ナッツは20ｇ程度に減らしてその分オートミールを増量して、とカロリーを減らす工夫をすることもあります。でもキャラメルの分量を変えるとうまくキャラメルにならないようです。生クリーム50ｇ+牛乳10ｇ程度ならできましたが、あまりいじらないほうがいいです。植物性脂肪の生クリームでは作ったことがないので、どうなるかわかりません。

シリアルはココナッツの味がポイントなので必ず入れます。ナッツ類はかぼちゃの種、松の実など、あるものや好きなものを入れてもいいです。

シリアルを乾燥させるときにうっかり電子レンジの「強」で5分加熱してしまったことがあります。焦げて大失敗して捨てることになるので、必ず「弱」で。気をつけましょう。