蒸しあんきも

あんこうと一緒に那珂湊であんきもも買ってきました。毎年1回は蒸しあんきもを作ってあんきもぽん酢を楽しみます。

安いあんきもを買ってくるので、きちんと下ごしらえをしています。下ごしらえをするとくさみもなく、凝縮した味でお魚のフォアグラという感じになります。

大きいあんきものほうが脂がのっていておいしいそうです。ぽん酢の酸味とよくあって、作った甲斐のあるおつまみです。

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［材料］

あんこうの肝　塩　酒　

［作り方］

１．あんこうの肝は太い血管のすじをていねいにとる。血があると生臭さのもとなのでなるべくとるようにするが、後で成型して蒸すのでくずれてもよい。表面のうす皮もとれるものはとり、水でよく洗う。水分をペーパータオルでふきとる。

２．塩を強めに（塩焼きの倍くらい）ふり、1時間くらい冷蔵庫に入れておく。取り出したら水でさっと洗い、水気をふきとる。このとき残ったうす皮がむけるようなら取り除く。酒をふりかけてさらに1時間くらいおく。

３．余分な酒をふきとったらラップにのせる。太さ3～4cmの棒状になるように巻く。端はねじって輪ゴムなどで止める。このとき空気がなるべく入らないようにする。その上からアルミホイルでぴっちりまく。巻きすで太さが均一になるよう形をととのえる。

４．蒸し器に入れて30～50分くらい（大きさによって変えて）蒸す。はじめは形がだらんとなりやすいが、蒸しあがってくるとハリがでてくる。蒸しあがったら粗熱をとり、冷蔵庫で保存する。5mm程度にスライスし、ぽん酢をかけ、好みでもみじおろしとねぎをのせる。

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あんこうの肝は250ｇくらいのものを使いました。これだと4cmくらいの太さで15～20cmになります。蒸し器に入らなかったので太めにしてぎりぎりはいるようにしたので蒸し時間は50分くらいかけました。3cmくらいの太さで10cmくらいなら20～30分でできると思います。

ポイントはくさみをとるところです。血管が太く走っているので、それを包丁ではずしていきます。ちゃんととれない場合は血管を開いて血を抜くようにします。新鮮だとあまりくずれませんが、ものによってはくずれやすく、クリーム状になってしまうこともあります。その場合は血管をとってペースト部分を型に入れたりラップでくるんだりして蒸すとよいです。

血をとり、塩をして酒をふって余分な水分とくさみをとってから蒸すと、ねっちりとして濃厚でくさみのないものに仕上がります。蒸してから一晩おいたほうが味がおちつくように思います。食べる分だけスライスし、残った分はきっちりラップでまいて保存し、3日くらいで食べきったほうがいいと思います。

ぽん酢は自家製ぽん酢をかけました。きりっと酸味のあるものがあうようです。ねぎは苦手なので使いませんでしたが万能ねぎを散らすとよいと思います。もみじおろしは唐辛子のたねをとり、水につけてやわらかくして大根にさしてからおろしました。かんずりという和の唐辛子ペーストを使うと簡単にもみじおろしが作れるとお料理教室の先生から聞きました。中華や韓国の唐辛子ペーストを使うと風味が複雑であまりあわないようです。チューブやびん入りのもみじおろしも売られているので手軽に使うならそれでもいいと思うのですが、たくさん添加物が入っていたのでやめました。かんずりが手元になかったので使わなかったのですが、へんな添加物が入っていないので和の唐辛子ペーストとして便利かもしれませんね。

鍋に入れるあんきもよりも蒸したもののほうがおいしいように思います。冷たいほうがくさみを感じにくいからでしょうか。ぽん酢で酸味が加わるのもいいのでしょうか。鍋のあんきもがあまり得意でない人でも食べられるような気がします。

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ほたてのソテー

魚介のスープのときに使ったボイルほたてがまだ残っていたのでソテーしてみました。

シンプルなバターソースでただソテーしただけですが、ほたてのプリッとした感じと甘い風味でおいしかったです。

あまり凝ったことをせずに食べるというのが普段作るにはよいです。白いお皿に盛り付けて野菜を添えるとコース料理の一品みたいに見えてきます。

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［材料］

ほたて（ボイル）　8個、バター　20ｇ、塩　少々、しょうゆ　小さじ1、白ワイン　大さじ1

［作り方］

１．ホタテに軽く塩をふっておく。

２．フライパンにバターをしき、ほたてを入れて焼く。表面を焼いたところで白ワインを入れ、アルコールが飛んだらしょうゆを加え、塩で味をととのえる。

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バターたっぷりなのでちょっとしつこいかと思う場合は白ワインを増やしたり、しょうゆを多めに入れると味がしまります。

ほたてはボイルほたてなので火が通っているため軽く温めてソテーする感じでよいです。もし新鮮な生ほたてで作る場合は中がレア気味になるところで取り出し、ソースをあとで煮詰めてほたてにかけるといいかもしれません。

今回はいんげんをゆでたものを添えました。バターソースをつけながら食べてもいいので、あっさりとした、ゆでただけというものがいいかもしれませんね。

年の瀬になると新鮮な魚がなくなり、冷凍ものやカニ、まぐろ、数の子など高級食材ばかりになって魚売り場から足が遠のきがちです。。。。

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いわしのワインビネガー漬け

いわしの酢漬けの洋風バージョンです。かたくちいわし（せぐろいわし）は安くて栄養があるのでおいしく食べたい食材です。

いわしのごま漬、卯の花漬などと同じ方法で塩漬けしたあと、酢漬けします。酢を米酢にするか、白ワインビネガーにするかで雰囲気が変わります。

ハーブを一緒に漬け込んで洋風前菜として作りました。クリスマス、お正月のお酒のおともによさそうです。

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［材料］

かたくちいわし　1パック、塩　適量、白ワインビネガー　適量、ローズマリー　1枝、ローリエ　1枚

［作り方］

１．いわしは頭と内臓をとり、血やうろこを洗い流す。内臓をとった後の背骨あたりは血が多いのでていねいに洗う。

２．海水程度のうすい塩水にいわしを漬け、1～2時間血抜きする。途中、水がにごったら数回とりかえる。

３．水気をきり、バットに並べて塩をまんべんなくふりかけて冷蔵庫で一晩おく。塩加減は塩焼より強めに振るが、真っ白になるほど大量に振らなくてよい。出てきた水分は時々捨てる。

４．塩をさっと水で洗い流し水気を切り、白ワインビネガーでさっと洗う。バットに並べ、ひたひたの白ワインビネガーをかけてローズマリー、ローリエを入れて冷蔵庫で1晩おく。

５．白ワインビネガーを捨て、よく水気を切る。ペーパータオルで軽くふきとってもよい。

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ローズマリーのほかにも好みのハーブを加えてみてください。にんにくスライスや唐辛子などを加えてもよいです。

白ワインビネガーは酸度がすこし高いので酸っぱめに仕上がります。出来上がってからペーパータオルにくるんでおくと余分な酸味がとれて食べやすくなります。水でうすめたり、レモン汁でうすめてみてもよいのですが、うすめすぎると魚の生臭さが残り、おいしくありません。

ローズマリーもローリエもベランダで育てています。ローリエはよく育った葉を乾燥させて使うと青くささがなくてよいそうです。ということは乾燥させたものを買ってもいいのでは。。。ローズマリーはフレッシュなものは香りがよくて乾燥品とは違うので育ててみるとよいです。強くて育てやすいです。種類がたくさんあって、香りもそれぞれ少しずつ違うので、ハーブガーデンなどでたくさんの中から選んだり、いい香りのハーブパックを買ってきてさし木してみてもいいですよ。

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焼くもこ

京都の味まねシリーズ第3弾です。京都に行くときはたいてい寄っている小料理屋さんがあります。小鍋の種類がたくさんあり、鍋をつついたり、おいしい季節の料理を食べながら京都っぽさを味わっています。

そこで食べた焼くもこ。くもことは白子のことです。白子ポン酢は定番でおいしいし、白子鍋もおいしいのですが、あまり見かけない焼いた白子を食べました。

水分がすこし飛んでねっちりとした食感、濃厚な味に醤油の香ばしさが加わって、違ったおいしさになりました。

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［材料］

白子（真鱈の白子）、塩

（たれ）　濃口しょうゆ　大さじ1、みりん　小さじ1、日本酒　小さじ1

［作り方］

１．白子はすじをとって洗い、一口大にする。白子と同量の水を鍋に入れる。白子と湯を足した量の1％強の塩を鍋に入れる。お湯が沸いたら火を止め、白子を入れてそのまま冷ます。冷めたら白子を取り出しておく。

２．たれの材料を混ぜる。たれを白子全体にまぶす。アルミホイルを皿のように端を立てて汁がこぼれないようにする。そこに白子を入れ、オーブントースターで10～15分、表面がほんのりこげるくらい焼く。

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白子のゆで方はお料理教室で教わった白子ポン酢の作り方を参考にしました。処理した白子にポン酢をかけて食べてもおいしいです。白子はそんなにたくさん食べられないので小さいパックを買うと100ｇくらいでした。ちょっと食べるのがちょうどいいかもしれません。

たれはごまかつお丼で使ったづけのたれを使いました。づけのときはアルコールを煮切って作りましたが、白子用に作る場合は焼いてしまうので混ぜるだけでよいです。たれでなく、しょうゆだけでも簡単でおいしいかもしれません。

白子を焼くのは1000Wのオーブントースターで焼きました。水分が飛んできて焼色がつくまでに10分はかかりました。その間たれをすこし表面にかけながら焼くと香ばしさが増していい色になります。お店で食べたときも注文してからずいぶん焼いているな、と思っていました。自分で作っても時間がかかるのがわかりました。

白子ポン酢よりもねっちりして生臭さが消えて、おつまみにぴったりです。すだちなどをちょっとかけてもよさそうです。いい白子が手に入ったらまた作りたいものです。

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さばのみりん干し

さばの棒寿司を作って残った半身のさばをみりん干しにしました。

味噌煮などを作っておくと、どうしても出来立てより味が落ちてしまいます。かといって棒寿司と味噌煮両方は食べられないので保存のきくものをと思い、みりん干しにしました。

しょうゆ味のたれにつけてから脱水シートで干しました。ちょっと焦げやすいのですが、それも香ばしく、おいしいです。市販のものより干し方が少なく、ふっくらした焼き上がりです。

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［材料］

真さば　半身、砂糖　適量、白いりごま　適量

（たれ）　しょうゆ　100ｍＬ、みりん　100ｍＬ、酒　50ｍＬ、砂糖　小さじ1

［作り方］

１．さばは三枚におろして汚れを洗い、水気をふきとる。砂糖を両面にしっかりつけ、冷蔵庫で40分おく。さばを水でよく洗い、水気をふきとる。

２．たれの材料を小鍋に入れて火にかけ、アルコールをとばす。冷やしておく。

３．ジッパーつきビニール袋に１．と２．を入れて冷蔵庫で2～3時間つけこむ。

４．たれからさばを取り出し、白ごまをふる。脱水シートにはさんで一晩おく。魚焼きグリルで焼く。

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しめさばと同様、砂糖でさばの水気を抜きました。その後たれに漬け込むので塩で水気を抜くより味がしょっぱくならず、マイルドに仕上がります。たれに漬けておく時間は大きさによって調節してください。2時間くらいでもけっこう味がしみます。薄めにしたいときは1時間程度でもよいですし、酒の量を増やして薄味にしてもよいです。

さばは三枚におろしただけでもよいですが、腹骨や中骨をとっておくと食べやすいかと思います。お好みでどうぞ。

あまったたれは煮物などに使えます。砂糖を足しててりやきのたれにしたり、炒め物にしてもよいです。もっと少量でもみりん干しが作れそうなので、節約したい場合は工夫してみてください。

干物、みりん干し、みそ漬などなど、魚の保存方法を覚えておくと便利です。おいしく無駄なくいただきたいものです。

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かますの干物

先日、南房総に行ってきました。みかん狩りがはじまったので、さっそく行ってきました。食べ放題なので、たくさんみかんを食べました。そのあと、地元のスーパーに立ち寄ったところ、近くで揚がったかますが50円で売っていたので4匹買って帰りました。

かますは水っぽいので干物になるためにいるような魚という人もいるようです。干物や塩焼きがおいしく、煮物には向かないようです。

冷蔵庫と脱水シートで作る干物を作ってみました。適度に水分が抜けておいしいおかずになりました。

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［材料］

かます　4匹、塩　適量、ピチット（脱水シート、大25×35cm）　2枚

［作り方］

１．かますは背開きにし、内臓とえらを取り除く。内臓があったところ、背骨に沿ってついている血のかたまりはブラシなどでていねいに取り除き、水で洗い流す。背骨がついてない身のほうの中骨をピンセットでとると後で食べやすい。3％の塩水（500ｍLの水に15ｇの塩）を作り、開いたかますを1時間程度つけこむ。

２．塩水からかますを取り出し、さっと水で洗ったらペーパータオルで水分をふきとる。ピチットシートをかますの両面にぴったりくっつける。シート1枚に2枚のかますをはさみ、冷蔵庫で一晩～一日おいておく。シートをはがして魚焼きグリルで焼く。

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魚を開いたら内臓はとるのですが、ついついえらをとるのを忘れてしまいがちです。くさみの原因なので赤いひらひらしたえらもとります。背骨のところに血のかたまりがついていて、これもくさみのもとになるのできれいにします。内臓があったところは黒っぽいのをこすりとるときれいになります。これらの手間をかけるとくさみの少ない干物に仕上がります。

干物は塩を直接ふるより塩水につけておくほうが塩味が均一になじみます。塩水は血で濁ってきますので、塩水から取り出してからさっと水で流しました。

かますは25cmくらいの長さのものを使ったのでピチットシートに2枚はさめましたが、大きいものなら1枚しかはさめません。魚全体をぴったりくるめるようにします。脱水シートがない場合は網の上に開いた面を上にして並べてラップをしないで冷蔵庫に入れておく方法もあります。においが多少冷蔵庫に漂いますが冷蔵庫は乾燥しているので、魚も乾燥できます。

干物といえば外に干すもの、と思いがちですが、気温が高いときに日干ししたら魚が弱るし、過酸化脂質ができてしまってよくないようです。市販の干物は酸化防止剤（ビタミンCやEなど）が添加されているものも見かけます。外に干す場合、0～10℃程度の風のあるところで干すならばよいそうです。最近は低温乾燥機で干物を作るという業者もあります。

作ったかますは干物として食べたほか、スモークも作ってみました。

中華なべで10分程度スモークしてみました。いい色と香りがついて、スモークだけで火が通ったのでそのまま食べました。とてもおいしく、干物もスモークもどちらもいいです。

観光市場に行くと冷凍してあった干物などを干物網に並べて売っているのを見かけます。今の季節は気温も高いし、どんどん弱っていくなあ、と思いながら眺めています。その分、自分で作れば新鮮です。買うときもきちんと管理してあるものを買うのをオススメします。

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いくらのしょうゆ漬け

秋になって店頭で生いくらが売られるようになりました。毎年必ず買ってきて、自分でいくらのしょうゆ漬けを作ります。

デパートの値引きで買ってくるので安上がりにできます。それをたっぷりごはんにのせて、いくらだらけの丼を楽しみます。

味付けはいろいろ試してみて、しょっぱからず、甘すぎず、好みのところをみつけました。多少の手間をかければ新米にのせた豪華いくら丼が待っています。

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［材料］

生いくら　1腹分（150～200ｇ程度）、塩　大さじ1

（漬け汁）しょうゆ　大さじ2、酒　大さじ2、みりん　大さじ1

［作り方］

１．生いくらは冷蔵庫でよく冷やしておく。冷えたいくらを小さめのボウルに入れ、塩をふってまぶす。薄皮の上にお湯を注ぐと薄皮が縮んでいくらの粒がほぐれてくる。水がひたひたになったら縮んだ皮をまきつけるようにさいばしでぐるぐると混ぜる。いくらが粒ごとにほぐれ、薄皮がはがれてくる。完全にはほぐれないので、薄皮からていねいにいくらを手ではがしていく。水を2～3回とりかえてつぶれたいくらの皮や残った薄皮などの汚れをとりのぞく。きれいになったらざるにあげて水けを切る。ここまではなるべく手早く行う。

２．漬け汁の材料を鍋に入れて火にかけてひと煮立ちしたら火を止め、室温程度にさましておく。

３．１．を保存容器に入れて２．を注ぐ。15分程度で食べてもよいが半日くらいおくと味がよりなじむ。冷蔵庫で保存する。冷凍してもよい。

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いくらをほぐす作業に慣れてしまえば作るのは簡単です。はじめは塩を加えた40℃程度のぬるま湯の中にいくらを入れてほぐしていました。それもよいのですが、薄皮があまり縮まないのでていねいにほぐすのに時間がかかり、手早くはなかなかできません。手でほぐすので手が生臭くなってしまいます。

ポットのお湯くらいの、少し冷めた湯を薄皮のみに少しずつかけて縮ませるほうがほぐれやすいように思います。このとき、煮えてしまうのではと心配になりますが、いくらがよく冷えていて、必要最低限のお湯であれば全く心配いりません。小さめのボウルに入れてひたひた程度のお湯なら、冷えたいくらのおかげでぬるま湯程度になります。

さいばしでぐるぐると混ぜているといくらがほぐれてきて、薄皮がさいばしにからまってきます。バラバラになったものはざるなどにとり、薄皮にくっついてなかなかほぐれないものは手ではずしていきます。あまり大量に粒が薄皮についているようなら、もう一度少しだけ薄皮にお湯をかけます。ほぐれた粒をひたひたの水につけると、残った薄皮や中身がなくなったいくらの皮が浮いてくるので取り除けます。

いくらは売っているときに薄皮がやぶれて中の粒が表に出ているものを買いました。薄皮にくるまれて未熟そうな筋子はほぐすのが大変そうです。たいてい生いくらは粒がよくほぐれそうになって売っています。市販のしょうゆ漬けは冷凍品を解凍したものだと思います。作ったいくらも冷凍できると思いますが、冷凍する前に食べ終わってしまうことが多いです。

漬けている時間が長くなると皮がかたくなるかもしれません。プチっとした歯ごたえのあるいくらになり、それはそれでいいように思います。どのくらい持つかわかりませんが、生ものなので早めに食べきります。

この季節のぜいたくのいくら丼。漬けたものを買うと高いので、ちょっとしか食べられませんが、生いくらを買えば安くて豪華ないくら丼になります。毎年楽しみでせっせと作っています。いくら好きならぜひお試しください。

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さんまのわたみそ漬

またまたさんま料理です。毎年親戚から魚をいただくのですが、その内容はさまざま。氷水から取り出してみると、さんま、ほうぼうなどが新鮮なままで届いてきます。

さんまは新鮮なうちに刺身にして少しいただきます。市販の刺身用よりもさくさくっとした歯ごたえでおいしいです。ほかに塩焼き、佃煮なども作りますが、わたみそ漬もおいしくて毎年作ります。

宮崎料理の店で食べたのをまねして作りはじめました。わたのコクが加わってただ味噌で漬けたよりもおいしいように思います。

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［材料］

さんま　1尾、西京みそ　大さじ1、普通の米味噌　大さじ1/2、酒　大さじ1、砂糖　小さじ1

［作り方］

１．さんまは内臓を取り出す。身は内臓の入っていた部分を洗い、ペーパータオルで水気をふいておく。

２．さんまの内臓は小さなフライパンに入れて火を通す。そのまま冷まし、粗熱がとれたらわたをつぶしながら他の調味料と混ぜる。

３．さんまに２．のみそ床を外や内臓のあったところにまんべんなく塗りつける。1日冷蔵庫でおく。焼くときはみそを洗わず、ぬぐいとる。

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普通のみそ漬と同じような感じで作りますが、内臓を加熱して加えているのが違うところです。みそ床はクリームチーズの味噌漬と同じものでもかまいません。大さじ2～3程度を使ってみてください。しょうゆが入っているみそ床だと少ししょっぱくなってしまうようです。西京味噌だけでは甘めなので、青魚の味に負けてしまうかと思い、普通の米味噌（麦味噌でもよい）を加えて強さを出しました。私はさんまの下処理（塩をふって水分を出す）をせずそのままつけています。

漬けてからどのくらい持つのかはわかりません。たいてい次の日に食べていますがもう少し保存できそうです。

焼くときにとてもこげやすいです。気をつけて焼きますがこげることも多いです。見た目は悪くなりますが味はいいのでめげずに食べています。

さんまはえさを食べて30分で排泄してしまうので内臓まで食べられるのだそうです。1皿いくら、と安く売っているときや食事の予定が変わって余ってしまったときなど、わたみそ漬は手軽でいいですよ。

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さんまの酢じめ

さんまのおいしい季節がやってきました。毎年楽しみにしています。

秋刀魚と書くように秋が旬というイメージですが、最近は北海道あたりでとれる今頃がおいしいと言われています。脂がのって大きなさんまが売られているのをよく見かけます。

新鮮なものが手に入ったら刺身と酢じめを作ります。しっかり酢でしめておけば日持ちもします。

今回は寿司飯を作ってにぎりずしにしてみました。下手なすしでも自分で作ると楽しいです。

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［材料］

さんま　1尾、塩　適量、酢　適量

［作り方］

１．さんまは三枚におろす。腹骨をとり、背びれ、腹びれなどがついていればとる。

２．塩焼きより多めの塩をして1時間冷蔵庫におく。べた塩でなくてよい。

３．水気をふきとり、酢をひたひたにかけて1時間冷蔵庫におく。

４．酢を捨て、余分な酢をふきとる。食べやすい大きさに切り、しょうがのすりおろし、みょうがのみじん切り、ゆず、ねぎなどの薬味を好みでのせる。

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酢じめをそのまま食べてもよいですが、にぎり寿司や押し寿司にしてもおいしいです。すしめしは熱いごはんに寿司酢適宜を加えて切るように混ぜ、混ぜてからうちわであおいで冷まします。熱いうちに寿司酢を混ぜないと中まで酢がいかないので、混ぜているときにうちわで冷まさなくてよいらしいです。

塩をしたあとの酢は千鳥酢を使ったのでそのまま使っても酸味はまろやかでおいしいのですが、大手メーカーの酢などのときは少し砂糖を混ぜて酸味をおちつかせて使ってもよいかと思います。魚をリードクッキングペーパーのようにふんわり厚手のペーパーでくるんで酢にひたすと少なめの酢でしめられます。

中骨や皮は取り除かなくても酢じめなら気にならずに食べられますが、より食感をよくしたい場合は中骨を頭側から取り除いて塩、酢で処理し、皮を頭側からむきます。

2～3日持たせたい場合は酢に1日程度つけておきます。酢から取り出してすぐよりも少し時間をおいたほうが酢のきつさがなくなっておいしいように思います。レシピのようにさっとしめるだけならそれほどではありませんが、しっかりしめた場合は効果があります。

さんまは刺身で、酢じめで、焼いて、煮てとどれもおいしいので、これからたくさん出回るのが楽しみです。

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たこのくんせい

燻製シリーズです。たこやいかのくんせいはおつまみとして売っていて、じんわりした味がおいしいものです。

たこは水分が多いためになかなかスモークの香りがつかず苦労しましたが、出来上がりはおいしく、がんばった甲斐がありました。

いつでも手に入るので、かきやほたるいかなどの季節物スモークがない場合に使えそうです。来客時のお通しとして作っておくとお酒がすすみそうです。

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［材料］

ゆでたこ　1杯、塩　少々

［作り方］

１．たこは足を1本ずつにし、頭（胴体）はたて半分に切り、中をよく洗っておく。塩少々を入れた湯でゆで、少し縮んできたら取り出し、ペーパータオルで水気をふきとっておく。このとき、ワインやスパイス（こしょう、月桂樹、唐辛子等）を入れてゆがいてもよい。

２．中華鍋を用意し、燻製と同様の準備をするが、チップを入れずに1回目はたこを乾燥させるように空焼きにする。このときたこから水分が出て縮んでくる。時々アルミホイルのフタをはずして蒸気をとばしながら全部で10～15分程度水分を飛ばしたらたこを取り出し、敷いたアルミホイルをとりかえる。改めて燻製のセットをして、チップを入れて10～15分程度スモークする。出来上がったら1日おくと味がなじんで食べやすくなる。

[燻製のしかた]

１．鉄製の中華なべの中にアルミホイルをしく。フッ素加工は空焚きになるので不可。

２．スモーク用チップをひとつかみ入れ、中華なべの深さの中間くらいに置けるような大きさの網をおく。このときチップと網が接しないようにする。

３．食材を網の上にのせる。

４．中華なべ全体をフタするようにアルミホイルをかぶせる。

５．中華なべを火にかける。はじめは強火にし、けむりがアルミホイルのすきまから出るようになったら、ほんの少し煙が出る程度に弱火に調整してスモークする。

６．スモークが終わったら食材を取り出す。チップに水をかけて消火しておく。

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たこは刺身用の小さめのゆでたこを使いました。市販のゆでたこはさっとゆでただけなので水分がたくさんあり、そのままスモークすると次々と水分が出てきて全然煙がたこにつかず、時間ばかりかかってしまいます。ちょっとゆでたり、チップなしで乾燥させることによって煙がのるようになります。ゆでて味が逃げるのが心配な場合は中華鍋での乾燥だけでも作れます。出来上がりの食感はかためになりますが、よくかむと味がじんわり出てきます。

ほかの乾燥のさせかたとしては、干しておく、脱水シート（ピチットなど）にはさんでおく等があります。やりやすい方法で試してください。

スモークするときに紅茶やほうじ茶をチップに入れると香りがほんのりつきます。また、ザラメを少し入れるとつやっとした茶色になります。好みで使ってみるとおもしろいかもしれません。

小さなたこを1杯買ってきて酢の物にしたり、マリネにして食べた後の残りをちょっとスモークしています。大きなたこの足だと水分を抜くのも大変そう。うすくスライスしてスモークすると煙がつく部分が多くなるし、すぐに乾燥できそうです。

たことくればイカのくんせいも作りたくなってきました。うまくいくかなあ。。。。

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