紅茶のスコーン

　最近パン屋でもお菓子屋でもさまざまなスコーンが売られています。
　ビスケットみたいにさくさくなものや、中がしっとりほくほくしたものや、味の種類も豊富です。レーズン、チョコ、紅茶…といえば定番ですが、全粒粉を混ぜ込んだものなんかも香ばしくって美味しいです。
　半分に割ってジャムとクロテッドクリームをたっぷりのせて食べるのが本場英国流ですが、私はクッキー同様、日常のおやつという感じに素朴なものをそのままで食べるのが好きです。
　だから作り方も肩の力を抜いて目分量でざっくりやりましょう。　


材料
薄力粉　　　200g
ＢＰ　　　　小さじ1
砂糖　　　　　15g
紅茶の葉　　　8g
バター　　　　70g
卵　　　　　　1/2コ分
牛乳　　　　　80ml

作り方
１　紅茶の葉を炒って香りがたったら冷ましておく。
２　ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖をあわせてふるい、１の紅茶もいれる。
３　冷蔵庫から出したばかりのバターを入れてスケッパーで刻む。
　　あずき状くらいまでで細かくしすぎない。
４　卵と牛乳を入れて粉気がなくなるまで混ぜる。
５　ラップにつつんで冷蔵庫でしばらく寝かす。
６　麺棒で2cmくらいの厚さにのばす。
　※ここで冷凍庫で15分くらい冷やして固くなってからカットすると焼き上がりがきれいにできる。
７　2.5×2.5cmに包丁でカットする。
８　カットした下の面を上にして天板にならべてつやだし用の卵を塗り、160℃に温めたオーブンで25～30分焼く。

バナナシフォンケーキの夜

　きょうの夜はなんだか創作意欲がわいていました。
　夕食はもろさめの茸あんかけと、セロリとかぶと人参のトリコロールサラダを作りました。もろさめは肉厚でふわっとやわらかでした。

　美味しくいただいたあと、白い前掛けを締めてお菓子づくり。
　シフォンケーキははじめて作ります。
　ちょうど食べごろの完熟バナナをいれよう。


材料 (直径17cmのシフォンケーキ型)
　卵黄　　　　3個分
　卵白　　　　4個分
　砂糖　　　　40g
　サラダ油　　40ml
　バナナ　　　80g
　ラム酒　　　大さじ1
　薄力粉　　　70g

作り方
準備　型の内側にサラダ油をぬっておく。
　　　　薄力粉をふるう。
　　　　バナナはフォークでつぶしてラム酒をまぶしておく。

　１　ボウルに卵黄と砂糖半分を入れて白っぽくなるまで泡立てる。　　　　
　２　サラダ油を少しずつ加えながらさらによく混ぜる。
　３　ラム酒入りバナナを混ぜる。
　４　薄力粉をふるい入れてゴムべらでさっくりと混ぜる。
　５　別のボウルに卵白を入れて泡立てる。
　　　残りの砂糖を2、3回にわけて加えてしっかりとつのが立つメレンゲにする。
　６　４に５のメレンゲを2回にわけて加えてさっくりと混ぜる。
　７　型に流し170℃に温めたオーブンで40分位焼く。
　８　逆さにして冷ます。

仕上げ　ゆるく泡立てた生クリームとバナナ、ミントを添える。
　　　　　キャラメルソース
　　　　　(砂糖と水少々を煮詰めてキャラメル色になったら火から下ろし、
　　　　　温めた生クリームを少しずつ混ぜて好みのかたさにする)をかけても。
　　　　　今回は泡立てた生クリームに混ぜてキャラメル味のクリームにしました。

ポイント
卵白は初めに砂糖を加えずに泡立ててしっかりと安定したメレンゲにすること。
最後の合わせは軽すぎるとまばらになってきめが粗いので、手早くさっくり丁寧に。
バナナは糖分が高く焦げやすいので表面にアルミホイルをかぶせて防ぐ。


　夜も更けたキッチン。
　どんどんふくらむケーキを焼くオーブンから、バナナの甘～い香りがただよう・・・
　それはそれはしあわせな気分です。

　ふるふる　ふわふわ　しわっと　しっとり
　なんだかわくわくする食感。
　シフォンケーキって・・・美味しい！

ある日の夕食

　氷下魚の一夜干し

　里芋の白煮

　大学いも

　小松菜のおひたし

　大根のお味噌汁

　黒米ごはん



北海道の農場カフェでお手伝いをした夏。
私と少し年配の女性ふたりで毎日台所に立って食事の用意をしていました。
朝はまず麦わら帽子にハサミとカゴを持って、野菜を採りに裏の菜園へでかけます。
その成長をみながらその日の献立を考えるのです。

みずみずしい鮮やかな青菜にレタス。
ぷりっと身が締まった茄子、ズッキーニ。
つやつやのピーマンに真っ赤なトマト。
小ぶりな大根、かぶ。青々とした葉っぱもシャキシャキ。
そのどれもが愛らしく、新鮮で美味しい！
私はすっかり野菜が大好きになっていました。

さんさんと陽の光がまぶしい庭の緑をながめながら
ゆったりとした心もちで台所に立ち
愛情込められて育った野菜をつかって
誰かのために、料理する。

ゆうわりと温かい、しあわせに満ちたあのきもちは忘れられません。

その体験がきっかけで料理にめざめ、実家に帰ってもそれまではお米を研いでおくとか味噌汁を作るとかくらいしかしなかった私も、みずから夕食作りをするようになりました。
私はどうやら料理が好きなんだと、自覚するようになった今日この頃です。

「ごゆっくりどうぞ」がうまく言えない

　レストランで働くことにしました。

　１ヶ月半くらい前にオープンしたばかりの、おもにオーナーと奥さんふたりで回している小さなお店です。
　メニューの構成や料理の考案に試行錯誤している段階で客数もまだ不安定で、店内がらがらな日もあれば急に混んで忙しい日もあり、先読みができないといっていました。
　製菓学校を出て１年パンの修業しただけのバイトの私が、いきなりデザートを任されるというのは考えていませんでした。それほど人手が足りないようです。
　でもホールを希望していたのでランチとディナーの給仕をやらせてもらってその間になんか作って、という感じにとりあえずなりました。

　給仕は未経験だったので初めは皿を持つ手も震えて言葉も詰まり、身のこなしもぎこちなくお客様への気遣いうんぬんを考える余裕はありません。
　ぞろぞろと同時に何組も入ると、どのお客様がどの注文で次にどこに何を出すのか・・・と頭がこんがらがってしまいました。ディナーはコースなので順番に料理を出したり皿を下げたりいったりきたり。混乱して失敗だらけの初日でした。
　慣れて経験を積めば流れる川の水のように動けるんだろうなぁ・・・。

　全体を把握して！
　先を予測して！
　無駄なく迅速に！
　なによりもお客様がきもちよく過ごせるサービスを！

　しかしこれは・・・以前パン屋で叩きこまれていたことと同じ。　
　飲食業に限らず共通することはたくさんあります。
　経験を経験で終わらせるのはもったいない、それを生かしてさらに上を目指したり幅を広げたりできるのだなぁとあらためて思いました。
　なんでも、向上心がなければね！

　明日もはりきってゆこう



※ 画像はクッキーで出来ているお菓子の家。
　 製菓学校在学時に実習でつくったもの。

黒いクッキー

　きょうはお菓子づくり。
　夕飯の支度のまえにいそいそと作りはじめました。
　粉をふるったあとで卵がないのに気づいて、夜道いそいで自転車を走らせて買いにゆきました。
　クッキーはよく作ります。簡単だから。
　いつもはジンジャー風味の白いクッキーだけれど、こんどは黒いのを作ってみました。
　シナモン風味のココアクッキー。


材料
　薄力粉　　　　　　180g
　ココア　　　 　　　　20g
　シナモンパウダー　 3g
　砂糖　　　　 　　　　40g
　無塩バター 　　　　60g
　卵 　　　　　　　 　　1コ

作り方
　１　薄力粉・ココア・シナモンパウダー・砂糖をあわせて大きなボウルにふるう。
　２　冷たいバターを入れてカードで刻む。
　　　(手ですりあわせてサラサラの砂状にする)
　３　溶いた卵を入れて粉気がなくなるまで混ぜる。
　　　(こねすぎないこと)
　４　生地を太さ直径2、3cmくらいの棒状にのばして冷凍庫で40分くらい寝かす。
　５　厚さ5mmくらいの輪切りにする。
　６　180℃に温めたオーブンで約15分焼く。


　通常の製法はやわらかくしたバターに粉を混ぜるところですが、早い・簡単・洗い物が少ないこれは自己流です。
　キッチンにいつもある家庭の味をイメージして、脂質・甘さを抑えたあえてざくざくぼりぼりの食感にしました。
　私はそういう素朴なものがだいすきです。

　さいきん温かい飲みものが恋しい季節になりました。
　紅茶のおともにどうぞ・・・