生ハムとなって熟成中・・・！

随分と、ご無沙汰になってしまいました。（u人u）

さて、皆さまに召し上がって頂いた豚ですが、モモの部分は生ハムとして加工しました。

精肉となったあと直ぐにモモの部分は骨や脂は取り除かず、そのままの形で数日間塩漬けし、塩抜き、乾燥、熟成と工程を踏んでいます。
熟成期間は1年～2年の予定です。

生ハム造りは前々より憧れ、計画していたことなのですが日本の気候風土では、ヨーロッパの様にはできないんじゃないかとも心配していました。

しかし、日本にも生ハム作りの巨匠がいまして、ヨーロッパスタイルの生ハムを30年前から日本でやっていらっしゃる方と、20年前から生ハム作りをされ、ご自分でスペイン風バルを開かれている方から、作り方やコツなどを教えて頂くことができました。もちろん、それでも地域各々、環境、気候、水など違いがありますので、私は私なりの作り方、管理の仕方を研究していかなくては、良い物ができないと思っています。

日本では、生ハムが食卓に上がる様になってからの歴史がまだ短いために、なかなか認知度も低いのかと思いますが、生ハム作りを始めてから、私と同じように興味を持っている人が意外にいることに気づき、新しい出会いもあり、これからますます増えそうだと楽しみに思っています。

私が作る生ハムをいつの日か皆さまにも味わって頂けると嬉しいなと思います。

写真の生ハムは仕込んでから3ヶ月目の生ハムです。表面には白カビと青カビが覆っていて中のお肉が熟成に向かっています。表面の白カビ青カビは大切な役割があります。チーズでもモッツァレラやゴルゴンチーズなども白カビ青カビが重要な存在ですよね！！