【牛乳】牛乳の管理コストを大幅にカットできる加工乳はドル箱商品

牛乳, 原価, 業界裏事情　牛乳業界ではここ数年、従来の牛乳より格安な「第三の牛乳」が売れている。その儲けのカラクリについて、調達・物流コンサルタントの坂口孝則氏が説明する。

「『第三の牛乳』は正確には加工乳と呼ばれ、生乳にバターやクリーム、脱脂粉乳などを溶かした“還元牛乳”が成分の約8割を占めています。この還元牛乳は生乳に比べて原価が安いので、低価格が実現できているのです」

　生乳の価格は加工用と飲用で異なり、前者は3割近く割安だ。また、この部分を輸入品に頼れば、さらに4割近くコストを抑えることもできる。

　しかし、これだけでは企業にとって大きな儲けにはならないと坂口氏は言う。

「生乳はその名のとおり、“生もの”なので、品質管理が難しい。生乳100％の牛乳が割高になるのは、このコストが上乗せされるからです。一方、バターやクリームが混ざった加工乳は、その大部分を削減できます。企業にとって、この効果は大きい。もし、牛乳消費の大半が加工乳に移行すれば、それだけ生乳の管理費がカットできるので、単純に加工乳製品が売れる以上の利益が出るのです」

格安回転寿司、安さの裏にある「死魚」ネタとは？

景気回復がいまだに実現しない昨今、世の中の企業はさまざまな工夫をこらして“儲けが出るビジネスモデル”を考え出している。その仕組みに思わず納得してしまうものもあれば、一方で、「知らないほうがよかった……」と後悔してしまうものだってある。各業界をよく知る人物たちへの徹底取材をもとに、そんな知られざる“儲けのカラクリ”に迫った！

【回転寿司】代替ネタはもう古い。今は“死魚”ネタがレールの上で暗躍中

　子供から大人まで人気の回転寿司。100円均一のチェーンも増え、今や家計が苦しい庶民の味方としてすっかり定着している。

　しかし気になるのは、そんなに安くてどうやって儲けを生み出しているのかというカラクリ。回転寿司業界のコンサルを手がける、S氏に聞いた。

「回転寿司チェーンでは、原価が高い本物の代わりに、安い“代用魚”を使って利益を上げる会社が珍しくありませんでした。例えば、マグロの代わりにアカマンボウを利用する。原価がぐっと下がるわりに見た目も味もよく似ているので、安い回転寿司の味になれた客ではまず気がつきません（笑）」

　代用魚はまさしく法の抜け穴といえる手法。食品表示について定めた「JAS法」や「食品衛生法」では、パック販売するスーパーなどでの偽装表示は禁じられてはいるものの、その場で調理する飲食店では何の決まりもなかったのだ。

「しかし近年、こうしたカラクリが報道されるようになり、各自治体で代用魚を規制しようとする動きも出てきた。そこで現在の主流となっているのが、“死魚”です」

　死魚とは、釣りあげる前に死んでいた魚のこと。海底に沈んでいる「底魚」と、海面に腹部を出して浮かんでいる「浮魚」の2種類があり、卸市場といった通常の流通ルートではなく、特別な水産加工業者から仕入れるそうだ。

「死魚は本来なら捨てるしかないため、むしろ代用魚よりも安い。ネタによってバラつきはありますが、ネタの仕入れ価格は、通常のまともな魚に比べると驚きの5～10％です。見た目は、水産加工業者によって切り身にされていますし、ほとんどわからない。見た目は同じネタでも原価率が1.5～2倍にもなる“高利益”商品の出来上がりです」

　こうした死魚は、特定の種類に限るわけではなく、奇形になってしまった養殖魚や死んだ状態で水揚げされたマグロなど多岐にわたる。

　そのため、消費者が避けようと思っても一概に「このネタが怪しい」とも言えないのが難しいところなのである。“偽装”ではないとは言え、消費者目線で言えばあまり気分のいい話ではないが……。

「死んでいるとはいえ、腐っているわけではない。当然、本物ですから、味も悪くない。むしろ、品質を落とさず良いネタを提供しているのだから、企業努力だと評価してほしいくらいですね」

　何であろうと、安いものには必ず裏があるということか。