鮒寿司作り＆ビワマス姿作り

28日　奥琵琶湖の友人宅で、鮒ずし作りに挑戦してきました。鮒寿司は琵琶湖周辺の高級郷土料理です。

5月頃に塩漬けした琵琶湖の固有種であるニゴロブナを、この時期にとりだし炊いたご飯と一緒につけ込むのです。

樽の中の塩漬けされたニゴロブナ

 

一匹ずつ取り出して水で洗う。エラの中にたまった塩もとり、目玉は取り除く。

 

　　洗ったニゴロブナ

 

ごはん1升、焼酎5合、山椒少々、樽15～20号、ひも、重し20ｋｇ

 

　　　　ひもを三つ編みしたものを3本つくり、それらを再度三つ編みし、太いものができる

樽の中を焼酎で消毒し、ご飯を底に広げ、その上に山椒を適量振りかけ、鮒をならべる。エラからご飯を口の中に詰めておくとよい。さらに、ご飯を鮒の上に広げ山椒を振りかけ、その上に鮒を並べる。これを繰り返しおこなう。この時、焼酎は手水代わりとして、適宜使う。最後に残った焼酎は、上からかけて使い切る。

ビニールで覆い、編み込んだひもを樽の中に丸く曲げて置き、中蓋をおく。これで一応終わり。

　後は家に持ち帰り、ご飯とビニールの間に水を入れる。重しをのせる。樽全体をビニール袋で覆い、軒下など雨の当たらないところで発酵保存する。とても臭いがするので、置き場所を考えておく。水が汚れたら、取り替える。秋から、冬にかけている分量だけ樽から上げる。　　楽しみだ。

 

　昼食に、昨年つけられた鮒寿司やビワマスとアユの天ぷら、夏野菜などの料理を食べてました。

そして帰りに！

朝日漁協で今朝水揚げされたビワマスの姿作りを料理屋から受け取り、我が家で仲間と夏野菜パーティーをしました。とても多忙で、美味しい1日でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

フナの子作り

今回は前のところの少し上流で、35cm～40cmのフナを4匹つかみました。前の出水で琵琶湖からニゴイがたくさんの上がっていましたが、フナもたくさん産卵のために、こんな遠くまで上がってきているのです。そんな時に、川の水が急に切れてしまったわけです。また、５０ｃｍをこすナマズもつかみました。これらの魚にとっては　川の水がなくなることは想定外の出来事だったのでしょう。

　　　

フナは、友人3人でフナの子作りをしていただきました。ナマズは友人がその知人にもっていきました。

　　　

　

左上　フナの洗い　　　　　　右上　フナの子　　　　　下　あらで味噌汁

　フナの洗いに子をまぶしていただく湖国の定番料理。天然物の味はすばらしい！

 

 

 

 

 

 

 

ニゴイ うじゃうじゃ

6月は琵琶湖からニゴイが産卵のため、川を一斉にのぼってくる。6月24日に犬上川の水が切れた。よく2５日の早朝、いつものところに見に行った。予想通り、小さな水たまりには、たくさんのニゴイがいた。ウグイが一匹だけいた。

小さな水たまりに、ひしめくニゴイ

 

 

水たまりがなくなると、大きなニゴイの死体がゴロゴロ。昨夜まで生きていたもの　　体長は４０～５０ｃｍ

　　　　

ニゴイは小骨が多く、焼いても炊いても味は今ひとつ。でも、ハモの下ごしらえのように３枚に下ろして包丁でたたいて小骨を切ればOK。フライににするgoodです。

 

体長４１ｃｍと４２ｃｍの２匹のフナもいた。琵琶湖から上がってきたものらしい。子持ちブナは煮付けに。

 

小さく黒ぽっい魚は、ゴリなどの仲間やドジョウ。水がほとんどないが、まだ生きている。煮付けにすると美味しいといって、後ほど来た友人が持ち帰る。小さく白いのはオイカワなどの稚魚　このニゴイも含めて少し前まで、小さな水たまりの中で皆生きていた。　

 

左からビワマスの稚魚、アブラハヤ、カマツカ、ゴリの仲間？、オイカワの稚魚、アユなど

水産試験場の３人が魚の調査に来られた。アユはまだ少ないが、次の雨で水が出れば、アユがたくさん上ってくるだろう。

ウグイいっぱい その２

16日朝の様子　ウグイの超密集
この集まり具合　すごいでしょう！
網でそうとすくうと
一度に何匹もとれる
あくる日には、水がなくなってすべてが干しあがる。
上の大きいのがメス、下がオス

ウグイ(川魚）がいっぱい

　早朝、淡路島の地震があって目が覚めました。昨日から川の水が切れていたので、6時過ぎにいつものところに見に行きました。小さな水たまりに、ウグイが真っ黒になるほど、うじゃうじゃいました。100匹、いや200匹以上。こんなすごい集まり方をしているウグイの集団は、今まで見たことがありません。さっそく家に網（タモ）を取りに行き、友達と一緒にすくってみました。あっという間に数十匹つかめました。４０ｃｍを超える大物もいます。ウグイは4月が繁殖期で、琵琶湖から一斉に川を上ってきます。体がオレンジの婚姻色に染まっています。これ以上つかんでも、どうしようもありません。
　今日は午前中に登山をして午後はテニスをする約束になっていますので、大急ぎで家に帰り登山の用意をして出かけました。車で廃村の保月まで行き、鈴鹿の鍋尻山へ登りました。フクジュソウはほとんどが咲き終わって実になっていましたが、少し残っていました。途中に、広域にわたって杉の立ち枯れがありました。原因は何だろう。ナラ枯れや松枯れはよく見ましたが、杉が一斉に枯れているのは初めてです。やはり、害虫でしょうか。眺望は春にしては、まずまずでした。南側には、御池岳、三国岳、綿向山、雨乞山、御在所など？ほとんどの山が見えました。
　山から下りたら、自宅にテニスコートを持っておられる知り合いの家に行きました。コートの横の空き地で、山菜(タラの芽、イタドリ、コゴミなど）のてんぷらをして、つかんだウグイを焼いて食べました。
　久しぶりのテニスをして、体の老化を感じずにはいられませんでした。でも、楽しいものです。
　その後、その地域の歴史の探訪をして、もう一度ウグイのいた川へ3人で行きました。2人の子どもが網ですくっていました。子どもたちの話では、何人かの大人がつかんで帰ったそうです。もうほとんどいませんでした。いろいろな人が来たのかもしれません。けれども、まだ50匹ぐらいはつかめました。友達が近所の魚好きの人に配るそうです。子どもたちも、コツをつかんだのか網ですくって楽しんでいました。
　とにかく、今日は疲れました。
網ですくう
婚姻色のうぐい
あっというまにいっぱい
塩焼き
わらび
杉の立ち枯れ