糠床からシンナー臭？はい、捨てずに復活させましょう！

糠床を育てていらっしゃる皆さんは、そんな場合、どうしますか？

インターネットは便利で良いのですが、実際に「糠床、シンナー臭」で検索すると、ほぼ、全ての解決策として「残念ながら、あきらめて、捨てましょう」「新しく作り直しましょう」などと、とんでもない事が吹聴され、また、皆がそれを信じてしまっている様ですね。

それは、大きな誤りですよ、皆さん！

シンナー臭のする糠床だって、ちゃんと生き返ります！

捨てちゃ駄目ですよ！

あぁ、糠床の育て方をロクに知らない連中がネット上で無責任な発言をする事で、年代物の貴重な糠床が、これまでにどれだけ捨てられてしまった事でしょうか。お嫁さんがお姑さんから受け継いだ、または、お嫁さんが嫁入り道具の一つとして実家から持たされた、しかも何世代も受け継がれた様なスーパー熟成糠床が、そんな無知で無責任な連中の発言によって失われてしまうのは、とても嘆かわしい事です。

皆、シンナー臭のする糠床の治し方を知らない様ですので、今回、この記事でご紹介してみる事にしましょう。何せ、僕自身が実践している方法ですから、間違い有りません。あっ、但し、あらかじめ申し上げておきますが、この方法を用いた後、しばらくは、米こうじの風味が強く出ますので、元々の糠床の風味を一時的に失ってしまいます。ですが、確実にシンナー臭を消しますので、更に数週間から月単位の時間を掛けて、新しい糠を足し、キャベツ外葉などの捨て漬けを繰り返しながら、皆さん自身の糠床育成によって、元の糠床に戻して行ってあげて下さい。

　【材料】

• 粉からし　（「原材料：からし、澱粉、着色料（うこん）」の表示で大丈夫。量は多目に。）
• 甘酒　（濃度はストレート。出来れば濃縮は避けたい。なお、熱い場合は冷ましてね。）
• 練り酒粕　（板状酒粕だと、糠床に馴染むのに時間が掛り、かなりのタイムロスです。）

これだけで治せるのです。たった、これだけで。

何故それだけで良いのか。その為には、糠床がシンナー臭を発する、そもそもの原因から考えて見る事にしましょう。

以前に、僕のこのブログに記載した２０１１年１０月２日付の記事、「糠床を元気に保つ秘訣！」（http://blog.goo.ne.jp/wasabidaikon/d/20111002）もご参考にして下さいね。

　【犯人は菌の繁殖】

「ハンゼヌラ」と言う産膜酵母が繁殖し、「酢酸エチル」を発生させている為です。シンナー臭は、この酢酸エチルの匂いなのです。

　【糠床が硬めではないですか？】

産膜酵母は好気性菌です。糠床の表面だけでなく、掻き回す際に中からもシンナー臭が沸き立って来る場合、恐らくその糠床では、水抜きを使って水を抜く様な状態とは逆に、硬めで、どちらかと言うと「ぼそぼそ」した感じに成っているのではないでしょうか。

この様な硬めの糠床で「ぼそぼそ」した感じの場合、糠床全体に空気が入ってしまい、隙間だらけの状態に成る為、嫌気性菌の植物性乳酸菌の働きが弱まり、表面だけでなく、底の方も含めた全体で、好気性のハンゼヌラが繁殖してしまった訳です。

　【好気性菌の活動をにぶらせろ！】

粉からしを混ぜ込みます。実際には嫌気性菌の活動まで鈍らせてしまうのかもしれません。好気性菌の産膜酵母が繁殖していない状態で、発酵が進み過ぎの酸っぱい糠床に粉からしを混ぜ込むと、植物性乳酸菌の活動が抑えられ、酸味を弱める事が出来ます。なので、粉からしは、嫌気性、好気性を問わず「菌」の活動を抑えるのだと思います。

そうなると、ただでさえ弱まっている植物性乳酸菌の働きまで、更に弱める事に成るのですが、心配ご無用。この後、植物性乳酸菌を復活させる「アンプル剤」が処方されますから。

ちなみに、僕が粉からしを入れた後、次の「アンプル剤」処方までの間、中二日は様子を見ます。粉からしも効果を発揮させるまで、しばらく時間を与えてあげましょう。この二日間も、一日一回は掻き回し、からしを馴染ませてあげて下さい。

　【糠床内の空気を追い出せ！】←（これが最重要！）

糠床全体に好気性のハンゼヌラが繁殖している。と言う事は、糠床内の空気を抜けば、ハンゼヌラの繁殖可能な場所は、糠床表面だけに限定され、表面での繁殖も抑え込めれば、ハンゼヌラの撃滅に成功するのです。

空気を追い出す為の手っ取り早い方法は、水分を流し込む事です。空気が入って隙間だらけに成っている糠床に、水分を足し、硬めに成っている糠床をゆるませ、糠床内の隙間に水分を行き渡らせて、糠床から空気を追い出してしまいましょう。

その際に、単純に「水」（一度沸騰させてから冷ました「湯冷まし」）だけを入れる方法でも目的は達成出来ますが、僕の場合は、水では無く、粉からしを入れてから、三日目に、「甘酒」を糠床に飲ませます。甘酒の原材料は、米、こうじ、塩。これだけでしょ？糠床に悪影響の物は無いですし、米の澱粉質を麹が分解して糖化して甘いのです。この甘さ、糖分が糠床内の植物性乳酸菌のエサなのですから、単純に水を入れるより、ずっと効果が高い筈ですよね。

なお、分量ですが、さすがに水没（甘酒没？）させてしまう必要は有りません。かなり多目に飲ませないと効果は期待出来ないので、ある程度の量は必要ですが、何となく、の感覚で説明しますと、糠床に蓋をして片付ける際に、糠床表面を平らに均して蓋をしますよね。その平らにした表面を、手のひらで触れて、離す時に、一瞬手のひらにくっ付いて来て、プルンッと弾力の有る離れ方をする様な感じ。表面は水分でテカテカ光っていて、とにかく、プルンプルンした感じ。水抜きを埋めて、排水したくなる水分量。平らに均してから人差し指の第一関節と第二関節の間位まで突き刺して作った穴に、水分が上がって来る事が確認出来る位、かな。

また、あらかじめ申し上げました「米麹」の風味（独特の甘味）が強く出るのは、この甘酒の影響です。甘味が強すぎると、「糠床」では無く、べったら等の「こうじ漬けの床」になってしまいます。これを元の「糠床」に戻すのは、また少々根気の要る作業となるので、甘酒は、濃縮物でなく、ストレート濃度で充分なのです。

但し、年代物の糠床等で、米麹の風味が出てしまう事に抵抗を感じる場合は、甘酒では無く、単純に「水」だけの使用とする事を、お勧め致します。（但し、一度沸騰させてから常温に戻した「湯冷まし」である事。）

　【植物性乳酸菌を増やせ！】

甘酒を適量飲ませた後は、練り酒粕を混ぜ込みます。板状酒粕では、馴染むのに時間が掛かる上に、ほぐすのが面倒なので、「練り」が良いと思います。なお、甘酒投入から酒粕投入までは、一日有れば良いでしょう。酒粕投入は甘酒投入の翌日で大丈夫です。

甘酒を飲ませて、更に酒粕を混ぜ込む。主原料が同じ米、麹。何だか重複して無駄なんじゃないの？と言われそうですが、甘酒は、「糠床内の空気を抜く事」が第一の目的。更には糠床内の植物性乳酸菌に対するエサとしてのスーパー即効性。酒粕は、即効性も有るけど持続性も高い優れもの、と言った感覚で使っています。

酒粕は、練りタイプを使っても、馴染むのに三日は欲しいですし、ハンゼヌラが生成した酢酸エチルの揮発、匂い抜きにも多少時間は欲しいので、そうですね、粉からし投入から次回野菜を漬けられる様に成るまで、少なくとも一週間は野菜を漬けずに、糠床の回復を待ちましょう。なお、その一週間も一日一回はしっかり、丁寧に掻き回してやって下さい。

これで糠床は復活する筈です！

皆さん、糠床がシンナー臭く成っても、ネット上の他の情報を信じて、簡単には捨ててしまわない様にお願いします。

しかし僕のこの方法を実践しても、それでも駄目な場合。その時は本当にあきらめますかね。

兎に角、「美味しい食事を提供したい」と言う、想い（愛）が込められ、日々育てられて来た糠床です。簡単にはあきらめないで！