天ぷらへの誘い〜シャク③

ブログで、『天ぷら誘い～シャク②』を投稿して間もなしの頃です。
ネット広告が、ヒゲのiPadに直ぐ反映されました。
曰く、「ふるさとチョイス」で、アナジャクの塩辛セットはいかがですか？
わあー、これは　“ふるさと納税”　とは違うのか？
何だか、よく分からない。
やっちろ（八代）の組合からのお誘いでした。

ネット検索などすれば、自動的にこういう事になるのを聞いてはいるが、
それにしてもだなぁ、何だか薄気味悪くなるのは、ヒゲだけだろうか？
人のプライバシーが野ざらしになってるような。
マイナカードの普及に手間取っているのも、ヒゲと同じ様な人が多いからでは？
つまり、政権や官僚への信頼度がベースだから、国民は習得をためらう？
だって、前政権のせいで疑心暗鬼になった国民に、現政権を信頼できるか？　(笑)
やたら気安く応じると、個人情報ダダ漏れになりはしないか？
　　　　　　　　　
さて、田園の店の話し、シャクを天ぷらに使う時は基本的に活け物でした。
活きたアナジャクの鼻の先・手の先を切り落とします。　痛そう～　(⌒-⌒; )
コレで、随分の水分が出ますから、丁寧に拭い取ります。
揚げる前には、あらかじめフライヤーの被せ蓋を用意しておく。
コロモを付けて油に入れると、激しく反応するから。
直ぐに、先程の蓋を被せて油跳ねを防ぎましょう。
揚げ過ぎない程度がグッド。
このシャク天ぷらには、カレー塩が出合いモノかも。
　　　　　　　　　　
売れ残った尺は、とりあえず塩茹でします。
次の日、皮を剥いて、酢肴盛りやシーフード・サラダとかに最適。
　　　　　　　　　　　　　　
この茹でシャクを、そのまま天ぷらにしても良いではないか？
なるほど上がりは同じですが、生を揚げた物とは似て非なるモノ。
それでも、茹でシャクを味唐揚げにするのは悪くない。
難しいものですね。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　
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ＹＫ３５⑤〜酒粕

１１／２０（土）　『　正代　ずるずる３敗目　踏み込めず　』
　　　　　　　　　　
熊本出身力士なので、カァちゃんも応援するんですが、歯痒い思いの日々です。　
さて、本題ですが　・・・・
こんな見出しが踊る（笑）熊日新聞に、前ブログ　“ＹＫ３５④”　に関係する記事があった。
ブログには袋吊りの写真が出ているのですが、その絞った後に何が残ってるのか？

　　おばんざい伝承師による料理の紹介記事　　テーマは酒かす　　　
かす汁は、家庭によって大きく違います。
豚肉やサケ、ブリなどを入れるおうちもあります。
もろみを圧搾機で絞った後に板状に残るのが　「　板かす　」
これが、一般的に酒かすとして出回ります。
　　　　　　　　　　

もろみを布の袋に入れてつるして酒を絞ると板状にならないので、
「　ばらかす（散粕）　」　と呼んだりします。
　　　　　　　　　　　　　
板粕やばら粕をタンクに入れ、足で踏み込み空気を抜いて低温で数年熟成させた
ものが　「　踏みかす　」　で、奈良漬など野菜を漬ける際に使います。
　　　　　　　　　　　　　
子どもの頃に、酒かすをそのまま焼いたり、黒砂糖を入れて焼いたりして食べました。
　
　　《　粕汁　》
酒かす１００グラムを２００㎖の出汁に漬けておく。
鍋に出汁３４０㎖を入れ、沸騰したら、油揚げ・金時にんじん・ダイコンを入れ、
軟らかくなったら、酒かす・出汁を入れ、１〜２分煮てから薄口醤油で整える。
小口切りの九条ねぎをのせ、好みで七味をかける。

田園を運営していた頃、北九州の平嶋酒店さんから沢山の酒粕を頂きました。
菊姫大吟醸のバラ粕（散粕）でした。
　　　　　　　　　　　　　　　
トロットロの酒かすでしたから、伝承師さんの粕汁のレシピの内、
板かすを事前に出汁に漬けてふやかして置く必要がありません。
もう一つ、板かすを焼く仕事。
田園では、板粕を炙ってから天ぷらにしたものです。
もう古典と言うべき（？）懐かしい仕事を思い出しました。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　《　写真は、ネット上からお借りした物です　》
　　　　　　
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むかご御飯にしましたばい

９月２４日（金）の熊日新聞　～　『　熊本弁まっだし　』　のコーナー
季節柄、　秋の味覚特集　です。
　　　≪　投稿記事　≫
　もう秋ですな。
　秋になっと、むかごご飯ば食べよごてなりますばい。
　１０年ばかり前、道の駅で初めちむかごば見ましたたい。
　茶色ん、小もしてコロコロしとっとは何だろか。
　こら鹿のフンだと思いましたばい。
　　　　　　　　　　
　買うて帰って調べたら、むかごは山芋の葉の付け根にでけたわき芽が、
　養分ば貯えち肥大化したもんてですたい。
　　　　　　　　　　　
　栄養価も高そうで、鹿のフンて言うち、むかごに悪かったな。
　そっで、初めちむかごご飯にしましたばい。
　見た目は地味ばってん、ホクホクして山芋ん風味もあり、
　秋の味のしましたばい。
　　　　　　　　　　　　　
田園の店でも、零余子（むかご）は人気モノでした。
先ずは、下ごしらえ。
むかごを鍋に入れ、水を張って火にかけます。
暫くすると、茹で汁が黒っぽく色付きます。
そこで一旦、この灰汁（アク）の出た水をホカして、新しい水を張って
再び火にかけます。
軽く沸とうしたら、今度はザルに返して水を切ります。
そして、同じ鍋に戻し、塩を振って煎る。

さて、今の時期の献立で登場するのが吹き寄せ。（古典？の仕事になるけど）
出来れば、ミニ　“しょうけ”　を用意します。
ショウケとは、ザルの一種で農作業等でよく使われた道具。
　　　　　　　　　　
取り敢えずは、殻付きの焼き銀杏３〜４個をしょうけに盛る。
次に、石川小芋のつみ出し芋２個を。
そして、先程の塩煎りむかごと、塩煎り松の実をパラパラと。
更に、松葉ソーメンの素揚げを二本も。
もし在れば、紅いもみじの葉も欲しいか？
　　　　　　　　　　　　　　
コレらの食材を、ショウケの内外にランダムに盛るのですが　・・・　
この　“吹き寄せ”　の景色は、秋の風に何気に吹き寄せられた風情です。
不作意の作意的な盛り方が求められる。
このいい加減さが、案外難しい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～～　つ　づ　く　～～～～

　　　　　　
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天ぷらへの誘い〜シャク

　　　そんな～時代も　あったよね～　
今日は、中島みゆきさんの　“時代”　を口ずさみながらの懐古ブログでしょうか！？
諫早湾に　“ギロチン堤防”　が落ちるずっと以前の、豊穣だった有明海の話。
　　　　　
　　　　　　　　　　

ヒゲ少年がシャクと初めて出会ったのは、荒尾か大牟田の海です。
ここで言うシャクとは、瀬戸内海で漁れる寿司ネタ用の荒ジャクではありません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
マジャクとかアナジャコと言う、皮ごと食べる有明海独特の種類です。
　　　　
海とは名ばかりの遠浅の干潟。
鹿児島・阿久根の深い海に馴染んでいた少年には、ヌチャヌチャの潟には抵抗がありました。
それでも、沼地にはまりながら、シャク釣りにトライ。
釣りと云っても、針ではなく習字の筆を使う方法。
筆を掴んだアナジャクの両手を捕まえて引き出す漁。
しかし、これで案外（！）、力加減が難しい。
穴の中に、ソローッと筆を入れるとアタリがきます。
ゆっくり筆を引くと、尺のツラが見える。
「やったー！」とばかり、ヒゲ少年が両手を伸ばして、尺の両手を掴んだ瞬間、
尺の野郎は片腕を犠牲にしてとんずらでした。
なんてシャクな奴だぁ～！
今でも、その時、シャクの片手がブチッと切れた感触が残ってる。　(笑)
　　　　　　　　　

ムカついたヒゲ少年が陸に上がり、近くの廃船を見ていたら面白い光景が。
斜めになっている細い板の上に、立錐（りっすい）の余地もなく、
トビハゼかムツゴロウどもが日向ぼっこ（？）していた。
　　　　　　　　　　　　
ヒゲは近くの石を見つけ、その集団に放り投げます。
しかし、運動神経ゼロのヒゲの石はまるで当たりません。
それでも、めげずに演っていると、１０発に一個ぐらいが板の上に。
すると、ハゼ達がワニが尻尾をくねらせる様にして、ゾロゾロと海面に避難する光景が面白い。
　　　　　　　　　
それから２０年余り後　・・・　ヒゲは、このシャクやハゼに出会います。
しかし、今度は遊び相手としてではなく、食材の相手としてのご対面でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～～　　つづく　　～～～～

　　　　　　　
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穴が開いた焼き魚

今年の花見時分　・・・　鶴屋Dの花見弁当コーナーは色とりどり。
コロナ自粛の影響もあるでしょう、百花繚乱のラインナップでした。
その中に、値段が突出する逸品が。　しかも、一日５個だけの限定！
ヒゲは即決で、カァちゃんに依頼した。
　　　　　　　　　　　　　　
自宅の部屋から見える公園も、桜満開の日。　弁当はヒゲの前に開かれた。
　　　　
　　　　　　　　　
京都の熊彦さんの物です。
ヒゲは、先代の時期に世話になったことが。
期待通りの出来で、切出しがお公家さん向きのおちょぼ口ヒゲにピタリ！？　（笑）
そして焼き物のカレイに、　“　串の跡　”　を見てニンマリ！
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　≪　弁当の物ではありません　≫
最近では、滅多に見ない光景。
さても、ヒゲが頂く弁当物の多くは焼き魚が付いています。
大方、サーモンとサバなのは、しょうがないのか？
しかも、網焼きがほとんどです。　これが、少し寂しい気もする。

１９７４年の、京都平安閣の調理場。
夜１０時頃で、大方仕事は終わっているはずですが、ヒゲはまだ上がれません。
先輩のM宮さんが、包丁を研いでいるからです。
ほら、ヒゲとは　『　キンシャサの奇跡　』　観戦仲間です。
今日は、研ぎの調子が悪いのか？
何度も、刃先に指を当てて首をひねっています。
当時の京都では、兄貴分が仕事している内は、ボウズが先に上がる事は許されません。

しょうがないヒゲは、焼き物用の金串を伸ばし始めた。
コンクリートの床で、金串一本づつ引くように研ぐのです。
すると、曲がっていた金串が少し真っ直ぐになる。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　≪　これは、数本まとめてゴロゴロしているところ　≫
せっかくだから、もうちょっと試してみよう。
今度は、荒砥の横腹を使って、真っ直ぐにした金串を研いでみた。
と言っても、往復で串を研ぐんではなく、一方通行に先端を引くように研ぐのです。
時々、串を回しながら。　すると面白いように、串先が先鋭化します！
　　　　　　　

次の日、焼き場の時間。
真魚鰹の幽庵焼きの串前（串打ち）が、驚くほどスムーズに。
特に、皮目を通す時は気持ち良い。
なるほど、道具のメンテナンス次第では、仕事の効率や疲労度が大違いになることを
理解した瞬間でした。
まぁ、現在みたいに網焼きがほとんどというご時世では、関係ない仕事ですか？　（苦笑）

　　　　　　　
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上げ膳〜据え膳

先日のブログ『NHK杯将棋の違和感』で、　“AIの形勢判断表示”　の事を書きました。
コレって、ヒゲみたいな者には　“ありがた迷惑”　なサービスですと。

そうしたら、最近見たAbemaのCMで、将棋観戦のコーナーでは特別なサービス（？）があると。
プレミアム会員（！？）になれば、このAI判断数値が表示されない画面が提供出来るそう。
コレまた驚きです！
今の時代は、なんでも情報を目一杯に出して、ディスクローズするのが当たり前の潮流。
それに真っ向に反するサービスです！？
「　上級会員になったら、情報無しの素の画面が見られますよ！　いかがですか？　」
つまり、「サービスが無いのがサービスだ！？」と言わんばかりだからヒゲはビックラぽん！

１９７０年代の熊本の和食業界。
仕事は、もうクローズ（隠し）が当たり前でした。
だから、見習いが上司の仕事を学ぶのは大変なこと。
見習いが仕事を見ようとすると、上司は　“ショルダー・デフェンス”　で応じるからです。(笑)
まるで、チェスのフィルダー・デフェンスを彷彿とさせる技法。
肝心な調理ポイントを　“肩で視界をさえぎる”　のです。
だから、見習いの心得は、盗み見して覚えること。
　　　　　　　　　　　　　　　
現在のスカート盗撮とはチャイまっせ。
自分の眼で、チラ見するしかありません。
見習いヒゲは、素知らぬ顔して鍋洗いしながら、一瞬後ろを振り返り残像に焼き付きます。
直ぐにトイレの大便コーナーに飛び込み、頭の中で今視た残像を繰り返して覚えました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
今の料飲界は、もうこんな苦労は要りません。
先輩方が　“手に手を取って”　教えてくれるからです。
下手したら　「スマホで動画撮影しても良いヨ」　と、優しい指導かも？　（笑）
人手不足の今、時代が人材の促成栽培を求めるからでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　
ネットでは、レシピ紹介の動画があふれ、料理本もたくさん出版されている。
まさに、情報の洪水（？）とも云うべき恵まれた時代。
さて、問題は咀しゃくする側の人間。
汗もかかず手にした情報が、身になっているのか？
　　　　　　　　　　　　　
レトロ昭和時代によく聞いた格言（？）を紹介したくなった。
「　ただ酒は旨くない　」　「　自前で買った本でないと身につかない　」
「　イージー・カム　イージー・ゴー　」　「　悪銭身につかず！？　」
なんでも自腹を切って、血・汗をかいて学習しないと、（内容が）自分の物にならない。
どちらが良いのか？　ヒゲ達には判りません。
楽をし過ぎている現代日本青年。
願わくば（！）、韓国・中国人には負けないで欲しいけど。　（苦笑）

　　　　　　　
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楽しい外道釣り？

今日のブログは、ずーっとずーっと以前のブログのコメントへの応答です。
毎度の事ですが、　「　間延びし過ぎ！！　」　と怒鳴って下さい。　💦💦💦
　　　　　　『　天ぷらへの誘い〜バイプレーヤー　』　　

アマチュアの釣りには、ふたつのカテゴリーがあります。
ひとつは　“　本命の魚種　”　だけを目的の、極めてマニアックな釣り方。
“　石鯛　”　釣りとかですね。
　　　　　　　　　
帰宅した旦那のクーラーが空っぽなのを、呆れる奥さん。
「　なーに？　こんなに時間も費用も掛けて、一匹も釣れないの！　　」
文句を言う奥さんに、旦那が言う。
「　お前をちゃんと本命一本で釣ったんだから、文句ないだろう！　　」
「　それを言うなら、貴方～！　　釣ったた魚にはエサをあげないのネ　　」

もうひとつは、そんな本命魚を　“　決め付けなし　”　で、漁れる魚ならなんでも
構わないおおらかな釣り方。
もっぱら、釣果の量（！？）を誇るモノ。　五目釣りとも。
「　今日の釣果は？　」　と奥さんが蓋を開けたら、クーラーから溢れるばかりの
馬ズラやベラ、鷹の羽、ぬるぬるのメゴチ。
ごちゃごちゃの魚種に、頭を抱える奥さん。
「　こんな下魚ばかりを、どうご近所さんにやり配ろうかしら？　」
旦那はご機嫌で、ビールを飲みはじめている。　（苦笑）
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　≪　こんな釣果なら、上等ですわ！　≫
さて、熊本でも盛んなのがキスの投げ釣り。
砂浜から遠投釣りする光景は、　“　コミック・美味しいんぼ　”　にも登場してます。
で、鱚は釣れずに、専らメゴチ（熊本ではヨドゴチとも）ばかり釣れるから、
外道魚として嫌われる。
　　　
　　　　　
　　　　　　　
小学生ヒゲの釣り（？）初めも、このメゴチでした。
場所は、鹿児島の阿久根大島。
ヒゲは釣り糸を手に、カヌーで進みます。
海水浴場の飛び込み台を過ぎたところで、水中眼鏡をつけカヌーから降ります。
カヌーを左手に掴み、海面下の砂地を観察しながら沖に進みます。
すると、砂地に蛇行線の跡が見つかる。
追うていくと、小さいメゴチの背ビレが黒く光っているのを発見。
メゴチの先に針を落として、そろっと動かすと直ぐに食いつきます。
なにしろ、海面から観察しながらの釣りですから、アタリを外すことはありません。
こうやって、次々に５〜６匹は簡単に確保できるのですが、食べ盛りの少年３人の
食欲を満たす量を釣るのは大変でした。
後々、この魚を商売用の天ぷらネタにするとは思いもしない少年ヒゲでした。　（笑）

　　　　　　
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天ぷらへの誘い〜野菜物プレミアム

田園での天ぷら盛り合わせの場合、前述の三点（茄子・青み・根菜）に、
プラス二点の野菜を追加しました。
レギュラーの三野菜は、まぁ無難な定番物だから、コース物には悪くない。
しかし、　“　単品の天盛り　”　には、もう少し華がある野菜を加えます。
そう、熊本弁で云うウッタチバレ（今風な用語では、インスタ映え）する
野菜を追加して、ドヤ顔しないと治まらないヒゲ。　（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　
前のブログで紹介したのは、蕗（フキ）の葉の姿（！）揚げです。
なるほど、「　どうだ～恐れ入ったか～　」　の迫力。

地物のヤング・コーンも、手に入れたらよく使いました。
もちろん、缶詰・瓶詰めされたヤング・コーンではありません。
皮で覆われた生のヤング・コーンです。
中央にそっと包丁を入れ、コーンだけ取り出します。
その生ヤングを揚げた後、元の鞘に戻すのです。
切り込みを入れた所にミニ天紙を挟み込み、其処に揚げたヤングコーンを差し込みます。
その鞘ごと盛り付けると、ヒゲ好みの派手さが。　（ニタリ）
やがて、熊本でもスイートコーンが栽培されると、ヒゲは直ぐに飛びつきます。
コーンは油との相性が良く、塩だけで充分な甘みがあって美味い。　
　　　　　　　　　　　　　　
さて、天盛りと云えば、Gアスパラガスですよね。
これが、悩みのタネ。
Gアスパラを天ぷらに使うには、やはり大型サイズを選びたい。
ところが、Lサイズの物は、やたらと高額になる。
田園の天ぷら盛り合わせは、９８０円でした。
アスパラ一本が１５０円を超えると、たちまち原価に歪みが生じる。
だから、大きめの物を選ぶのですが、安くなったモノには落とし穴も。
根元のカット面を注視して決めましょう。
古くなったものは、一目瞭然ですから。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　
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オータニサ～ン⚾♬

今年のヒゲ夫婦は、MLBのテレビ観戦が多くなった。
そう、大谷選手の活躍ぶりを楽しむ為です。
特にヒゲは、彼のホームラン時の乾いた打球音がお気に入り。
この効果音で、一撃の大きさを想像出来る。
　「　やったぁ～　ホームラン！　」
気分爽快・ストレス解消・等々、大谷のホームラン音の効果は
あちこちで聴かれます。
やはり、すべからく、音のイメージは大事なんですね。
　　　　　　　　　　　
少し前の事だが、娘夫婦からプレゼントをもらった。
塩と香辛料用の、電動ハンディー・グラインダーです。
　　　　　　　　　　　　　　
ほら、一寸前の気の利いたレストランのテーブル上を思い出して下さい。
其処に、まるで木製のコケシみたいのがふたつ並んでいたでしょう。
塩とコショーを挽くのが。
その手動のミルを電動化したマシンで、岩塩などの結晶を粉砕してくれる優れ物。
まぁ、最近の調理器具の進歩には驚くばかりです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
我が家にも、手動のはあったのですが、ギコギコ（？）風な音でした。　（笑）
喜んだカァちゃんは、早速使います。
なにしろ挽きたての天然塩を振りかけるのですから、不味い訳がない。
その上、力も要らずスムーズに「ガーッガーッガーッ」と出来るので御機嫌です。
しかし、ヒゲの予想が的中！　料理が、少しあっさりし始めたのです。
塩が見えにくいのもあるでしょう。
しかし、もっと大きなのは、グラインダーの発する機械音です。
　派手な音量に惑わされて、やたらと塩が出ていると勘違いするのです。
で、塩辛くなるのを恐れて、早めにスイッチを止めてしまいます。
おかげで、塩加減が甘くなる。
まぁ、最初はしょうがない事でしょう。　（笑）

ヒゲの予想には、先例があったからです。
昔の厨房でフライパンを使う料理の時は、割りと【塩・コショー】のレシピが登場します。
最初に塩を振り、次にコショーを振り掛ける。
なんでもない二度の手順ですが、回数を重ねるとウンザリする。
で、考えられたのが、塩とコショーを一緒の瓶に入れて置く。
すると、手間が一回で良い。

先ず、米をフライパンでゆっくり乾煎りします。
この煎り米が、乾燥剤の役割をします。
そこに、塩を加えて更に炒ります。
そのまま粗熱が取れてから、塩に見合う程度の白コショーを混ぜる。
円筒形の容器に移し、ボディーに塩コショーの紙を貼って出来上がり。
使うと、米の擦過音が心地よい。
江戸時代の昔話を思い出します。
臨終の床に着いた老人の耳元で、この擦過音（銀シャリ音）を聴かせると生き返ったとか？
米の魔力でした。

　　≪　閑話休題　≫
塩・コショーの容器を使っていると、ある日突然あしらいの料理に苦情が来ます。
　「　味が付いてない　」　と。
調理場に告げると　・・・　「　おかしいなぁ？　
　　　　　　　　　　　　　　　ちゃんと、チャカチャカと音はしてますよ！？　」
念のため、容器から出して確認すると、なるほどガッテンの助！
コショーは残ってるが、塩は残っていなかった。　（爆・苦笑）
煎り米の擦過音で、塩が出ていると錯覚していたのでした。
結構、この失敗例は多いのです。
何気ない暮らしの中でも、音の効果音で誤ることを気に留めておくのも悪くない。

　　　　　　
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熊本県魚？④

コノシロは、魚編に冬と書くぐらいですから、寒い時が旬です。
今の時期のコノシロを三枚おろしにすると、中央部は赤身ですが、
背ビレ側と腹側は薄っすらと白っぽい。
まるで、中トロと見まごうばかりの脂身です。
こんな脂がのった青魚を、猫の餌にするのはもったいない。　（笑）
しかも、酒飲み垂涎のこの魚が、下手したら５０円で手に入るのが熊本。
　　　　　　　　　　　
こんな素晴らしい鮗も、直ぐに様子が変わり始めます。
子をはらむからです。
それはそれで、酒飲みには、別の楽しみがあります。
鮗の真子・白子が太って、それを酒の肴にしようと云う塩梅です。
家庭料理では、煮つけが一般的。
ちょっとシャレて、オリーブ油焼き（ニンニク＆鷹の爪）も悪くない。
　　　　　　　　　　　　　
しかし、ご紹介するのは、塩辛です。
腹から取り出して水気を取った白子に、適当な塩を当てます。
好みで、一味か鷹の爪。
昼間に仕事しておくと、もうその日の晩酌の肴に出来るのが、鮗の白子の良いとこ。
まぁ、フグや鯛の白子のように、品格ある旨さではありませんが。
青魚的な、艶めかしい旨味があります。
白子界の壇蜜さんとでも言うべきか！？　官能的な味わいですね。
さすがに、ビールには無理がありますが、日本酒や球磨焼酎にはドンピシャでしょう。

真子の方は、水気を取った後、白子よりやや強めの塩と一味を当てておきます。
二日目ぐらいから、頂けますよ。
タップリの一味をまぶすと、即席の辛子明太子風。
市販の辛メンと違い、化学調味料が入らないのが嬉しい。
ご飯の相手にも悪くないでしょう。

　　　　
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