田園酔狂曲

二人三脚の想い出と共に!!

熊本グルメ!? シャク

2023-08-13 17:17:20 | よもやま話・料理編
先日の女子会から帰って来て間もなしのカァちゃん。
憤まんやる方ない様子で次々と、話をぶつけるのが痛い。(笑)
その中で、他人が頼んだシャクの天ぷらの残り物を、「食べていいよ!」と、
自分に進められるのが、癪(シャク)の種(?)だったようだ。
この尺(シャク)とは、寿司ネタに使う荒尺(ジャク)とは違うもの。
         
好きで注文したのに、残された理由は直ぐに分かったヒゲ。
大きい真尺なのに、きっと美味しくなかったのでしょう。
旨くないからと、頼みもしてない者にお鉢を回されたら、怒るのもご尤も!
 「 私は残飯処理係じゃありませんよ~ 💢 」
カァちゃんが言うには、見ただけで美味しそうではなかったと。
美味くない理由は、此処のブログの訪問者なら、御存じかもしれませんね。
今や稀少品で高額な尺は、きっちり使い切るしかありません。
だから、売れ残りは、茹でて(或いは蒸す)置いておくのです。
で、その茹でた真シャクを、天ぷら粉を付けてあげる事に。 
見た目は変わらないけど、味は大違い。

田園では、基本的に活きている小ぶりな物を、揚げ過ぎない程度にしていた。
これには、カレー塩を供します。
もう、これだけで大きな差があります。
前ブログ《天ぷらへの誘い》でも、シャクの話題を取り上げていますが。
残ったものは、その日のうちに茹でておかなければ、質が低下します。
          
そう言えば、今の熊本市で熊本名物と問わば ・・・
     養殖マグロのデカ盛り丼と竹輪ポテトの天ぷらとか?
その昔、熊本郷土料理を提供していた者としては、忸怩たるものが有ります。次の稿では、昔の尺料理をご紹介したいと思います。

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刺身⑩〜学習

2023-07-22 17:35:13 | よもやま話・料理編
さてと、京都で修業したヒゲは、魚の “ 活き造り ” とか “ 姿造り ” 
みたいな仕事はしませんでした。
で、当然ながら知識がありませんので、何処かで勉強しないといけません。
70年代、熊本市の西銀座通りに、大型生け簀を構えた和食店がありました。
❝ いけす丁半 ❞ と云う名称で、店の入り口では、木製の釣り船(?)が、
お出迎えする佇まい。

休日を利用し、産まれて間もなしの二番目(長女)も連れて行きました。
長男は、泳ぐ魚を眺めて喜んでいます。
店の厨房がのぞける二階席に陣取り、鯛の活き造りを注文しました。
生け簀から揚げられた養殖鯛は、いきなり鱗が付いたまま卸し始められます。
 「 成る程ナァ~! 」 
そうして、ウロコが付いたまま皮を引いてる。💦💦
 「 コレは少し難しそう、慣れが必要か? 」
      
出てきた鯛を食べていると、やがて、アラを荒炊きにすると言う。
カットして鍋に入れると、合わせ調味料らしきモノを適量入れて火に掛けた。
なる程、この割合で用意しておけば、迷いなく一定の料理が保証される訳だ。
出来上がった荒だきは、甘辛コッテリの品。
ふぅ~ん、これが熊本風の味なんだ。

しばらく後、別の店を訪ねる機会を持った。
中央街の ❝ 次郎長 ❞ と云う小料理屋に夫婦で行き、水槽のオコゼを
注文した。
当時の熊本では、最高ランクの白身。
最初に出たのが、オコゼの活き肝。
京都では、内臓物はボイルするのが当たり前。
へええ~ 生きている魚の活肝は、生(ナマ)で美味しいんだ!
その後、茹でた皮や胃袋を堪能していると、上身の刺身が出る。
         
極上の味を期待していたのだが、何故か ・・・ ?
そんなに旨く感じないのだ。
刺身なのに、生温いのです。
そうか!
ビールの温度より温かい(?)と、人は生臭みを感じやすくなるンだ!
コレは頂きものだぞー! (笑)
この二件の店での見聞が、大きな戦力になったのでした! 😇 
     (写真は当時のではありません。最近のをお借りしました。)

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熊本グルメ!? 

2023-07-12 20:34:59 | よもやま話・料理編
   あっぱれ! 「熊本を喰う」では マグロ丼専門店へ 
        豪快すぎる料理にメンバー感動     

コレは、熊日新聞のTV番組紹介の見出しです。
いやぁ~ ヒゲには驚きの内容でした。
一体いつから、マグロ丼が熊本名物に成ったのだろうか?
確かに、熊本産の養殖マグロで作ったら、名物と言えない事もないけど。
      
映像では、山盛りにマグロを積んだ丼ものを、役者が「美味い・うまい」と
言ってかき込む毎度のシーン。
豪華ではなく、豪快すぎるの表現は、間違いではないものの ・・・ ?
それにしても、今はこんなモンしかないのか? 熊本には ・・・ 。
         
東京から昔のチェス仲間が来熊した時、これが「熊本名物・マグロ丼だ」と、
ヒゲは恥ずかしくて言えない。
かって、豊かな食文化が名物だった熊本がこのありさま。
豊穣な3つの海に囲まれ、阿蘇の山々には季節の山菜群。
何が悲しゅうて、こんな養殖マグロで接待するのか?
             
それにしても、最近の喰い物ネタの映像だが ・・・ 。
意味もなく大盛りの料理を、お笑い芸人たちにドカ喰いさせるもの。
或いは、なんでも料理に唐辛子を山と掛けて、グルメとばかりのドヤ顔芸人。
こんな映像ばかり、カメラマンもよく撮るものだ。 😖 
放送局は、こんなん公共の電波で流して恥ずかしくないのかい?
世界中から食糧を買い漁った挙句、食い散らかす日本人。
多くの食糧難の国があるのに、このパフォーマンスはいかがなものかと!😓 
            
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童は見〜たり④

2023-07-01 17:21:47 | よもやま話・料理編
さても、蕨を扱う時の最大のネックはワラ灰です。
「 そんなモン、重曹や炭酸等の薬を使えば簡単さぁ! 」と熊本の料理人。
しかし、京都やヒゲみたいなモッコス主義者は、ヤク(薬)を使いません。
ワラ灰を使ってのメリットは、効き過ぎないことです。
           
重曹や炭酸を使った時、匙加減(!)にしくじって、わらびがトロトロ
なった経験をお持ちの方もあるでしょう。
そんなおトロしいしくじり(失敗)は、ワラ灰では殆どありません。
で、天然の灰を求めますが、これがまた大変ですね。
藁(ワラ)を焼いて、その灰を集める。
簡単なようですが、実際は大変です。
昔のように、手短な処に藁は見当たりませんからね。 (笑)
懐かしい光景ですね~ 
           
先ず、ワラをそこそこに集めるのにひと苦労。
又、焼くという作業も、とても恐ろしいものです。
火🔥が付いた藁は、浮き上がりやすいし舞い上がりますので。
ヒゲは、とうとうギブアップ。
カァちゃんの実家に頼み込みました。
 ( 今では、ネットショッピングで簡単に入手出来る様ですが 😆
一度だけ、自力(?)で灰を手に入れたことが。
益城のゴルフ練習場に行った時の事、田畑を焼いた後が黒く見えます。
          
「 ヤッター! 」 とばかりに、ビニール袋を持って座り込みました。
ご機嫌で表面のワラ灰をかき集めていると、通り過ぎる車窓から怪訝顔で
見られているのが心痛い思いでした。
商売だからと、耐えられましたが? (苦笑)

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童は見〜たり③

2023-05-30 18:47:21 | よもやま話・料理編
さぁ続けましょう~😉 
産毛取りが済んだワラビは、煮方のK堂さんとこに回されます。
大きなボールに蕨を拡げ、その上にわら灰を撒きます。
落とし蓋を被せ、たっぷりの湯をかけて、直ぐにラップします。
そのまま一晩寝かせた翌日、洗った蕨をサッと茹でて、水に落とす。
これで、灰汁(アク)は程々に抜けます。
充分に水切りした後、吸い地に浸けるとOK。

お客様に提供する方法として、京都で割に使われるのをご紹介します。
横輪(ヨコワ〜鮪の幼魚)の刺身に、2本のわらびを立てかける。
「 オシャレー! 」 でしょう。 😊 
        
前菜に使う時には、少し手間を掛けます。
先ず、煎り雲丹の小瓶を手に入れる。
以前は、京都・錦市場の珍味店に在りましたが ・・・ ?
         
煎りウニを、わらびの根の箇所にちょっとまぶします。
献立名は、赤土(セキド)わらび
写真が無いのが残念ですが、この風情が良いのです。
色合いは、ほら全仏オープンのクレーコートみたいな赤土(アカツチ)色。
それを、3本重ねて盛り付けます。
    
田園では、そんな高額な珍味は使えないので、煎り卵で代用しました。😖 
色合いは、黄河流域みたいな雰囲気の黄色ですね。
黄土わらびとでも言いますかね?
          
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童は見〜たり②

2023-05-16 18:23:59 | よもやま話・料理編
頂き物のわらびには、幸いに炭酸が添えられていました。
取り敢えず、カァちゃんに口頭で灰汁(アク)抜きの手順を伝える。
カァちゃんは、ウブ毛を気にしている。
だが、何しろ量が半端ないからと、無視するように言う。
その内、ヒゲの脳裏には、昔の光景が蘇って来るのでした!

70年代、京都の料理旅館。
午前の仕込みが終わった後、たたみの部屋に座って皆で昼食を食べます。
その日は食後、ヒゲ達(下っぱの者)には仕事が待っているのでした。
食器を片付けた後、新聞紙を拡げて座ります。
新聞紙の上には、採れたてわらびの束がどっさり。
その蕨一本づつを左手に持ち、右指で擦って産毛を落とします。
京都では、つの字に曲がった物が珍重されます。
だから、そのカーブの箇所は折れ無い様に慎重に慎重に。
その後、茎の途中でポキッと折れる箇所を探して折ります。
慣れれば、難しいことではありません。
使うのはつの字の所だけで、その下の茎の部位は使いません。
        
端(ハタ)から見ると、大変な作業に見えますが、そうでもないのです。
京都では、ほとんどの仕事を立ったままこなすのが普通。
今の時代と違い、何しろ立ち仕事15時間は当たり前でしたから。
悲鳴を上げる立ちっ放しの過酷さは、この商売ならではのモノか?
しかし、蕨のウブ毛取りの時間は、足が休息出来ると思うと有り難くなる!
   「 そんな時代も ♫ あったねと~ ♫ 」 
中島みゆきの歌が聴こえて来そうです。(笑)
         
             《 同僚と料理展示会の準備中 》

   《後話》 神経質で拘るカァちゃんは、どっさりの蕨の産毛を
        キッチンに立ったままで処理を終えていたのでした。
        ヒゲの優しい気遣いも無視して ・・・ 😵 

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目黒のサンマ

2023-05-13 20:54:41 | よもやま話・料理編
❝ 目黒のさんま ❞ と言う落語があります。
もう、ほとんど耳にする事もないような? 死語になったのでしょう? 😞 
確か、江戸時代のお殿さまが、庶民の暮らしを見てみたいと、
お城から抜出した時の話しだったかなぁ~?
目黒と言う鄙びた所で、庶民が七輪で脂がのった魚を焼いていた。
           
焼き上がったサンマを所望したお殿さまは、いたくお気に入りに。
           
お城に戻ったお殿さまは、その秋刀魚を懐かしんで家来に命じる。
お城の司厨係が用意するが、あまりにも脂がキツいから、蒸して脂を落として
提供したところ、グラリとした殿様が言った。
       「 やはり、サンマは目黒に限るナ 」

そして現在の日本 ・・・ 
❝ 七輪 ❞ で、もうもうと煙を上げて焼かれたサンマを、知っている世代は
ごく僅かな高齢者層だけに。
それ処か、脂がのったサンマを食べた日本人も少なくなったのでは。
七輪と言えば、今度の大地震に見舞われた輪島名物の筒切り七輪は、
大丈夫だったのか?
昭和ジイは、心配でおこなえん。😟 
            
やっと捕ってきたサンマは、痩せたソクラテス状態の近頃。
脂は全く無い上に、漁獲量が少ないので高価過ぎる。
焼くと、殿様が食べた蒸しサンマの様にパサパサです。
もう、ヒゲの目が黒い内に、昔の目黒のサンマはいただけ無いのか?
海流変化のせいか?
或いは、クジラが増え過ぎて、サンマを食い尽くしているのか?

そんな時、熊本県牛深から朗報が届く。
牛深には、かって伝説(?)がありました。
30年毎に、イワシの大群が押し寄せると。
その群れを捕まえて、発泡スチロールの箱に沢山の鰯を氷詰めにして、
熊本市内に発送してました。
市民は、その夜は目黒の殿様気分で、イワシの塩焼きを堪能したのです。
その伝説の30年ぶりの大漁の知らせなのです。
      
ヒゲは、漁れたてイワシを手に入れて、たらふく喰えると、
楽しみにしていたのですが ・・・ 。

買い物から帰ったカァちゃんが、しょんぼりして言いました。
「 熊本のイワシは、全く無かったよ。千葉やら大阪のばかり。 」
店の人が言うには、牛深のは中央送りばかりなんでしょうねと。
寂しいもんですね。 地元で食べれないんなんて!
流通が便利になるのも、善し悪しな事に。 😰 
ヒゲみたいに、昔を知るロートルには寂しい事でした。

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海鮮餐昧

2023-01-29 19:12:01 | よもやま話・料理編
1/13(金)
バルコニーの殿様バッタは、ヤブ蘭の間に入って元気にしている。
ハイビスカスの花🌺はもう無いけど、餌は何を食べてるのだろう?
何かと気がかりになってしまう ・・・

さぁて、今日は不吉な曜日なのに、不思議と酒の肴が揃った!
【 生アミ・ギバサ・東北海鮮弁当・生コノコ・天然ぶりの腹ワタ 】
まぁ、こないにいっぺんに揃わんでも良いのに?(笑)
こんな夜の酒は、富山の立山(本醸造)の燗付けからスタート。
ヒゲ家の燗つけ器は、陶器のソース・ディスペンサーです。
コレがなかなかの優れモノ。 レンチンだが、熱が均一。
しかも蓋があるせいか、保温が効く。 色気が無いのが唯一の欠点だが。
            
酒の後は、球磨焼酎・六調子35のお湯割り。
七年熟成の常圧蒸留。酒呑みヒゲは、個性が浮き出る常圧が好み。
      

熊本には、ツケアミという名物(?)があります。
アミというプランクトンみたいな海老を塩漬けしたモノ。
塩辛いので、ひとつまみで御飯1膳が頂ける。
そして、滅多に入荷しないのが、捕れたての生アミですね。
          
「やっと巡り合えた~」と、カァちゃんがニコ顔で手に入れて来た“生アミ”を
見たヒゲ。
酒呑み垂涎の肴を、一日で食べて仕舞うのはもったいない。(笑)
酒飲みは、意地汚い生き物ですからね? せっかくの肴ですモン 😋 
ヒゲは、パックの半分量に軽く塩と一味唐辛子に当てて冷蔵庫へと頼んだ。
コレで、明日はアミの塩味なる珍味が出来るのを愉しむのです。
さて半分の生アミはと云うと、今夜軽くポン酢を掛けていただくことに。
器は黄色の薩摩切子で、大振りにざんぐりとカットしてあるから、“ボカシ”が
際立っている。
黄色小鉢にアミの薄いピンクが映えル。
採れたてピチピチ鮮度を楽しんだ翌日は、塩で甘味が増したものを味わえる。
いよいよ酒が進んで、困ってしまうのでした。
    

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刺身へのアプローチ

2022-07-03 18:21:29 | よもやま話・料理編
昨今、流通が改善したおかげか、コロナで高級飲食店の消費減のせいか?
以前は、入荷が稀だった食材を容易く食卓に並べられるようになった。
“ 氷見の寒ブリ ” なんかも、そのひとつ。 (冬場の話題で😖
呑み助にはありがたいことです。
車の運転をしないカァちゃんの愛用デパ地下でも、お目にかかれる様に。
早速手に入れて頂くと、脂のノリがすごかった。 😋 
          
        《 氷見の寒ブリフェアからの写真です 》

ヒゲは、この刺し身を食べる時、ツマ(ケン)が欲しくなります。
ブリ刺しをパクリとひと口、濃厚な脂が舌をくすぐる。
その後、“大根のケン” を頂くと、舌にリフレッシュ効果。
これが、酒呑みには嬉しい。
新鮮な気分で、2切れ目に挑めるのです。

さて、デパ地下鮮魚店のブリ刺しパックにも、ちゃんと大根ケンは付いています。
で、そのケンを箸でつまもうとすると、そうめんを食べる時みたいに。 (笑)
いつまでもケンが長~く続いて、挙句はブリ刺しの列をバチぐり返すざま。
30cm超の長さもある上に、 “がじゃまって” いるから、どうもこうも。😨 
  「 カァちゃん、ハサミ持って来て~ 」 と。
       
熊本の魚屋さんは、普通、田崎市場で大根ケンの大袋を購入しているでしょう。
                   
機械で作るから長いままです。
店で、それをざーっとカットするのですが、ウーバンギャア(適当・いい加減)な
熊本人の性格だから、出来上がりなんて気にも留めません。
    
              

ヒゲの店では、かつら剝きを自前の包丁でしていました。
或る日の事、某板場の大根のかつら剥きが、ヒゲの目に留まりました。
長ーく剥いた後、むいた大根をクルクルと巻いていきます。
巻き物状になったカツラ大根の、中ごろまでに包丁を入れた。
その後、小口から刻むと大根のケンが出来る仕組みですね。
なんて手練れの技でスピーディーな手順でしょう? 😵 
但し、登場したケンが、問題ですね。
当然ですが、一番外側のかつらと中心のかつらの長さは違います。
すると、チグハグな長さのツマが一緒くたに。
長いのは、口唇より長いから唇の横に触るのが、味わいを邪魔するのです。
こんな具合に、ちょっとしたことで刺し身の味が変わる。
熊本は、刺し身が好きな県民です。
せっかくですから、次回は、ちょっとだけ刺身が美味しくなるポイントを
書きたいなぁ~と思っています。

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帰ってきたT・ウッズ

2022-04-20 16:32:13 | よもやま話・料理編
4/8(金)、何時もは11時頃に起きるヒゲなんだが、今日は何と!
10時の早起きです。 (笑)
あまりの珍しいことに、カァちゃんが心配顔で見つめる中、
いそいそとテレビのスイッチを入れた。
MLBの放送を見る為です。
今回は、なんとNHKの地上波放送ですよ!
まぁ、大谷選手が開幕投手にして、そのまま打者として登場する景色。
しかも、投手を降板した後では、新DH制度の大谷ルールとやらも観てみたい。
ヒゲ夫婦もNHKも、逃す訳にはいかないでしょう! (薄笑)

さすが開幕戦とあって、グランドを覆うばかりの大星条旗。
その上を大型ジェット機が通過する、アメリカらしい超デカなセレモニー。
一回を投げ終えたオータニ君は、バタバタと打者への衣替えが大忙し。
歌舞伎役者の早変わりシーンみたいだが、落ち着いたもんだ。
    

そして、夜には肴を揃えて、ゴルフ中継を楽しみにしている。
カァちゃんが、この日の為と言わんばかりに酒が呑める肴を買ってきたから。
【ホタルイカ・酢味噌 鯛の白子塩焼き 甲イカ下足とSセニョールのバター焼】
ヒゲは、思わず燗酒を所望した。
準備を始めたカァちゃんが、ブツブツ言ってるようだが?
  「 蛍烏賊の舟(軟骨)が取れない 」
目と口は取ったが、スルーっと抜けるはずのフネが毛抜きに掛からないらしい。
しょうがない!?
麻痺している親指・人差し指で、ヒゲのショータイム。
毛抜き(骨抜き)を持って、「 ここの部位を此処に当てて、ホラッ! 」
     
         《 これは、生のホタルイカ 》

最近の料理店は、パックのタラ白子ばかり使うので、鯛の白子が安く手に入る。
有り難いやら、情け無いやら、ヒゲは複雑。
TV画面は、マスターズ。 注目は、我らが松山英樹の目指す連覇!
もうひとりは、オーガスタに戻ってきたT・ウッズ。
前代未聞の自損事故での大怪我で、右脚には金属板を入れての出場です。
歩くのさえままならないのに、ゴルフ・プレーだと~!?
そんな心配顔のパトロン達を大勢引き付けては、さすがの千両役者。
そして、名物のアーメンコーナー。
トラブルショットも、タイガーチャージで克服。
松山英樹のホールに背を向けての、Uターンパットも観れて、ご機嫌ですワ。
       

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