Weekendの麺処巡り 玄菜院で塩麺席

　今年の梅雨の時期、拉麺職人の田中玄さんからメールが届いた。
その内容は、再び原点に戻り、店舗を立ち上げた外神田の研究所
（1993年創業の「めんめん」）で日本料理職人の高山和慶氏とコ
ラボで麺処を再開するとのこと。７月３日にプレオープンのメー
ルが再び来たものの、仕事が忙しくすっかり忘れていた。
　すると、今度は10月１日、正式にグランドオープンしたようだ。
ならば、本日、築地と明石町でプチミュージアムを巡った後に伺
ってみた。
　ドアを開けると玄さんが満面の笑顔で迎えていただいた。正式
開業のお祝いのご挨拶をして席に着くと、“麺席”のメニューの
中に「塩麺席」の文字を発見。早速、それを注文した。他のメニ
ューには「醤油麺席」「鶏白湯麺席」「野菜白湯麺席」「野菜白
湯麺席」「玄菜麺席」「豆乳玄菜麺席」でどれも1,000円。
　まずは長皿に盛られた前菜が登場。右から旨味付の人参、ほの
かなカレー味のついた茄子、蒸かし薩摩芋、海苔風味の雪花菜、
蕪の甘塩漬けの５品。特に野菜は有機農法で栽培されたもので、
どの品も奥深い滋味が口の中に広がる。この味こそ、帝国ホテル
の「吉兆」で研鑽された高山氏の妙技であろう。その高山氏は本
日、野菜の買い付けで留守だった。
　そしてメインの麺が目の前に。そのスープは醤油ではないかと
見まごうばかりの艶のある茶色。これこそ玄時代独特の“塩”で
ある。北浦の軍鶏や涸沼の蜆が使用されているスープにも深みが
あり、舌の上で管弦楽の四重奏が響いているようだ。麺は羽田製
麺、全粒粉の細麺が使われていた。
　３ヶ月という長いプレ期間で養われた味の編纂は、疑いもなく
頂点まで昇華したようだ。旨かった、ご馳走様。

Natural Style Noodle 玄菜院
千代田区外神田4-7-3　
11:00～22:00　日曜定休日
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