いしまるブログです。
本日少し仕入れしております。
かきは大船渡。
人気者の目光は干しておくので炙りか唐揚げに。
まこかれいは煮付け用。
青鯛はおしりから脂が。
金目鯛は勝浦の1kgアップ。物いいです。
ニシンも脂のってきました。酢洗いで。
平貝は鮨風に。
そいは煮付け用。
白魚は醤油漬けに。
ボラの白子。人気者。
芝エビは玉に。
ふぐは唐揚げ。
鰤は石川。脂あります。来週末の宴会の鰤しゃぶ用です。
香箱かには活けのまま醤油へ。沖漬けです。
まだらの白子は二種類。メーカー違いで。極上と特3つ。
ボラとまだらのしらこの食べ比べなんてのも面白いかもしれませんが面白くないかもしれません。
桜えびは生。
穴子はしめて白焼き
蛤は煮蛤。
サワラは金沢から。バッキバキ。
さよりは江戸前。パリッとしてます。
クエは五島列島から。5kgアップ。脂しっかりあります。
普段の小ぶりなものとはまた少し違う脂、身質なので面白いと思います。
白甘鯛。今日もいたので買ってきました。いるうちは買いまくろうと思います。
さて、最近鰤しゃぶの画像をブログにアップしたんですが
結構皆さんに興味を持っていただき宴会の問い合わせも若干増えております。
あの鰤、実は2週間熟成させております。
食べたお客さんは皆さんビックリしております。
こちらも手をかけた分喜んでもらえてなんだかうれしいです。
ちまたでは熟成魚にたいして賛否両論あるみたいですがうちとしては食べて美味しいと思ったものを食べればいいんではないですか？ってのが率直な気持ちです。
それが新鮮であれ熟成であれ。
意見としては色々ありますが結局食べた人がどう判断するかがすべてですしね。
ただ、魚の熟成に挑戦したこともない同業連中にとやかく言われるのはいささか癪に触るな。とも思います。
ただ寝かせるだけなら魚は不味くなります。
そのものの良さを引き出して他の魚との味の違いをはっきりと出させてやるためには手当てと熟成は程度はあれど不可欠かと思います。
お客さんにも教えてくれと言われてたしちょうど鰤を仕入れたのでうちで施してる手当てを載せておきます。
まっさらの状態。
ここからまず
塩します。
これは臭みの原因になる水分を抜くための作業です。
30分後。水分が浮き出て塩が湿ってます。
今日は30分くらい塩しましたがこれは魚種、魚体、脂の有無等で変わります。時間と言うより見た感じで判断してます。
塩を水で洗い流したら50度ちょっとの湯で洗います。
表面の加熱殺菌とある程度の加熱による表面のコーティングが目的です。
こんな感じ。
ここでよく「火入らない？」って言われるんですけど
内部温度は8.9度。
火入ってないどころか真の部分はある程度冷えた状態です。
これを背と腹で切り分けて耐水紙でくるみます。
こういう感じです。
次に袋に入れて
真空状態にして
この状態に。
袋は二重に。
これを
氷水に
投入。
このとき皮面を上に。
脂は基本的に皮下に層になっています。
そこから身に「さし」といった形で脂が浸透しています。
と言うことは身全体に脂を浸透させたいと思ったら皮面を上にして皮下の脂を上から下に落としていくしかない訳です。
従ってこの保存の時の向きは実は極めて重要なわけです。
水温は氷温。
じっくり熟成していきます。
脂は氷温で固まっているので浸透していくには時間がかかります。
そのため1週間から2週間ほど熟成に時間がかかるわけです。
もちろんその間、耐水紙は取り替え続けます。
臭みの原因になる水は真空状態だとどんどん出てくるので。
氷も毎日入れ変えますし。
そうすると
味が出て脂は身全体に染みわたり甘味が強くなり臭みは抜けさばきたてとは良くも悪くも別の魚になるわけです。
これがうちの魚の手当てです。
これ名だたるお鮨の名店では普通にやってることだと思います。
魚扱うものとして一流の名店があぐらかくことなくやってることを並みの居酒屋がやらないってそれこそ仕事が甘いと思うんですよね。
鮨屋さんと居酒屋とは業態違いますけど魚を商品として扱ってる以上美味しくする努力は一緒だと思うんですよね。
ましてやうちは並みの居酒屋。
背伸びしても跳び跳ねても追い付かない名店が努力と研鑽を重ねているのに並みの居酒屋が新鮮さを売りにしてドヤるのはいささかサムいなぁと思うわけです。
これからも日々精進。一生勉強で魚を美味しくしてやれればと思います。
今日はとくに寒いのであら汁たくさん作りました。
では。
本日少し仕入れしております。
画像をクリック。
かきは大船渡。
人気者の目光は干しておくので炙りか唐揚げに。
まこかれいは煮付け用。
青鯛はおしりから脂が。
金目鯛は勝浦の1kgアップ。物いいです。
ニシンも脂のってきました。酢洗いで。
平貝は鮨風に。
そいは煮付け用。
白魚は醤油漬けに。
ボラの白子。人気者。
芝エビは玉に。
ふぐは唐揚げ。
鰤は石川。脂あります。来週末の宴会の鰤しゃぶ用です。
香箱かには活けのまま醤油へ。沖漬けです。
まだらの白子は二種類。メーカー違いで。極上と特3つ。
ボラとまだらのしらこの食べ比べなんてのも面白いかもしれませんが面白くないかもしれません。
桜えびは生。
穴子はしめて白焼き
蛤は煮蛤。
サワラは金沢から。バッキバキ。
さよりは江戸前。パリッとしてます。
クエは五島列島から。5kgアップ。脂しっかりあります。
普段の小ぶりなものとはまた少し違う脂、身質なので面白いと思います。
白甘鯛。今日もいたので買ってきました。いるうちは買いまくろうと思います。
さて、最近鰤しゃぶの画像をブログにアップしたんですが
結構皆さんに興味を持っていただき宴会の問い合わせも若干増えております。
あの鰤、実は2週間熟成させております。
食べたお客さんは皆さんビックリしております。
こちらも手をかけた分喜んでもらえてなんだかうれしいです。
ちまたでは熟成魚にたいして賛否両論あるみたいですがうちとしては食べて美味しいと思ったものを食べればいいんではないですか？ってのが率直な気持ちです。
それが新鮮であれ熟成であれ。
意見としては色々ありますが結局食べた人がどう判断するかがすべてですしね。
ただ、魚の熟成に挑戦したこともない同業連中にとやかく言われるのはいささか癪に触るな。とも思います。
ただ寝かせるだけなら魚は不味くなります。
そのものの良さを引き出して他の魚との味の違いをはっきりと出させてやるためには手当てと熟成は程度はあれど不可欠かと思います。
お客さんにも教えてくれと言われてたしちょうど鰤を仕入れたのでうちで施してる手当てを載せておきます。
まっさらの状態。
ここからまず
塩します。
これは臭みの原因になる水分を抜くための作業です。
30分後。水分が浮き出て塩が湿ってます。
今日は30分くらい塩しましたがこれは魚種、魚体、脂の有無等で変わります。時間と言うより見た感じで判断してます。
塩を水で洗い流したら50度ちょっとの湯で洗います。
表面の加熱殺菌とある程度の加熱による表面のコーティングが目的です。
こんな感じ。
ここでよく「火入らない？」って言われるんですけど
内部温度は8.9度。
火入ってないどころか真の部分はある程度冷えた状態です。
これを背と腹で切り分けて耐水紙でくるみます。
こういう感じです。
次に袋に入れて
真空状態にして
この状態に。
袋は二重に。
これを
氷水に
投入。
このとき皮面を上に。
脂は基本的に皮下に層になっています。
そこから身に「さし」といった形で脂が浸透しています。
と言うことは身全体に脂を浸透させたいと思ったら皮面を上にして皮下の脂を上から下に落としていくしかない訳です。
従ってこの保存の時の向きは実は極めて重要なわけです。
水温は氷温。
じっくり熟成していきます。
脂は氷温で固まっているので浸透していくには時間がかかります。
そのため1週間から2週間ほど熟成に時間がかかるわけです。
もちろんその間、耐水紙は取り替え続けます。
臭みの原因になる水は真空状態だとどんどん出てくるので。
氷も毎日入れ変えますし。
そうすると
味が出て脂は身全体に染みわたり甘味が強くなり臭みは抜けさばきたてとは良くも悪くも別の魚になるわけです。
これがうちの魚の手当てです。
これ名だたるお鮨の名店では普通にやってることだと思います。
魚扱うものとして一流の名店があぐらかくことなくやってることを並みの居酒屋がやらないってそれこそ仕事が甘いと思うんですよね。
鮨屋さんと居酒屋とは業態違いますけど魚を商品として扱ってる以上美味しくする努力は一緒だと思うんですよね。
ましてやうちは並みの居酒屋。
背伸びしても跳び跳ねても追い付かない名店が努力と研鑽を重ねているのに並みの居酒屋が新鮮さを売りにしてドヤるのはいささかサムいなぁと思うわけです。
これからも日々精進。一生勉強で魚を美味しくしてやれればと思います。
今日はとくに寒いのであら汁たくさん作りました。
では。