ちょっと論文を参考に焼いてみました 全粒粉入りイギリスパン

勤務している病院ではネットで論文検索が出来て、契約している雑誌なら追加料金なしに論文そのもののＰＤＦファイルがネットベースで手に入る。主目的はもちろん医学論文の検索だが、病院には栄養士がいるので「調理科学」などの雑誌も契約している。そんな素晴らしい（？）雑誌の論文ＰＤＦファイルなどが簡単に手に入ることを知ったのはつい最近だ。

その後、当直とか暇な時に夜な夜な宝の山の発掘をしている。

そこで見つけた論文がこれ、

「パン生地の物性, イーストの発酵能および製パン性に及ぼす小麦全粒粉混入の影響」

ポイントは抄録に書いてある通りで、全粒粉はパン用小麦粉に比べ１．３倍の吸水率でこれに従って小麦粉全粒粉を25～50%混入し、水分調整したものが評価も高く、ボリュームもちゃんと得られた、というもの。

論文ではパン用小麦粉に富士製粉緑王冠（タンパク13.4％　灰分0.44％）全粒粉に日清製粉グラハムブレッドフラワー（タンパク15.2％　灰分1.6％）を使用している。全粒粉２５％でだいたい吸水が66.3％と。
手元にあるパン用小麦粉は１ＣＷの増田製粉　カナダ１００（タンパク13.2％　灰分0.38±0.03％）江別製粉　全粒粉（タンパク12.5±0.5％　灰分1.2±0.1％）多分、パン用小麦粉はそれほど違わないと思うが全粒粉はタンパク、灰分ともに若干少ない。吸水率は大幅には下がらないだろうが若干下げてもいいかもしれない。この論文によるとパン用小麦粉100％の場合、吸水率は62.5％だ。いつものようにフィチン酸の分解も考えてポーリッシュ法を応用するつもりでいるから、その点でも吸水は若干低めでいいかもしれない。で、その中間をとってきりのいい数字である65％とした。（牛乳は水分90％として計算）

で、全粒粉25％にするつもりで計算してみると、以前、勘で吸水率を決めて焼いた全粒粉イギリスパンのレシピとほぼ同じとなっていた。

結局、理論あとづけでした（笑）。

久しぶりに焼いた理論で裏打ちされた全粒粉入りイギリスパンはふわふわに出来ていい感じ。とてもおいしかった。



液種（オーバーナイト発酵）

全粒粉（江別製粉）　　　100ｇ
水　　　　　　　　　　　100ｍｌ
青サフ　　　　　　　　　1.0ｇ

本こね
　
カナダ１００　　　　　　300ｇ
牛乳　　　　　　　　　　150ｇ
水　　　　　　　　　　　 25ml
砂糖　　　　　　　　　　 20g
塩　　　　　　　　　　　6.5g
赤サフ　　　　　　　　　3.0g
バター　　　　　　　　　20g

成形、２次発酵まではいつもどおり、焼成はコールドスタート180度　10分　170度20分　160度10分　計40分。